CN109770156A - 一种贮藏品质高的生鲜鱼面及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种贮藏品质高的生鲜鱼面的加工方法，步骤如下：取新鲜鱼，去鳞净膛后清洗干净，然后去鱼头、鱼尾和鱼骨，搅拌剩下的鱼肉，制成鱼糜；称取面粉、茶多酚、红薯淀粉、食盐和水，搅拌均匀，然后加入鱼糜，搅拌，得到鱼面面团；捶打所述鱼面面团，然后压制成面片；将所述面片卷成鱼面卷，然后熟化、冷却；对冷却后的鱼面卷进行分切，然后脱氧包装，即得到贮藏品质高的生鲜鱼面。本发明还提供一种贮藏品质高的生鲜鱼面。利用本发明提供的加工方法能够制作出营养价值高、适用于广大人群长期食用、天然抑菌成分保留率高、贮藏品质高的鱼面品种，解决了生鲜鱼面易腐败、贮藏品质差的问题。

Description

一种贮藏品质高的生鲜鱼面及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种贮藏品质高的生鲜鱼面及其加工方法。

背景技术

鱼面是以面粉及鱼肉(草鱼、青鱼、鲢鱼等)为主料制成，可炖、煮、炸而食，味道鲜美，是极具特色的湖北地区名小吃。在湖北很多地方，鱼面是逢年过节、居家宴请的必备上等佳肴，其中以麻城夫子河鱼面、黄梅鱼面、传圣鱼面、云梦鱼面最为有名。生鲜鱼面具有口感好、食用方便卫生、营养健康等优点，通过添加茶多酚、壳聚糖、亚麻籽等天然产物，不仅丰富了生鲜鱼面的营养，而且制得的产品贮藏品质高。

CN108450766 A公开了一种由鱼头、鱼骨和鱼肉制备马铃薯鱼面的方法，将鱼头和鱼骨进行粉碎机-高速分散机-胶体磨-细胞破碎仪联合超微细化处理，并且对马铃薯全粉和面粉配方进行大量筛选，制备的马铃薯鱼面弹性和内聚性好，口感佳。CN108272039 A公开了一种冷水鱼面条及其制备方法，采用湿法超细粉碎机在低温条件下快速制浆，减少了鱼肉加工过程中蛋白变性和脂肪氧化程度，加工的产品色泽白亮，煮制后弹性和咀嚼性较好。目前关于鱼面的研究主要集中在通过超细粉碎提升鱼糜品质，进而改善鱼面的质构特性，而对生鲜鱼面及其贮藏特性的研究还很欠缺。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种贮藏品质高的生鲜鱼面；本发明还提供了一种贮藏品质高的生鲜鱼面的加工方法，利用本发明提供的加工方法能够制作出营养价值高、适用于广大人群长期食用、天然抑菌成分保留率高、贮藏品质高的鱼面品种，解决了生鲜鱼面易腐败、贮藏品质差的问题。

本发明提供一种贮藏品质高的生鲜鱼面的加工方法，包括以下步骤：

S1，取新鲜鱼，去鳞净膛后清洗干净，然后去鱼头、鱼尾和鱼骨，将剩下的鱼肉用绞肉机搅拌20-40min，制成鱼糜；

S2，按质量份计，称取面粉100份、茶多酚0.2-1份、红薯淀粉20-30份、食盐2-5份和水20-30份，在和面机中搅拌均匀，然后加入鱼糜20-40份，以60-100r/min的速度搅拌20-30min，得到鱼面面团；

S3，利用锤肉机捶打所述鱼面面团30-50min，然后倒入压面机中，压制成面片；

S4，将所述面片卷成鱼面卷，然后熟化、冷却；

S5，对冷却后的鱼面卷进行分切，然后脱氧包装，4℃下保存，即得到贮藏品质高的生鲜鱼面。

进一步地，步骤S3中，所述面片的厚度为1-3mm。

进一步地，步骤S4中，所述鱼面卷的直径为3-5cm，所述熟化的过程为：将鱼面卷放入蒸笼中用慢火蒸30-50min。

进一步地，步骤S5中，将冷却后的鱼面卷切成厚度为1-2mm的薄片。

进一步地，步骤S5中，脱氧包装使用的包装材料为高密度包装材料，高密度包装材料为聚乙烯(PE)、聚酰胺(PA)、聚氯乙烯(PVC)、聚偏二氯乙烯(PVDC)、聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)等中的任一种或几种的混合物，高密度包装材料的透氧率小于25×10^-15cm³·cm^-2·s^-1·Pa^-1，脱氧包装使用的脱氧剂为铁粉、活性炭、硅藻土、氯化钠的混合物，脱氧剂单独包装。

本发明还提供了一种利用上述加工方法制备的贮藏品质高的生鲜鱼面，包括以下质量份的原料：面粉100份，茶多酚0.2-1份，红薯淀粉20-30份，食盐2-5份，水20-30份，鱼糜20-40份。

进一步地，包括以下质量份的原料：面粉100份，茶多酚0.6份，红薯淀粉25份，食盐3份，水25份，鱼糜30份。

本发明提供的技术方案带来的有益效果是：本发明制备的生鲜鱼面通过添加茶多酚不仅抑制了产品中微生物生长，延长了贮藏期，而且保持了鱼面良好的弹性和咀嚼性；本发明提供的加工方法通过高密度包装材料结合脱氧包装技术能够有效地提高茶多酚在生鲜鱼面中的保留率，使其有效发挥抗氧化和抑制微生物生长的作用。

附图说明

图1是本发明一种贮藏品质高的生鲜鱼面的加工方法的流程示意图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明实施方式作进一步地描述。

本发明的实施例提供了一种贮藏品质高的生鲜鱼面，包括以下质量份的原料：面粉100份，茶多酚0.2-1份，红薯淀粉20-30份，食盐2-5份，水20-30份，鱼糜20-40份。

茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强、无毒副作用、无异味等特点，在常温下呈浅黄或浅绿色粉末，易溶于温水(40℃-80℃)和含水乙醇中；稳定性极强。1989年被中国食品添加剂协会列入GB2760-89食品添加剂使用标准，1997年列为中成药原料。

鱼糜的制备过程为：取新鲜鱼，去鳞净膛后清洗干净，然后去鱼头、鱼尾和鱼骨，将剩下的鱼肉用绞肉机搅拌20-40min，即得到鱼糜。

参考图1，本发明的实施例还提供了一种贮藏品质高的生鲜鱼面的加工方法，包括以下步骤：

步骤S1，制备鱼糜；

步骤S2，按质量份计，称取面粉100份、茶多酚0.2-1份、红薯淀粉20-30份、食盐2-5份和水20-30份，在和面机中搅拌均匀，然后加入鱼糜20-40份，以60-100r/min的速度搅拌20-30min，得到鱼面面团；

步骤S3，利用锤肉机捶打鱼面面团30-50min，然后倒入压面机中，调节压锟之间的间隙至最终得到的面片的厚度为1-3mm；

步骤S4，将面片卷成直径为3-5cm的鱼面卷，然后放入蒸笼中用慢火蒸30-50min，冷却；

步骤S5，将冷却后的鱼面卷分切成厚度为1-2mm的薄片，然后用高密度包装材料结合脱氧包装技术进行包装，4℃下保存，即得到贮藏品质高的生鲜鱼面。

步骤S5中，高密度包装材料为聚乙烯(PE)、聚酰胺(PA)、聚氯乙烯(PVC)、聚偏二氯乙烯(PVDC)、聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)等中的任一种或几种的混合物，高密度包装材料的透氧率小于25×10^-15cm³·cm^-2·s^-1·Pa^-1；脱氧包装技术指将单独包装的脱氧剂与鱼面卷采用高密度包装材料共同密封保存，脱氧剂的主要成分为铁粉、活性炭、硅藻土、氯化钠。

下面结合实施例和对比例对本发明提供的贮藏品质高的生鲜鱼面及其加工方法进行详细说明。

实施例1：

取新鲜鱼，去鳞净膛后清洗干净，然后去鱼头、鱼尾和鱼骨，将剩下的鱼肉用绞肉机搅拌20min，制成鱼糜，备用；

先按质量份取面粉100份，茶多酚0.2份，红薯淀粉20份，食盐2份，水20份，在和面机中搅拌均匀后，再加入鱼糜20份，继续以60r/min的速度搅拌30min，得到鱼面面团；

将所得鱼面面团用锤肉机捶打30min，然后倒入压面机中，调节压辊之间间隙至最终面片厚度为1mm；

将所得面片卷成直径为3cm的鱼面卷，然后放入蒸笼中用慢火蒸30min，冷却；

将冷却后的鱼面卷切成厚度为1mm的薄片，用高密度包装材料结合脱氧包装技术进行包装，4℃下保存，即得贮藏品质高的生鲜鱼面。

实施例2：

取新鲜鱼，去鳞净膛后清洗干净，然后去鱼头、鱼尾和鱼骨，将剩下的鱼肉用绞肉机搅拌30min，制成鱼糜，备用；

先按质量份取面粉100份，茶多酚0.6份，红薯淀粉25份，食盐3份，水25份，在和面机中搅拌均匀后，再加入鱼糜30份，继续以100r/min的速度搅拌20min，得到鱼面面团；

将所得鱼面面团用锤肉机捶打40min，然后倒入压面机中，调节压辊之间间隙至最终面片厚度为2mm；

将所得面片卷成直径为4cm的鱼面卷，然后放入蒸笼中用慢火蒸40min，冷却；

将冷却后的鱼面卷切成厚度为2mm的薄片，用高密度包装材料结合脱氧包装技术进行包装，4℃下保存，即得贮藏品质高的生鲜鱼面。

实施例3：

取新鲜鱼，去鳞净膛后清洗干净，然后去鱼头、鱼尾和鱼骨，将剩下的鱼肉用绞肉机搅拌40min，制成鱼糜，备用；

先按质量份取面粉100份，茶多酚1份，红薯淀粉30份，食盐5份，水30份，在和面机中搅拌均匀后，再加入鱼糜40份，继续以80r/min的速度搅拌25min，得到鱼面面团；

将所得鱼面面团用锤肉机捶打50min，然后倒入压面机中，调节压辊之间间隙至最终面片厚度为2mm；

将所得面片卷成直径为5cm的鱼面卷，然后放入蒸笼中用慢火蒸50min，冷却；

将冷却后的鱼面卷切成厚度为2mm的薄片，用高密度包装材料结合脱氧包装技术进行包装，4℃下保存，即得贮藏品质高的生鲜鱼面。

实施例4：

取新鲜鱼，去鳞净膛后清洗干净，然后去鱼头、鱼尾和鱼骨，将剩下的鱼肉用绞肉机搅拌30min，制成鱼糜，备用；

先按质量份取面粉100份，茶多酚0.3份，红薯淀粉22份，食盐3份，水21份，在和面机中搅拌均匀后，再加入鱼糜25份，继续以70r/min的速度搅拌25min，得到鱼面面团；

将所得鱼面面团用锤肉机捶打50min，然后倒入压面机中，调节压辊之间间隙至最终面片厚度为2mm；

将所得面片卷成直径为5cm的鱼面卷，然后放入蒸笼中用慢火蒸50min，冷却；

将冷却后的鱼面卷切成厚度为2mm的薄片，用高密度包装材料结合脱氧包装技术进行包装，4℃下保存，即得贮藏品质高的生鲜鱼面。

实施例5：

取新鲜鱼，去鳞净膛后清洗干净，然后去鱼头、鱼尾和鱼骨，将剩下的鱼肉用绞肉机搅拌40min，制成鱼糜，备用；

先按质量份取面粉100份，茶多酚0.8份，红薯淀粉28份，食盐4份，水27份，在和面机中搅拌均匀后，再加入鱼糜36份，继续以80r/min的速度搅拌20min，得到鱼面面团；

将所得鱼面面团用锤肉机捶打40min，然后倒入压面机中，调节压辊之间间隙至最终面片厚度为1mm；

将所得面片卷成直径为4cm的鱼面卷，然后放入蒸笼中用慢火蒸40min，冷却；

将冷却后的鱼面卷切成厚度为2mm的薄片，用高密度包装材料结合脱氧包装技术进行包装，4℃下保存，即得贮藏品质高的生鲜鱼面。

对比例1：

本发明对比例1与实施例1的区别仅在于：对比例1在加工生鲜鱼面的过程中不添加茶多酚；其余则与实施例1相同。

对比例2：

本发明对比例2与实施例2的区别仅在于：对比例2在加工生鲜鱼面的过程中不添加茶多酚；其余则与实施例2相同。

对比例3：

本发明对比例3与实施例3的区别仅在于：对比例3在加工生鲜鱼面的过程中不添加茶多酚；其余则与实施例3相同。

对比例4：

本发明对比例4与实施例4的区别仅在于：对比例4在加工生鲜鱼面的过程中不添加茶多酚；其余则与实施例4相同。

对比例5：

本发明对比例5与实施例5的区别仅在于：对比例5在加工生鲜鱼面的过程中不添加茶多酚；其余则与实施例5相同。

以实施例1-5制得的生鲜鱼面和对比例1-5制得的生鲜鱼面为原料，进行贮藏性实验，测定鱼面贮藏期内的菌落总数，测定结果见表1：

表1：实施例1-实施例5及对比例1-对比例5的菌落总数测定结果

表1说明由于原料成分和制作工艺创新，相比于对比例1-5，本发明实施例1-5的生鲜鱼面贮藏期内菌落总数增幅较少，且贮藏9天后其菌落总数明显降低。由此说明，本发明制作的生鲜鱼面贮藏性能得到明显改善。

在不冲突的情况下，本文中上述实施例及实施例中的特征可以相互结合。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种贮藏品质高的生鲜鱼面的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1，取新鲜鱼，去鳞净膛后清洗干净，然后去鱼头、鱼尾和鱼骨，搅拌剩下的鱼肉，制成鱼糜；

S2，称取面粉、茶多酚、红薯淀粉、食盐和水，搅拌均匀，然后加入鱼糜，搅拌，得到鱼面面团；

S3，捶打所述鱼面面团，然后压制成面片；

S4，将所述面片卷成鱼面卷，然后熟化、冷却；

S5，对冷却后的鱼面卷进行分切，然后脱氧包装，即得到贮藏品质高的生鲜鱼面。

2.根据权利要求1所述的贮藏品质高的生鲜鱼面的加工方法，其特征在于，步骤S3中，所述面片的厚度为1-3mm。

3.根据权利要求1所述的贮藏品质高的生鲜鱼面的加工方法，其特征在于，步骤S4中，所述鱼面卷的直径为3-5cm，所述熟化的过程为：将鱼面卷放入蒸笼中用慢火蒸30-50min。

4.根据权利要求1所述的贮藏品质高的生鲜鱼面的加工方法，其特征在于，步骤S5中，将冷却后的鱼面卷切成厚度为1-2mm的薄片。

5.根据权利要求1所述的贮藏品质高的生鲜鱼面的加工方法，其特征在于，步骤S5中，脱氧包装使用的包装材料为高密度包装材料，高密度包装材料为聚乙烯、聚酰胺、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚对苯二甲酸乙二醇酯中的任一种或几种的混合物，高密度包装材料的透氧率小于25×10^-15cm³·cm^-2·s^-1·Pa^-1，脱氧包装使用的脱氧剂为铁粉、活性炭、硅藻土、氯化钠的混合物。

6.利用权利要求1-5任一项所述的加工方法制备的贮藏品质高的生鲜鱼面，其特征在于，包括以下质量份的原料：面粉100份，茶多酚0.2-1份，红薯淀粉20-30份，食盐2-5份，水20-30份，鱼糜20-40份。

7.根据权利要求6所述的贮藏品质高的生鲜鱼面，其特征在于，包括以下质量份的原料：面粉100份，茶多酚0.6份，红薯淀粉25份，食盐3份，水25份，鱼糜30份。