KR102399253B1 - 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 국수 제조방법 - Google Patents
단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 국수 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 국수 제조방법에 관한 것으로, 그 구성은 단감 및 부재료를 준비하여 절단하는 제 1 단계, 상기 절단한 단감 및 부재료를 숙성하는 제 2 단계, 상기 숙성된 단감 및 부재료를 냉풍건조하는 제 3 단계, 상기 냉풍건조된 단감 및 부재료를 분쇄하여 단감 분말로 제조하는 제 4 단계로 구성되는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 국수 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 부재료의 첨가 및 숙성, 냉풍건조의 공정을 추가하여 국수의 탁도가 좋으며, 단감의 떫은 맛을 감소시키고, 영양분이 많이 첨가되는 껍질을 활용하여 건강하고 부드러운 단맛의 국수를 제조하는 방법에 관한 것이다
단감은 비타민A·C, 베타카로틴이 풍부해 알코올을 분해하는 해독작용 및 면역력 증강 효과가 탁월하고 알코올성 간염에 의한 간 손상이나 감기 같은 면역성 질환에 대한 예방효과가 뛰어나며, 풍부한 식이섬유가 장의 연동운동을 도와 변비를 예방하고 타닌 성분이 들어있어 설사나 위궤양 증세 호전에도 도움을 주기도 한다. 또한, 단감에는 눈 건강에 좋은 비타민A가 다량으로 함유되어 시력을 보호해주며, 스코폴레틴 성분이 함유되어 몸 속의 중성지방을 배출시켜주는 효능이 있고, 콜레스테롤과 혈압을 낮춰주는 칼륨 성분이 들어있어 성인병 예방 등에도 좋다. 플라보노이드 성분이 함유되어 세포를 보호해주며 체내 활성산소를 제거해 주기 때문에 노화방지 효과가 탁월하고, 피부를 곱고 매끈하게 유지시켜주기도 하며, 뛰어난 당도를 자랑하는 한편 칼로리가 100g 당 44kcal로 66kcal인 홍시나 57kcal인 사과보다 낮기 때문에 다이어트 효과를 볼 수도 있다.
하지만, 기존의 단감은 떫은 맛으로 인해 다양한 식품에 이용되지 못하고 있으며, 단감의 전처리로 동결건조 또는 열풍건조를 사용하여 동결건조의 경우 단감이 얼었다가 해동되면서 그 맛이 싱겁다는 문제점이 있고, 열풍건조의 경우 높은 온도로 인해 단감의 맛이 다소 변하며 오래 보관할 수 없다는 문제점이 있다.
또한, 동결건조를 이용한 단감 분말은 수분함량을 조절하기가 힘들어 단감분말이 들러붙어 단단해지는 문제점이 발생하여 다른 제품에 활용하기 힘든 문제점이 있다.
상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은, 부재료의 첨가 및 숙성, 냉풍건조의 공정을 추가하여 국수의 탁도가 좋으며, 단감의 떫은 맛을 감소시키고, 영양분이 많이 첨가되는 껍질을 활용하여 건강하고 부드러운 단맛의 국수를 제공하고자 한다.
상술한 목적을 달성하기 위한 것으로, 본 발명인 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 국수 제조방법은, 단감 및 부재료를 준비하여 절단하는 제 1 단계, 상기 절단한 단감 및 부재료를 숙성하는 제 2 단계, 상기 숙성된 단감 및 부재료를 냉풍건조하는 제 3 단계, 상기 냉풍건조된 단감 및 부재료를 분쇄하여 단감 분말로 제조하는 제 4 단계로 구성되는 것을 특징으로 한다.
상기 제 1 단계는, 상기 단감 1 중량부에 대하여, 상기 부재료 0.5 중량부를 준비하는 것을 특징으로 하고, 상기 부재료는, 사과 1 중량부에 대하여, 키위 1 중량부, 바나나 1 중량부, 망고 1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 2 단계의 숙성은, 5~10℃에서 10~15시간 동안 진행하는 것을 특징으로 하며, 상기 제 3 단계의 냉풍건조는, 10~15℃에서 상기 단감의 수분함량이 5~10%가 되도록 진행하는 것을 특징으로 한다.
단감을 함유한 단감 분말 제조방법을 이용하여, 상기 단감 분말과 밀가루, 소금, 물을 혼합하여 반죽하는 제 5 단계, 상기 반죽을 숙성하는 제 6 단계, 상기 숙성된 반죽을 제면하고 건조하는 제 7 단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
상기 밀가루 1 중량부에 대하여, 상기 단감 분말은 0.053~0.167 중량부, 상기 소금은 0.011~0.024 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 특징으로 한다.
본 발명에 의한 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 국수 제조방법에서는 다음과 같은 효과가 있다. 부재료의 첨가 및 숙성, 냉풍건조의 공정을 추가하여 국수의 탁도가 좋으며, 단감의 떫은 맛을 감소시키고, 영양분이 많이 첨가되는 껍질을 활용하여 건강하고 부드러운 단맛의 국수를 제조할 수 있다는 이점이 있다.
도 1은 본 발명인 단감을 함유한 단감 분말 제조방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명인 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 국수 제조방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명인 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 국수 제조방법의 순서도이다.
이하, 본 발명에 의한 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 국수 제조방법의 바람직한 실시예가 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명한다.
먼저, 본 발명인 단감을 함유한 단감 분말 제조방법은, 단감 및 부재료를 준비하여 절단하는 제 1 단계(S1)가 이뤄진다.
구체적으로, 상기 제 1 단계(S1)는 상기 단감 1 중량부에 대하여 상기 부재료는 0.5 중량부를 준비하는 것을 특징으로 하며, 상기 부재료는 사과 1 중량부에 대하여, 키위 1 중량부, 바나나 1 중량부, 망고 1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 단감 1 중량부에 대하여 상기 부재료를 0.5 중량부 미만으로 준비하여 하기에 설명될 단계들을 진행하면, 본 발명인 단감을 함유한 단감분말을 이용한 단감 국수에서, 부재료에 의한 단맛이 낮으며, 숙성에 의한 떫은 맛 감소가 충분히 발생하지 않아 소비자의 기호도가 좋지 않을 수 있다. 그리고, 상기 단감 1 중량부에 대하여 상기 부재료를 0.5 중량부를 초과하여 준비하여 하기에 설명될 단계들을 진행하면, 본 발명인 단감을 함유한 단감분말을 이용한 단감 국수에서 단감 특유의 부드러운 단맛보다는 다양한 재료로 이뤄지는 부재료에서 단맛이 먼저 느껴지고, 부재료의 함량 증가로 인해 국수에서 단맛이 다소 많이 느껴지므로 소비자의 기호도가 떨어질 수 있다.
또한, 여기서 상기 사과, 키워, 바나나, 망고를 사용하는 이유는 상기의 과일들은, 과일 자체에서 자연적으로 에틸렌 가스가 만들어지기 때문이다. 상기 에틸렌 가스라 함은, 과일이나 채소가 익어가는 중에 자연스럽게 생성되는 것으로 숙성 또는 부패를 가속시키는 가스이다. 본 발명인 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 상기 단감을 함유한 단감 분말을 이용한 단감 국수 제조방법에서 상기 에틸렌 가스는, 단감의 숙성을 도와주어 부드러운 단맛을 증가시킬 뿐 아니라, 단감의 떫은 맛을 내는 타닌을 중화시키는 역할을 한다.
상기 단감과 부재료를 절단하는 제 1 단계(S1)를 통해, 상기 단감이 작은 부피로 나눠져 추후 공정이 간편할 수 있으며, 상기 부재료에서 에틸렌 가스를 더 많이 방출시킬 수 있다. 여기서, 단감, 사과 및 망고의 경우 씨앗은 제거하고 진행하는 것으로 한다. 상기 제 1 단계(S1)에서의 절단 크기는 관계없으며, 상기 단감, 상기 사과, 상기 키위, 상기 바나나는 껍집을 포함하여 3~4조각이 되도록, 상기 망고는 껍질을 제외하고 3~4조각이 되도록 절단할 수 있다.
여기서 상기 단감, 상기 사과, 상기 키위의 경우 껍질을 포함시켜 마련하는 것은 상기 단감, 상기 사과, 상기 키위의 껍질에는 펙틴이라는 성분이 다량 함유되어 있지만, 대부분 껍질을 제외하고 섭취하여 펙틴을 충분히 섭취하지 못하기 때문이다. 또한, 상기 바나나의 경우 껍질을 포함하여 마련하는 것은, 상기 바나나의 껍질에 식이섬유와 루테인이 다량 함유되어 있지만, 대부분 껍질을 제외하고 섭취하기 때문이다. 상기 망고의 껍질은 제외한 채로 마련하는 것은, 상기 망고는 옻나무의 껍질과 잎처럼 알레르기를 유발할 수 있는 페놀성 물질 우루시올(urushiol) 성분이 포함되어 있어, 피부 발진과 붓기를 일으킬 수 있기 때문이다. 따라서, 본 발명에서는 단감, 사과, 키위, 바나나의 껍질을 포함시키고 숙성 단계를 거쳐 껍질이 국수의 식감을 해치지 않고, 껍질의 영양분은 충분히 포함되도록 제조한다.
다음으로, 상기 절단한 단감 및 부재료를 숙성하는 제 2 단계(S2)가 이뤄진다.
더욱 상세하게 상기 제 2 단계(S2)인 숙성은, 5~10℃에서 10~15시간 동안 진행되는 것을 특징으로 한다.
이 과정을 통해서 상기 단감의 부드러운 단맛이 증가하게되며, 상기 부재료가 상기 단감의 떫은 맛을 중화시켜줄 수 있으며, 껍질이 식감을 해치지 않게 된다.
상기 숙성이 5℃ 미만으로 진행되면, 온도가 낮아 상기 단감 및 부재료가 적절히 숙성되기 어려우며, 10℃ 초과하여 숙성하는 경우 상기 단감이 과도하게 숙성되어 물렁해지면서 수분이 많아진다는 문제점이 있다.
또한, 상기 숙성이 10시간 미만으로 진행되면, 숙성 시간이 짧아 상기 단감 및 부재료가 적절히 숙성되기 어려우며, 15시간을 초과하여 숙성하는 경우 상기 단감이 과도하게 숙성되어 물렁해지면서 수분이 많아진다는 문제점이 있다.
다음으로, 상기 숙성된 단감 및 부재료를 냉풍건조하는 제 3 단계(S3)가 이뤄진다.
더욱 상세하게, 상기 제 3 단계(S3)인 냉풍건조는 10~15℃에서 상기 단감의 수분함량이 5~10%가 될 때까지 수행하는 것을 특징으로 한다.
이 과정을 통해서 상기 단감 및 부재료의 수분함량이 조절되어 분말 제조시 분말이 뭉치는 것을 방지할 수 있으며 단감의 부드러운 단맛을 한층 더 높일 수 있으며, 국수 국물의 탁도가 맑게 유지될 수 있다.
상기 냉풍건조를 10℃ 미만의 온도에서 진행하면, 상기 단감과 부재료가 다소 얼어 최종 수분함량이 5~10%가 되게 조절하기 힘들 수 있으며, 수분함량이 조절되지 못해 식감이 감소할 수 있다. 상기 냉풍건조를 15℃를 초과하는 온도에서 진행하면, 온도가 다소 높아 상기 단감과 부재료의 맛이 변할 수 있다.
상기 냉풍건조를 통한 단감 및 부재료의 수분함량이 5% 미만이 되면, 분쇄를 통한 단감을 함유한 단감 분말이 식감이 딱딱하거나 건조하여 국수에서 단감이나 부재료의 껍질 식감이 그대로 느껴지는 등 식감이 좋지 못할 수 있다. 또한, 상기 냉풍건조를 통한 단감 및 부재료의 수분함량이 10%를 초과하면, 수분이 과도하여, 분말 제조 시 분말이 뭉치는 것을 방지할 수 없어 국수 국물의 탁도가 좋지 않을 수 있다.
다음으로, 상기 냉풍건조된 단감 및 부재료를 분쇄하여 혼합 분말로 제조하여 단감을 함유한 단감 분말 제조를 완성하는 제 4 단계(S4)가 이뤄진다.
구체적으로, 상기 제 4 단계(S4)의 분쇄는 100~150mesh로 크기로 분쇄하는 것을 특징으로 한다.
상기 냉풍건조된 단감 및 부재료를 100mesh 미만의 크기로 분쇄하는 경우, 불필요하게 작은 크기로 인해 모터 용량이나 압력 등이 과도하게 되어 설비 용량이 증가하여 비용이 증기하는 문제점이 있고, 상기 냉풍건조된 단감 및 부재료를 150mesh를 초과하여 분쇄하는 경우 완전히 분쇄되지 않아 식감을 해치는 문제점이 있다.
상술한 S1~S4를 통해 단감이 갖는 영양성분을 유지하면서도 천연당도와 감칠맛을 갖는 단감분말을 제조할 수 있다.
단감을 함유한 단감 분말 제조방법을 이용하여, 상기 단감 분말과 밀가루, 소금, 물을 혼합하여 반죽하는 제 5 단계(S5)가 이뤄진다.
구체적으로, 상기 밀가루 1 중량부에 대하여, 상기 단감 분말은 0.053~0.167 중량부, 상기 소금은 0.011~0.024 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 한다.
상기 밀가루 1 중량부에 대하여, 상기 단감 분말이 0.053 중량부보다 적게 함유되면, 본 발명인 단감을 함유한 단감 분말을 이용한 국수에서 단감 및 부재료의 맛이 적게 함유되어 단감 특유의 부드러운 맛이 적게 발생되므로 소비자의 기호도가 떨어질 수 있으며, 상기 단감 분말이 0.167 중량부를 초과하여 함유되면, 본 발명인 단감을 함유한 단감 분말을 이용한 국수에서 단감 및 부재료의 단맛이 다소 많이 첨가되어 소비자의 기호도가 하락할 수 있다.
상기 밀가루 1 중량부에 대하여, 상기 소금이 0.011 중량부보다 적게 함유되면, 본 발명인 단감을 함유한 단감 분말을 이용한 국수에서 감칠맛이 적게 나며, 소금이 적게 함유됨으로 인해 싱거워 소비자의 기호도가 떨어질 수 있으며, 상기 소금이 0.024 중량부를 초과하여 함유되면, 본 발명인 단감을 함유한 단감 분말을 이용한 국수에서 짠 맛이 많이 나 소비자의 기호도가 하락할 수 있다.
다음으로, 상기 반죽을 숙성하는 제 6 단계(S6)가 이뤄진다.
상기 반죽 숙성은 0~5℃에서 20~24시간 동안 이뤄질 수 있으며 이에 한정되지 않는다.
다음으로, 상기 숙성된 반죽을 제면하고 건조하여 국수를 완성하는 제 7 단계(S7)가 이뤄진다.
이하, 본 발명에 의한 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 국수 제조방법에 대한 실험내용을 구체적으로 설명한다.
1. 관능평가 -1
본 발명에 의한 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 국수 제조방법으로 실시한 실시예를 기초로 자세하게 설명한다. 단감을 함유한 단감 분말 및 이를 이용한 단감 국수의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능 평가를 하였다. 관능평가 항목은 단감을 함유한 단감 분말 및 이를 이용한 단감 국수의 맛, 식감, 향, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 1]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
[실시예 1]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
[실시예 2]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 1 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
| 구분 | 맛 | 식감 | 향 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 1 | 5.5 | 4.0 | 7.7 | 5.3 |
| 실시예 1 | 8.8 | 8.8 | 8.7 | 8.8 |
| 실시예 2 | 8.0 | 8.8 | 7.5 | 7.7 |
표 1과 같이, 실시예 1이 맛과 향에서 높은 점수를 얻어 전체적인 기호도가 높음을 알 수 있다. 이는 부재료의 유/무와 부재료의 함량에 따른 결과라고 판단된다. 먼저, 비교예 1은 단맛에 비해 떫은 맛이 많이 나 맛에서 낮은 점수를 얻었을 수 있으며, 부재료가 첨가되지 않아 껍질이 충분히 숙성되지 않아 국수면에서 껍질의 식감이 느껴졌을 수 있으며 그로 인해 식감에서 낮은 점수를 얻었을 수 있다. 또한, 부재료의 무첨가로 인해 향에서도 낮은 점수를 얻었을 수 있다. 그리고, 실시예 2는 단감 1 중량부에 대하여 부재료가 1 중량부 첨가됨으로써, 단감의 단맛보다는 부재료의 여러가지 단맛이 함께 나면서 맛과 향에서 점수가 하락하였을 수 있다. 따라서 실시예 1과 같이, 단감과 부재료는, 단감 1 중량부에 대하여, 부재료 0.5 중량부를 포함시키는 것이 바람직할 수 있다.
2. 관능평가 - 2
본 발명에 의한 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 국수 제조방법으로 실시한 실시예를 기초로 자세하게 설명한다. 단감을 함유한 단감 분말 및 이를 이용한 단감 국수의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능 평가를 하였다. 관능평가 항목은 단감을 함유한 단감 분말 및 이를 이용한 단감 국수의 맛, 식감, 향, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 2]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
[실시예 3]
껍질을 제외한 단감을 절단하고, 껍질을 제외한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 제외한 키위 1 중량부, 껍질을 제외한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
[실시예 4]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 2.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
[실시예 5]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 5.0℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
[실시예 6]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
[실시예 7]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 10℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
[실시예 8]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 12.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
표 2와 같이, 실시예 3, 실시예 5, 실시예 6, 실시예 7이 높은 점수를 얻었음을 확인할 수 있다. 이는 껍질의 유무 및 숙성의 유무와 숙성 온도의 차이에서 기인한 것이라고 판단된다. 먼저, 비교예 2의 경우, 껍질을 포함시켰지만, 숙성시키는 과정을 거치지 않아 단감과 부재료의 껍질이 충분히 분쇄되지 않아 맛과 식감 모두 현저히 낮은 점수를 얻었다고 판단할 수 있다. 또한 실시예 4는 숙성 온도가 낮아, 단감과 부재료가 충분히 숙성되지 않아 분쇄가 적절하게 이뤄지지 않았을 수 있고 부재료의 에틸렌 가스에 의한 단감의 쓴맛 완화, 단맛 증가의 과정이 충분히 발현되지 않아 맛과 식감에서 낮은 점수를 얻었다고 판단된다. 또한, 실시예 8은 숙성 온도가 다소 높아, 단감과 부재료가 물렁해지면서 맛이 다소 변하여 낮은 점수를 얻었다고 판단된다.
또한, 실시예 3은, 껍질을 제외시켰지만, 실시예 6과 동일한 점수를 얻었으므로, 껍질을 본 발명인 국수에 포함시켜도 숙성과정에 의해 소비자의 기호도를 해하지 않는 것으로 판단할 수 있다. 따라서 숙성온도는, 실시예 5, 실시예 6, 실시예 7과 같이 5~10℃가 바람직하다.
3. 관능평가 - 3
본 발명에 의한 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 국수 제조방법으로 실시한 실시예를 기초로 자세하게 설명한다. 단감을 함유한 단감 분말 및 이를 이용한 단감 국수의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능 평가를 하였다. 관능평가 항목은 단감을 함유한 단감 분말 및 이를 이용한 단감 국수의 맛, 식감, 향, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 3]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 7.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
[실시예 9]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 10시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
[실시예 10]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
[실시예 11]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 15시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
[실시예 12]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 17.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
표 3과 같이, 실시예 9, 실시예 10, 실시예 11이 높은 점수를 얻었음을 확인할 수 있다. 이는 숙성 시간의 차이에서 기인한 것이라고 판단된다. 먼저, 비교예 3의 경우, 숙성 시간이 짧아, 단감과 부재료가 충분히 숙성되지 않아 분쇄가 적절하게 이뤄지지 않았을 수 있고, 부재료에 에틸렌 가스에 의한 단감 단맛이 증가하고 쓴맛이 감소하는 과정이 충분히 발현되지 않아 낮은 점수를 얻었다고 판단되며, 실시예 12는 숙성 시간이 길어, 단감과 부재료가 과도하게 숙성되면서, 단감과 부재료가 물렁해지고 맛이 다소 변하여 낮은 점수를 얻었다고 판단된다. 따라서, 숙성은 실시예 9, 실시예 10, 실시예 11과 같이 5~10℃에서 10~15시간 동안 진행하는 것이 바람직하다.
4. 관능평가 - 4
본 발명에 의한 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 국수 제조방법으로 실시한 실시예를 기초로 자세하게 설명한다. 단감을 함유한 단감 분말 및 이를 이용한 단감 국수의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능 평가를 하였다. 관능평가 항목은 단감을 함유한 단감 분말 및 이를 이용한 단감 국수의 맛, 식감, 향, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 4]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성하고, -25~-15℃에서 12~36시간 동안 동결건조를 거쳐 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
[비교예 5]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성하고, 25~35℃에서 20~25시간 동안 열풍건조를 거쳐 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
[실시예 13]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 7.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
[실시예 14]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 10℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
[실시예 15]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
[실시예 16]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 15℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
[실시예 17]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 17.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
표 4와 같이, 실시예 14, 실시예 15, 실시예 16의 점수가 높은 것을 확인할 수 있다. 이는 건조 방법 차이에 의해 기인한 것으로 판단된다.
먼저, 비교예 4의 경우, 동결건조를 진행하므로, 단감이 얼었다가 다음 단계인 분쇄과정에서 해동되며 분쇄되고, 그로 인해 제조된 단감분말에 수분이 많아졌을 수 있다. 따라서 반죽의 수분 조절이 잘 되지 못하면서, 면이 뭉치는 등의 문제가 발생했을 수 있다. 또한, 얼었다가 해동되면서 물렁해진 단감과 부재료들에서 껍질이 충분히 숙성되지 못하여 껍질의 식감이 느껴졌을 수 있어 전체적으로 낮은 점수를 얻었을 수 있다.
비교예 5의 경우, 열풍건조를 진행하므로, 높은 온도로 인해 단감과 부재료의 맛이 다소 변했을 수 있으며, 오래 보관할 수 없어 맛이 변했을 수 있다. 그로 인해 맛과 향에서 현저히 낮은 점수를 얻었다고 판단된다.
실시예 13의 경우, 냉풍건조를 진행하는 온도가 낮아, 다소 얼면서 수분함량이 조절되지 못하여 반죽의 수분함량 조절이 잘 못되고, 면이 뭉치는 등의 문제가 발생하였다고 판단할 수 있다. 또한, 실시예 17은, 냉풍건조를 진행하는 온도가 높아, 단감 및 부재료의 맛이 변하며 맛, 향의 점수 또한 하락했다고 판단할 수 있다. 따라서, 상기 냉풍건조의 온도는 실시예 14, 실시예 15, 실시예 16과 같이 10~15℃가 바람직하다.
5. 탁도 평가 - 1
비교예 4 내지 비교예 5 및 실시예 13 내지 실시예 17의 방법으로 제조된 단감을 포함한 단감 분말 및 이를 이용하여 국수를 제조할 때, 국수 국물의 탁도 육안으로 확인하여 탁함, 보통, 맑음의 3단계로 구분하였다.
| 수분 | 육안 확인 |
| 비교예 4 | 탁함 |
| 비교예 5 | 보통 |
| 실시예 13 | 맑음 |
| 실시예 14 | 맑음 |
| 실시예 15 | 맑음 |
| 실시예 16 | 맑음 |
| 실시예 17 | 맑음 |
표 5와 같이, 실시예 13 내지 실시예 17은 탁도가 맑으며, 비교예 5는 결과가 양호함을 확인할 수 있다. 이는 건조 방식에 따른 결과라고 판단된다.
먼저, 실시예 13 내지 실시예 17은 냉풍건조를 통해 수분함량을 조절하였기 때문에 국수를 제조하였을 때 탁도가 맑으며, 비교예 5는 수분함량을 조절하진 않았지만, 열풍건조를 통해 수분이 어느정도 잡혔기 때문에 분말이 뭉치지 않고 양호하여 국수를 제조하였을 때 국물의 탁도가 양호하다고 판단된다.
하지만 비교예 4는 동결건조를 이용하며 수분함량을 조절하지 않아, 얼었다가 녹는 과정을 통해 제조된 단감 분말이 수분이 많아 뭉치는 현상이 발생하여 단감 국수의 국물이 탁하게 제조되었을 수 있다.
따라서, 관능평가 결과가 좋지 않은 비교예 5, 실시예 13, 실시예 17을 제외하고, 단감 분말 제조시는 냉풍건조를 이용하는 실시예 14 내지 실시예 16의 방식이 바람직하다고 판단된다.
6. 관능평가 -5
본 발명에 의한 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 국수 제조방법으로 실시한 실시예를 기초로 자세하게 설명한다. 단감을 함유한 단감 분말 및 이를 이용한 단감 국수의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능 평가를 하였다. 관능평가 항목은 단감을 함유한 단감 분말 및 이를 이용한 단감 국수의 맛, 식감, 향, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 6]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 2.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다. 말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백련초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 국수를 제조하고, 상기 국수 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
[실시예 18]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
[실시예 19]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
[실시예 20]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 10%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
[실시예 21]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 12.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
표 6과 같이, 실시예 18, 실시예 19, 실시예 20의 점수가 높음을 확인할 수 있다. 이는 수분함유량의 차이에 의해 기인한 것으로 판단된다.
먼저, 비교예 6의 경우, 수분함량이 낮아, 단감 분말의 식감이 딱딱하거나 건조하여 용해성이 좋지 못하여 국수에서 껍질 분말이 씹히는 등 식감이 좋지 않았을 수 있다. 또한, 실시예 21의 경우, 수분함량이 높아, 분말 제조시 분말이 뭉치는 현상이 발생하여, 국수를 제조하였을 때 국수면에서 뭉침이 발생하거나, 국물의 탁도가 좋지 않았을 수 있으며 수분이 많이 함유되어 있어 단맛이 충분히 발현되지 않았을 수 있다.
따라서, 수분함유량은 실시예 18, 실시예 19, 실시예 20과 같이 5~10%가 되게끔 제조하는 것이 바람직하다.
7. 탁도 평가 - 2
비교예 6 및 실시예 18 내지 실시예 21의 방법으로 제조된 단감을 포함한 단감 분말 및 이를 이용하여 국수를 제조할 때, 국수 국물의 탁도 육안으로 확인하여 탁함, 보통, 맑음의 3단계로 구분하였다.
| 구분 | 육안 확인 |
| 비교예 6 | 맑음 |
| 실시예 18 | 맑음 |
| 실시예 19 | 맑음 |
| 실시예 20 | 보통 |
| 실시예 21 | 탁함 |
표 7과 같이, 비교예 6, 실시예 18, 실시예 19의 국수가 맑고, 실시예 20 의 국수가 양호함을 확인할 수 있다. 이는 수분함유량의 차이에 의해 기인한 것으로 판단된다.
실시예 21의 경우, 수분함량이 높아, 분말 제조시 분말이 뭉치는 현상이 발생하여, 국수 면에 뭉침이 발생할 수 있고, 뭉친 분말이 국수 국물로 빠지면서 탁도가 탁해졌을 수 있다.
따라서, 수분함유량은 관능평가가 좋지 않은 비교예 6을 제외하고, 실시예 18, 실시예 19, 실시예 20과 같이 5~10%가 되게끔 제조하는 것이 바람직하다.
8. 관능평가 - 6
본 발명에 의한 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 국수 제조방법으로 실시한 실시예를 기초로 자세하게 설명한다. 단감을 함유한 단감 분말 및 이를 이용한 단감 국수의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능 평가를 하였다. 관능평가 항목은 단감을 함유한 단감 분말 및 이를 이용한 단감 국수의 맛, 식감, 향, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 7]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.0100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
[실시예 22]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.0530 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
[실시예 23]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1100 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
[실시예 24]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.1670 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
[실시예 25]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 밀가루 1 중량부에 대하여 상기 단감분말 0.2770 중량부, 소금 0.0175 중량부를 포함시켜 물과 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 2.5℃에서 22시간 동안 숙성시킨 후, 제면하고 건조시켜 국수를 제조하였다.
| 구분 | 맛 | 식감 | 향 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 7 | 7.0 | 8.8 | 7.8 | 7.5 |
| 실시예 22 | 8.7 | 8.8 | 8.6 | 8.7 |
| 실시예 23 | 8.8 | 8.8 | 8.7 | 8.8 |
| 실시예 24 | 8.6 | 8.8 | 8.6 | 8.6 |
| 실시예 25 | 5.0 | 8.8 | 6.0 | 6.5 |
표 8과 같이, 실시예 22, 실시예 23, 실시예 24가 높은 점수를 얻었음을 확인할 수 있다. 이는 단감 분말의 중량부 차이에 의해 기인한 것으로 판단된다.
먼저 비교예 7의 경우, 상기 밀가루 1 중량부에 대해 상기 단감을 함유한 단감 분말이 0.0100 중량부로 혼합됨으로써, 단감 및 부재료의 함유량이 적어 단감에 의한 부드러운 맛이 충분하지 않아, 밀가루 맛과 소금 맛이 주로 났을 수 있고 소비자의 기호도가 하락하였다고 판단되며, 실시예 25의 경우, 상기 밀가루 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말이 0.2770 중량부로 혼합됨으로써, 단감 및 부재료에서 우러나는 단맛이 다소 많이 첨가되어 국수에서 단맛이 많이 났을 수 있고 그로 인해 소비자의 기호도가 하락하였다고 판단된다.
따라서, 상기 밀가루 1 중량부에 대해, 상기 단감을 함유한 단감 분말은 실시예 22, 실시예 23, 실시예 24와 같이 0.053~0.167중량부로 혼합되는 것이 바람직하다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S1 : 단감 및 부재료를 준비 절단 단계
S2 : 숙성 단계
S3 : 냉풍건조 단계
S4 : 분쇄단계
S5 : 단감 분말과 밀가루, 소금, 물을 혼합 반죽 단계
S6 : 반죽 숙성 단계
S7 : 제면, 건조 단계
S2 : 숙성 단계
S3 : 냉풍건조 단계
S4 : 분쇄단계
S5 : 단감 분말과 밀가루, 소금, 물을 혼합 반죽 단계
S6 : 반죽 숙성 단계
S7 : 제면, 건조 단계
Claims (5)
- 단감 및 부재료를 준비하여 절단하는 제 1 단계;
상기 절단한 단감 및 부재료를 숙성하는 제 2 단계;
상기 숙성된 단감 및 부재료를 냉풍건조하는 제 3 단계;
상기 냉풍건조된 단감 및 부재료를 분쇄하여 단감 분말로 제조하는 제 4 단계;로 구성되는 것을 특징으로 하고,
제 1 단계는, 상기 단감 1 중량부에 대하여, 상기 부재료 0.5 중량부를 준비하는 것을 특징으로 하고,
상기 부재료는, 사과 1 중량부에 대하여, 키위 1 중량부, 바나나 1 중량부, 망고 1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하며,
상기 제 2 단계의 숙성은,
5~15℃에서 10~15시간 동안 진행하는 것을 특징으로 하며,
상기 제 3 단계의 냉풍건조는,
10~15℃에서 상기 단감의 수분함량이 5~10%가 되도록 진행하는 것을 특징으로 하는 단감을 함유한 단감 분말 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 제 1 항으로 구성되는 단감을 함유한 단감 분말 제조방법을 이용하여,
상기 단감 분말과 밀가루, 소금, 물을 혼합하여 반죽하는 제 5 단계;
상기 반죽을 숙성하는 제 6 단계;
상기 숙성된 반죽을 제면하고 건조하는 제 7 단계;로 구성되는 것을 특징으로 하는 단감을 함유한 단감 분말 제조방법을 이용한 단감 국수 제조방법. - 제 4 항에 있어서,
상기 제 5 단계에서,
상기 밀가루 1 중량부에 대하여
상기 단감 분말은 0.053~0.167 중량부, 상기 소금은 0.011~0.024 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 단감을 함유한 단감 분말 제조방법을 이용한 단감 국수 제조방법.
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