CN104957344A

CN104957344A - 以发芽糙米为原料制备的挤压膨化上糖浆食品及其制备方法

Info

Publication number: CN104957344A
Application number: CN201510404464.3A
Authority: CN
Inventors: 吴跃; 邹宇平; 林亲录; 吴伟; 蔡勇建
Original assignee: Central South University of Forestry and Technology
Current assignee: Central South University of Forestry and Technology
Priority date: 2015-07-13
Filing date: 2015-07-13
Publication date: 2015-10-07

Abstract

以发芽糙米为原料制备的挤压膨化上糖浆食品及其制备方法，该挤压膨化上糖浆食品按照以下方法制成：（1）将糙米进行发芽处理；（2）制取已发芽糙米原料粉；（3）将发芽糙米原料粉与鸡蛋粉、葡萄糖混匀，得混合粉；（4）将混合粉倒入双螺杆挤压机生产线进行挤压膨化；（5）调制熬煮以异麦芽酮糖，木糖醇，白砂糖为主要原料制成的糖浆；（6）将挤压膨化后的半成品趁热倒入盆中与已熬煮的糖浆进行混合；（7）趁热倒入模具内挤压成型；（8）待成型后分切即成成品。本发明操作方法简单，以挤压膨化而非油炸的方式可减少食品本身的脂肪含量，加工过程中无其他重金属污染。既保证了食品良好的感官，营养与健康，更提升了食品加工的安全性。

Description

以发芽糙米为原料制备的挤压膨化上糖浆食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及以发芽糙米为原料制备的挤压膨化上糖浆食品，具体涉及发芽糙米通过挤压膨化后制作挤压膨化上糖浆类食品的制备方法。

背景技术

挤压膨化食品，是20世纪60年代末出现的一种新型食品。膨化食品它以含水分较少的谷类、薯类、豆类等作为主要原料，它们经过加压、加热处理后使原料本身的体积膨胀，内部的组织结构发生了变化，经加工、成型后制成。由于这类食品的组织结构多孔蓬松，口感香脆、酥甜，广受消费者的喜爱，而传统加工工艺制作的膨化食品多采用进一步油炸，烤焙等方式，加工过程常常会掺入杂质等一些不安全因素，影响食品感官及安全，破坏了原料原有的营养价值。

异麦芽酮糖甜味纯正，与蔗糖基本相同，具有抑制脂肪累积，提高精神集中力，舒缓紧张，防止腹泻，易于消化吸收，且不会引起蛀牙等优良特性。

木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多（多饮、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。而且木糖醇具有防龋齿，改善肝功能的特性。

我国是稻米的最大生产和消费国，年产稻米稳定在1.95亿吨左右。但长期以来我国稻米加工制品单一，加之人们过度追求大米的“精”与“白”，使得大米在精加工过程中除去种皮、糊粉层和米胚，仅保留了胚乳部分，这就造成了可食用粮食资源浪费高达10～20%，相当于每年废弃960万吨高营养物质。研究表明，经过发芽处理后的糙米口感会较普通糙米大幅改善，而且营养价值也有所提高。发芽糙米是一个酶被激活、释放的多酶系，发芽后的糙米营养发生了急剧变化，以游离状态发芽激活了酶从而释放出更多营养。发芽糙米芽体是具有旺盛的生命力的活体，它载有各种活性酶，以游离状态存在的微量元素，丰富的维生素，膳食纤维，多种体内抗氧化物质，肌醇六磷酸盐（IP-6），谷胱苷肽（GSH），γ-氨基丁酸（GABA）。发芽糙米含有较多的生育酚、三烯生育酚。它可防止皮肤氧化损伤、保持皮肤细胞中VE的正常水平，抗血管硬化、对抑制癌细胞增殖有协同作用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有技术中存在的以上问题，提供一种可避免营养成分流失，脂肪含量低，避免重金属污染，提升加工安全性的上糖浆类食品及其制备方法。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是，以发芽糙米为原料制备的挤压膨化上糖浆食品，按照以下方法制成：

（1）取已脱壳经过筛选得到无杂质，无霉粒，籽粒完整，胚芽健全的糙米；

（2）经过清洗投入发芽机内，做发芽处理，

（3）将已发芽糙米进行恒温烘干处理；

（4）将已烘干后的发芽糙米进行碾磨，过40目的筛网，制得发芽糙米原料粉；

（5）准备挤压膨化固体原料：分别称取发芽糙米原料粉、相当于发芽糙米原料粉重量15～25 %（优选18～22%，更优选20%）的葡萄糖和相当于糙米原料粉重量3～7%（优选4～6%，更优选5%）的鸡蛋全粉；

（6）将步骤（5）所称原料一起倒入挤压膨化生产线的固体物料投喂箱，进行双螺杆挤压机膨化工作流水线操作，挤压出膨化的半成品；

（7）调制异麦芽酮糖，木糖醇，白砂糖混合糖粉，其中异麦芽酮糖含量为木糖醇和白砂糖总量的3~5倍，木糖醇为白砂糖含量的1~2倍；

（8）向步骤（7）所得混合糖粉中，加入相当于混合糖粉重量1/20~1/10（优选1/14~1/18，更优选1/15）的水，加热熬制成可以拉出细丝的金黄色浓稠糖浆；

（9）趁热将步骤（6）已膨化的半成品与步骤（8）中熬煮好的温热的金黄色浓稠糖浆混合均匀，置于模具内，擀制压平；

（10）待冷却后，进行切割，包装，即成成品。

进一步，步骤（1）中，所述糙米为籼米、粳米中的一种或它们的混合物，或糯米与籼米、粳米中一种的混合物，或糯米与籼米、粳米三者的混合物。

进一步，步骤（2）中，糙米的发芽率高于80%。

进一步，步骤（5）中，所述鸡蛋全粉符合鸡蛋黄粉质量标准（GB/2755-1981），葡萄糖作为调味剂添加，符合食用葡萄糖国家标准（GB/T 20880-2007）；

进一步，步骤（6）中，双螺杆挤压机膨化流水线进行挤压膨化操作相关参数控制：

a. 挤压机螺杆转速宜为40Rpm～60Rpm；

b. 启动模式下液体（水）喂料量为挤压膨化固体原料重量的20～30%；生产模式下液体（水）喂料量为挤压膨化固体原料重量的20～30%；停机模式下液体（水）喂料量为挤压膨化固体原料重量的40～80%。

c.设置五段腔体温度：二区60～80℃（优选65～75 ℃，更优选70℃），三区110～130℃（优选115～125 ℃，更优选120℃），四区150～170℃（优选155～165 ℃，更优选160℃），五区160～180℃（优选165～175 ℃，更优选170℃），六区160～180℃（优选165～175 ℃，更优选170℃），通过优选条件可得到口感更佳，加工效果更好的半成品。

进一步，步骤（8）中，所述水为可食用的纯净水。

研究表明，经过发芽处理后的糙米，口感会较普通糙米大幅改善，而且营养价值也有所提高。发芽后的糙米营养发生了急剧变化，以游离状态发芽激活了酶从而释放出更多营养。发芽糙米芽体是具有旺盛的生命力的活体，它载有各种活性酶，是一个酶被激活、释放的多酶系；以游离状态存在的微量元素，丰富的维生素，膳食纤维，多种体内抗氧化物质，肌醇六磷酸盐（IP-6），谷胱苷肽（GSH），γ-氨基丁酸（GABA）。发芽糙米含有较多的生育酚、三烯生育酚。它可防止皮肤氧化损伤、保持皮肤细胞中VE的正常水平，抗血管硬化、对抑制癌细胞增殖有协同作用。

异麦芽酮糖甜味纯正，与蔗糖基本相同，具有抑制脂肪累积，提高精神集中力，舒缓紧张，防止腹泻，易于消化吸收，且不会引起蛀牙等优良特性。而木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多（多饮、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。而且木糖醇具有防龋齿，改善肝功能的特性。

因此，本发明以发芽糙米为主要原料制备的挤压膨化上糖浆食品，营养价值高，且经过发芽处理的糙米口感更佳；以异麦芽酮糖，木糖醇为主要糖类掺入，减少或替代白砂糖含量，避免摄糖量过高而引起血糖异常等相关疾病发生，且提高混合糖粉的相关功能特性，三种糖类的配比范围既可以弥补各自糖类之间的不足，使其更易制得所需糖浆，优化性能且混合的糖粉吸湿性低，便于产品储藏；同时采用挤压膨化方法制备，加工过程安全性高，无重金属污染，且不添加油脂性原料，使得产品含油脂少，可减少食用者油脂摄入，避免隐性危害产生。是一种感官评价良好，营养丰富均衡的新型健康食品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

各实施例使用的发芽机组产自南京珵儒机械科技有限公司。双螺杆挤压膨化生产线产自湖南富马科食品工程技术有限公司。

实施例1

（1）取已脱壳经过筛选得到无杂质，无霉粒，籽粒完整，胚芽健全的籼米糙米；

（2）将经过清洗的糙米投入发芽机组内，做发芽处理；

（3）将已发芽糙米进行恒温烘干处理；

（5）分别称取发芽糙米原料粉12kg，葡萄糖2.4kg，鸡蛋全粉0.6kg；

a. 挤压机螺杆转速为45Rpm；

b. 启动模式下液体（水）喂料量为挤压膨化固体原料重量的20%；生产模式下液体（水）喂料量为挤压膨化固体原料重量的20%；停机模式下液体（水）喂料量为挤压膨化固体原料重量的60%。

c.设置五段腔体温度：二区70℃，三区120℃，四区140℃，五区160℃，六区160℃。

（7）称取异麦芽酮糖3kg，木糖醇、白砂糖各0.5kg，水0.2L ，放入蒸煮锅进行混合熬煮25分钟，期间需不断搅拌，待熬制金黄色糖浆变浓稠，可以拉出细丝即可；

（8）趁热将步骤（6）已膨化过的半成品与步骤（7）中已熬煮好的温热的备用糖浆混合均匀，分置于长方体磨具内，擀制压平；

（9）待冷却后，进行切割，包装，即成成品。

本实施例所制得的上糖浆类食品，根据国家相关标准所设测定方法进行相关含量测定，得蛋白质含量为6% ，总糖量为29%，干燥失重为2%，粗脂肪含量为3.5%。外形规整，刀口整齐，外观乳黄，组织疏散，但不松散，口感香甜，带有蛋香味，无异味。

实施例2

（1）取已脱壳经过筛选得到无杂质，无霉粒，籽粒完整，胚芽健全的粳米糙米与糯米糙米的混合米；

（2）经过一次清洗投入发芽机组内，做发芽处理；

（3）将已发芽糙米进行恒温烘干处理；

（4）将已烘干后的发芽糙米进行碾磨，过40目的筛网，制得发芽糙米原料粉备用；

a. 挤压机螺杆转速为50Rpm；

b. 启动模式下液体水喂料量为挤压膨化固体原料重量的22%；生产模式下液体水喂料量为挤压膨化固体原料重量的22%；停机模式下液体水喂料量为挤压膨化固体原料重量的80%；

c.设置五段腔体温度：二区75℃，三区130℃，四区145℃，五区165℃，六区165℃。

（7）称取异麦芽酮糖3kg，木糖醇、白砂糖各0.5kg，水0.2L，放入蒸煮锅进行混合熬煮25分钟，期间需不断搅拌，待熬制金黄色糖浆变浓稠，可以拉出细丝即可；

（9）待冷却后，进行切割，包装，即成成品。

本实施例所制得的上糖浆类食品，根据国家相关标准所设测定方法进行相关含量测定，得蛋白质含量为7% ，总糖量为28%，干燥失重为3%，粗脂肪含量为3 %。外形规整，刀口整齐，外观乳黄，组织疏散，但不松散，口感香甜，带有蛋香味，无异味。

实施例3

（1）取已脱壳经过筛选得到无杂质，无霉粒，籽粒完整，胚芽健全的粳米糙米；

（2）经过一次清洗投入发芽机组内，做发芽处理；

（3）将已发芽糙米进行恒温烘干处理；

a. 挤压机螺杆转速为50Rpm；

b. 启动模式下液体水喂料量为挤压膨化固体原料重量的20%；生产模式下液体水喂料量为挤压膨化固体原料重量的20%；停机模式下液体水喂料量为挤压膨化固体原料重量的60%；

c.设置五段腔体温度：二区60℃，三区115℃，四区135℃，五区140℃，六区160℃。

（9）待冷却后，进行切割，包装，即成成品。

本实施例所制得的上糖浆类食品，根据国家相关标准所设测定方法进行相关含量测定，得蛋白质含量为7% ，总糖量为30%，干燥失重为3.2%，粗脂肪含量为3.3%。外形规整，刀口整齐，外观乳黄，组织疏散，但不松散，口感香甜，带有蛋香味，无异味。

Claims

1.以发芽糙米为原料制备的挤压膨化上糖浆食品，其特征在于：按照以下方法制成：

（2）经过清洗投入发芽机内，做发芽处理；

（3）将已发芽糙米进行恒温烘干处理；

（5）分别称取发芽糙米原料粉、相当于发芽糙米原料粉重量15～25 %的葡萄糖和相当于糙米原料粉重量3～7%的鸡蛋全粉；

（8）向步骤（7）所得混合糖粉中，加入相当于混合糖粉重量1/20~1/10的水，加热熬制成可以拉出细丝的金黄色浓稠糖浆；

（10）待冷却后，进行切割，包装，即成成品。

2.根据权利要求1所述的以发芽糙米为原料制备的挤压膨化上糖浆食品，其特征在于：步骤（1）中，所述糙米为籼米、粳米中的一种或它们的混合物，或糯米与籼米、粳米中一种的混合物，或糯米与籼米、粳米三者的混合物。

3.根据权利要求1或2所述的以发芽糙米为原料制备的挤压膨化上糖浆食品，其特征在于：步骤（1）中，糙米的发芽率高于80%。

4.根据权利要求1或2所述的以发芽糙米为原料制备的挤压膨化上糖浆食品，其特征在于：步骤（5）中，葡萄糖的重量相当于发芽糙米原料粉重量的18～22 %；鸡蛋全粉的重量相当于糙米原料粉重量的4～6%。

5.根据权利要求4所述的以发芽糙米为原料制备的挤压膨化上糖浆食品，其特征在于：步骤（5）中，葡萄糖的重量相当于发芽糙米原料粉重量的20 %；鸡蛋全粉的重量相当于糙米原料粉重量的5%。

6.根据权利要求1或2或3或4所述的以发芽糙米为原料制备的挤压膨化上糖浆食品，其特征在于：步骤（6）中，双螺杆挤压机膨化流水线进行挤压膨化操作相关参数控制为：

a. 挤压机螺杆转速为40Rpm～60Rpm；

b. 启动模式下，液体喂料量为挤压膨化固体原料重量的20～30%；生产模式下，液体喂料量为挤压膨化固体原料重量的20～30%；停机模式下，液体喂料量为挤压膨化固体原料重量的40～80%；

c.设置五段腔体温度：二区60～80℃，三区110～130℃，四区150～170℃，五区160～180℃，六区160～180℃。

7.根据权利要求6所述的以发芽糙米为原料制备的挤压膨化上糖浆食品，其特征在于：步骤（6）中，所述设置五段腔体温度为：二区65～75 ℃，三区115～125℃，四区155～165℃，五区165～175℃，六区165～175 ℃。

8.根据权利要求7所述的以发芽糙米为原料制备的挤压膨化上糖浆食品，其特征在于：步骤（6）中，所述设置五段腔体温度为：二区70℃，三区120℃，四区160℃，五区170℃，六区170℃。