CN115152964A - 一种深海盐金鲳鱼面的制备方法 - Google Patents

一种深海盐金鲳鱼面的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种深海盐金鲳鱼面的制备方法，涉及水产品加工技术领域。本发明是对新鲜金鲳鱼进行去头、去尾、去内脏处理，并取金鲳鱼背部和腹部肌肉，去腥处理后得到去腥鱼肉；然后在去腥鱼肉中加入纯净水、淀粉、深海盐以及黄原胶，混合绞碎，通过擂溃和斩拌处理，得到混合物料；最后将所述混合物料进行压制、熟化、切条、冷冻干燥处理，得到鱼面产品。本发明的金鲳鱼面具有营养价值高且口感佳，加工难度低等特点。

Description

一种深海盐金鲳鱼面的制备方法
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种深海盐金鲳鱼面的制备方法。
背景技术
金鲳鱼作为一种海水养殖经济鱼类，多栖息在太平洋、印度洋及大西洋的暖海中上层区域，在我国的南海和东海也多有分布。作为我国南方沿海重要经济鱼类，金鲳鱼肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，深受消费者喜爱。目前金鲳鱼的加工产品主要包括条冻鱼、鱼片和鱼糜制品。鱼面作为鱼糜制品之一，相比于普通面食拥有高蛋白、低脂肪的特点，这符合当今社会人民对健康营养饮食的追求，鱼面也逐渐作为主食出现在餐桌上供各类人群品尝食用。
发明内容
基于此，本发明提供了一种深海盐金鲳鱼面的制备方法，该方法是利用深海盐代替传统食盐，不仅可以提高鱼面的营养价值，而且可有效促进鱼面的成型、完整性和质量，其含有的天然成分也可优化鱼面的质构品质和口感，深海盐的添加可有效推进鱼面产品的改良。
本发明提供了一种深海盐金鲳鱼面的制备方法，具体包括以下步骤：
S1、对新鲜金鲳鱼进行去头、去尾、去内脏处理，并取金鲳鱼背部和腹部肌肉，去腥处理后得到去腥鱼肉；
S2、在去腥鱼肉中加入纯净水、淀粉、深海盐以及黄原胶，混合绞碎，通过擂溃和斩拌处理，得到混合物料；
S3、将所述混合物料进行压制、熟化、切条、冷冻干燥处理，得到鱼面产品。
优选的，步骤S1所述去腥处理是将金鲳鱼背部和腹部肌肉浸泡于加有葱、姜和酵母味素的纯净水中进行去腥处理，浸泡时间为20-40min。
优选的，步骤S2中所述混合物料中各原料的质量份数如下：
Figure BDA0003783437450000011
Figure BDA0003783437450000021
优选的，所述淀粉为木薯淀粉。
优选的，步骤S2所述擂溃时间为10-20min，所述斩拌时间为20-40min。
优选的，步骤S3所述压制是通过滚轮式压面机进行压制，其中压制间隙为1-2mm。
优选的，步骤S3所述熟化是将压制的面条进行水蒸气加热蒸煮20-30min。
优选的，步骤S3中切条处理后的面条长度为8-10cm，面条宽度为1-2cm。
优选的，步骤S3中所述冷冻干燥包括预冷冻和真空冷冻两个步骤，所述预冷冻的温度为-70-80℃，预冷冻时间为3-6h。
进一步优选的，所述真空冷冻的温度为-40-60℃，所述真空冷冻的时间为2-4d。
本发明所采用的深海盐是将海洋深层水通过蒸发浓缩的方式去除水分后制备而成，其中蒸发浓缩是采用平板加热方式去除海水中的水分，并且加热温度为250-450℃。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明提供了一种深海盐金鲳鱼面的制备方法，通过蒸发浓缩的方式从海洋深层水中提取优质深海盐并添加于鱼肉中制成一种鱼面食品。本发明所制备的鱼面以具有高蛋白、低脂肪特点的金鲳鱼肉为主体，适合各阶段人群的摄入食用，同时深海盐中更加丰富的天然矿物质成分提升了鱼面的营养价值，并实现更加优越的质构品质和口感。本发明制备的鱼面可为市场提供一种风味良好、营养丰富的新型鱼面产品，可有效促进金鲳鱼精深加工利用发展，拓宽海洋深层水在食品加工领域的应用前景。
具体实施方式
本发明提供了一种洋深层水无面粉金鲳鱼面的制备方法，包含如下步骤：
S1、对新鲜金鲳鱼进行去头、去尾、去内脏处理，并取金鲳鱼背部和腹部肌肉，去腥处理后得到去腥鱼肉；
S2、在去腥鱼肉中加入纯净水、淀粉、深海盐以及黄原胶，混合绞碎，通过擂溃和斩拌处理，得到混合物料；
S3、将所述混合物料进行压制、熟化、切条、冷冻干燥处理，得到鱼面产品。
在本发明中，所采用的深海盐是将海洋深层水通过平板加热蒸发浓缩的方式去除水分得到深海盐。本发明中，所述优选的平板加热温度为250-450℃，进一步优选为300-400℃，还优选为340-360℃；所述优选的平板加热时间为4-8h，进一步优选为4.5-7.5h，还优选为5.5-6.5h。
在本发明中，本发明对步骤S1取肉具体操作没有特殊限定，最终取肉部位为腹部和背部位置；本发明中，去腥用水中葱、姜和酵母味素的用量没有特殊限定，可达到去腥效果即可；所述优选的去腥时间为20-40min，进一步优选为25-35min，还优选为28-32min。本发明所采用的酵母味素为安琪酵母股份有限公司生产，型号为FD-00A。
在本发明中，本发明步骤S2是将去腥鱼肉与纯净水、淀粉、深海盐以及黄原胶混合绞碎，其中混合绞碎时间为15-30min，进一步优选为18-27min，还优选为20-25min。
在本发明中，步骤S2中将去腥鱼肉与纯净水、淀粉、深海盐以及黄原胶使用重量份如下：
Figure BDA0003783437450000031
在本发明中，对步骤S2所得混合鱼肉物料进行擂溃、斩拌处理。本发明中，所述优选的擂溃时间为10-20min，进一步优选为12-18min，还优选为14-16min；所述优选的斩拌时间为20-40min，进一步优选为25-35min，还优选为28-32min。
在本发明中，对步骤S2所得物料进行压制、熟化、切条和冷冻干燥处理。本发明中，通过滚轮式压面机实现鱼面的压制，所述优选的压制间隙为1-2mm，进一步优选为1.2-1.8mm，还优选为1.4-1.6mm；所述优选的水蒸气蒸制熟化时间为20-30min，进一步优选为23-27min，还优选为24-26min；所述优选的切条长度为8-10cm，进一步优选为8.4-9.6cm，还优选为8.8-9.2cm；所述优选的切条宽度为1-2cm，进一步优选为1.3-1.7cm，还优选为1.4-1.6mm。
本发明中，步骤S3中冷冻干燥是先将鱼面进行预冷冻处理，然后再进行真空冷冻干燥。其中所述优选的预冷冻温度为-70-80℃，进一步优选为-72-78℃，还优选为优选为-74-76℃；所述优选的预冷冻时间为3-6h，进一步优选为4-5h，还优选为4.4-4.6h；所述优选的真空冷冻干燥温度为-40-60℃，进一步优选为-45-55℃，还优选为-48-52℃；所述优选的真空冷冻干燥时间为2-4d，进一步优选为2.4-3.6d，还优选为2.8-3.2d。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
将海洋深层水通过平板加热蒸发浓缩的方式得到深海盐，平板加热温度为350℃，加热时间6h；
将鲜活金鲳鱼进行“三去”处理后，取腹部和背部肌肉，浸泡于加有葱、姜和酵母味素的纯净水中去腥处理30min；以所得去腥金鲳鱼肉质量为基准，纯净水添加量为15wt％，木薯淀粉添加量为6wt％，深海盐添加量为3wt％，黄原胶添加量为0.25wt％，混合后绞碎处理25min；
将绞碎物料擂溃15min，斩拌30min，使用滚轮式压面装置设置间隙为1.5mm进行压制；
将压制物料熟化25min，熟化后鱼面进行切条处理，切条长度约9cm，切条宽度约1.5cm，将切条后鱼面置于-75℃预冷冻5h，之后于-50℃环境进行真空冷冻干燥3d，得到金鲳鱼面。
实施例2
将海洋深层水通过平板加热蒸发浓缩的方式得到深海盐，平板加热温度为450℃，加热时间4h；
将鲜活金鲳鱼进行“三去”处理后，取腹部和背部肌肉，浸泡于加有葱、姜和酵母味素的纯净水中去腥处理40min；以所得去腥金鲳鱼肉质量为基准，纯净水添加量为20wt％，木薯淀粉添加量为8wt％，深海盐添加量为4wt％，黄原胶添加量为0.4wt％，混合后绞碎处理30min；
将绞碎物料擂溃20min，斩拌40min，使用滚轮式压面装置设置间隙为1.5mm进行压制；
将压制物料熟化30min，熟化后鱼面进行切条处理，切条长度约10cm，切条宽度约2cm，将切条后鱼面置于-80℃预冷冻3h，之后于-60℃环境真空冷冻干燥2d，得到金鲳鱼面。
实施例3
将海洋深层水通过平板加热蒸发浓缩的方式得到深海盐，平板加热温度为250℃，加热时间8h；
将鲜活金鲳鱼进行“三去”处理后，取腹部和背部肌肉，浸泡于加有葱、姜和酵母味素的纯净水中去腥处理20min；以所得去腥金鲳鱼肉质量为基准，纯净水添加量为10wt％，木薯淀粉添加量为4wt％，深海盐添加量为2wt％，黄原胶添加量为0.1wt％，混合后绞碎处理15min；
将绞碎物料擂溃10min，斩拌20min，使用滚轮式压面装置设置间隙为1.5mm进行压制；
将压制物料熟化20min，熟化后鱼面进行切条处理，切条长度约8cm，切条宽度约1cm，将切条后鱼面置于-70℃预冷冻6h，之后于-40℃环境真空冷冻干燥4d，得到金鲳鱼面。
对比例1
将鲜活金鲳鱼进行“三去”处理后，取腹部和背部肌肉，浸泡于加有葱、姜和酵母味素的纯净水中去腥处理30min；以所得去腥金鲳鱼肉质量为基准，纯净水添加量为15wt％，木薯淀粉添加量为6wt％，食盐(中湖盐股份有限公司生产的中湖盐，规格为20g/包)添加量为3wt％，黄原胶添加量为0.25％，混合后绞碎处理25min；
将绞碎物料擂溃15min，斩拌30min，使用滚轮式压面装置设置间隙为1.5mm进行压制；
将压制物料熟化25min，熟化后鱼面进行切条处理，切条长度约9cm，切条宽度约1.5cm，将切条后鱼面置于-75℃预冷冻5h，之后于-50℃环境真空冷冻干燥3d，得到金鲳鱼面。
对比例2
将鲜活金鲳鱼进行“三去”处理后，取腹部和背部肌肉，浸泡于加有葱、姜和酵母味素的纯净水中去腥处理20min；以所得去腥金鲳鱼肉质量为基准，纯净水添加量为10wt％，木薯淀粉添加量为4wt％，食盐(中湖盐股份有限公司生产的中湖盐，规格为20g/包)添加量为2wt％，黄原胶添加量为0.1％，混合后绞碎处理15min；
将绞碎物料擂溃10min，斩拌20min，使用滚轮式压面装置设置间隙为1.5mm进行压制；
将压制物料熟化20min，熟化后鱼面进行切条处理，切条长度约8cm，切条宽度约1cm，将切条后鱼面置于-70℃预冷冻6h，之后于-40℃环境真空冷冻干燥4d，得到金鲳鱼面。
1.鱼面的感官评价
以鱼面的色泽，外观，风味，口感为评价指标，由20人对样品进行感官评定，取其评定结果的平均值作为感官评定结果，具体评价参数如下表所示：
表1鱼面感官评分表
Figure BDA0003783437450000061
表2.具体实施例鱼面感官评分结果
Figure BDA0003783437450000062
2.鱼面的质构参数测定
通过质构仪TPA模式进行鱼面质构的测定，将鱼面切成2cm长，2cm宽尺寸块状进行测试，探头为圆柱形探头，形变量30％，起始力0.1N，测试速度1mm/s，测量距离15mm，测定参数主要包括鱼面的硬度，弹性和胶黏性。
表3.具体实施例质构测定结果
Figure BDA0003783437450000063
Figure BDA0003783437450000071
由以上实施例可知，本发明提供的一种深海盐金鲳鱼面的制备方法能够能够得到品质优良的金鲳鱼面；相对于普通食盐，海洋深层水深海盐的添加赋予了鱼面更优越的风味评价和品质；本发明的制备方法有效促进了拓宽了金鲳鱼的精深加工应用和海洋深层水在食品加工领域的利用前景，制备方法下得到的鱼面具有良好的品质和感官风味，可为市场提供一种新型高营养鱼肉加工制品。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种深海盐金鲳鱼面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、对新鲜金鲳鱼进行去头、去尾、去内脏处理，并取金鲳鱼背部和腹部肌肉，去腥处理后得到去腥鱼肉；
S2、在去腥鱼肉中加入纯净水、淀粉、深海盐以及黄原胶，混合绞碎，通过擂溃和斩拌处理，得到混合物料；
S3、将所述混合物料进行压制、熟化、切条、冷冻干燥处理，得到鱼面产品。
2.根据权利要求1所述深海盐金鲳鱼面的制备方法，其特征在于，步骤S1所述去腥处理是将金鲳鱼背部和腹部肌肉浸泡于加有葱、姜和酵母味素的纯净水中进行去腥处理，浸泡时间为20-40min。
3.根据权利要求1所述深海盐金鲳鱼面的制备方法，其特征在于，步骤S2中所述混合物料中各原料的质量份数如下：
Figure FDA0003783437440000011
4.根据权利要求3所述深海盐金鲳鱼面的制备方法，其特征在于，所述淀粉为木薯淀粉。
5.根据权利要求1所述深海盐金鲳鱼面的制备方法，其特征在于，步骤S2所述擂溃时间为10-20min，所述斩拌时间为20-40min。
6.根据权利要求1所述深海盐金鲳鱼面的制备方法，其特征在于，步骤S3所述压制是通过滚轮式压面机进行压制，其中压制间隙为1-2mm。
7.根据权利要求1所述深海盐金鲳鱼面的制备方法，其特征在于，步骤S3所述熟化是将压制的面条进行水蒸气加热蒸煮20-30min。
8.根据权利要求1所述深海盐金鲳鱼面的制备方法，其特征在于，步骤S3中切条处理后的面条长度为8-10cm，面条宽度为1-2cm。
9.根据权利要求1所述深海盐金鲳鱼面的制备方法，其特征在于，步骤S3中所述冷冻干燥包括预冷冻和真空冷冻两个步骤，所述预冷冻的温度为-70-80℃，预冷冻时间为3-6h。
10.根据权利要求9所述深海盐金鲳鱼面的制备方法，其特征在于，所述真空冷冻的温度为-40-60℃，所述真空冷冻的时间为2-4d。
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