CN102429168B

CN102429168B - 一种热煮稳定的鱼面制作及保藏方法

Info

Publication number: CN102429168B
Application number: CN2011103895344A
Authority: CN
Inventors: 张慜; 吴港城; 陈卫星
Original assignee: JIANGSU SHANSHUI FOOD CO Ltd; Jiangnan University
Current assignee: JIANGSU SHANSHUI FOOD CO Ltd; Jiangnan University
Priority date: 2011-11-30
Filing date: 2011-11-30
Publication date: 2012-11-07
Anticipated expiration: 2031-11-30
Also published as: CN102429168A

Abstract

一种热煮稳定的鱼面制作及保藏方法，属于食品加工技术领域。本发明先将鱼制成鱼糜，加盐和调味料斩拌，捏和打面，在捏和打面搅拌过程中缓慢均匀加入海藻酸钠水溶液和谷朊粉，同时还加入纳米氧化锌水溶液，然后熟化，压片，切条，干燥和包装，得热煮稳定的鱼面产品。将原料加工成调味鱼糜使鱼面具有鱼肉浓郁的香味；添加海藻酸钠和谷朊粉，其共同作用可改变面团的流变特性，且使鱼糜的凝胶特性也得到提高，从而改善鱼面的热煮稳定性；加入纳米氧化锌，改善了鱼面的保藏特性，且鱼面中锌的含量也得到提高，从而提高了鱼面的营养价值；最后，鱼面采用真空再充惰性气体包装，延长了鱼面的货架期，且保藏过程中鱼面的营养价值也得到了最大限度的保留。

Description

一种热煮稳定的鱼面制作及保藏方法

技术领域

一种热煮稳定的鱼面制作及保藏方法，本发明涉及水产品的加工，属于食品加工技术领域。

背景技术

鱼肉具有高营养价值，是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源。鱼类中蛋白质含量在15%～20%，其中带鱼、白鲢和黄鱼等含量较高在18%以上。鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。鱼肉中无机盐、维生素含量较高，含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量人体需要的营养素，如维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸，还含有丰富的亚油酸、亚麻酸与一定量的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。另外，鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多。因此，肉质比较鲜嫩，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。

鱼面是我国的传统主食，鱼面是将鱼加工成鱼糜后，再加面粉、食盐以及调味料，按照一定的配方加工而成，不但提高了蛋白质的含量，还弥补了单纯植物性蛋白质氨基酸组成不完全的缺陷，使之营养成分更齐全。但由于传统工艺生产的鱼面品质较差，面条常常出现断条、不耐煮、易糊汤、口感发黏、咬劲差等情况。同时鱼面的营养丰富，如果生产出来的鱼面不经过特殊的处理，鱼面自身的营养物质将会给微生物的生长提供有利的条件，从而缩短了鱼面的货架期，给鱼面的生产和销售都带来很大的影响。并且鱼面放在空气中极易被空气中的氧气所氧化，使得鱼面中的营养物质被破坏，大大的破坏了鱼面的品质。

海藻酸钠是由海带中提取的天然多糖碳水化合物，广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等行业。在食品行业中，海藻酸钠可改善挂面、粉丝、米粉制品组织的粘结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头率，特别是对面筋含量较低面粉，效果更为明显。谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达 75%～85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源，并且广泛应用于肉制品、面制品、保健品和水产品中。

锌（Zn）是人体中的微量元素，并且对人体有着重要的作用，主要表现在以下几个方面：（1）、锌可以促进人体的正常发育；（2）、锌可以维持人体正常食欲；（3）锌可以增强身体免疫力和促进伤口、创伤的愈合；（4）、影响维生素A的代谢和正常视觉等。因此，人们把锌称为“生命的元素”。其中纳米氧化锌具有抗紫外线性能，抗静电性能，抗菌抑菌、祛味防霉等一系列独特性能。并且纳米氧化锌对于改善食品的保藏特性具有持续性，并且作用效果稳定，几乎不受温度、压力等因素的影响。

对于鱼面的研究，国内也有相关的报道。何阳春等（2001）研究了鱼肉面条的挤压形成工艺，利用此种挤压条件可以生产出美味的鱼肉面条。同样沈晓盛（2004）对鱼面的加工工艺也进行了研究，在研究中发现如果鱼糜的添加量过多，导致鱼面的含水量过高，不容易成形；如果加入鱼糜太少，做出来的鱼面没有鱼肉的鲜美味道。但是他们对如何改善鱼面热加工稳定性和利用纳米氧化锌改善鱼面产品的保藏特性都没有进行相关研究。

纳米技术用于改善食品保藏和延长货架期已经开始进行了研究，并且有了相关的专利报道。张慜等（CN101167592A）公开了一种臭氧、紫外和纳米银涂膜对冻干食品保质的联合杀菌方法。对于冻干食品采用纳米银进行原材料的预处理和成品的臭氧杀菌或臭氧与其他技术相结合的杀菌方法将其微生物含量控制在1000个／克以内，大肠菌群（或大肠杆菌）达标（阴性）。但是对于纳米氧化锌用于鱼面中改善产品的保藏特性还没有相关的研究。

卢建中（CN101011164A）公开了一种鱼面及其生产方法。先将鱼进行初步处理，然后将处理好的鱼进行采肉，将鱼肉进行斩拌，将斩拌好的鱼糜与猪油打成鱼胶，再加入淀粉和蛋清制成鱼面，然后对鱼面进行加热煮熟，最后生产出熟的鱼面。此法生产出来的是熟制鱼面，并没有对生的鱼面进行研究。

胡秋波（CN101243845A）公开了一种鱼面及其生产方法。鱼面是由微粒化鱼浆、面粉、食盐、淀粉、鸡蛋清和转谷氨酰胺酶混合制备而成的。在加工过程中加入的转谷氨酰胺酶，可以将鱼肉中的谷氨酸与面粉中的谷氨酸共价交联形成网络结构，使面粉和鱼肉紧密的粘接在一起，使面团具有弹性和强的粘结力。虽然转谷氨酰胺酶有助于改善鱼面的风味，但是生产出来的鱼面表面不光滑，最终影响了鱼面的外观，而且鱼面的热稳定性也没有研究。

祝瑞博等（2009）研究了木薯淀粉与海藻酸钠对速冻鲢鱼肉面条品质的影响；章梁（2010）研究了双螺杆挤压机生产鱼糜面条的方法。在他们的研究中发现，海藻酸钠可以明显的提高面条的热加工稳定性，改善面条的蒸煮品质。周爱梅等（2005）研究了两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的改良，在研究中发现谷朊粉可以提高鳙鱼鱼糜的凝胶特性，使得鱼糜在热加工过程中更加的稳定。

关于鱼面的工艺虽然有一定的研究，但是，利用海藻酸钠和谷朊粉的共同作用改善鱼面热煮稳定性、在加工过程中加入纳米氧化锌改善鱼面的保藏品质和采用充入惰性气体再真空包装的鱼面未见报道。

发明内容

本发明的目的是确定一种热煮稳定的鱼面制作及保藏方法，生产出高营养价值的鱼面。其中对于鱼的利用，不仅提高了我国水产品的深加工技术水平，而且也使我国水产品资源得到充分的利用；同时为指导现实工业生产提供可靠的依据，帮助企业扩大市场，提高经济效益，促进国民经济的发展。

本发明的技术方案：一种热煮稳定的鱼面制作及保藏方法，主要处理过程为：先将鱼进行去鳞、去头、去刺、去皮、去内脏和去腥处理，然后将鱼肉进行预脱水，将脱水处理后的鱼肉进行切块、绞肉，鱼糜、食盐和调味料按比例斩拌混匀，将得到的调味鱼糜与淀粉、面粉搅拌均匀，并且在搅拌过程中缓慢均匀的加入海藻酸钠水溶液和谷朊粉，同时还加入纳米氧化锌的水溶液，熟化，压片，切条，干燥和包装。

（1）制备鱼糜：先将鱼进行去鳞、去头、去刺、去皮、去内脏和去腥处理，然后将鱼肉进行预脱水，将脱水处理后的鱼肉进行切块、绞肉制得鱼糜。所述鱼包括海水鱼和淡水鱼，例如：白鲢、青鱼、鲫鱼、金枪鱼、鳕鱼等鱼类。

（2）鱼糜中加食盐和调味料：将加工好的鱼糜、食盐和调味料按比例进行斩拌和混匀，并且按照需要添加食盐和调味料，以1kg的鱼面为基准：白胡椒粉4-5g、味精2-4g、生姜粉1-2g、葱粉2-4g、食盐20-30g。

（3）捏和打面：将调味好的鱼糜、加淀粉和面粉搅拌均匀，并且在搅拌过程中缓慢均匀的加入海藻酸钠的水溶液和谷朊粉；分别以整个鱼面重量计为：鱼糜10%-25%、淀粉10%-12%、面粉30%-45%、海藻酸钠0.1%-0.2%、谷朊粉1%-2%、还加入纳米氧化锌的水溶液，其中加入纳米氧化锌的的粒度范围为10-20nm，鱼面中纳米氧化锌的含量为0.100-0.150mg/Kg鱼面，和加入水；控制最终鱼面的水分含量为33%-35%；得鱼面团。

海藻酸钠和谷朊粉共同作用，不但可以改变面团的流变特性，而且鱼面中鱼糜的凝胶性能也得到了改善，从而使鱼面的热稳定性得到了提高。因为通过海藻酸钠和谷朊粉的共同作用，使得面筋蛋白与水、面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒以及散碎的面筋很好地粘合起来，形成有序的三维空间网状结构，使面条筋力、弹性和韧性增强，从而使面条加工的热稳定性得到了提高。纳米氧化锌具有抗菌抑菌、祛味防酶等一系列独特性能，加入到鱼面不但可以达到改善鱼面的保藏性能，同时也使鱼面中锌元素的含量增加。

（4）熟化：将搅打均匀的鱼面团放在袋子里进行醒发15-20min。

（5）然后进行压片、切条和干燥，且干燥完鱼面的水分含量≦12%。

（6）包装：将干燥后的鱼面采用真空再充气包装，采用PETP/VMAL/CPP复合材料包装袋进行包装，并且经过抽真空以后袋内的氧气控制在2%以下，然后再进行充气，充氮气、二氧化碳或其他惰性气体，并且充气后包装袋内的压力为0.1-0.12MPa。将干燥后的鱼面采用真空再充气包装，不但延长了鱼面的保质货架期，而且在保藏过程中鱼面的营养价值也得到了最大限度的保留。

本发明的鱼面的形状可以多种多样，可以是正方形、海带形、弯曲形等各种现有鱼面、面条和其他各种几何形状。

本发明的有益效果：利用海藻酸钠和谷朊粉共同作用生产出来的鱼面，不但提高了鱼面的热加工稳定性，而且在加工过程中最大程度的实现鱼肉、淀粉和面粉的融合，从而将鱼肉的风味完美的体现出来，使得生产出来的鱼面获得更好的口感、更高的营养价值和更加怡人的风味，从而进一步推动鱼面加工的市场发展。

在加工过程中加入纳米氧化锌，不但改善了鱼面的保藏特性，也提高了鱼面的中锌元素的含量。同时将干燥完的鱼面进行真空再充气（氮气、二氧化碳等其他惰性气体）包装。因为鱼面的营养丰富，放在空气中极易遭到破坏，将会大大的而降低鱼面的品质。所以合适保藏方法是保证鱼面品质的重要保障。本发明采用了加入纳米氧化锌和真空包装或者充惰性气体的真空包装，可以很好的解决上述问题，并且延长了鱼面的货架期至一年以上。

经过此法生产出来的鱼面与传统的鱼面相比，不但具有鱼肉的风味和质构，而且蒸煮出来的鱼面表面光滑、具有很低的溶出率和较高的膨润度和鱼面抗拉升强度和破断力都有了显著的提高。表明本发明所用的方法，可以明显的提高鱼面的热加工稳定性。通过实验表明，本发明中加入纳米氧化锌和经过充入惰性气体再真空包装的鱼面，不但货架期提高到了一年以上，而且在保藏过程中鱼面的营养价值也得到了最大限度的保存。所以生产出来的鱼面更能满足消费者的需求。

具体实施方式

实施例1：热煮稳定的鳕鱼低筋鱼面制作及保藏方法

本次应用的原料肉是鳕鱼肉。先将鳕鱼进行去鳞、去头、去刺、去皮、去内脏和去腥处理。将处理好的原料肉进行切块，切成2cm×3cm的块状。然后将切好的肉放入绞肉机进行绞碎，并且通过4mm筛孔。将绞碎的鱼肉进行斩拌。在斩拌期间，要将称量好的食盐和调味料逐步加入到鱼肉中，整个斩拌时间不能太长，要控制在8分钟之内，并且在斩拌过程中肉的温度应该控制在10℃以内。将调味好的鱼糜和淀粉、低筋面粉在打面机中混合均匀，刚开始先慢速搅打3-5min，再快速搅打1-2min。并且在过程中缓慢的加入海藻酸钠的水溶液、水和谷朊粉，同时还加入纳米氧化锌的水溶液，配料为：以整个鱼面重量计为：鱼糜10%-25%；淀粉10%-12%、面粉30%-45%，海藻酸钠0.1%-0.2%、谷朊粉1%-2%、还加入纳米氧化锌的水溶液，其中加入纳米氧化锌的的粒度范围为10-20nm，其水溶液浓度为0.3mg/L左右，鱼面中纳米氧化锌的含量为0.100-0.150mg/Kg鱼面，和加入水；控制最终鱼面的水分含量为33%-35%；得鱼面团；使均匀的分散在鱼糜、淀粉和低筋面粉中。然后将搅打均匀的鱼糜、淀粉和低筋面粉放在袋子里进行醒发15-20min，然后进行压片、切条和干燥。将干燥完成的低筋鱼面进行真空再充气（氮气、二氧化碳等其他惰性气体）包装。采用PETP/VMAL/CPP复合材料包装袋进行包装，并且经过抽真空以后袋内的氧气控制在2%以下，然后再进行充气，并且充气后包装袋内的压力为0.1-0.12MPa。经过此法生产出来的鱼面抗拉升强度达到36.6N/cm²，破断力达到8.42g，保质货架期可达12个月。鱼面经蒸煮可以明显的提高鱼面的热加工稳定性，具体为鱼面表面光滑，面条溶出率为11.7%，膨润度达到1.31。

实施例2：热煮稳定的白鲢中筋鱼面制作及保藏方法

本次应用的原料肉是白鲢肉。先将白鲢进行去鳞、去头、去刺、去皮、去内脏和去腥处理。将处理好的原料肉进行切块，切成2cm×3cm的块状。然后将切好的肉放入绞肉机进行绞碎，并且通过4mm筛孔。将绞碎的鱼肉进行斩拌。在斩拌期间，要将称量好的食盐和调味料逐步加入到鱼肉中，整个斩拌时间不能太长，要控制在8分钟之内，并且在斩拌过程中肉的温度应该控制在10℃以内。将调味好的鱼糜和淀粉、中筋面粉在打面机中混合均匀，刚开始先慢速搅打3-5min，再快速搅打1-2min。并且在过程中缓慢的加入海藻酸钠水溶液、水和谷朊粉，同时还加入纳米氧化锌的水溶液，使得均匀的分散在鱼糜、淀粉和中筋面粉中，配料为以整个鱼面重量计为：鱼糜10%-25%、淀粉10%-12%、面粉30%-45%、海藻酸钠0.1%-0.2%、谷朊粉1%-2%、还加入纳米氧化锌的水溶液，其中加入纳米氧化锌的的粒度范围为10-20nm，其水溶液浓度为0.3mg/L左右，鱼面中纳米氧化锌的含量为0.100-0.150mg/Kg鱼面，和加入水；控制最终鱼面的水分含量为33%-35%；得鱼面团。然后将搅打均匀的鱼糜、淀粉和中筋面粉放在袋子里进行醒发15-20min，然后进行压片、切条和干燥。将干燥完成的低筋鱼面进行真空再充气（氮气、二氧化碳等其他惰性气体）包装。采用PETP/VMAL/CPP复合材料包装袋进行包装，并且经过抽真空以后袋内的氧气控制在2%以下，然后再进行充气，并且充气后包装袋内的压力为0.1-0.12MPa。经过此法生产出来的鱼面抗拉升强度达到38.1N/cm²，破断力达到9.02g，保质货架期可达12个月。鱼面经蒸煮可以明显的提高鱼面的热加工稳定性，具体为鱼面表面光滑，面条溶出率为10.3%，膨润度达到1.47。

实施例3：热煮稳定的白鲢高筋鱼面制作及保藏方法

本次应用的原料肉是白鲢肉。先将白鲢进行去鳞、去头、去刺、去皮、去内脏和去腥处理。将处理好的原料肉进行切块，切成2cm×3cm的块状。然后将切好的肉放入绞肉机进行绞碎，并且通过4mm筛孔。将绞碎的鱼肉进行斩拌。在斩拌期间，要将称量好的食盐和调味料逐步加入到鱼肉中，整个斩拌时间不能太长，要控制在8分钟之内，并且在斩拌过程中肉的温度应该控制在10℃以内。将调味好的鱼糜和淀粉、高筋面粉在打面机中混合均匀，刚开始先慢速搅打3-5min，再快速搅打1-2min。并且在过程中缓慢的加入海藻酸钠水溶液、水和谷朊粉，同时还加入纳米氧化锌的水溶液，使得均匀的分散在鱼糜、淀粉和高筋面粉中。配料为以整个鱼面重量计为：鱼糜10%-25%；淀粉10%-12%、面粉30%-45%，海藻酸钠0.1%-0.2%、谷朊粉1%-2%、还加入纳米氧化锌的水溶液，其中加入纳米氧化锌的的粒度范围为10-20nm，其水溶液浓度为0.3mg/L左右，鱼面中纳米氧化锌的含量为0.100-0.150mg/Kg鱼面，和加入水；控制最终鱼面的水分含量为33%-35%；得鱼面团；然后将搅打均匀的鱼糜、淀粉和高筋面粉放在袋子里进行醒发15-20min，然后进行压片、切条和干燥。将干燥完成的低筋鱼面进行真空再充气（氮气、二氧化碳等其他惰性气体）包装。采用PETP/VMAL/CPP复合材料包装袋进行包装，并且经过抽真空以后袋内的氧气控制在2%以下，然后再进行充气，并且充气后包装袋内的压力为0.1-0.12MPa。经过此法生产出来的鱼面抗拉升强度达到39.8N/cm²，破断力达到9.62g，保质货架期可达12个月。鱼面经蒸煮可以明显的提高鱼面的热稳定性，具体为鱼面表面光滑，面条溶出率为9.1%，膨润度达到1.51。

Claims

1.一种热煮稳定的鱼面制作及保藏方法，其特征在于：先将鱼制备成鱼糜，加盐和其它调味料斩拌，捏和打面，在捏和打面搅拌过程中缓慢均匀的加入海藻酸钠水溶液和谷朊粉，同时还加入纳米氧化锌的水溶液，然后熟化，压片，切条，干燥和包装，得热煮稳定的鱼面产品；

（1）制备鱼糜：先将鱼进行去鳞、去头、去刺、去皮、去内脏和去腥处理，然后将鱼肉进行预脱水，将脱水处理后的鱼肉进行切块、绞肉制得鱼糜；

所述鱼包括海水鱼和淡水鱼，选用白鲢、青鱼、鲫鱼、金枪鱼、或鳕鱼；

（2）斩拌：斩拌为在鱼糜中加食盐和其它调味料，将加工好的鱼糜、食盐和其它调味料按比例进行斩拌和混匀，以1kg的鱼糜为基准：白胡椒粉4-5g、味精2-4g、生姜粉1-2g、葱粉2-4g、食盐20-30g；斩拌控制在8分钟之内，并且在斩拌过程中肉的温度控制在10℃以内；

（3）捏和打面：将调味好的鱼糜加淀粉和面粉搅拌均匀，并且在搅拌过程中缓慢均匀的加入海藻酸钠的水溶液和谷朊粉；分别以整个鱼面重量计为：鱼糜10%-25%、淀粉10%-12%、面粉30%-45%、海藻酸钠0.1%-0.2%、谷朊粉1%-2%、还加入纳米氧化锌的水溶液，其中加入纳米氧化锌的的粒度范围为10-20nm，鱼面中纳米氧化锌的含量为0.100-0.150mg/kg鱼面，和加入水；控制最终鱼面的水分含量为33%-35%；得鱼面团；

（4）熟化醒发：将搅打均匀的鱼面团放在袋子里进行熟化醒发15-20min；

（5）然后进行压片、切条和干燥，且干燥完的鱼面水分含量≦12%；

（6）包装：将干燥后的鱼面采用真空再充气包装，采用PETP/VMAL/CPP复合材料包装袋进行包装，并且经过抽真空以后袋内的氧气控制在2%以下，然后再进行充气，充氮气、二氧化碳或其他惰性气体，并且充气后包装袋内的压力为0.1-0.12MPa。

2.根据权利要求1 所述的方法，其特征在于：鱼面的形状多种多样，选用正方形或其他各种几何形状的鱼面条。