CN107912707A - 一种夹肉米花脆饼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种夹肉米花脆饼的制作方法，其通过采用膨化大米制作米饼解决饼干原料、口感单一的问题和通过使用模具将肉饼压制烘干成肉干解决肉馅夹心质地松散，缺少弹性和韧性的问题以及通过使用还原胶作为粘合剂，解决饼干与夹心粘合不牢固的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种夹肉米花脆饼的制作方法。
背景技术
为有利于人们的身体健康，现在饼干不单单是一种食品，而是向着保健食品方面发展，传统生产的饼干口味单一、营养单一，有的糖含量很高，食用过多还会对身体健康造成一定得不利影响，现有的夹心饼干存在的问题和缺点：a、饼干原料单一，均为面粉，因而口感相近；b、夹心为肉馅状，质地松散，缺少肉制品特有的弹性和韧性口感；c、饼干与夹心直接压合，由于肉馅粘性较低，结合不牢固，容易松散脱离，降低成品率，影响产品质量，所以生产一种新的、高品质、高营养的饼干对于人们的生活起到了良好的促进效果。
发明内容
本发明提供一种夹肉米花脆饼的制作方法，其通过采用膨化大米制作米饼解决饼干原料、口感单一的问题和通过使用模具将肉饼压制烘干成肉干解决肉馅夹心质地松散，缺少弹性和韧性的问题以及通过使用还原胶作为粘合剂，解决饼干与夹心粘合不牢固的问题。
本发明的技术方案为：
一种夹肉米花脆饼的制作方法，其特征在于包括以下步骤，
S1修割原料：注意选用新鲜的去皮猪后腿肉，对肥肉、筋膜、血斑和白肌等尽量剔除干净以方便绞肉，处理完毕后对原料进行清洗，洗去血水污渍；
S2绞肉：绞肉过程中的温度为5-10 ℃；
S3腌制：按每100份肉，加入5-10份食盐、抗氧保鲜剂1-5份、香辛料和调味料5-10份，搅拌20～30 min直至混合均匀，搅拌完毕，在冰箱内腌制，温度设置为0～10 ℃，湿度定为65～95％；
S4整形：在烤盘上平整的铺上锡纸，将腌好的肉糜均匀平铺于锡纸上，厚度在1～1.5cm之间，长度30 cm，宽度20 cm左右；
S5烘干：将修整好的肉片放入烘箱内，温度设定在55～90℃之间，时间为2～5 h，烘烤至一半时间时进行翻面；
S6冷却：出烤箱后放在干燥的地方使其自然冷却；
S7粘合：将海苔片碾碎后均匀撒在肉片两面，将两块形状与肉片相同的米花饼夹通过食品粘合剂将肉片在中间，一块米花饼和肉片的重量比例为 1:2-3。
进一步的，所述米花饼的制作步骤为：
大火熬制白砂糖和水的混合物，在混合物完全沸腾后，开启小火，慢慢得进行熬制，待温度达到130～150℃时倒入植物油，160～180℃时起锅。将膨化好的米花和糖浆搅拌均匀，尽量保证每一粒米花都可以沾上糖浆，装入模具内，模具事先在四壁抹上植物油防止粘黏，抹平压实，待冷却后切成与肉片大小相同的块状，其中水、油、大米花和糖添加比例为，水:油:大米花:糖=1:4:100:10。
进一步的，所述粘合剂为黄原胶，所述粘合剂添加量:水量=1:30～1:20，混合时水温为90 ℃；
进一步的，所述香辛料和调味料由姜粉、蒜粉、白胡椒粉、五香粉、香辣粉、辣椒粉、麻辣粉、辣椒精粉、麻辣精粉、花椒粉、八角茴香粉、桂皮粉、甘草粉、番茄粉中的一种或几种按比例混合而成。
进一步的，所述抗氧保鲜剂为异抗坏血酸钠。
本发明的有益效果为：
1、采用膨化大米制作的米饼与面粉制作的饼干相比，风味独特，口感轻脆；
2、肉干作为夹心与肉饼相比，弹性和韧性更好，更接近肉块的口感；
3、使用黄原胶作为粘合剂与无粘合剂相比，产品内部更加紧密牢固，成品率更高，产品在运输和销售过程中破损率更低，而且口感也较好。
具体实施方式
一种夹肉米花脆饼的制作方法，其特征在于包括以下步骤，
修割原料：注意选用新鲜的去皮猪后腿肉，对肥肉、筋膜、血斑和白肌等尽量剔除干净以方便绞肉，处理完毕后对原料进行清洗，洗去血水污渍；
绞肉：绞出的肉要质地细腻，对于无法绞烂的筋膜等要舍弃。注意控制绞肉过程中的温度，不要使其超过10 ℃，不要超量填肉；
腌制：按每100份肉，加入5-10份食盐、抗氧保鲜剂1-5份异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料5-10份，搅拌20～30 min直至混合均匀，搅拌完毕，在冰箱内腌制，温度设置为0～10℃，湿度定为65～95％，腌制好的肉应该颜色鲜红，而且色调均匀一致，变得富有黏性；
整形：在烤盘上平整的铺上锡纸，将腌好的肉糜平铺于锡纸上，厚度在1～1.5 cm之间，长度30 cm，宽度20 cm左右。注意要使肉片平整，厚薄均匀，否则火候不宜掌握，受热不均导致产生焦片；
烘干：将修整好的肉片放入烘箱内，温度设定在55～90℃之间，时间为2～5 h，烘烤至一半时间时进行翻面；
冷却：出烤箱后放在干燥的地方使其自然冷却，注意防止返潮；
粘合：将海苔片碾碎后均匀撒在肉片两面，将两块形状与肉片相同的米花饼夹通过食品粘合剂将肉片在中间，一块米花饼和肉片的的重量比例为 1:2-3。
进一步的，所述膨化米花饼的制作方法为：
大火熬制白砂糖和水的混合物，在混合物完全沸腾后，开启小火，慢慢得进行熬制，待温度达到130～150℃时倒入植物油，160～180℃时起锅。将膨化好的米花和糖浆搅拌均匀，尽量保证每一粒米花都可以沾上糖浆，装入模具内，模具事先在四壁抹上植物油防止粘黏，抹平压实，待冷却后切成与肉片大小相同的块状，其中水、油、大米花和糖的添加比例为，水:油:大米花:糖=1:4:100:10。
进一步的，所述粘合剂为黄原胶，所述粘合剂添加量:水量=1:30～1:20，混合时水温为90 ℃；
进一步的，所述香辛料和调味料由姜粉、蒜粉、白胡椒粉、五香粉、香辣粉、辣椒粉、麻辣粉、辣椒精粉、麻辣精粉、花椒粉、八角茴香粉、桂皮粉、甘草粉、番茄粉中的一种或几种按比例混合而成，可根据个人口味进行调整。
进一步的，所述抗氧保鲜剂为异抗坏血酸钠。
实施例1
选用新鲜的去皮猪后腿肉，对肥肉、筋膜、血斑和白肌等尽量剔除干净以方便绞肉，处理完毕后对原料进行清洗，洗去血水污渍；绞出的肉要质地细腻，对于无法绞烂的筋膜等要舍弃，控制绞肉过程中的温度为8 ℃，不要超量填肉；往100份的绞碎的肉中加入食盐10份、异抗坏血酸钠2份、香辛料和调味料10份，搅拌20 min直至混合均匀。搅拌完毕，在冰箱内腌制，温度设置为1℃，湿度定为65％。腌制好的肉应该颜色鲜红，而且色调均匀一致，变得富有黏性；在烤盘上平整的铺上锡纸，将腌好的肉糜平铺于锡纸上，厚度在1cm之间，长度30cm，宽度20 cm左右。注意要使肉片平整，厚薄均匀，否则火候不宜掌握，受热不均导致产生焦片；将修整好的肉片放入烘箱内，温度设定在55℃之间，时间为2h，期间注意翻面；出烤箱后放在干燥的地方使其自然冷却，注意防止返潮；用食品粘合剂与制作好的膨化米花饼粘合为一体，将海苔片碾碎后均匀撒在肉片两面，用两块米花饼夹在中间，粘合剂添加量:水量=1:20，混合是水温需要达到90℃；
制作米花饼的过程为，首先进行熬糖步骤，大火熬制白砂糖和适量水混合物，在混合物完全沸腾后，开启小火，慢慢得进行熬制，待温度达到130℃时倒入植物油，160℃左右时起锅，其中添加比例为水:油:大米花:糖=1:4:100:10，将膨化好的米花和糖浆搅拌均匀，尽量保证每一粒米花都可以沾上糖浆，装入模具内，模具事先在四壁抹上植物油防止粘黏，抹平压实，待冷却后切成与肉片大小相同的块状。
实施例2
选用新鲜的去皮猪后腿肉，对肥肉、筋膜、血斑和白肌等尽量剔除干净以方便绞肉，处理完毕后对原料进行清洗，洗去血水污渍；绞出的肉要质地细腻，对于无法绞烂的筋膜等要舍弃。控制绞肉过程中的温度为8 ℃，不要超量填肉；往100份的绞碎的肉中加入食盐10份、异抗坏血酸钠2份、香辛料和调味料10份，搅拌25 min直至混合均匀。搅拌完毕，在冰箱内腌制，温度设置为5℃，湿度定为70％。腌制好的肉应该颜色鲜红，而且色调均匀一致，变得富有黏性；在烤盘上平整的铺上锡纸，将腌好的肉糜平铺于锡纸上，厚度在1.5cm之间，长度30cm，宽度20 cm左右。注意要使肉片平整，厚薄均匀，否则火候不宜掌握，受热不均导致产生焦片；将修整好的肉片放入烘箱内，温度设定在70℃之间，时间为3h，期间注意翻面；出烤箱后放在干燥的地方使其自然冷却，注意防止返潮；用食品粘合剂与制作好的膨化米花饼粘合为一体，将海苔片碾碎后均匀撒在肉片两面，用两块米花饼夹在中间。粘合剂添加量:水量=1:25，混合是水温需要达到90℃。
制作米花饼的过程为，首先进行熬糖步骤，大火熬制白砂糖和适量水混合物，在混合物完全沸腾后，开启小火，慢慢得进行熬制，待温度达到140℃时倒入植物油，170℃左右时起锅。其中添加比例为水:油:大米花:糖=1:4:100:10。将膨化好的米花和糖浆搅拌均匀，尽量保证每一粒米花都可以沾上糖浆，装入模具内，模具事先在四壁抹上植物油防止粘黏，抹平压实，待冷却后切成与肉片大小相同的块状。
实施例3
选用新鲜的去皮猪后腿肉，对肥肉、筋膜、血斑和白肌等尽量剔除干净以方便绞肉，处理完毕后对原料进行清洗，洗去血水污渍；绞出的肉要质地细腻，对于无法绞烂的筋膜等要舍弃。控制绞肉过程中的温度为8 ℃，不要超量填肉；往100份的绞碎的肉中加入食盐10份、异抗坏血酸钠2份、香辛料和调味料10份搅拌30 min直至混合均匀。搅拌完毕，在冰箱内腌制，温度设置为10℃，湿度定为75％。腌制好的肉应该颜色鲜红，而且色调均匀一致，变得富有黏性；在烤盘上平整的铺上锡纸，将腌好的肉糜平铺于锡纸上，厚度在1.5cm之间，长度30cm，宽度20 cm左右。注意要使肉片平整，厚薄均匀，否则火候不宜掌握，受热不均导致产生焦片；将修整好的肉片放入烘箱内，温度设定在90℃之间，时间为5h，期间注意翻面；出烤箱后放在干燥的地方使其自然冷却，注意防止返潮；用食品粘合剂与制作好的膨化米花饼粘合为一体，将海苔片碾碎后均匀撒在肉片两面，用两块米花饼夹在中间。粘合剂添加量:水量=1:30，混合是水温需要达到90℃。制作米花饼的过程为，首先进行熬糖步骤，大火熬制白砂糖和适量水混合物，在混合物完全沸腾后，开启小火，慢慢得进行熬制，待温度达到150℃时倒入植物油，180℃左右时起锅。其中添加比例为水:油:大米花:糖=1:4:100:10。将膨化好的米花和糖浆搅拌均匀，尽量保证每一粒米花都可以沾上糖浆，装入模具内，模具事先在四壁抹上植物油防止粘黏，抹平压实，待冷却后切成与肉片大小相同的块状。
Claims (5)
1.一种夹肉米花脆饼的制作方法，其特征在于包括以下步骤，
S1修割原料：注意选用新鲜的去皮猪后腿肉，对肥肉、筋膜、血斑和白肌等尽量剔除干净以方便绞肉，处理完毕后对原料进行清洗，洗去血水污渍；
S2绞肉：绞肉过程中的温度为5-10 ℃；
S3腌制：按每100份肉，加入5-10份食盐、抗氧保鲜剂1-5份、香辛料和调味料5-10份，搅拌20～30 min直至混合均匀，搅拌完毕，在冰箱内腌制，温度设置为0～10 ℃，湿度定为65～95％；
S4整形：在烤盘上平整的铺上锡纸，将腌好的肉糜均匀平铺于锡纸上，厚度在1～1.5cm之间，长度30 cm，宽度20 cm左右；
S5烘干：将修整好的肉片放入烘箱内，温度设定在55～90℃之间，时间为2～5 h，烘烤至一半时间时进行翻面；
S6冷却：出烤箱后放在干燥的地方使其自然冷却；
S7粘合：将海苔片碾碎后均匀撒在肉片两面，将两块形状与肉片相同的米花饼夹通过食品粘合剂将肉片在中间，一块米花饼和肉片的重量比例为 1:2-3。
2.根据权利要求1所述一种夹肉米花脆饼的制作方法，其特征在于，所述米花饼的制作步骤为：
大火熬制白砂糖和水的混合物，在混合物完全沸腾后，开启小火，慢慢得进行熬制，待温度达到130～150℃时倒入植物油，160～180℃时起锅。
3.将膨化好的米花和糖浆搅拌均匀，尽量保证每一粒米花都可以沾上糖浆，装入模具内，模具事先在四壁抹上植物油防止粘黏，抹平压实，待冷却后切成与肉片大小相同的块状，其中水、油、大米花和糖添加比例为，水:油:大米花:糖=1:4:100:10。
4.根据权利要求1所述一种夹肉米花脆饼的制作方法，其特征在于，所述粘合剂为黄原胶，所述粘合剂添加量:水量=1:30～1:20，混合时水温为90 ℃；
根据权利要求1所述一种夹肉米花脆饼的制作方法，其特征在于，所述香辛料和调味料由姜粉、蒜粉、白胡椒粉、五香粉、香辣粉、辣椒粉、麻辣粉、辣椒精粉、麻辣精粉、花椒粉、八角茴香粉、桂皮粉、甘草粉、番茄粉中的一种或几种按比例混合而成。
5.根据权利要求1所述一种夹肉米花脆饼的制作方法，其特征在于，所述抗氧保鲜剂为异抗坏血酸钠。
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|---|---|---|---|---|
| CN109699804A (zh) * | 2019-03-11 | 2019-05-03 | 黄老五食品股份有限公司 | 一种米花糖的制备方法 |
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2017
- 2017-11-20 CN CN201711156403.5A patent/CN107912707A/zh active Pending
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