KR101737574B1 - 바질시드 또는 치아시드를 포함하는 부드러운 질감의 영양바의 제조 방법 및 이 방법으로 제조된 영양바 - Google Patents

바질시드 또는 치아시드를 포함하는 부드러운 질감의 영양바의 제조 방법 및 이 방법으로 제조된 영양바 Download PDF

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Abstract

본 발명은 바질시드 또는 치아시드를 포함하는 부드러운 질감의 영양바 제조 방법과 이 방법으로 제조된 영양바에 대한 것으로, 보다 상세하게는 바질시드 또는 치아시드로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 씨앗과, 건조곡물, 건조과일 및 견과류로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 재료를 포함하는 고상 형태의 재료를 준비하는 단계 및 유지류와 당액을 혼합하여 바인더 용액을 제조하는 단계 및 고상 형태의 재료와 바인더 용액을 혼합하여 영양바를 제조하는 단계를 포함하는 영양바의 제조 방법과 이 방법으로 제조된 영양바에 대한 것이다.
본 발명의 방법은 이상 바질시드 또는 치아시드를 영양바 중량의 40% 이상 포함하고 건조곡물과 건조과일, 견과류 등을 포함하여 영양학적으로 우수하며, 유통기간 동안 부드럽고 촉촉한 질감은 유지되며, 바질시드 또는 치아시드의 흡습성으로 인한 영양바의 외관, 조직감, 식감의 변화는 방지한 바질시드 또는 치아시드 영양바를 제조하는데 유용하게 이용될 수 있다.

Description

바질시드 또는 치아시드를 포함하는 부드러운 질감의 영양바의 제조 방법 및 이 방법으로 제조된 영양바{Method to prepare nutrition bars containing basil seeds or chia seeds with a soft texture and the nutrition bars prepared therefrom}
본 발명은 바질시드 또는 치아시드를 포함하는 부드러운 질감의 영양바 제조 방법과 이 방법으로 제조된 영양바에 대한 것으로, 보다 상세하게는 바질시드 또는 치아시드로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 씨앗과, 건조곡물, 건조과일 및 견과류로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 재료를 포함하는 고상 형태의 재료를 준비하는 단계 및 유지류와 당액을 혼합하여 바인더 용액을 제조하는 단계 및 고상 형태의 재료와 바인더 용액을 혼합하여 영양바를 제조하는 단계를 포함하는 영양바의 제조 방법과 이 방법으로 제조된 영양바에 대한 것이다.
바질시드와 치아시드는 단백질, 필수아미노산, 식이섬유, 비타민, 무기질 등 각종 영양소를 골고루 포함하여 그 영양학적 가치가 매우 우수하기 때문에 특히 식사량을 제한하여야 하는 경우나 고령화로 식사량이 감소되어 필요한 영양소를 충분히 섭취할 수 없는 노인층에 매우 적합한 식재료이다. 그러나 바질시드와 치아시드는 물에 대한 특유의 흡습성이 있어서, 식품에 포함된 경우 수분과 접촉하면 팽화(swelling) 현상이 일어나기 때문에 제형 적용에 제한이 있고, 설사 제품에 적용된 경우라 할지라도 그 배합량도 소량으로 제한될 수 밖에 없어 완제품을 통해 충분한 양의 바질시드와 치아시드를 섭취하기에는 부족함이 있다.
이에 바질시드와 치아시드의 영양학적 가치는 충분히 살리면서 쉽고 간편하게 섭취할 수 있는 식품 제형화 방법을 개발할 필요가 있다.
이에 본 발명자들은 바질시드 또는 치아시드를 충분한 양으로 간편히 섭취할 수 있는 식품을 연구하던 중, 바질시드 또는 치아시드를 영양바의 40 중량% 이상 포함하면서도 부드럽고 촉촉한 식감은 유지할 수 있는 영양바의 제조 방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은
(a) 바질시드 및 치아시드로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 씨앗과, 건조곡물, 건조과일 및 견과류로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 재료를 포함하는 고상 형태의 재료를 준비하는 단계; 및
(b) 유지류와 당액을 혼합하여 바인더 용액을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a) 단계에서 준비된 고상 형태의 재료와 상기 (b) 단계에서 제조된 바인더 용액을 혼합하여 영양바를 제조하는 단계를 포함하는 바질시드 또는 치아시드를 포함하는 부드러운 질감의 영양바의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은
상기한 제조 방법에 의해 제조된 부드러운 질감의 영양바를 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 바질시드 및 치아시드로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 씨앗과, 건조곡물, 건조과일 및 견과류로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 재료를 포함하는 고상 형태의 재료를 준비하는 단계; 및
(b) 유지류와 당액을 혼합하여 바인더 용액을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a) 단계에서 준비된 고상 형태의 재료와 상기 (b) 단계에서 제조된 바인더 용액을 혼합하여 영양바를 제조하는 단계를 포함하는 바질시드 또는 치아시드를 포함하는 부드러운 질감의 영양바의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
상기한 제조 방법에 의해 제조된 부드러운 질감의 영양바를 제공한다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은
(a) 바질시드 및 치아시드로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 씨앗과, 건조곡물, 건조과일 및 견과류로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 재료를 포함하는 고상 형태의 재료를 준비하는 단계; 및
(b) 유지류와 당액을 혼합하여 바인더 용액을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a) 단계에서 준비된 고상 형태의 재료와 상기 (b) 단계에서 제조된 바인더 용액을 혼합하여 영양바를 제조하는 단계를 포함하는 바질시드 또는 치아시드를 포함하는 부드러운 질감의 영양바의 제조 방법을 제공한다.
이하 본 발명의 제조 방법을 단계별로 설명한다.
본 발명의 제조 방법은 (a) 바질시드 및 치아시드로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 씨앗과, 건조곡물, 건조과일 및 견과류로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 재료를 포함하는 고상 형태의 재료를 준비하는 단계를 포함한다.
본 발명의 상기 (a) 단계의 바질시드 또는 치아시드는 영양바 전체의 40 중량% 이상 75 중량% 이하로 포함되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 방법은 치아시드 또는 바질시드를 단독으로 포함할 수도 있고, 혼합하여 포함할 수도 있다. 본 발명의 일실시예에서는 바질시드를 단독으로 영양바 전체의 50.5 중량%로 포함하는 영양바를 제조하였으나, 치아시드를 단독으로 포함하거나, 치아시드와 바질시드를 혼합하여 포함하여도 무방하다. 치아시드와 바질시드를 함께 포함하는 경우에도 치아시드와 바질시드가 영양바 전체의 40 중량% 이상 75 중량% 이하로 포함되도록 한다.
치아시드(chia seeds)는 차조기과 민트 속에 속하는 사루비아의 일종인 1년생 아열대 식물인 치아(chia, Salvia hispanica)의 종자이다. 치아시드는 단백질, 필수아미노산, 비타민, 무기질 등 각종 영양소를 골고루 함유하고 있으며, 약 30%가 지방이고, 그 중 60% 이상이 오메가-3 지방산이며, 특히 알파-리놀렌산(a-linoleic acid)의 함량이 높다. 식이섬유를 30% 이상 포함하고 있으며,외피가 수용성 섬유질로 싸여있기 때문에 물에 넣으면 젤라틴화되어 7~10배 정도로 팽창하고(swelling) 종자 표면에 젤(gel)을 형성하고 점도가 증가한다.
바질시드(basil seeds)는 꿀풀과 영능향속에 속하는 열대 아시아가 원산인 한해살이풀인 바질(basil, Ocimum basilicum)의 종자이다. 바질은 향이 강하여 향신료 또는 방향제로 쓰이며, 주로 잎이 다양한 요리에 사용된다. 바질시드는 다양한 영양소를 풍부하게 함유하고 있으며, 비타민E와 항산화제인 토코페롤, 유제놀(eugenol)등과 같은 필수지방산의 함량도 높다. 바질시드는 치아시드와 비슷하게 물에 넣으면 외피가 젤라틴화되어 부피가 팽창하며, 뮤코단백질을 분비하고 시드 표면에 젤(gel)을 형성하여 성상이 변하고 점도가 증가한다.
치아시드와 바질시드는 물을 흡수하면 팽화되고(swelling), 표면 점도가 증가하여 서로 엉겨붙기 때문에 식품으로 제형화하거나 정확한 배합량으로 가공하는 것이 매우 어렵다는 한계가 있다. 본 발명자들은 이 같은 치아시드 또는 바질시드의 흡습성으로 인한 제한을 극복한 치아시드 또는 바질시드를 포함하는 영양바 제조 방법을 제공한다. 본 발명의 방법은 치아시드 또는 바질시드 또는 치아시드와 바질시드의 혼합물을 영양바 전체의 40 중량% 이상 75 중량% 이하로 포함한다.
또한 본 발명의 상기 (a) 단계의 고상 형태의 재료는 건조곡물, 건조과일 및 견과류로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 재료를 포함한다.
상기 (a) 단계의 건조곡물은 귀리 및 현미로 이루어진 군에서 하나 이상 선택된 것일 수 있다. 상기 건조곡물은 바람직하게는 볶은 것일 수 있으며, 호화가 일어나지 않은 것이다. 본 발명의 일실시예에서는 건조곡물로 볶음현미를 사용하였다.
상기 (a) 단계의 건조과일은 크랜베리, 무화과, 바나나, 코코넛 및 건포도로 이루어진 군에서 하나 이상 선택된 것일 수 있다. 상기 건조과일은 과일을 잘게 썬 형태일 수도 있고, 작은 조각 또는 플레이크(flake) 형태일 수 있으며, 분말 또는 파우더 형태일 수도 있다. 본 발명의 일실시예에서는 건조과일로 무화과, 크랜베리 그리고 코코넛 플레이크를 사용하였다.
상기 (a) 단계의 견과류는 아몬드, 캐슈넛 및 호두로 이루어진 군에서 하나 이상 선택된 것일 수 있다. 상기 견과류는 견과류의 원래 형태 그대로 사용하거나, 작은 조각으로 분쇄하거나 분말 또는 파우더로 제조하여 사용할 수 있다.
상기 건조곡물, 건조과일 그리고 견과류는 필요에 따라 적절하게 하나 이상의 종류를 자유롭게 선택하여 바질시드 또는 치아시드와 함께 영양바에 고상 형태의 재료로 포함할 수 있다. 건조곡물, 건조과일, 그리고 견과류는 본 발명의 영양바의 영양소 구성을 보완하고, 맛과 향을 더하며, 최종 제품에서 저작감을 높여 풍부한 식감을 줄 수 있다.
또한 건조곡물, 건조과일 및 견과류로 이루어진 군에서 하나 이상 선택된 재료들의 중량의 합은 영양바 전체의 5 중량% 이상 20 중량% 이하로 포함하는 것이 바람직하다. 본 발명의 일실시예에서는 건조곡물로 볶음현미, 건조과일로 무화과, 크랜베리 그리고 코코넛 플레이크를 사용하였으며, 이들의 중량의 합은 영양바 전체의 11.8 중량%로 포함되었다.
본 발명의 제조 방법은 (b) 유지류와 당액을 혼합하여 바인더 용액을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 (b) 단계의 유지류는 해바라기씨유, 아마씨유 및 피넛버터로 이루어진 군에서 하나 이상 선택된 것일 수 있으며, 당액은 쌀조청, 물엿, 프락토올리고당 및 아가베 시럽으로 이루어진 군에서 하나 이상 선택된 것일 수 있다.
상기 바인더 용액은 유지류와 당액을 1:3 내지 4의 중량비로 포함하는 것을 특징으로 한다. 또한 바인더 용액은 영양바 전체에서 20 중량% 이상 40 중량%로 포함하는 것이 바람직하다. 상기 유지류와 당액의 배합비와 영양바 내 함량은 본 발명에 따른 영양바의 부드럽고 촉촉한 질감을 구현하는데 중요하다. 본 발명의 일실시예에서는 유지류로 해바라기씨유, 아마씨유, 피넛버터를 사용하였으며, 당액으로 쌀조청, 프락토올리고당, 아가베시럽을 사용하였다. 실시예에서 제조된 바인더 용액의 유지류와 당액의 중량비는 1:3.4였으며, 영양바 전체의 37.2 중량%로 포함하였다.
또한 바인더 용액에 추가적으로 유화제, 항산화제, 관능증진제, 비타민, 무기질 등을 더욱 포함할 수 있다. 상기 유화제, 항산화제, 관능증진제 등은 식품 제조 분야에서 공지되어 있고 널리 사용되는 것이면 어느 것이나 사용할 수 있다. 본 발명의 일실시예에서는 유화제로 레시틴, 항산화제로 비타민E, 그리고 관능증진을 위하여 식염을 추가하였다(영양바 전체의 0.48 중량%).
특히 상기 (b) 단계의 바인더 용액은 물이 포함되지 않는 것을 특징으로 한다.
이는 앞서 설명한 치아시드 또는 바질시드의 흡습성으로 인한 치아시드 또는 바질시드의 성상 변화를 방지하기 위한 것이다. 치아시드와 바질시드가 수분을 흡수하여 젤라틴화되고 팽화되면 식감이 떨어질 뿐 아니라, 점도가 증가하여 바인더 용액 등 다른 재료와 균질하게 혼합하지 못하게 되어 영양바의 제조 공정에 매우 부적합하게 된다. 본 발명의 방법은 바인더 용액에 물을 포함하지 않음으로써 영양바 내 수분함량이 훨씬 적어지고, 치아시드 또는 바질시드의 흡습성으로 인한 문제를 방지한다. 또한 영양바 내 수분함량이 낮아짐으로써 전분을 함유하는 치아시드, 바질시드 그리고 건조곡물의 호화를 지연하거나 방지하는 효과도 있다. 전분을 함유하는 재료들은 호화 작용이 일어나면 주변으로부터 수분을 흡수하므로 영양바의 경도가 증가하게 된다.
상기 (b) 단계의 바인더 용액은 유지류와 당액을 100℃ 이상 120℃ 이하로 가열하면서 혼합한 뒤, 40℃ 이상 60℃ 이하로 냉각시키는 것을 특징으로 한다.
상기 바인더 용액은 바람직하게는 유지류와 당액을 105℃ 이상 117℃ 이하로 가열하면서 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 110℃로 유지하면서 혼합할 수 있다. 바인더 용액의 재료는 완전히 균일하게 혼합되도록 한다.
혼합이 완료된 바인더 용액은 다음의 (c) 단계에서 고상 형태의 재료와 혼합하기 전에 온도를 40℃ 이상 60℃ 이하로 냉각시킨다. 상기 바인더 용액의 냉각 온도는 바람직하게는 40℃ 이상 50℃ 이하일 수 있다. 바인더 용액의 배합비와 더불어 상기 바인더 용액의 냉각 온도는 본 발명에 따른 영양바의 부드러운 질감을 구현하는데 매우 중요하다. 특히 온도를 60℃ 이하로 유지해야 하는 이유는 전분의 호화 개시 온도가 60℃이기 때문이다. 바질시드와 치아시드, 그리고 귀리 등의 건조곡물이 바인더 용액과 혼합되면서 호화가 개시되면 주변으로부터 수분을 흡수하기 때문에 결과적으로 영양바 전체의 부드럽고 촉촉한 질감을 구현하거나 유지할 수 없게 된다. 영양바 제조 공정 중 그리고 제조 후 유통기간 동안 건조곡물 등 전분을 함유하는 재료들이 호화 작용으로 인해 수분을 계속 흡수하게 되면 영양바의 경도가 더욱 증가하여 질감은 더욱 딱딱해진다.
본 발명의 일실시예에서는 본 발명의 방법에 따라 상기 바인더 용액의 온도를 40℃ 이상 60℃ 이하의 범위로 냉각하여 영양바를 제조하고, 별도로 바인더 용액을 약 75℃로 냉각하여 영양바를 제조하여 식감과 질감을 비교하였다. 그 결과, 바인더 용액을 40℃ 이상 60℃ 이하의 범위로 냉각하여 제조한 영양바는 그렇지 않은 영양바보다 시간 경과에 따른 수분활성도의 변화 정도와 경도가 낮은 것으로 나타났다. 특히 관능검사에서도 현저하게 부드럽고 촉촉한 질감을 가지며, 따라서 선호도와 기호도도 매우 높은 것으로 확인되었다.
본 발명은 (c) 상기 (a) 단계에서 준비된 고상 형태의 재료와 상기 (b) 단계에서 제조된 바인더 용액을 혼합하여 영양바를 제조하는 단계를 포함하는 방법을 제공한다.
상기 (c) 단계에서는 상기 (a) 단계에서 준비된 고상 형태의 재료를 한 곳에 놓고, 40℃ 이상 60℃ 이하의 온도로 냉각된 바인더 용액을 조금씩 부어가며 모든 원료들이 균일하게 잘 혼합될 수 있도록 섞는다. 상기 (c) 단계는 40℃ 이상 60℃ 이하의 온도를 유지하면서 고상 형태의 재료와 바인더 용액을 혼합할 수 있다.
혼합이 완료된 영양바는 성형틀에서 압착하거나, 대강의 모양을 만들고 5 내지 10℃에서 3 내지 6시간 동안 냉장 보관한 뒤 절단하여 최종 형태로 성형할 수 있다.
또한 본 발명은 상기 제조 방법에 의해 제조된 부드러운 질감의 영양바를 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 영양바는 바질시드 또는 치아시드를 영양바 총 중량의 40% 이상 포함하고, 건조곡물, 건조과일, 견과류 등을 포함하여 고른 영양소를 섭취할 수 있으며, 질감이 부드럽고 촉촉하여 선호도가 높다. 특히 바질시드와 치아시드의 흡습성으로 야기되는 영양바의 외관과 식감의 변화를 방지하여, 유통기간 동안 영양바의 부드럽고 촉촉한 질감과 품질을 유지할 수 있다.
따라서, 본 발명은 바질시드 또는 치아시드를 포함하는 부드러운 질감의 영양바를 제공하는 방법과 이 방법으로 제조된 영양바를 제공한다. 본 발명의 방법은 바질시드 또는 치아시드를 영양바 총 중량의 40% 이상 포함하고 건조곡물과 건조과일, 견과류 등을 포함하여 영양적으로 우수하며, 영양바 재료 특히 바인더 용액에 유리수(遊離水)을 포함하지 않아 바질시드 또는 치아시드의 흡습성으로 야기되는 영양바의 외관과 조직감 또는 식감의 변화는 방지하고, 유통기간 동안 영양바의 부드럽고 촉촉한 질감과 품질을 유지하는 데 효과적이다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 1>
영양바의 고형 재료의 준비
본 발명에 따른 바질시드 또는 치아시드를 포함하는 영양바의 재료는 고상 형태의 재료와 바인더 용액을 제조하기 위한 재료로 구분된다. 본 발명의 방법에 따라 바질시드 영양바 100g을 제조하고자 할 때 고형 재료의 준비예는 다음과 같다.
고상 형태의 원료는 바질시드 또는 치아시드를 영양바 전체의 40 중량% 이상으로 포함하며, 최종 제품의 맛과 향, 풍부한 식감을 줄 수 있는 견과류, 건조과일등 다양한 재료를 사용할 수 있다. 본 실시예에서는 고상 형태의 원료는 바질시드 50.52g, 무화과 2.5g, 크랜베리 3.10g, 볶음현미 3.12g, 코코넛 플레이크 3.12g을 혼합하여 준비하였다.
< 실시예 2>
바인더 용액의 제조
바인더 용액을 제조하기 위한 재료는 유지류와 당액이며, 유지류와 당액은 1:3 내지 4의 중량비로 혼합한다. 본 실시예에서는 쌀조청 5.08g, 프락토 올리고당 12.84g, 아가베시럽 10.84g, 해바라기씨유 1.36g, 아마씨유 1.08g, 피넛버터 5.96g를 사용하였다.
이 외에, 레시틴 0.12g를 추가하였고, 제품의 산패 예방을 위한 비타민E를 0.08g, 관능증진을 위한 식염 0.28g을 추가하였다.
상기와 같이 준비된 바인더 용액의 재료들을 110℃ 전후가 되도록 가열하면서 모든 재료가 완전히 혼합되도록 잘 섞었다. 제조된 바인더 용액은 고상 형태의 원료와 혼합하기 직전에 40~60℃의 온도로 식히고, 상기 온도 구간을 벗어나지 않도록 유지하였다.
<실시예 3>
영양바의 제조
<실시예 1>에서 준비된 고상 형태의 원료를 한 곳에 놓고 <실시예 2>에서 제조한 바인더 용액을 조금씩 부어가며 모든 원료들이 잘 혼합될 수 있도록 섞었다. 이때에도 바인더 용액은 40 내지 60℃의 온도를 유지하였다. 고상 형태의 원료와 바인더 용액이 고르게 혼합된 영양바는 성형틀에서 압착 성형하거나, 손으로 대강의 모양의 만든 후 5 내지 10℃에서 3 내지 6시간 동안 냉장 보관한 후 절단하여 최종적으로 바질시드 영양바를 완성하였다.
< 실험예 1>
제조된 영양바의 평가
<1-1>
제조된 영양바의 수분활성도 측정
실시예에서 제조한 바질시드 영양바의 부드럽고 촉촉한 식감의 정도를 먼저 유통기간 중의 수분활성도의 변화를 측정하여 알아보았다. 또한 본 발명에 따른 방법의 바인더 용액의 냉각 온도의 중요성을 확인하기 위하여, 바인더 용액 제조 후 실시예보다 높은 온도로 냉각하여 고상 형태의 원료와 혼합한 영양바를 제조하고 비교군으로 하여 실시예의 영양바와 비교하였다.
구체적으로, 본 실험예에서 비교군은 실험군과 동일한 재료 배합비와 동일한 제조 과정을 거쳐 제조되었으나, 고상 형태와 혼합한 바인더 용액의 온도는 40~60℃가 아닌 75℃로 냉각한 것이다. 실험군은 실시예에서 기재된 대로 제조한 영양바이다. 실험군과 비교군 영양바 제조 2일 후, 제조 3주 경과 후, 제조 6주 경과 후에 각각 수분활성도를 측정하였다. 이때 수분활성도는 수분활성도 측정기기(Hygroskop BT-RS1, Rotronic, Swiss)를 이용하여 3회 반복하여 측정하였다.
식품의 수분활성도는 해당 식품 조직 내 유리 수분함량을 나타내므로 식품의 부드러움 또는 촉촉함 등의 식감을 나타내는 간접적인 지표가 될 수 있다. 따라서 유통기한 중 수분활성도의 감소는 해당 식품의 촉촉함이 감소되었음을 의미한다고 할 수 있다. 하기 표 1에서 확인할 수 있듯이, 비교군의 경우, 제조 후 시간이 경과할수록 실험군(실시예의 영양바)에 비해 수분활성도의 변화의 폭이 컸다. 이는 바인더 용액의 온도가 40 내지 60℃보다 높을 경우, 제조된 영양바의 유통기간 동안 부드럽고 촉촉한 식감이 딱딱하게 변할 가능성이 높음을 보여준다.
Figure 112015071391269-pat00001
<1-2>
제조된 영양바의 경도 측정
상기 실험군과 비교군 바질시드 영양바의 부드럽고 촉촉한 식감의 정도와 변화 경향을 유통기간중의 경도 변화를 측정하여 알아보았다.
실험군과 비교군 영양바 제조 2일 후, 제조 3주 경과 후, 제조 6주 경과 후에 각각 경도를 측정하였다. 경도는 Texture Analyzer(TA.XT.Plus, Stable Micro System, UK)를 이용하여 측정하였다. 경도 수치가 클수록 해당 영양바는 딱딱한 조직감을 나타내게 된다.
하기 표 2에서 확인할 수 있듯이, 바인더 용액의 온도가 높았던 비교군 제품의 경우, 측정을 시작한 영양바 제조 2일 후부터 실험군보다 경도가 높게 나타났으며, 제조 후 시간이 경과하면서도 계속 실험군보다 높은 경도를 유지하였다. 실험군의 영양바도 시간의 경과에 따라 경도가 증가하였으나, 시간이 지날수록 비교군과 실험군의 경도는 더욱 큰 차이를 보였다.
Figure 112015071391269-pat00002
<1-3>
제조된 영양바의 관능 검사
상기 실험군과 비교군 바질시드 영양바의 부드럽고 촉촉한 식감의 정도를 관능검사를 통해 알아보았다.
제조 후 6주 경과한 실험군과 비교군 영양바에 대하여 9점 척도법으로 조직감과 기호도에 대한 관능검사를 실시하였다. 구체적으로, 조직감은 제품 식감의 강도를 나타내며, 9는 ‘매우 딱딱함’, 1은 ‘매우 촉촉함’으로, 기호도의 경우, 9는 ‘매우 좋음’, 1은 ‘매우 나쁨’으로 하여, 각 제품을 실제로 섭취할 때 느끼는 조직감과 관능 기호도의 정도를 확인하였다. 이와 같이 조직감과 관능 기호도를 확인한 후 최종적으로 보다 선호하는 제품을 선택하도록 하여 관능 검사를 완료하였다.
하기 표 3에서 확인할 수 있듯이, 실험군의 조직감은 비교군에 비해 훨씬 낮은 것으로, 실험군에 대한 기호도와 선호도는 비교군에 비하여 월등히 높은 것으로 나타났다. 즉, 실험군의 바질시드 영양바는 부드럽고 촉촉한 식감으로 선호도/기호도가 높은 것을 알 수 있다.
Figure 112015071391269-pat00003
이상 살펴본 바와 같이 본 발명의 방법은 바질시드 또는 치아시드를 영양바 중량의 40% 이상 포함하고, 건조곡물, 건조과일, 견과류 등을 포함하여 영양학적으로도 우수하며, 바질시드와 치아시드의 흡습성으로 인한 영양바의 외관과 조직감의 변화는 방지하여 유통기간 동안 부드럽고 촉촉한 질감이 유지되는 영양바를 제조하는데 유용하게 이용될 수 있다.

Claims (12)

  1. (a) 바질시드 및 치아시드로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 씨앗과, 건조곡물, 건조과일 및 견과류로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 재료를 포함하는 고상 형태의 재료를 준비하는 단계; 및
    (b) 유지류와 당액을 100℃ 이상 120℃ 이하로 가열하면서 혼합한 뒤, 40℃ 이상 60℃ 이하로 냉각시켜 물이 포함되지 않은 바인더 용액을 제조하는 단계; 및
    (c) 상기 (a) 단계에서 준비된 고상 형태의 재료와 상기 (b) 단계에서 제조된 바인더 용액을 40℃ 이상 60℃ 이하의 온도를 유지하면서 혼합하여 영양바를 제조하는 단계를 포함하는 바질시드 또는 치아시드를 포함하는 부드러운 질감의 영양바의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계의 바질시드 및 치아시드로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 씨앗은 영양바 전체의 40 중량% 이상 75 중량% 이하로 포함되는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계의 건조곡물은 귀리 및 현미로 이루어진 군에서 하나 이상 선택된 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계의 건조과일은 크랜베리, 무화과, 바나나, 코코넛 및 건포도로 이루어진 군에서 하나 이상 선택된 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계의 견과류는 아몬드, 캐슈넛 및 호두로 이루어진 군에서 하나 이상 선택된 것을 특징으로 하는 방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계의 유지류는 해바라기씨유, 아마씨유 및 피넛버터로 이루어진 군에서 하나 이상 선택된 것을 특징으로 하는 방법.
  10. 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계의 당액은 쌀조청, 물엿, 프락토올리고당 및 아가베 시럽으로 이루어진 군에서 하나 이상 선택된 것을 특징으로 하는 방법.
  11. 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계의 바인더 용액은 유지류와 당액을 1:3 내지 4의 중량비로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  12. 제1항, 제2항, 제6항 내지 제11항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 부드러운 질감의 영양바.
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