CN1792228A - 一种花色夹心湿饼的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种花色夹心湿饼的制造方法，通过饼片材料选择、增稠剂选择、面团制作、定形熟制、风味馅心选择制作、夹心成形、包装灭菌制得多种饼片材料，多种风味馅心，能够随时随地开袋即食的方便夹心饼或三明治，满足现代人快节奏工作生活需求。

Description

一种花色夹心湿饼的制造方法

技术领域：

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种花色夹心湿饼的制造方法。

背景技术：

肉夹馍、卤肉夹饼、凉拌菜夹饼是我国的传统食品，而三明治、热狗、汉堡是现代生活中不可缺少的食品，它们都是通过面粉发酵制面饼或面包，中间再夹入调味熟制的肉制品或各种调味蔬菜制得，是深受人们喜爱的主食，面饼或面包内部呈蜂窝状，并含水，使其自身松软，易食易消化，但导致不能真空包装，不能高温高压灭菌或巴氏灭菌长期保存，只能即食即做，不能满足现代人快节奏工作生活需求。

发明目的：

本发明的目的就是制作一种含水、食用方便、保质期长、由多种花色辅助材料与面粉制作的花色饼，与多种风味馅心配合制得多种花色风味，由消费者开袋即食的快餐夹心饼或快餐三明治食品。

发明内容：

本发明的基本原理：面粉单独或与各种米粉、杂粮、蔬菜、汤汁、禽蛋配合辅以增稠剂液体制得面团，经压皮分取，煮熟成形并吸水膨胀，得柔软熟制饼片，选择多种肉类、鱼肉、蔬菜制作多种风味馅心，用饼片重叠夹心或折叠夹心后，单块或用间隔片分隔重叠，真空包装，灭菌制得由消费者开袋即食的快餐食品或休闲食品。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明的生产工艺流程是：饼片材料选择、增稠剂选择、面团制作、定形熟制、风味馅心选择制作、夹心成形、包装灭菌。

本发明的具体生产工艺，操作过程要求如下：

饼片材料选择：本发明中的面粉是指由小麦制得的特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉中的一种、两种、两种以上任意混合，花色辅助材料是指大米粉、籼米粉、糯米粉、玉米粉、高粱粉、粟米粉、薏米粉、大麦粉、荞麦粉、黑豆粉、黄豆粉、马蹄粉、赤豆粉、绿豆粉、奶粉、熟南瓜泥、熟红薯泥、熟土豆泥、熟芋头泥、熟山药泥、胡萝卜泥(汁)、蕃茄泥、鸡蛋汁、鸭蛋汁、鹅蛋汁、豆浆汁、鸡鸭猪牛羊的肉汤、骨汤、肉汁、红卤汤、白卤汤、鲜牛奶中的一种、两种、两种以上任意组合，单独或任意组合使用量是所用面粉重量的0.5％-50％之间；

增稠剂选择：增稠剂是阿拉伯胶(溶于水)、阿拉伯半乳聚糖(溶于水)、瓜尔豆胶(分散于水中)、印度树胶(溶于水)、刺梧桐胶(吸水膨胀成凝胶)、槐豆胶(分散于热水形成溶胶)、罗望子胶(分散于冷水加热形成粘稠状液体)、黄氏胶(吸水溶胀成凝胶)、黄蜀葵胶(溶于水)、胡芦巴胶(溶于水)、半乳甘露聚糖(溶于水)、亚麻籽胶(溶于水)、沙蒿籽胶(均匀分布于水、吸水数十倍溶胀成胶体)、皂荚豆胶(溶于水)、田菁胶(溶于水)、他拉胶(溶于热水)、木瓜籽胶(溶于水)、车前籽胶(遇水先膨润再逐步水化)、番泻豆胶(溶于热水)、桃树胶(溶于水)、牧豆树胶(溶于水)、银合欢树胶(溶于水)、魔芋甘露聚糖(溶于水)、琼脂(溶于热水)、卡拉胶(溶于热水)、红藻胶(溶于热水)、海藻酸钾(溶于水)、海藻酸钠(溶于水)、海藻酸铵(溶于水)、海藻酸丙二醇脂(溶于水)、黄原胶(溶于水)、壳聚糖(溶于稀盐酸、醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸溶液中)、热凝胶(水中溶胀)、结冷胶(溶于水)、普鲁兰糖(溶于水)、甲基纤维素(溶于水)、羧甲基纤维素钠(溶于水)、酶解羧甲基纤维素钠(溶于水)、羟丙基甲基纤维素(分散于冷水)、羧甲基淀粉钠(溶于水)、聚丙烯酸钠(溶于水)、磷酸淀粉钠(溶于水)、磷酸化二淀粉磷酸脂(溶于水)，在对应的中国国家标准GB2760-1996、GB2760-2000、GB2760-2001的使用范围与添加量范围内单独或复配使用，如标准规定的为各类食品GMP为限时，那些增稠剂单独或复配使用量是面粉重量的0.3％-10％之间，本发明在申请国际专利时，以上各增稠剂添加范围与使用量标准是FAO/WHO或FDA或其所在国家或地区组织的相应食品添加剂标准内单独或复配使用，如FAO/WHO或FDA或其所在国家或地区组织的标准规定为各类食品GMP为限时，那些增稠剂单独或复配使用量是面粉重量的0.3％-10％之间。

面团制作：以上增稠剂，标准内使用，将增稠剂放入自身适应的溶液中得粘稠状液体、或凝胶、或均匀分散于水中、或水中溶胀的任一种状态，本发明中称为增稠剂液体，增稠剂液体与面粉混合制面团或增稠剂液体与各花色辅助材料一种、两种、两种以上比例内的组合混合均匀后，再与面粉混合制面团中的任一方式制得面团，制得的面团含水量是面团自身重量的20％-50％之间；

定形熟制：将面团手工擀制或机械压制得厚0.01cm-1cm之间的面片，分切或用模具压取得正方形、长方形、梯形、圆形、椭圆形、三角形、棱形、五边形、六边形、多边形、心形、桃心形、梅花形、花卉图形、动物图形、吉祥物图形、卡通图形中的任一形状，平面表面积为2cm²-100cm²之间的饼片，剩余边角料合为面团再次制片分取，将制得的饼片放入水中煮熟并吸水膨胀柔软，以增加饼片含水量，捞出放入冷水中降至常温，期间搅拌避免粘连，沥干或用离心机脱干表面水份，得熟制饼片，此时熟制饼片含水量(即成品时饼片含水量)是自身重量的55％-90％之间；

风味馅心选择制作：猪肉、猪舌、猪心、猪肚、牛肉、牛舌、牛心、牛肚、牛筋、牛板筋、羊肉、马肉、驴肉、鸡肉、鸡心、鸡胗、鸭肉、鸭心、鸭胗、鹅肉、鹅心、鹅胗、兔肉、淡水鱼肉、海水鱼肉、虾仁、虾皮、豆腐干、芦笋、竹笋、萝卜干、藕、洋葱、辣椒、苦瓜、黑木耳、磨菇、香菇、野生菌、海带、海白菜、紫菜中的一种、两种、两种以上任意组合，切为丝、丁、条、片、块、糜状，加入调味料拌制为原味、甜味、咸味、甜咸味、酸甜味、香油味、葱油味、蒜香味、姜味、姜醋味、芥末辣味、芥末麻辣味、辣根味、糖醋味、海鲜味、五香味、鱼香味、泡椒味、野山椒味、酸辣味、咖喱味、香辣味、椒麻味、椒盐味、麻辣味、烧烤味、京酱味、麻酱味、腐乳味、豆豉味中的任一味型使用，或以上材料经白卤汤、红卤汤、酱卤汤卤制后一种、两种、两种以上组合切为丝、丁、条、片、块、糜状直接使用，或再加入调味料拌制为以上任一味型使用，或以上材料中的肉类制得的火腿、盐水制品、盐水火腿、火腿肠、肉肠、腊肠、广味香肠、川味香肠、叉烧肉、熏肉、腊肉、腌肉中的一种、两种、两种以上任意组合，生或熟制后，切为丝、丁、条、片、块、糜状中的任一种直接使用，或再与以上已分切的丝、丁、条、片、块、糜状的任一种、两种、两种以上蔬菜类混合使用，中的任一种方式制得风味馅心；

夹心成形：将分切调味的馅心放在熟制饼片上，单片饼片向内对折、向内二折、向内二折以上、单片卷为筒状、或两片饼片间夹一馅心重叠、三片饼片间夹二馅心重叠、四片饼片间夹三馅心重叠、依此类推夹心重叠，中的任一种方式；

包装灭菌：将已夹心的饼单块真空包装，或用食品级塑料分隔片包卷、或每块间用食品级塑料分隔片分隔重叠称量后，装入真空袋真空包装，或用全自动拉伸膜真空包装机真空包装，放入杀菌釜121℃以上高温高压灭菌常温保存、或巴氏灭菌低温保存、或在夹心前分别对饼与馅心拌入国家标准内的防腐剂巴氏灭菌常温保存，中的任一方式包装、灭菌、保存。

本发明具有以下优点：

面粉单独或面粉与花色辅助材料配合，辅以国家标准内的增稠剂制得面团，提高饼片的保水性，使饼片食用时柔软，饼在货架期内不会脱水发硬，饼片经煮制膨胀吸水柔软定型，制得饼片柔软，内部无蜂窝状孔，克服了发酵面团制作的饼或面包不能抽真空灭菌长期保存的缺陷，配以多种花色夹心馅料，夹心成形真空包装灭菌后，成为人们开袋即食的，有多种花色品种的快餐食品或休闲食品，满足现代人快节奏生活工作需求。

具体实施例：

下面结合较佳实施例对本发明具体说明，但对本发明的解释不应该限于这些实施例所公开的内容。

实施例一：豆面酱卤牛肉夹饼

饼片材料选择：标准面粉50kg、黄豆粉5kg；

增稠剂选择：阿拉伯胶0.4kg；

面团制做：阿拉伯胶0.4kg溶于18kg中，得增稠剂液体，增稠剂液体先与5kg黄豆粉混合均匀后，再拌入50kg面粉制得面团。

定形熟制：面团机械压制得0.1cm厚的面片，分切为边长10cm的正方形饼片，边料合为面团再次压片分切，至全部成形，然后将饼片放入水中煮熟，捞出放入冷水中降至常温，用离心机脱干表面水份，得熟制饼片130kg；

风味馅心选择制作：酱卤牛肉20kg，切为片；

夹心成形：将三片熟制饼片中分隔夹入两片牛肉；

包装灭菌：将已夹心的饼块单块放入全自动拉伸膜真空包装机真空包装，放入杀菌釜121℃以上高温高压灭菌后得成品。

实施例二：南瓜鱼肉香肠卷饼

饼片材料选择：普通面粉50kg、熟南瓜泥16kg；

增稠剂选择：海藻酸钠4kg；

面团制做：海藻酸钠4kg溶于24v水中后，得增稠剂液体，与16kg熟南瓜泥混合均匀后，拌入50kg面粉制得面团；

定形熟制：面团机械压制得0.15cm厚的面片，分切为边长10cm的正方形饼片，边料合为面团再次压片分切，至全部成形，放入水中煮熟，捞出放入冷水中降至常温，用离心机脱干表面水份得熟制饼片180kg；

风味馅心选择制作：咸味鱼肉香肠30kg，香肠直径1cm厘米，每节长10cm；

夹心成形：在单片熟制饼片中放入一根香肠，卷为筒状；

包装灭菌：将已夹心的饼用食品级塑料薄膜卷裹，并排排列，按0.15kg/袋，称量后，装入真空袋抽真空，放入杀菌釜121℃以上高温高压灭菌后得成品。

实施例三：麻辣鸡蛋玉米竹笋香菇饼

饼片材料选择：标准面粉50kg、玉米粉10kg、鸡蛋汁10kg；

增稠剂选择：魔芋甘露聚糖1kg；

面团制作：1kg魔芋甘露聚糖溶于25kg水中后得增稠剂液体，与10kg鸡蛋汁混合均匀，再与10kg玉米粉混合均匀后，拌入50kg面粉制得面团；

定形熟制：面团机械压制得0.2cm厚的面片，分切为长16cm，宽8cm的饼片，边料合为面团再次压片分切，直至全部成形，放入水中煮熟，捞出放入冷水中降至常温，用离心机脱干表面水分得饼片得165kg；

风味馅心选择制作：竹笋15kg、香菇15kg切为片状，混合拌制得麻辣味；

夹心成形：将单片熟制饼片中放入麻辣味竹笋香菇片，对折得饼块；

包装灭菌：将已夹心的饼块用食品级塑料薄膜分隔片每块间分隔重叠后，按0.2kg/袋称量，装入真空袋内抽真空，放入杀菌釜121℃以上高温高压灭菌后得成品。

Claims (10)

1、一种花色夹心湿饼的制造方法，其特征在于：饼片材料选择、增稠剂选择、面团制作、定形熟制、风味馅心选择制作、夹心成形、包装灭菌。

2、根据权利要求1所述的一种花色夹心湿饼的制造方法，其特征在于：饼片材料选择是指面粉是由小麦制成的特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉中的一种、两种、两种以上任意混合。

3、根据权利要求1、2所述的一种花色夹心湿饼的制造方法，其特征在于：饼片材料选择是指花色辅助材料包括大米粉、籼米粉、糯米粉、玉米粉、高粱粉、粟米粉、薏米粉、大麦粉、荞麦粉、黑豆粉、黄豆粉、马蹄粉、赤豆粉、绿豆粉、奶粉、熟南瓜泥、熟红薯泥、熟土豆泥、熟芋头泥、熟山药泥、胡萝卜泥(汁)、蕃茄泥、鸡蛋汁、鸭蛋汁、鹅蛋汁、豆浆汁、鸡鸭猪牛羊的肉汤、骨汤、肉汁、红卤汤、白卤汤、鲜牛奶中的一种、两种、两种以上任意组合，单独或任意组合使用量是所用面粉重量的0.5％-50％之间。

4、根据权利要求1所述的一种花色夹心湿饼的制造方法，其特征在于：增稠剂选择是指阿拉伯胶、阿拉伯半乳聚糖、瓜尔豆胶、印度树胶、刺梧桐胶、槐豆胶、罗望子胶、黄氏胶、黄蜀葵胶、胡芦巴胶、半乳甘露聚糖、亚麻籽胶、沙蒿籽胶、皂荚豆胶、田菁胶、他拉胶、木瓜籽胶、车前籽胶、番泻豆胶、桃树胶、牧豆树胶、银合欢树胶、魔芋甘露聚糖、琼脂、卡拉胶、红藻胶、海藻酸钾、海藻酸钠、海藻酸铵、海藻酸丙二醇脂、黄原胶、壳聚糖、热凝胶、结冷胶、普鲁兰糖、甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、酶解羧甲基纤维素钠、羟丙基甲基纤维素、羧甲基淀粉钠、聚丙烯酸钠、磷酸淀粉钠、磷酸化二淀粉磷酸脂在对应的中国国家标准GB2760-1996、GB2760-2000、GB2760-2001的使用范围与添加量范围内，单独或复配使用，如标准规定的为各类食品GMP为限时，那些增稠剂单独或复配使用量是面粉重量的0.3％-10％之间。

5、根据权利要求1所述的一种花色夹心湿饼的制造方法，其特征在于：面团制作是指增稠剂液体与面粉混合制面团，或增稠剂液体与各花色原料一种、两种、两种以上比例内的组合混合均匀后，再与面粉混合制面团中的任一方式制得面团，面团含水量是自身重量的20％-50％之间。

6、根据权利要求1所述的一种花色夹心湿饼的制造方法，其特征在于：定形熟制是指将面团用手工擀制或机械压制得厚0.01cm-1cm之间的面片，再将面片分切或用模具压取成正方形、长方形、梯形、圆形、椭圆形、三角形、棱形、五边形、六边形、多边形、心形、桃心形、梅花形、花卉图形、动物图形、吉祥物图形、卡通图形中的任一形状，平面表面积为2cm²-100cm²之间的饼片。

7、根据权利要求1、6所述的一种花色夹心湿饼的制造方法，其特征在于：定形熟制是指将饼片放入水中煮熟并吸水膨胀柔软，以增加面饼含水量，饼片捞出放入冷水中降至常温，沥干或离心机脱干表面水份后，得熟制饼片，此时熟制饼片的含水量(即成品时饼片含水量)是自身重量的55％-90％之间。

8、根据权利要求1所述的一种花色夹心湿饼的制造方法，其特征在于：风味馅心选择制作是指猪肉、猪舌、猪心、猪肚、牛肉、牛舌、牛心、牛肚、牛筋、牛板筋、羊肉、马肉、驴肉、鸡肉、鸡心、鸡胗、鸭肉、鸭心、鸭胗、鹅肉、鹅心、鹅胗、兔肉、淡水鱼肉、海水鱼肉、虾仁、虾皮、豆腐干、芦笋、竹笋、萝卜干、藕、洋葱、辣椒、苦瓜、黑木耳、磨菇、香菇、野生菌、海带、海白菜、紫菜中的一种、两种、两种以上任意组合，切为丝、丁、条、片、块、糜状，加入调味料拌制为原味、甜味、咸味、甜咸味、酸甜味、香油味、葱油味、蒜香味、姜味、姜醋味、芥末辣味、芥末麻辣味、辣根味、糖醋味、海鲜味、五香味、鱼香味、泡椒味、野山椒味、酸辣味、咖喱味、香辣味、椒麻味、椒盐味、麻辣味、烧烤味、京酱味、麻酱味、腐乳味、豆豉味中的任一味型使用，或以上材料经白卤汤、红卤汤、酱卤汤卤制后一种、两种、两种以上组合切为丝、丁、条、片、块、糜状直接使用，或再加入调味材料拌制为以上任一味型使用，或以上材料中的肉类制得火腿、盐水制品、盐水火腿、火腿肠、肉肠、腊肠、广味香肠、川味香肠、叉烧肉、熏肉、腊肉中的一种、两种、两种以上任意组合，生或熟制后切为丝、丁、条、片、块、糜状中的任一种直接使用，或再与以上已分切为丝、丁、条、片、块、糜状的任一种、两种、两种以上蔬菜混合使用，中的任一种方式制得风味馅心。

9、根据权利要求1所述的一种花色夹心湿饼的制造方法，其特征在于：夹心成形是指将分切调味的馅心放在熟制饼片上，单片饼片向内对折、向内两折、向内两折以上、单片卷为筒状、或两片饼片间夹一馅心重叠、三片饼片间夹二馅心重叠、四片饼片间夹三馅心重叠、依此类推夹心重叠，中的任一种方式。

10、根据权利要求1所述的一种花色夹心湿饼的制造方法，其特征在于：包装灭菌是指将夹心的饼块单块真空包装，或用食品级塑料分隔片包卷，或每块间用食品级塑料分隔片分隔重叠称量后，装入真空袋真空包装，或用全自动拉伸膜真空包器机真空包装，放入杀菌釜121℃以上高温高压灭菌常温保存，或巴氏灭菌低温保存，或在夹心前分别对饼片与馅心拌入国家标准内的防腐剂，巴氏灭菌常温保存，中的任一方式包装、灭菌、保存。