KR102455625B1 - 코코넛워터와 호두를 이용한 동결건조 식품블록 및 그 제조방법 - Google Patents
코코넛워터와 호두를 이용한 동결건조 식품블록 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 코코넛워터와 호두를 이용한 동결건조 식품블록 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 호두, 유화제 및 산화방지제를 혼합하는 단계와, (b) 한천과 코코넛워터를 혼합하여 용해하는 단계와, (c) 전분과 덱스트린을 혼합하여 호화하는 단계와, (d) 상기 (a) 단계의 혼합물, 상기 (b) 단계의 용해물, 상기 (c) 단계의 호화물 및 저감미당을 혼합하는 단계와, (e) 상기 (d) 단계의 혼합된 혼합물을 블록 형태로 성형하는 단계와, (f) 상기 (e) 단계의 성형된 블록을 -50~-30℃로 12~20시간 급속동결하는 단계와, (g) 상기 (f) 단계의 급속동결된 블록을 0.1~0.3torr에서 15~36시간 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 호두 특유의 떫은맛이 없는 것은 물론, 전체적인 조직감이 우수하여 관능성이 우수하며, 영양성이 우수하고, 섭취가 용이하다는 장점이 있다. 아울러, 이러한 식품블록을 통해 섭취자의 건강증진에 도움을 준다는 장점이 있다.
Description
본 발명은 코코넛워터와 호두를 이용한 동결건조 식품블록 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기능성, 관능성, 보존성 및 섭취시의 간편성이 개선된 코코넛워터와 호두를 이용한 동결건조 식품블록 및 그 제조방법에 관한 것이다.
코코넛(coconut)은 학명으로는 Cocos nucifera L.이며, 코코야자라고도 한다. 남미 원산의 야자과 식물인 야자의 과실로, 인도, 서인도제도에 생육하고 있다. 나무높이는 15~30m의 것과 그 반의 높이의 것이 있고, 과실의 크기는 길이 25~30cm, 지름 20~25cm의 알형으로 나무의 위쪽에 열매가 열린다. 주산지는 타이, 필리핀, 인도네시아이다. 열매의 모양이 잔뜩 찌푸린 광대의 얼굴과 같다 하여, 에스파냐, 포르투갈어로 우거지상을 뜻하는 코코(coco)라 이름붙였다.
코코넛은 익은 정도에 따라 코코넛워터의 양이 차이가 나는데 초록색을 띠고 있는 어린 코코넛에 코코넛워터가 가장 많이 들어 있다. 코코넛워터는 우리 몸의 혈액과 PH농도가 같아서 혈관에 주입하는 수액 대용으로 활용하기도 한다. 또한, 코코넛 워터는 칼륨과 전해질이 많고 칼로리는 낮아 다이어트 식품으로도 각광받고 있다.
그러나 이러한 코코넛워터는 음료로만 이용될 뿐, 그 활용도가 좋지 못하고, 그 저장기간이 길지 않아 보존성이 좋지 못한 단점이 있었다.
한편, 호두에는 오메가 3라는 불포화지방산이 함유되어 있어, 호두를 섭취함으로써 상기 오메가 3를 통해서 혈관벽을 보호하고 심장박동을 조절하는 등의 기능으로 심장질환을 예방한다고 알려져 있으며, 상기 오메가 3은 체내에서 만들어지지 않으므로 반드시 음식을 통해 섭취하여야 한다. 또한, 호두에 함유되어 있는 레시틴 역시 기억력 증진에 도움을 주는 효과가 있어 수험생들이 필수로 섭취해야 하는 음식으로 호두가 각광받고 있다. 이러한 호두는 견과류로 그대로 섭취하거나, 호두가 함유된 호두과자, 호두파이 등으로만 섭취되고 있어 그 맛이 제한적인 단점이 있었다. 또한, 호두 특유의 떫은맛으로 인해 그 기호도가 좋지 못한 단점도 있었다.
한편, 식품은 다양한 형태로 제공되고 있는데, 최근 간식, 편의식품 등의 제조시 동결건조 기술을 이용하고 있다.
이러한 동결건조 기술은 동결된 상태에서 식품을 건조하기 때문에 식품의 물리적, 화학적 변화가 적고, 고온처리에 의한 품질 열화 현상도 적으며, 향기의 손실을 최소화할 수 있다는 장점이 있다.
이러한 종래기술로, 대한민국 등록특허 제10-1640761호에서는 동결건조 순두부블록을 제조하는 방법을 제안하였으며, 대한민국 등록특허 제10-0884739호에서는 과일류, 채소류, 육류, 달걀 등을 동결건조 스낵을 제조하는 방법을 제안하였다. 또한, 대한민국 등록특허 제10-0908608호에서는 동결건조 유자블록을 제조하는 방법을 제안하였다. 그리고 대한민국 공개특허 제10-2020-0022694호에서는 초콜릿 동결진공건조 식품블록을 제조하는 방법을, 대한민국 등록특허 제10-2091443호에서는 두유를 이용한 동결진공건조 식품블록을 제조하는 방법을 제한하였다.
그러나 종래기술의 어디에서도 코코넛워터와 호두를 주재료로 하여 식품블록을 제조한 예는 찾아볼 수 없었다.
따라서, 본 발명의 목적은 호두와 코코넛워터를 이용하여 식품블록을 제조함으로써, 호두 특유의 떫은맛을 제거하고, 조직감 역시 개선하여 관능적 기호도가 우수하고, 섭취시의 간편성이 우수하며, 보존성이 개선된 코코넛워터와 호두를 이용한 동결건조 식품블록 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 건조 무화과 분말, 물밤, 곰취 분말, 갯끈풀 추출물 등의 부재료를 활용함으로써, 관능성, 기능성, 영양성이 더욱 개선된 코코넛워터와 호두를 이용한 동결건조 식품블록 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 코코넛워터와 호두를 이용한 동결건조 식품블록은, 급속동결 및 진공건조된 식품블록으로서, 상기 식품블록은 코코넛워터, 호두, 유화제, 덱스트린, 저감미당, 전분, 한천 및 산화방지제를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 식품블록은, 건조 무화과 분말, 물밤, 곰취 분말 및 갯끈풀 추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 식품블록은, 두리안 열매 추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
그리고 본 발명에 의한 코코넛워터와 호두를 이용한 동결건조 식품블록의 제조방법은, (a) 호두, 유화제 및 산화방지제를 혼합하는 단계와, (b) 한천과 코코넛워터를 혼합하여 용해하는 단계와, (c) 전분과 덱스트린을 혼합하여 호화하는 단계와, (d) 상기 (a) 단계의 혼합물, 상기 (b) 단계의 용해물, 상기 (c) 단계의 호화물 및 저감미당을 혼합하는 단계와, (e) 상기 (d) 단계의 혼합물을 블록 형태로 성형하는 단계와, (f) 상기 (e) 단계의 성형된 블록을 -50~-30℃로 12~20시간 급속동결하는 단계와, (g) 상기 (f) 단계의 급속동결된 블록을 0.1~0.3torr에서 15~36시간 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 (d) 단계에서, 건조 무화과 분말, 물밤, 곰취 분말 및 갯끈풀 추출물을 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 (d) 단계에서, 두리안 열매 추출물을 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 각 재료의 사용량은, 상기 호두 3~5중량%, 유화제 0.2~0.5중량%, 덱스트린 6~9중량%, 저감미당 1~2중량%, 전분 1~5중량%, 한천 0.1~1중량%, 산화방지제 0.01~0.1중량% 및 잔부의 코코넛워터인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 코코넛워터와 호두를 이용한 동결건조 식품블록 및 그 제조방법은, 호두 특유의 떫은맛이 없는 것은 물론, 전체적인 조직감이 우수하여 관능성이 우수하며, 영양성이 우수하고, 섭취가 용이하다는 장점이 있다. 아울러, 이러한 식품블록을 통해 섭취자의 건강증진에 도움을 준다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 동결건조 식품블록의 제조순서를 나타낸 도면.
이하, 본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 식품블록은 코코넛워터와 호두를 이용하는 것으로, 상기 호두는 각종 영양성분이 풍부하나 그 활용이 제한적인 것은 물론, 특유의 떫은맛으로 인해 그 기호도가 좋지 못하고, 산패가 빨라 저장기간이 짧은 단점 역시 있으며, 상기 코코넛워터는 보존기간이 짧고 음료로만 활용이 가능하다는 단점이 있었다.
따라서, 본 발명은 상기 호두를 식품블록의 형태로 가공하되, 코코넛워터를 이용하여 호두 특유의 떫은맛을 없애고, 조직감을 높여 관능적 기호도를 높이는 것은 물론, 영양성 및 보존성을 높이는 데 특징이 있다.
이를 상세히 설명하면, 본 발명의 식품블록은, 급속동결 및 진공건조된 식품블록으로서, 상기 식품블록은 코코넛워터, 호두, 유화제, 덱스트린, 저감미당, 전분, 한천 및 산화방지제를 포함하는 것을 특징으로 한다.
즉, 본 발명의 식품블록은 코코넛워터, 호두, 유화제, 덱스트린, 저감미당, 전분, 한천 및 산화방지제를 포함하여 구성된 것으로, 상기한 성분들을 혼합, 성형, 급속동결 및 진공건조하여 제조된다.
먼저, 상기 코코넛워터는 코코넛 열매로부터 수득되는 것으로, 시판 상품 중 어떠한 것이라도 사용 가능하다. 상기 코코넛워터는 호두와 함께 사용시 호두 특유의 떫은맛을 효과적으로 제거해주는 것은 물론, 각종 영양성분 역시 풍부하며, 식품블록의 관능적 특성 역시 높여준다.
상기 호두는 오메가 3가 풍부하여 영양성이 우수하나, 특유의 떫은맛으로 인해 그 기호도가 좋지 못했는바, 본 발명은 이러한 단점을 코코넛워터로서 개선하는 것이다. 상기 호두는 호두를 분쇄한 분쇄물로서 사용하는 것도 가능하며, 페이스트로서 사용하는 것도 가능하다. 이때, 상기 호두 페이스트는 시판 상품 중 어떠한 것이라도 사용 가능하며, 호두 100중량부에 꿀 5~10중량부, 우유 30~70중량부, 생크림 20~30중량부, 럼 1~5중량부 등을 혼합하고, 가열하여 페이스트 상으로 제조하여 사용할 수도 있다.
상기 유화제는 수분과 지방의 계면에서 가교역할을 하는 것으로, 본 발명에서는 호두의 유화를 위한 것이며, 그 종류로는 레시틴을 사용할 수 있다.
상기 저감미당은 설탕의 물리적 성질은 그대로 유지하면서 당도를 낮춘 성분으로, 조직감, 식감을 개선하기 위하여 사용된다. 상기 저감미당으로는 트레할로오스, 말토스, 바닐라슈가 등을 1종 이상 사용 가능하다.
상기 덱스트린은 식품블록을 위한 부형제로 사용되는 것으로, 블록형성을 돕는다.
상기 전분과 한천은 식품블록의 형성을 위한 부형제로서, 블록형성시 뼈대역할을 담당하게 된다. 상기 전분으로는 그 종류를 한정하지는 않는다. 다만, 전체적인 식품블록의 풍미, 칼로리 등을 고려하여 타피오카전분을 이용함이 바람직하다.
상기 산화방지제는 호두 내 지질 성분의 산화를 방지하여 보존성을 높이는 것으로, DL-α-토코페롤아세테이트 등을 사용할 수 있다.
즉, 본 발명의 식품블록은 상기와 같은 성분을 혼합한 뒤, 급속동결 및 진공건조한 것으로, 그 제조방법에 대해서는 하기에서 다시 설명한다. 이때, 각 재료의 혼합비는 호두 3~5중량%, 유화제 0.2~0.5중량%, 덱스트린 6~9중량%, 저감미당 1~2중량%, 전분 1~5중량%, 한천 0.1~1중량%, 산화방지제 0.01~0.1중량% 및 잔부의 코코넛워터인 것이 바람직하나, 이는 사용되는 재료의 양을 기준으로 한 것으로, 최종 제품의 성분비와는 상이할 수 있다.
아울러, 본 발명의 식품블록은 감미를 위하여 설탕 3~6중량%를 더 혼합하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 식품블록은 건조 무화과 분말, 물밤, 곰취 분말 및 갯끈풀 추출물을 더 포함할 수 있다.
상기 식품블록은 건조 무화과 분말을 더 포함함으로써, 영양성 및 건강증진 효과가 극대화되는 것은 물론, 식품블록의 조직감을 높여 식감을 현저히 개선해주는 효과가 있다.
상기 건조 무화과의 분말은, 껍질을 제거한 무화과를 건조하고, 이를 50~200mesh 정도로 분쇄한 것을 의미하는바, 그 건조 방법, 분쇄 방법 및 입도는 제한하지 않는다. 상기 건조 무화과 분말의 혼합량은 1~3중량%임이 바람직하다.
상기 물밤(water chestnut)은 마름열매라고도 하는바, 식감을 향상시켜 전체적인 관능성을 높여준다. 상기 물밤은 껍질을 제거한 후, 1~3mm×1~3mm×1~3mm 정도의 절단하거나, 다져서 사용할 수 있다. 상기 물밤의 혼합량은 1~3중량%임이 바람직하다.
상기 곰취 분말은 호두의 이취를 제거해주고, 식품블록의 조직감을 개선해주는 것으로, 곰취의 생 잎 또는 데친 곰취잎을 건조하고, 이를 50~200mesh 정도로 분쇄한 것이면 족하다. 이때, 그 건조 방법, 분쇄 방법 및 입도는 제한하지 않는다. 상기 곰취 분말의 사용량은 1~3중량%임이 바람직하다.
상기 갯끈풀 추출물은 호두 내 지방의 산화를 방지하여, 식품블록의 저장성 개선을 위한 것으로, 갯끈풀(Chestnut inner shell)의 지상부, 예시적으로 잎, 줄기, 가지 등에 5~10중량배의 물을 가하고, 50~100℃에서 2~12시간 추출하고, 이를 여과, 농축 및 건조하여 제조할 수 있다. 상기 갯끈풀 추출물의 혼합량은 1~2중량%임이 바람직하다.
또한, 본 발명의 식품블록은 두리안 열매 추출물을 더 포함할 수 있다.
상기 두리안 열매는 특유의 고약한 향으로 인해 그 활용이 어려웠으나, 이의 추출물을 이용하는 경우, 호두 특유의 떫은맛이 완전히 제거되고, 코코넛워터와의 조화로 인해 풍미를 월등히 높여 식품블록의 관능적 기호도를 현저히 높일 수 있음은 물론, 영양성 역시 현저히 개선할 수 있다는 장점이 있다.
상기 두리안 열매의 추출방법은 제한하지 않으나, 예시적으로, 두리안 열매의 껍질을 제거한 후, 이에 5~10중량배의 물을 가하고, 50~100℃에서 2~12시간 추출하고, 이를 여과, 농축 및 건조하여 제조할 수 있다. 상기 두리안 열매 추출물의 혼합량은 0.1~1중량%임이 바람직하다.
상기와 같은 식품블록은 호두 특유의 떫은맛이 전혀 없으면서도, 조직감, 관능성, 영양성이 우수하고, 섭취가 용이하다는 장점이 있다. 또한, 장기보관 및 유통이 가능하다는 장점이 있다.
또한, 본 발명의 식품블록은 그대로 섭취할 수도 있고, 시리얼의 형태로 섭취할 수도 있는바, 그 섭취방법을 제한하지 않는다.
이하, 본 발명에 따른 식품블록의 제조방법을 첨부된 도 1을 참조하여 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 식품블록의 제조방법은 도 1과 같이, (a) 호두, 유화제 및 산화방지제를 혼합하는 단계와, (b) 한천과 코코넛워터를 혼합하여 용해하는 단계와, (c) 전분과 덱스트린을 혼합하여 호화하는 단계와, (d) 상기 (a) 단계의 혼합물, 상기 (b) 단계의 용해물, 상기 (c) 단계의 호화물 및 저감미당을 혼합하는 단계와, (e) 상기 (d) 단계의 혼합물을 블록 형태로 성형하는 단계와, (f) 상기 (e) 단계의 성형된 블록을 -50~-30℃로 12~20시간 급속동결하는 단계와, (g) 상기 (f) 단계의 급속동결된 블록을 0.1~0.3torr에서 15~36시간 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 제조방법을 설명함에 있어 앞서 식품블록에서 설명된 구성은 그 상세한 설명을 생략한다.
(a) 호두, 유화제 및 산화방지제를 혼합하는 단계
먼저, 호두, 유화제 및 산화방지제를 혼합한다.
상기 호두는 앞서 설명한 바와 같이, 호두페이스트를 이용하거나, 호두를 분쇄한 분쇄물을 사용하는데, 상기 분쇄 입도는 50~200mesh 정도면 족한바, 이를 제한하지 않는다.
상기 유화제는 지질 함량이 높은 호두의 유화를 위한 것이며, 상기 산화방지제는 상기 지질의 산패를 방지하기 위한 것이다.
(b) 한천과 코코넛워터를 혼합하여 용해하는 단계
다음으로, 결착제인 한천과 코코넛워터를 혼합한 후, 80~100℃에서 용해한다.
이 단계는 혼합물에 점성을 부여하여 블록의 성형성을 높이기 위함이다.
(c) 전분과 덱스트린을 혼합하여 호화하는 단계
다음으로, 전분과 덱스트린을 혼합한 후, 70~80℃에서 호화시켜 점성을 부여한다.
이때, 상기 전분과 덱스트린의 호화를 위하여 물 또는 코코넛워터를 소량 사용할 수 있는바, 코코넛워터를 사용할 경우 전체 코코넛워터 사용량의 50~80% 정도는 앞서 (b) 단계에서 사용하고, 나머지를 (c) 단계에서 사용할 수 있으며, 물을 사용할 경우 전체 재료 사용량 100중량%에 대하여 5~10중량% 정도 사용하면 족하다.
이 단계 역시 혼합물의 성형성을 높이기 위한 것이다.
(d) 상기 (a) 단계의 혼합물, 상기 (b) 단계의 용해물, 상기 (c) 단계의 호화물 및 저감미당을 혼합하는 단계.
다음으로, 상기 (a) 단계의 혼합물, 상기 (b) 단계의 용해물, 상기 (c) 단계의 호화물을 혼합하고, 이에 저감미당을 혼합한다. 또한, 기타 첨가물, 예시적으로 설탕 등이 있을 경우 이 단계에서 함께 혼합한다.
(e) 상기 (d) 단계의 혼합된 혼합물을 블록 형태로 성형하는 단계
다음으로, 상기 혼합된 혼합물을 블록 형태로 성형한다. 이때, 몰드의 크기는 제한하지 않는다.
(f) 상기 (e) 단계의 성형된 블록을 -50~-30℃로 12~20시간 급속동결하는 단계.
그리고 상기 성형된 블록을 -50~-30℃로 12~20시간 동안 급속동결한다.
(g) 상기 (f) 단계의 급속동결된 블록을 0.1~0.3torr에서 15~36시간 건조하는 단계
다음으로, 상기 동결된 블록을 0.1~0.3torr에서 15~36시간 건조함으로써, 블록의 제조를 완료한다.
상기와 같이 제조된 식품블록은 급속동결 및 진공건조된 상태이므로 보존성이 우수하며, 풍미 및 조직감이 우수하다.
여기서, 각 재료의 사용량은 앞서 설명된 바와 같이, 상기 호두 3~5중량%, 유화제 0.2~0.5중량%, 덱스트린 6~9중량%, 저감미당 1~2중량%, 전분 1~5중량%, 한천 0.1~1중량%, 산화방지제 0.01~0.1중량% 및 잔부의 코코넛워터임이 바람직하다.
한편, 상기 성형에 앞서, 혼합물을 가온하여 80~90℃에서 10~20분간 살균하고, 40~30℃ 정도로 냉각한 후 성형할 수 있음은 당연하다.
아울러, 상기 (d) 단계에서, 앞서 설명된 바와 같이, 건조 무화과 분말 1~3중량%, 물밤 1~3중량%, 곰취 분말 1~3중량% 및 갯끈풀 추출물 1~2중량%를 더 혼합할 수 있음은 당연하다.
또한, 상기 (d) 단계에서, 앞서 설명된 바와 같이, 두리안 열매의 추출물 0.1~1중량%를 더 혼합할 수 있음은 당연하다.
이하, 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명한다.
(실시예 1)
하기 표 1과 같은 배합비로서, 호두페이스트, 유화제 및 산화방지제를 실온에서 30분간 혼합하였다. 그리고 한천과 배합량의 약 70%에 해당하는 코코넛워터를 혼합하고 90℃에서 3분간 용해하였다. 그리고 나머지 코코넛워터에 타피오카전분과 덱스트린을 혼합한 후, 75℃에서 20분간 호화시켰다. 다음으로, 상기 혼합물, 용해된 용해액, 상기 호화된 호화액 및 저감미당을 혼합하고, 이를 9mm×9mm×12mm의 크기의 블록 형태로 성형하고, -40℃에서 12시간 급속동결한 후, 0.2torr에서 24시간 건조하였다.
이때, 호두페이스트는 호두 분쇄물(100mesh) 100중량부에 꿀 7중량부, 우유 50중량부, 생크림 25중량부 및 럼(Rum) 3중량부를 혼합하고, 90℃로 30분간 가열하여 제조하였다.
(실시예 2)
하기 표 1과 같은 배합비로서, 혼합과정에서 설탕을 더 혼합하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
(실시예 3)
하기 표 1과 같은 배합비로서, 혼합과정에서 다진 물밤, 곰취 분말, 건조 무화과 분말 및 갯끈풀 추출물을 더 혼합하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
이때, 상기 물밤은 껍질을 제거한 후 다져 사용하였으며, 상기 곰취 분말은 곰취의 잎을 100℃의 끓는 물에 20초간 데친 후, 찬물로 헹궈주고, 이를 50℃에서 2시간 건조한 후, 100mesh로 분쇄하여 사용하였다. 그리고 상기 건조 무과화 분말은 껍질을 제거한 무화과 열매를 50℃에서 5시간 건조한 후, 100mesh로 분쇄하여 사용하였고, 상기 갯끈풀 추출물은 갯끈풀의 잎을 실온에서 5시간 건조하고, 그 건조된 잎에 10중량배의 물을 가한 후, 80℃에서 10시간 추출하고, 이를 여과, 농축 및 건조하여 사용하였다.
(실시예 4)
하기 표 1과 같은 배합비로서, 혼합과정에서 두리안 열매 추출물을 더 혼합하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
상기 두리안 열매 추출물은 두리안 열매의 껍질을 제거하고, 이에 10중량배의 물을 가한 후, 80℃에서 10시간 추출하고, 이를 여과, 농축 및 건조하여 사용하였다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 |
| 호두페이스트 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 유화제(레시틴) | 0.33 | 0.33 | 0.33 | 0.33 |
| 산화방지제( DL-α-토코페롤아세테이트) | 0.08 | 0.08 | 0.08 | 0.08 |
| 한천 | 0.47 | 0.47 | 0.47 | 0.47 |
| 타피오카전분 | 3.00 | 3.00 | 3.00 | 3.00 |
| 덱스트린 | 7.55 | 7.55 | 7.55 | 7.55 |
| 저감미당(트레할로오스) | 1.36 | 1.36 | 1.36 | 1.36 |
| 설탕 | - | 5.21 | - | - |
| 물밤 | - | - | 2 | - |
| 곰취 분말 | - | - | 2 | - |
| 건조 무화과 분말 | - | - | 2 | - |
| 갯끈풀 추출물 | - | - | 1 | - |
| 두리안 열매 추출물 | - | - | - | 0.5 |
| 코코넛워터 | to 100 | to 100 | to 100 | to 100 |
(비교예 1)
코코넛워터를 대신하여 물을 사용하고, 나머지는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
(시험예 1)
상기 실시예들 및 비교예 1의 관능성을 평가하였다.
상기 관능성 평가는 상기 관능평가는 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 숙련된 관능요원 20명을 대상으로 실시하였다. 모든 시료는 직경 10㎝의 흰색 종이 위에 제시하여 평가하게 하였으며, 각 처리구별 평가항목에 대하여 아주 좋음(5점), 좋음(4점), 보통(3점), 미흡(2점), 아주 미흡(1점)의 5점 척도법으로 평가를 실시하였다. 그리고 그 결과를 20명에 대한 평균치로 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 맛 | 조직감 | 전체적 기호도 |
| 실시예 1 | 3.8 | 3.9 | 3.8 |
| 실시예 2 | 3.9 | 4.1 | 4.0 |
| 실시예 3 | 4.6 | 4.5 | 4.6 |
| 실시예 4 | 4.3 | 4.3 | 4.5 |
| 비교예 1 | 2.1 | 2.5 | 2.5 |
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 실시예들은 맛과 조직감이 모두 우수함을 확인할 수 있었다.
(시험예 2)
실시예들의 산패안정성을 측정하기 위하여, 가속조건인 50℃ 및 60%에서 3달간 보존 후, 이취 및 이미에 대한 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 숙련된 관능요원 20명을 대상으로 실시하였으며, 모든 시료는 직경 10㎝의 흰색 종이 위에 제시하여 평가하게 하였고, 각 처리구별 평가항목에 대하여 아주 좋음(5점), 좋음(4점), 보통(3점), 미흡(2점), 아주 미흡(1점)의 5점 척도법으로 평가를 실시하였다. 그리고 그 결과를 20명에 대한 평균치로 하기 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 이미 | 이취 |
| 실시예 1 | 4.5 | 4.3 |
| 실시예 2 | 4.6 | 4.5 |
| 실시예 3 | 4.7 | 4.7 |
| 실시예 4 | 4.5 | 4.5 |
상기 표 3에서와 같이, 실시예들은 모두 50℃에서 3달간 보관하더라도 이미 및 이취 없이 품질이 유지되었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (7)
- 급속동결 및 진공건조된 식품블록으로서,
상기 식품블록은 코코넛워터, 호두, 유화제, 덱스트린, 저감미당, 전분, 한천 및 산화방지제를 포함하고,
상기 식품블록은 건조 무화과 분말, 물밤, 곰취 분말, 갯끈풀 추출물, 두리안 열매 추출물을 더 포함하며,
상기 각 재료의 사용량은, 상기 호두 3~5중량%, 유화제 0.2~0.5중량%, 덱스트린 6~9중량%, 저감미당 1~2중량%, 전분 1~5중량%, 한천 0.1~1중량%, 산화방지제 0.01~0.1중량% 및 잔부의 코코넛워터인 것을 특징으로 하는 코코넛워터와 호두를 이용한 동결건조 식품블록.
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- (a) 호두, 유화제 및 산화방지제를 혼합하는 단계와,
(b) 한천과 코코넛워터를 혼합하여 용해하는 단계와,
(c) 전분과 덱스트린을 혼합하여 호화하는 단계와,
(d) 상기 (a) 단계의 혼합물, 상기 (b) 단계의 용해물, 상기 (c) 단계의 호화물 및 저감미당을 혼합하는 단계와,
(e) 상기 (d) 단계의 혼합물을 블록 형태로 성형하는 단계와,
(f) 상기 (e) 단계의 성형된 블록을 -50~-30℃로 12~20시간 급속동결하는 단계와,
(g) 상기 (f) 단계의 급속동결된 블록을 0.1~0.3torr에서 15~36시간 건조하는 단계를 포함하고,
상기 (d) 단계에서, 건조 무화과 분말, 물밤, 곰취 분말, 갯끈풀 추출물, 두리안 열매 추출물을 더 혼합하며,
상기 각 재료의 사용량은, 상기 호두 3~5중량%, 유화제 0.2~0.5중량%, 덱스트린 6~9중량%, 저감미당 1~2중량%, 전분 1~5중량%, 한천 0.1~1중량%, 산화방지제 0.01~0.1중량% 및 잔부의 코코넛워터인 것을 특징으로 하는 코코넛워터와 호두를 이용한 동결건조 식품블록의 제조방법. - 삭제
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| KR1020200087335A KR102455625B1 (ko) | 2020-07-15 | 2020-07-15 | 코코넛워터와 호두를 이용한 동결건조 식품블록 및 그 제조방법 |
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-
2020
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| CHEMICAL ENGINEERING TRANSACTIONS 제75권, 313_318쪽, 2019년 06월 15일.* |
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| Publication number | Publication date |
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| KR20220009521A (ko) | 2022-01-25 |
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