CN109699804A - 一种米花糖的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种米花糖的制备方法，属于膨化食品的制备技术领域，其包括制备方法包括制备米花、加工米花、制备糖液和制备米花糖的步骤，将米粒膨化为米花后，与食用胶水溶液拌和，然后再与花生糖液混合，制成米花糖。本发明具有方法简单、含糖量低、米花糖外形完整的效果。

Description

一种米花糖的制备方法

技术领域

本发明涉及膨化食品的制备技术领域，更具体地说，它涉及一种米花糖的制备方法。

背景技术

米花糖是一种著名的传统小吃，香甜可口，具有米花清香。米花糖主要由米和糖制成，传统的制作工艺为：将米蒸熟并晾干，将糖用热水化开后与晾干的米混合，搅拌均匀，待糖水变干后，对其进行油炸或油砂炒，使米粒膨化变大，再将膨化后的米粒与熬制的糖浆混合，添加花生仁等配料后搅拌均匀，倒入模具中压平、切块，即得。按照传统工艺制作的米花糖属于高油高糖食品，随着人们生活水平的提高，这类高油高糖食品的摄入，容易影响人体健康，高血压、高血脂和糖尿病等疾病的发病率越来越高，也有越来越多的人出现了蛀牙等口腔问题。因而，越来越多的人对甜度较高的零食接受度降低，人们更倾向于低甜度、不腻口的零食。但为了将米花粘结成块，需要用糖液与米花拌和，减少糖的用量，容易导致米花粘结的不牢固，易松散、出现碎块。

现有技术中，公告号为CN 101822305B的专利申请公开了一种米花糖及其制作方法，每25公斤大米中加入如下配料：绵白糖：10-20kg；饴糖：15-25kg；猪油：15-25kg；辣椒粉：0.5-1.5kg。大米蒸熟、晾干后，分别与糖水、猪油拌和，酥泡为油酥米，再将油酥米与绵白糖、饴糖熬制的糖浆混合，加入辣椒粉，制成米花糖。这样绵白糖、饴糖和水熬制的糖浆有很高的粘合度，但得到的米花糖甜度很高，食用米花糖摄入的糖分也很高，让注重身材、控制糖分摄入的年轻人以及有口腔问题的人群无法接受。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种米花糖的制备方法，其具有方法简单、制得的米花糖粘结牢固、含糖量低优点。

本发明的第二个目的在于提供一种米花糖，其具有甜度低、外形完整优点。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种米花糖的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：制备米花：选取颗粒完整、大小均匀的大米，将大米膨化为米花。

步骤二：加工米花：将食用胶水溶液浇淋于步骤一制得的米花上，同时进行搅拌，使米花表面均匀地包覆有胶层物质。

步骤三：制备糖液：将麦芽糖浆、砂糖、植物油和食用盐混合加热，制成糖液，向糖液中加入花生，继续加热搅拌，在150～155℃下，熬制2～4min，得到花生糖液。

步骤四：制备米花糖：将步骤二得到的米花加入花生糖液中，搅拌的同时加入芝麻，搅拌均匀后放入模具中，压制成型，冷却后即得。

所述食用胶包括明胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠和罗望子多糖胶中的至少一种。

通过采用上述技术方案，将大米膨化为米花后，与食用胶水溶液混合，使其在米花表面形成一层胶体物质，这样有利于增加米花之间的粘性，在糖液中，麦芽糖浆和砂糖添加量较少时，拌和压制的米花糖依然有较牢固的粘结力，不易出现散碎的边角料。食用胶也称亲水胶体、水溶胶，是能溶解或分散于水中，并在一定条件下，其分子中的亲水基团，能与水分子发生水化作用形成粘稠、滑腻的溶液或凝胶。将食用胶水溶液浇淋在膨化后的米花上，并进行搅拌，能够在米花表面包覆形成一层胶体物质。明胶是由动物皮肤、骨、肌膜等结缔组织中的胶原部分降解而成，黄原胶是由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，羧甲基纤维素钠是经过人工化学改性的食用胶，罗望子多糖胶是由豆科罗望子属植物罗望子的种子胚乳中提取的中性多糖，均是能够用于食品加工的材料，米花经过上述食用胶水溶液浇淋、搅拌后，均能与低糖含量的糖液拌和，得到粘结牢固、不易松散的米花糖。

本发明进一步设置为，所述食用胶水溶液采用罗望子多糖胶水溶液，所述罗望子多糖胶水溶液的质量浓度为0.5～1％。

通过采用上述技术方案，米花与较低浓度的罗望子多糖胶水溶液混合后，就能在米花表面形成粘性较高的胶层，有利于减少麦芽糖浆和砂糖的用量。

本发明进一步设置为，所述步骤一中，大米经过挤压膨化，得到米花。

通过采用上述技术方案，将大米置于挤压膨化机中，在螺杆、螺旋的推动作用下，大米沿轴向向前移动，大米在机器内挤压、摩擦，大米内含有的淀粉发生糊化，大米内含有的水分急骤气化，大米膨化成米花，膨化过程简单快速。

本发明进一步设置为，所述步骤一中的膨化，是将大米蒸熟后冷却、分散，并晾干，将晾干的熟米低温真空油炸膨化为米花。

通过采用上述技术方案，大米先蒸熟，再分散、晾干，晾干后的熟米在低压环境下油炸为米花，制得的米花带有油炸后的香味，使其制成的米花糖味道更好。

本发明进一步设置为，所述真空油炸膨化的真空度为0.09～0.095MPa，油温为85～95℃。

通过采用上述技术方案，在该真空度下，水的沸点为40℃左右，这样在油温为85～95℃时，米中的水分能够快速蒸发出来，使米粒快速膨化为米花。

本发明进一步设置为，所述步骤三中，所述糖液在加入花生前，先进行过滤，除去糖液中的杂质。

通过采用上述技术方案，麦芽糖浆和砂糖等制成的糖液中可能含有不溶性杂质，过滤除去糖液中的杂质有利于进一步确保米花糖的质量。

本发明进一步设置为，所述大米和花生的质量之和与麦芽糖浆和砂糖的质量之和的比例为(2.2～2.8)：(1～1.5)。

为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：一种米花糖，由包含以下重量份的原料制成：20～25份的大米、20～25份的花生、10～15份的麦芽糖浆、9～18份的植物油、5～8份的芝麻、0.3～0.6份的食用盐、8～12份的白砂糖和0.15～0.2份的食用胶，所述食用胶包括明胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠和罗望子多糖胶中的一种。进一步地，所述食用胶为罗望子多糖胶。

通过采用上述技术方案，将大米膨化为米花，并与食用胶水溶液混合均匀，食用胶水溶液在米花表面形成一层胶层，然后在与麦芽糖浆、白砂糖、花生和植物油制得的糖液拌和，这样米花可以与低糖含量的糖液拌和凝固成牢固、不易松散的米花糖，制得甜度低、含糖量低的米花糖。

综上所述，本发明的有益技术效果为：

一、大米膨化为米花后，先与食用胶水溶液混合，使米花表面形成一层胶层，再与糖液拌和，有利于提高米花之间的粘结力，减少麦芽糖浆和白砂糖的用量。

二、大米的膨化过程通过蒸熟、晾干后，低温真空油炸膨化为米花，使其制得的米花糖带有油炸的香味。

具体实施方式

下面对本发明实施例的技术方案进行描述。

实施例

实施例一

本实施例提供一种米花糖的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：制备米花：选取颗粒完整、大小均匀的大米50kg，将大米膨化为米花，米花可以通过挤压膨化或油炸膨化制得，本实施例的米花是将大米直接置于挤压膨化机中，挤压膨化得到。

步骤二：加工米花：将食用胶水溶液浇淋于步骤一制得的米花上，同时进行搅拌，使米花表面均匀地包覆有胶层物质。这里采用的食用胶水溶胶可以是明胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠和罗望子多糖胶中任意一种溶解于水中，形成的食用胶水溶液。本实施例采用的食用胶为明胶，将0.375kg的明胶溶解于37.125L的水中，配制成质量分数为1％的明胶溶液。

步骤三：制备糖液：将25kg的麦芽糖浆、20kg的砂糖、22.5kg的植物油和0.75kg的食用盐混合加热，使麦芽糖浆和砂糖熔化、并与植物油混合，食用盐也溶解在植物油中，制成糖液。然后对糖液进行过滤，除去糖液中的不溶性杂质，再向糖液中加入50kg的花生，这里加入的花生是被加工成半粒的花生瓣，继续加热搅拌，在152±2℃下，熬制4min，得到花生糖液。

步骤四：制备米花糖：将步骤二得到的米花加入花生糖液中，搅拌的同时加入12.5kg的芝麻，搅拌均匀后放入模具中，压制成型，冷却后即得。

实施例二

本实施例与实施例一的区别主要在于：本实施例制备米花糖的步骤一中，米花的制备是将大米蒸熟后冷却、分散，并晾干，将晾干的熟米置于15kg的植物油中，在真空度为0.09MPa，油温为86±1℃的条件下油炸膨化，制得米花。

实施例三

本实施例与实施例一的区别主要在于：本实施例制备米花糖的步骤如下：步骤一：制备米花：选取颗粒完整、大小均匀的大米44kg，将大米膨化为米花，本实施例的米花是将大米蒸熟后冷却、分散，并晾干，将晾干的熟米置于14kg的植物油中，在真空度为0.093MPa，油温为90±1℃的条件下油炸膨化，制得米花。

步骤二：加工米花：将食用胶水溶液浇淋于步骤一制得的米花上，同时进行搅拌，使米花表面均匀地包覆有胶层物质。本实施例采用的食用胶为黄原胶，将0.34kg的黄原胶溶解于42.16L的水中，配制成质量分数为0.8％的黄原胶溶液。

步骤三：制备糖液：将24kg的麦芽糖浆、20kg的砂糖、18kg的植物油和0.8kg的食用盐混合加热，使麦芽糖浆和砂糖熔化、并与植物油混合，食用盐也溶解在植物油中，制成糖液。然后对糖液进行过滤，除去糖液中的不溶性杂质，再向糖液中加入44kg的花生，继续加热搅拌，在153±2℃下，熬制2min，得到花生糖液。

步骤四：制备米花糖：将步骤二得到的米花加入花生糖液中，搅拌的同时加入12kg的芝麻，搅拌均匀后放入模具中，压制成型，冷却后即得。

实施例四

本实施例与实施例一的区别主要在于：本实施例制备米花糖的步骤如下：步骤一：制备米花：选取颗粒完整、大小均匀的大米50kg，将大米膨化为米花，本实施例的米花是将大米蒸熟后冷却、分散，并晾干，将晾干的熟米置于16kg的植物油中，在真空度为0.095MPa，油温为94±1℃的条件下油炸膨化，制得米花。

步骤二：加工米花：将食用胶水溶液浇淋于步骤一制得的米花上，同时进行搅拌，使米花表面均匀地包覆有胶层物质。本实施例采用的食用胶为羧甲基纤维素钠，将0.4kg的羧甲基纤维素钠溶解于39.6L的水中，配制成质量分数为1％的羧甲基纤维素钠溶液。

步骤三：制备糖液：将30kg的麦芽糖浆、24kg的砂糖、20kg的植物油和1.2kg的食用盐混合加热，使麦芽糖浆和砂糖熔化、并与植物油混合，食用盐也溶解在植物油中，制成糖液。然后对糖液进行过滤，除去糖液中的不溶性杂质，再向糖液中加入50kg的花生，继续加热搅拌，在153±2℃下，熬制3min，得到花生糖液。

步骤四：制备米花糖：将步骤二得到的米花加入花生糖液中，搅拌的同时加入16kg的芝麻，搅拌均匀后放入模具中，压制成型，冷却后即得。

实施例五

本实施例与实施例三的区别主要在于：本实施例制备米花糖的步骤二中，采用的食用胶为罗望子多糖胶，将0.2kg的罗望子多糖胶溶解于39.8L的水中，配制成质量分数为0.5％的罗望子多糖胶溶液。

实施例六

本实施例与实施例三的区别主要在于：本实施例制备米花糖的步骤二中，采用的食用胶为罗望子多糖胶，将0.4kg的罗望子多糖胶溶解于39.6L的水中，配制成质量分数为1％的罗望子多糖胶溶液。

实施例七

本实施例与实施例四的区别主要在于：本实施例制备米花糖的步骤二中，采用的食用胶为罗望子多糖胶，将0.3kg的罗望子多糖胶溶解于37.2L的水中，配制成质量分数为0.8％的罗望子多糖胶溶液。

对比例

对比例一

本对比例与实施例一的区别主要在于：本对比例制备的步骤二中，不将米花与食用胶水溶液混合，直接将膨化后的米花与制得的花生糖液混合搅拌，制得米花糖。

性能检测试验

根据地方标准DBS50/018-2014中的要求检查各实施例和对比例制得的米花糖，对米花糖的色泽、形态、滋味与口感进行检查。根据国家标准GB/T5009.37的规定对各实施例和对比例制得的米花糖的酸价和过氧化值进行检测，检测结果如表1所示。

表1各实施例和对比例制得米花糖的检测结果

组别	色泽	形态	滋味与口感	酸价(KOH)/(mg/g)	过氧化值/％
						实施例一	浅黄色	表面平整，无焦粒	酥脆化渣，无异味	0.53	0.09
实施例二	浅黄色	表面平整，无焦粒	酥脆化渣，无异味	0.67	0.16
						实施例三	浅黄色	表面平整，无焦粒	酥脆化渣，无异味	0.65	0.13
实施例四	浅黄色	表面平整，无焦粒	酥脆化渣，无异味	0.62	0.12
						实施例五	浅黄色	表面平整，无焦粒	酥脆化渣，无异味	0.68	0.15
实施例六	浅黄色	表面平整，无焦粒	酥脆化渣，无异味	0.69	0.14
						实施例七	浅黄色	表面平整，无焦粒	酥脆化渣，无异味	0.65	0.11
对比例一	浅黄色	表面松散、缺角	酥脆化渣，无异味	0.58	0.12

由表1可见，本发明各实施例制备的米花糖符合相关地方标准及国家标准的规定和要求，且各实施例米花糖的酸价和过氧化值均较低，健康安全。对比文件一中没有将米花与食用胶水溶液混合，制得的米花糖形态松散，容易在包装、运输的过程中出现破碎。

根据国家标准GB/T5009.8中的酸水解法，将各实施例和对比例制得的米花糖中的蔗糖水解转化为还原糖，然后测定还原糖的含量，测定结果如表2所示。

表2各实施例和对比例制得米花糖中的糖含量

组别	糖含量(g/100g)
		实施例一	42.6
实施例二	43.2
		实施例三	43.1
实施例四	42.8
		实施例五	42.4
实施例六	42.5
		实施例七	42.7
对比例一	42.9

由表2可见，按照本发明的配方制备米花糖中糖含量较低，本发明各实施例制得的米花糖表面平整、无焦粒，而对比例一制得的米花糖虽然含糖量也比较低，但形态松散，极易破碎、散裂。

本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种米花糖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：制备米花：选取颗粒完整、大小均匀的大米，将大米膨化为米花；

步骤二：加工米花：将食用胶水溶液浇淋于步骤一制得的米花上，同时进行搅拌，使米花表面均匀地包覆有胶层物质；

步骤三：制备糖液：将麦芽糖浆、砂糖、植物油和食用盐混合加热，制成糖液，向糖液中加入花生，继续加热搅拌，在150～155℃下，熬制2～4min，得到花生糖液；

步骤四：制备米花糖：将步骤二得到的米花加入花生糖液中，搅拌的同时加入芝麻，搅拌均匀后放入模具中，压制成型，冷却后即得；

所述食用胶包括明胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠和罗望子多糖胶中的至少一种。

2.根据权利要求1所述的一种米花糖的制备方法，其特征在于，所述食用胶水溶液采用罗望子多糖胶水溶液，所述罗望子多糖胶水溶液的质量浓度为0.5～1%。

3.根据权利要求1所述的一种米花糖的制备方法，其特征在于，所述步骤一中，大米经过挤压膨化，得到米花。

4.根据权利要求1所述的一种米花糖的制备方法，其特征在于，所述步骤一中的膨化，是将大米蒸熟后冷却、分散，并晾干，将晾干的熟米低温真空油炸膨化为米花。

5.根据权利要求4所述的一种米花糖的制备方法，其特征在于，所述真空油炸膨化的真空度为0.09～0.095MPa，油温为85～95℃。

6.根据权利要求1所述的一种米花糖的制备方法，其特征在于，所述步骤三中，所述糖液在加入花生前，先进行过滤，除去糖液中的杂质。

7.根据权利要求1所述的一种米花糖的制备方法，其特征在于，所述大米和花生的质量之和与麦芽糖浆和砂糖的质量之和的比例为(2.2～2.8)：(1～1.5)。

8.根据权利要求1所述的一种米花糖，其特征在于，由包含以下重量份的原料制成：20～25份的大米、20～25份的花生、10～15份的麦芽糖浆、9～18份的植物油、5～8份的芝麻、0.3～0.6份的食用盐、8～12份的白砂糖和0.15～0.2份的食用胶，所述食用胶包括明胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠和罗望子多糖胶中的一种。

9.根据权利要求8所述的一种米花糖，其特征在于，所述食用胶为罗望子多糖胶。