CN109393334A - 一种即食五色糯米棒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种即食五色糯米棒的制备方法。本发明采用独创的冷冻超声水提法提取枫叶、红蓝草、密蒙花等天然植物色素，在真空低温环境下对糯米进行浸泡着色，高压快速蒸制后脱水干燥，采用创新的技术参数进行真空温和膨化处理，辅以薄盐酱油、风味辣椒酱等进行复合调味，最后压制整型，制成一款酥脆美味的即食休闲米制品。本发明方法制备的产品营养丰富、风味味独特、休闲即食，实现了传统食品的文化保留和营养提升。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食五色糯米棒的制备方法。
背景技术
五色糯米饭是少数民族的传统美食。每年“三月三”和清明节，用枫叶、密蒙花、红蓝草等天然植物染色制作出黑、红、紫、黄、白五种颜色的糯米饭。不仅具有独特的感官风味，而且具有清肺、明目、润肝等营养功效。用蒸煮的加工方式得到的传统的五色糯米饭口感柔软、清香甜糯，但是贮藏时间仅仅1～2天，贮藏期间容易回生变硬，再次加热口感变差；传统的五色米具有独特的风味和深厚的文化底蕴，但是其传统的产品形态和食用方式难以满足现代化的消费需求。因此，亟待将传统五色糯米饭开发成新的产品形式，以此来适应新的营养需求，拓展新的消费市场。
膨化食品因其口感美味松脆、易于消化吸收、而且携带方便，口味和品型可以多样化，深受消费者喜爱。糯米经低温膨化后，组织结构变得疏松多孔，体积增大，蛋白质、淀粉等营养成分发生了水解，使得其有利于人体的吸收消化。冷冻超声水提为本发明的独特技术，冻融结合超声处理可以加快细胞色素的释放速度，使得色素提取速率得到提高。真空条件下防止植物染料提取液与氧气直接接触，极大地保护了营养物质。因此，采用真空温和膨化、冷冻超声水提、真空染色等技术，结合传统的五色糯米饭加工方法，开发出新形式的膨化休闲食品，拥有广阔的市场前景。
发明内容
针对五色糯米饭存在的技术问题和市场需求，本发明的目的在于提供一种即食五色糯米棒的制备方法。本发明充分融合传统五色米加工方法和现代食品加工新技术，独创的采用冷冻超声水提法提取枫叶、红蓝草、密蒙花等天然植物色素，在真空低温环境下对糯米进行浸泡着色，高压快速蒸制后脱水干燥，采用独特的技术参数进行真空温和膨化处理，辅以辣椒酱等调味料进行调味，最后压制整型，制成了一款酥脆美味的休闲即食米制品。本产品营养丰富、风味独特、口感香脆、方便即食，实现了传统食品的文化保留和营养提升。
为了实现上述的目的，本发明采用了如下技术方案：一种即食的五色糯米棒的制备方法，该方法包括以下工艺步骤：
1)原料预处理
将新鲜枫叶、新鲜红色红蓝草、新鲜紫色红蓝草、干制密蒙花这四种天然染色植物清洗干净，待用；
2)冷冻超声提取
黑色植物染液：使用空气搅拌器将枫叶破碎处理5～8min，然后进行速冻处理，再按料液比为1:10(g/g)加水进行超声水提，超声波工作频率是40KHz，超声波功率为400～550W，温度为35～45℃，时间为8～10h；将提取液用四层纱布进行过滤，得到黑色植物染液；
红色植物染液：将红色红蓝草进行速冻处理，再放入锅中，按照物液1:10(m/m)加水进行超声水提，超声波工作频率是40KHz，超声波功率为400～550W，温度为80～85℃，时间为25～30min；将提取液用四层纱布进行过滤，得到红色植物染液；
紫色植物染液：将紫色红蓝草进行速冻处理，再放入锅中，按照料液1:10(g/g)加水进行超声水提，超声波工作频率是40KHz，超声波功率为400～550W，温度为80～85℃，时间为25～30min；将提取液用四层纱布进行过滤，得到紫色植物染液；
黄色植物染液：将密蒙花进行速冻处理，再放入锅中，按料液比为1:10(g/g)加水进行超声水提，超声波工作频率是40kHz，超声波功率为450～550W，温度为35～45℃，时间为8～10h；将提取液用四层纱布进行过滤，得到黄色植物染液；
3)真空浸米
采用真空浸米锅进行浸泡染色；将四份量糯米与植物染液独立染色，料液的比例为5:7(g/g)，染色时间为8～10h；真空浸米锅温度为32～35℃，压力为-220～-200MPa；另按照同样的料液比和技术参数用纯净水同样处理一份量糯米，作为白色米；
4)高压快速蒸制
真空浸泡好的糯米捞起沥干，与纯黑芝麻油独立混匀，芝麻油的添加量为米重量的1.5％(m/m)；高压蒸制压力为0.13～0.17MPa，蒸制温度为105～115℃，蒸制时间为8～10min；
5)热风干燥
将蒸制熟化的糯米团趁热分散，采用热风干燥机进行干燥，干燥温度为35～45℃，干燥时间为8～10h，使其水分含量控制在12％以下；
6)真空温和膨化
采用棕榈油为膨化传热介质，物料放入真空低温膨化设备的物料框中，将介质温度预热到85～90℃，真空度达到-0.092～-0.095MPa，开始膨化，处理时间为5～10min；然后进行离心处理，转速为400～480r/min，时间为10～15min；
7)制备热糖浆
白砂糖与麦芽糖浆按照1:2(m/m)混合，制成混合糖浆，加入混合糖浆重量10～15％(m/m)的水，分步缓慢升温到90℃，直到蔗糖完全融化，可以缓慢拉出细丝，得到棕褐色透明状态的热糖浆；
8)复合调味
原味：膨化米与热糖浆按照3:1(m/m)混合均匀；
辣味：将辣椒酱和热糖浆按照1:8(m/m)先混合，然后混合物与膨化米按照1:3(m/m)混合均匀；
9)压制成型
调味好的膨化米进行快速整形，所用模具为长10cm、直径2.5cm的圆柱形，趁热装模后，在20～25℃的热风干燥机中进行凝结塑型；
10)包装
冷却成型后的米棒使用聚酯/聚乙烯复合包装材料进行密封包装，加入除氧剂，即得到成品。
进一步地，所述的步骤1)四种天然染色植物清洗方法为：清洗液为3％(m/m)Nacl+1.5％(m/m)茶多酚的水溶液，清洗料液比1:5(m/m)，清洗温度为30～35℃，清洗次数为3～5次。
进一步地，所述的步骤2)冷冻超声提取中：速冻处理的条件为-30℃条件下，植物原料处理1～1.5h。
进一步地，所述的步骤3)采用真空浸米锅进行浸泡染色时，染液需完全没过糯米表面，染色过程中使用混合搅拌器进行分步搅拌，搅拌器转速为80rpm，搅拌20～30min，后续浸泡过程改用转速为30rpm搅拌，直至浸泡染色结束。
进一步地，所述的步骤7)热糖浆制备中，分步缓慢升温的具体过程为先升温至35～40℃，保持5～8min，然后升温至55～60℃，保持8～10min，最后快速升温至90℃，直至得到棕褐色透明状态的热糖浆。
进一步地，所述的步骤9)压制成型后热风烘干过程所需时间为1.5～2h，直至糯米棒无粘手感，且变得硬而脆，即为烘干结束。
通过上述的技术方案，本发明具有以下优点：
(1)冷冻超声水提技术为本发明独创，有效增强植物染液的溶出效果
速冻速融处理可以通过冰晶的形成刺破组织和细胞结构，超声波振动的空化、机械粉碎、搅拌等作用在物料组织细胞周围形成微流或胞内环流，从而提高物料组织细胞膜和细胞壁的通透性；通过强力的空化作用将组织细胞击破，使得细胞壁不完整，进一步增加了四种天然染色植物中色素的溶解度，因此提高了色素的提出率。在相同提取条件下，与常规水提相比较，超声水提缩短了色素提取时间，色素的溶出率更高。
如下表1所示，本发明所独创的冷冻超声提取技术，创造性的缩短了植物染液的提取时间，提高了提取效率，为开发既有颜色、风味特色，又有独特营养的膨化米棒休闲食品提供了前提；该染色和植物营养的创意也是本技术环节的另一独创之处。
表1两种提取方法所得枫叶黑色素提出率的比较
(2)独创的真空温和膨化技术参数的应用，有效保持了产品天然染色成分得稳定性
微波膨化、挤压膨化等传统技术温度一般比较高，有的甚至达到180℃以上，较高的温度对食品营养成分破坏较为严重，同时有的反复油炸技术产生的不饱和脂肪酸的过氧化物会直接阻碍食品对油脂和蛋白的吸收。本发明在负压条件下，采用80～95℃的温和工艺进行膨化，避免了高温等因素对产品的天然染色剂的营养特性造成破坏；同时低温还可以减少糯米的褐变反应，最大限度的保持产品特有的颜色。
(3)独创的将真空温和技术应用于干燥熟米膨化，提升了产品的消化特性和膨化率
经过真空温和膨化后的糯米，细胞间隙的水分急剧汽化，使内部结构变得疏松多孔，更加有利于其对调味料的混匀，有利于机体的消化与吸收，也赋予产品酥脆、可口的味道。干燥后水分含量相同(10％)的五色糯米，微波膨化度是1.6，而米棒表面易出现焦黑现象，色素损失严重；本发明独创的真空温和膨化技术参数膨化度达到4.2；米棒色素天然诱人，产品几乎没有焦黑现象。产品最终水分含量可以降低到7％以下，可以限制微生物生长和繁殖，易于贮存，货架期得到延长。图1为不同膨化方式对五色糯米棒感官特性的影响。
表2不同膨化技术条件的比较
| 真空低温膨化 | 油温80～95℃ | 时间8min |
| 常温油炸膨化 | 油温180～190℃ | 时间3～7s |
| 微波膨化 | 频率2450MHz | 时间3～5min |
| 焙烤膨化 | 炉温180～220℃ | 时间6～12min |
(4)应用多种现代绿色加工技术，提升了产品的综合品质，延长了产品货架期
采用本发明技术制得的即食的五色糯米棒，工艺完善，操作简便，适用于工业化生产。产品配方添加特制复合调味料，进一步地提升了产品的风味特色和休闲性；产品符合现代消费需求。
采用感官指标、安全性指标和营养指标等综合指标对五色糯米棒的产品品质进行综合分析与评价，方法具体如下：
1)感官评价
依据GB17401-2014相关规定，从产品的状态、色泽、滋味与气味、质地、口感等方面对五色糯米棒进行综合感官评价。
表3五色糯米棒感官要求
2)安全性评价
对产品的水分、酸价、过氧化值等理化指标和微生物指标等进行评价，结果符合：
表4五色糯米棒理化指标
| 项目 | 指标 |
| 水分/(％) | ≤7 |
| 酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g) | ≤5 |
| 过氧化值(以脂肪计)/(g/100g) | ≤0.25 |
表5五色糯米棒微生物指标
| 项目 | 菌落数(CFU/g) |
| 总菌落数 | 10<sup>5</sup> |
| 致病菌 | 不得检出 |
| 大肠菌群 | 10<sup>2</sup> |
3)营养评价
分析产品的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、以及钠含量等营养指标，制定营养标签。
附图说明
图1为不同膨化方式对五色糯米棒感官特性的影响图；
图2为实施例1的五色混合型糯米棒(原味)感官评分图；
图3为实施例1的五种彩色糯米棒(原味)感官评分对比图；
图4为实施例2的五色混合型糯米棒(原味)感官评分图；
图5为实施例2的五种彩色糯米棒(原味)感官评分对比图；
图6为实施例3的五色混合型糯米棒(原味)感官评分图；
图7为实施例3的五种彩色糯米棒(原味)感官评分对比图。
具体实施方式
以下结合实施例来进一步说明本发明。
实施例1：
1)原料处理
将新鲜的枫叶100g、新鲜红色红蓝草50g、新鲜紫色红蓝草50g、密蒙花(干制品)50g四种天然染色植物清洗干净，待用。四种天然染色植物清洗方法为：清洗液为3％Nacl(m/m)+1.5％茶多酚(m/m)的水溶液，清洗料液比1:5(m/m)，清洗温度为33℃，清洗次数为5次。
2)冷冻超声提取
黑色植物染液：使用空气搅拌器将枫叶破碎处理5min，-30℃速冻处理1h后，按照料液比为1:10(m/m)加水进行超声水提，超声波工作频率是40KHz，超声波功率为400W，温度为35℃，时间为10h。将提取液用四层纱布进行过滤，得到黑色植物染液。
红色植物染液：将红色红蓝草-30℃速冻处理1.5h后，放入放入容器中，按照物液1:10(m/m)加水进行超声水提，超声波工作频率是40KHz，超声波功率为400W，温度为85℃，时间为30min。将提取液用四层纱布进行过滤，得到红色植物染液。
紫色植物染液：将紫色红蓝草-30℃速冻处理1h后，放入容器中，按照料液1:10(m/m)加水进行超声水提，超声波工作频率是40KHz，超声波功率为400W，温度为80℃，时间为25min。将提取液用四层纱布进行过滤，得到紫色植物染液。
黄色植物染液：将密蒙花-30℃速冻处理1h后，放入容器中，按料液比为1:10(m/m)加水进行超声水提，超声波工作频率是40KHz，超声波功率为550W，温度为45℃，时间为8h。将提取液用四层纱布进行过滤，得到黄色植物染液。
3)真空浸米
采用真空浸米锅进行浸泡染色，1500g糯米平均分成五份，其中四份分别与染液进行染色，糯米与植物染液的比例为5:7(m/m)，染色过程中使用混合搅拌器进行分步搅拌，搅拌器转速为80rpm搅拌25min，后续浸泡过程改用转速改为30rpm搅拌，染色时间为8h。真空浸米锅温度为35℃，压力为-220MPa。另按照同样的料液比和技术参数用纯净水处理一份量糯米，作为白色米。
4)高压快速蒸制
真空浸泡好的糯米捞起沥干，每份糯米分别加入1.5％(m/m)重量比的纯黑芝麻油，混匀后进行高压快速蒸制。高压蒸制压力为0.14MPa，蒸制温度为108℃，蒸制时间为10min
5)热风干燥
将蒸制熟化的糯米团趁热分散，采用热风干燥机进行干燥，干燥温度为35℃，干燥时间为10h，使其水分含量控制在12％(m/m)以下。
6)真空温和膨化
采用棕榈油为膨化传热介质，物料放入设备的膨化框中，将介质温度预热到90℃，真空度达到-0.093MPa，开始膨化，处理时间为8min。然后进行离心处理，转速为450r/min，时间为10min。
7)制备热糖浆
20g白砂糖与40g麦芽糖浆混合，制成混合糖浆，加入混合糖浆重量10％(m/m)的水，先升温至35～40℃，保持8min，然后升温至55℃，保持10min，最后快速升温至90℃，直到蔗糖完全融化，可以缓慢拉出细丝，得到棕褐色透明状态的热糖浆。
8)复合调味
原味：按照膨化米与热糖浆按照3:1(m/m)混合均匀。
辣味：将辣椒酱和热糖浆按照1:8(m/m)先混合，然后混合物与膨化米按照1:3(m/m)混合均匀。
9)压制成型
调味好的膨化米进行快速整形，所用模具为长10cm、直径2.5cm的圆柱形，趁热装模后，在20℃的热风干燥机中进行凝结塑型，烘干过程所需时间为1.5h。
10)包装
冷却成型后的米棒使用聚酯/聚乙烯复合包装材料进行密封包装，加入除氧剂，得到成品。
采用感官评价、卫生检验和营养价值等对五色糯米棒的品质进行综合分析与评价，具体如下：
1)感官评价
由20人组成感官评定小组，从五色糯米棒的形态、色泽、气味、质地、口感对其进行评分并作出综合评价，最高得分为9分，最低得分为0分，平均综合得分4.5分及其以下视为感官评定不可接受。结果如图2、3所示。
2)安全性评价
产品的理化指标和微生物指标分析结果：
表6五色糯米棒理化指标
| 项目 | 指标 |
| 水分(％) | 1.6 |
| 酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g) | 3.4 |
| 过氧化值(以脂肪计)/(g/100g) | 0.11 |
表7五色糯米棒微生物指标
| 项目 | 菌落数(CFU/g) |
| 总菌落数 | 0.7*10<sup>3</sup> |
| 致病菌 | 未检出 |
| 大肠菌群 | 0.5*10<sup>2</sup> |
3)营养评价
产品营养标签：
表8五色糯米棒营养成分表(原味型)
| 项目 | 每100g | 营养素参考值 |
| 能量 | 2132kJ | 25％ |
| 蛋白质 | 4.0g | 7％ |
| 脂肪 | 25.0g | 41％ |
| 碳水化合物 | 67.0g | 22％ |
| 钠 | 43mg | 2％ |
实施例2：
1)原料处理
将新鲜的枫叶500g、新鲜红色红蓝草250g、新鲜紫色红蓝草250g、密蒙花(干制品)250g四种天然染色植物清洗干净，待用。四种天然染色植物清洗方法为：清洗液为3％Nacl(m/m)+1.5％茶多酚(m/m)的水溶液，清洗料液比1:5(m/m)，清洗温度为35℃，清洗次数为4次。
2)天然植物染液制备
黑色植物染液：使用空气搅拌器将枫叶破碎处理8min，-30℃速冻处理1.5h后，按照料液比为1:10(m/m)加水进行超声水提，超声波工作频率是40KHz，超声波功率为450W，温度为45℃，时间为8h。将提取液用四层纱布进行过滤，得到黑色植物染液。
红色植物染液：将红蓝草(红色)-30℃速冻处理1.5h后，放入容器中，按照物液1:10(m/m)加水进行超声水提，超声波工作频率是40KHz，超声波功率为450W，温度为85℃，时间为28min。将提取液用四层纱布进行过滤，得到红色植物染液。
紫色植物染液：将红蓝草(紫色)-30℃速冻处理1.5h后，放入容器中，按照料液1:10(m/m)加水进行超声水提，超声波工作频率是40KHz，超声波功率为400W，温度为85℃，时间为30min。将提取液用四层纱布进行过滤，得到紫色植物染液。
黄色植物染液：将密蒙花-30℃速冻处理1.5h后，放入容器中，按料液比为1:10(m/m)加水进行超声水提，超声波工作频率是40KHz，超声波功率为450W，温度为40℃，时间为10h。将提取液用四层纱布进行过滤，得到黄色植物染液。
3)真空浸米
采用真空浸米锅进行浸泡染色，7500g糯米平均分成五份，取四分量与四种染液进行独立染色，糯米与植物染液的比例为5:7(m/m)，染色过程中使用混合搅拌器进行分步搅拌，搅拌器转速为80rpm搅拌30min，后续浸泡过程改用转速改为30rpm搅拌，染色时间为10h。真空浸米锅温度为35℃，压力为-200MPa。另按照同样的料液比和技术参数用纯净水同样处理一份量糯米，作为白色米。
4)高压快速蒸制
真空浸泡好的糯米捞起沥干，每份糯米分别加入1.5％(m/m)重量比的纯黑芝麻油，混匀后进行高压快速蒸制。高压蒸制压力为0.13MPa，蒸制温度为115℃，蒸制时间为8min。
5)热风干燥
将蒸制熟化的糯米团趁热分散，采用热风干燥机进行干燥，干燥温度为35℃，干燥时间为10h，使其水分含量控制在12％(m/m)以下。
6)真空温和膨化
采用棕榈油为膨化传热介质，物料放入真空低温膨化设备的膨化框中，将介质温度预热到90℃，真空度达到-0.092MPa，开始膨化，处理时间为5min。然后进行离心处理，转速为400r/min，时间为10min。
7)制备热糖浆
100g白砂糖与200g麦芽糖浆混合，制成混合糖浆，加入混合糖浆重量15％(m/m)的水，先升温至35～40℃，保持8min，然后升温至55℃，保持10min，最后快速升温至90℃，直到蔗糖完全融化，可以缓慢拉出细丝，得到棕褐色透明状态的热糖浆。
8)复合调味
原味：按照膨化米与热糖浆按照3:1(m/m)混合均匀。
辣味：将李锦记桂林风味辣椒酱和热糖浆按照1:8(m/m)先混合，然后混合物与膨化米按照1:3(m/m)混合均匀。
9)压制成型
调味好的膨化米进行快速整形，所用模具为长10cm、直径2.5cm的圆柱形，趁热装模后，在20℃的热风干燥机中进行凝结塑型，烘干过程所需时间为1.8h。
10)包装
冷却成型后的米棒使用聚酯/聚乙烯复合包装材料进行密封包装，加入除氧剂，得到成品。
采用感官评价、卫生检验和营养价值等分析五色糯米棒的品质进行综合分析与评价，具体如下：
1)感官评价
由25人组成感官评定小组，从五色糯米棒的形态、色泽、气味、质地、口感对其进行评分并作出综合评价，最高得分为9分，最低得分为0分，平均综合得分4.5分及其以下视为感官评定不可接受。产品的感官评价结果如图4、5所示。
2)安全性评价
产品理化指标和微生物指标分析结果：
表9五色糯米棒理化指标
| 项目 | 指标 |
| 水分/(g/100g) | 2.1 |
| 酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g) | 3.6 |
| 过氧化值(以脂肪计)/(g/100g) | 0.12 |
表10五色糯米棒微生物指标
| 项目 | 菌落数(CFU/g) |
| 总菌落数 | 0.9*10<sup>3</sup> |
| 致病菌 | 未检出 |
| 大肠菌群 | 0.5*10<sup>2</sup> |
3)营养评价
产品的营养标签：
表11五色糯米棒营养成分表(原味型)
| 项目 | 每100g | 营养素参考值 |
| 能量 | 2129kJ | 25％ |
| 蛋白质 | 4.0g | 7％ |
| 脂肪 | 24.9g | 42％ |
| 碳水化合物 | 67.2g | 23％ |
| 钠 | 43mg | 2％ |
实施例3：
1)原料处理
将新鲜的枫叶500g、新鲜红色红蓝草250g、新鲜紫色红蓝草250g、密蒙花(干制品)250g四种天然染色植物清洗干净，待用。四种天然染色植物清洗方法为：清洗液为3％Nacl(m/m)+1.5％茶多酚(m/m)的水溶液，清洗料液比1:5(m/m)，清洗温度为30℃，清洗次数为3次。
2)天然植物染液制备
黑色植物染液：使用空气搅拌器将枫叶破碎处理8min，-30℃速冻处理1h后，按照料液比为1:10(m/m)加水进行超声水提，超声波工作频率是40KHz，超声波功率为450W，温度为45℃，时间为10h。将提取液用四层纱布进行过滤，得到黑色植物染液。
红色植物染液：将红蓝草(红色)-30℃速冻处理1.5h后，放入容器中，按照物液1:10(m/m)加水进行超声水提，超声波工作频率是40KHz，超声波功率为450W，温度为80℃，时间为25min。将提取液用四层纱布进行过滤，得到红色植物染液。
紫色植物染液：将红蓝草(紫色)-30℃速冻处理1.5h后，放入容器中，按照料液1:10(m/m)加水进行超声水提，超声波工作频率是40KHz，超声波功率为450W，温度为85℃，时间为30min。将提取液用四层纱布进行过滤，得到紫色植物染液。
黄色植物染液：将密蒙花-30℃速冻处理1.5h后，放入容器中，按料液比为1:10(m/m)加水进行超声水提，超声波工作频率是40KHz，超声波功率为450W，温度为35℃，时间为10h。将提取液用四层纱布进行过滤，得到黄色植物染液。
3)真空浸米
采用真空浸米锅进行浸泡染色，7500g糯米平均分成五份，取四分量与四种染液进行独立染色，糯米与植物染液的比例为5:7(m/m)，染色过程中使用混合搅拌器进行分步搅拌，搅拌器转速为80rpm搅拌20min，后续浸泡过程改用转速改为30rpm搅拌，染色时间为10h。真空浸米锅温度为32℃，压力为-200MPa。另按照同样的料液比和技术参数用纯净水同样处理一份量糯米，作为白色米。
4)高压快速蒸制
真空浸泡好的糯米捞起沥干，每份糯米分别加入1.5％(m/m)重量比的纯黑芝麻油，混匀后进行高压快速蒸制。高压蒸制压力为0.17MPa，蒸制温度为105℃，蒸制时间为10min。
5)热风干燥
将蒸制熟化的糯米团趁热分散，采用热风干燥机进行干燥，干燥温度为45℃，干燥时间为8h，使其水分含量控制在12％(m/m)以下。
6)真空温和膨化
采用棕榈油为膨化传热介质，物料放入真空低温膨化设备的膨化框中，将介质温度预热到85℃，真空度达到-0.095MPa，开始膨化，处理时间为10min。然后进行离心处理，转速为480r/min，时间为15min。
7)制备热糖浆
100g白砂糖与200g麦芽糖浆混合，制成混合糖浆，加入混合糖浆重量15％(m/m)的水，先升温至35～40℃，保持5min，然后升温至60℃，保持8min，最后快速升温至90℃，直到蔗糖完全融化，可以缓慢拉出细丝，得到棕褐色透明状态的热糖浆。
8)复合调味
原味：按照膨化米与热糖浆按照3:1(m/m)混合均匀。
辣味：将李锦记桂林风味辣椒酱和热糖浆按照1:8(m/m)先混合，然后混合物与膨化米按照1:3(m/m)混合均匀。
9)压制成型
调味好的膨化米进行快速整形，所用模具为长10cm、直径2.5cm的圆柱形，趁热装模后，在25℃的热风干燥机中进行凝结塑型，烘干过程所需时间为2h。
10)包装
冷却成型后的米棒使用聚酯/聚乙烯复合包装材料进行密封包装，加入除氧剂，得到成品。
采用感官评价、卫生检验和营养价值等分析五色糯米棒的品质进行综合分析与评价，具体如下：
1)感官评价
由25人组成感官评定小组，从五色糯米棒的形态、色泽、气味、质地、口感对其进行评分并作出综合评价，最高得分为9分，最低得分为0分，平均综合得分4.5分及其以下视为感官评定不可接受。产品的感官评价结果如图6、7所示。
2)安全性评价
产品理化指标和微生物指标分析结果：
表12五色糯米棒理化指标
| 项目 | 指标 |
| 水分/(％) | 2.3 |
| 酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g) | 3.8 |
| 过氧化值(以脂肪计)/(g/100g) | 0.15 |
表13五色糯米棒微生物指标
| 项目 | 菌落数(CFU/g) |
| 总菌落数 | 0.9*10<sup>3</sup> |
| 致病菌 | 未检出 |
| 大肠菌群 | 0.6*10<sup>2</sup> |
3)营养评价
产品的营养标签：
表14五色糯米棒营养成分表(原味型)
| 项目 | 每100g | 营养素参考值 |
| 能量 | 2146kJ | 26％ |
| 蛋白质 | 3.9g | 7％ |
| 脂肪 | 25.2g | 42％ |
| 碳水化合物 | 67.5g | 23％ |
| 钠 | 43mg | 2％ |
以上所述的具体实施方式对本发明的技术方案和有益效果进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的最优选实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充和等同替换等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种即食五色糯米棒的制备方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：
1)原料预处理
将新鲜枫叶、新鲜红色红蓝草、新鲜紫色红蓝草、干制密蒙花这四种天然染色植物清洗干净，待用；
2)冷冻超声提取
黑色植物染液：使用空气搅拌器将枫叶破碎处理5～8min，然后进行速冻处理，再按料液比为1:10(g/g)加水进行超声水提，超声波工作频率是40KHz，超声波功率为400～550W，温度为35～45℃，时间为8～10h；将提取液用四层纱布进行过滤，得到黑色植物染液；
红色植物染液：将红色红蓝草进行速冻处理，再放入锅中，按照物液1:10(m/m)加水进行超声水提，超声波工作频率是40KHz，超声波功率为400～550W，温度为80～85℃，时间为25～30min；将提取液用四层纱布进行过滤，得到红色植物染液；
紫色植物染液：将紫色红蓝草进行速冻处理，再放入锅中，按照料液1:10(g/g)加水进行超声水提，超声波工作频率是40KHz，超声波功率为400～550W，温度为80～85℃，时间为25～30min；将提取液用四层纱布进行过滤，得到紫色植物染液；
黄色植物染液：将密蒙花进行速冻处理，再放入锅中，按料液比为1:10(g/g)加水进行超声水提，超声波工作频率是40kHz，超声波功率为450～550W，温度为35～45℃，时间为8～10h；将提取液用四层纱布进行过滤，得到黄色植物染液；
3)真空浸米
采用真空浸米锅进行浸泡染色；将四份量糯米与植物染液独立染色，料液的比例为5:7(g/g)，染色时间为8～10h；真空浸米锅温度为32～35℃，压力为-220～-200MPa；另按照同样的料液比和技术参数用纯净水同样处理一份量糯米，作为白色米；
4)高压快速蒸制
真空浸泡好的糯米捞起沥干，与纯黑芝麻油独立混匀，芝麻油的添加量为米重量的1.5％(m/m)；高压蒸制压力为0.13～0.17MPa，蒸制温度为105～115℃，蒸制时间为8～10min；
5)热风干燥
将蒸制熟化的糯米团趁热分散，采用热风干燥机进行干燥，干燥温度为35～45℃，干燥时间为8～10h，使其水分含量控制在12％以下；
6)真空温和膨化
采用棕榈油为膨化传热介质，物料放入真空低温膨化设备的物料框中，将介质温度预热到85～90℃，真空度达到-0.092～-0.095MPa，开始膨化，处理时间为5～10min；然后进行离心处理，转速为400～480r/min，时间为10～15min；
7)制备热糖浆
白砂糖与麦芽糖浆按照1:2(m/m)混合，制成混合糖浆，加入混合糖浆重量10～15％(m/m)的水，分步缓慢升温到90℃，直到蔗糖完全融化，可以缓慢拉出细丝，得到棕褐色透明状态的热糖浆；
8)复合调味
原味：膨化米与热糖浆按照3:1(m/m)混合均匀；
辣味：将辣椒酱和热糖浆按照1:8(m/m)先混合，然后混合物与膨化米按照1:3(m/m)混合均匀；
9)压制成型
调味好的膨化米进行快速整形，所用模具为长10cm、直径2.5cm的圆柱形，趁热装模后，在20～25℃的热风干燥机中进行凝结塑型；
10)包装
冷却成型后的米棒使用聚酯/聚乙烯复合包装材料进行密封包装，加入除氧剂，即得到成品。
2.如权利要求1所述的一种即食五色糯米棒的制备方法，其特征在于，所述的步骤1)四种天然染色植物清洗方法为：清洗液为3％(m/m)Nacl+1.5％(m/m)茶多酚的水溶液，清洗料液比1:5(m/m)，清洗温度为30～35℃，清洗次数为3～5次。
3.如权利要求1所述的一种即食五色糯米棒的制备方法，其特征在于，所述的步骤2)冷冻超声提取中：速冻处理的条件为-30℃条件下，植物原料处理1～1.5h。
4.如权利要求1所述的一种即食五色糯米棒的制备方法，其特征在于，所述的步骤3)采用真空浸米锅进行浸泡染色时，染液需完全没过糯米表面，染色过程中使用混合搅拌器进行分步搅拌，搅拌器转速为80rpm，搅拌20～30min，后续浸泡过程改用转速为30rpm搅拌，直至浸泡染色结束。
5.如权利要求1所述的一种即食五色糯米棒的制备方法，其特征在于，所述的步骤7)热糖浆制备中，分步缓慢升温的具体过程为先升温至35～40℃，保持5～8min，然后升温至55～60℃，保持8～10min，最后快速升温至90℃，直至得到棕褐色透明状态的热糖浆。
6.如权利要求1所述的一种即食的五色糯米棒的制备方法，其特征在于，所述的步骤9)压制成型后热风烘干过程所需时间为1.5～2h，直至糯米棒无粘手感，且变得硬而脆，即为烘干结束。
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