CN104905133A - 一种冷冻鱼面的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种冷冻鱼面的生产方法，包括以下步骤：1）面团制备；2）压面、切面；3）熟化：采用蒸或煮的方法使面熟化；4）表面处理：采用质量总浓度为0.1-5wt%的品质改良液喷涂在鱼面表面或将鱼面浸泡0.1-2min，再对鱼面的表面水分含量进行调控，使面条互相不粘连即可；5）速冻：将经步骤4）处理的鱼面先在-30℃以下速冻15－35分钟，再在-18℃以下冻藏。本发明针对性的延缓水分向面内部迁移的速度，延缓表面失水速度，显著改善冷冻鱼面的冻藏稳定性及食用口感。经本发明的表面处理工艺后，冷冻鱼面的冻藏稳定性及食用口感显著改善，产品冻融12个循环后拉断力与鲜湿鱼面差异较小。
Description
技术领域
本发明涉及一种冷冻鱼面的生产方法。
背景技术
冷冻熟面是在鲜湿面煮熟后，速冻，-18℃冷冻，食用时解冻复热。冷冻熟面不但具有油炸方便面的速食性，还有传统油炸方便面所不具备的接近普通鲜湿面的口感和健康性。冷冻熟面受到韩国、日本等国的普遍欢迎，据调查，在日本约有20%的工薪阶层午餐或者晚餐选择冷冻熟面[参见文献：郑子懿，陆启玉，章绍兵，冷冻面条品质影响因素的研究进展. 现代食品科技, 2013, 29(2): 434-437, 447]。
冷冻鱼面由于含有鱼糜，比普通冷冻面营养价值更高，特别是含EPA、DHA等多种不饱和脂肪酸。现有鱼面产品主要是干挂面。挂面干燥需要的时间比较长，鱼面中的不饱和脂肪酸也会氧化产生有害物质及腥味。与干挂面形式的鱼面相比，冷冻鱼面无干燥工艺，在低温下贮藏，可避免腥味产生。
鲜湿面刚煮熟、口感最佳时，其表层水分含量高于中心，水分分布的不均匀是面条口感筋道的重要原因；如果进一步煮制，面条内部水分升高，则出现口感软烂的过熟现象。但在冷冻熟面冻藏过程中，外部水分会逐渐向内部扩散，面失去韧性，口感向软烂变化。此外，表面失水是冻藏食品普遍问题，冷冻熟面失水部位失去透明感而呈现白色斑点，复热后口感下降。
添加食用胶是改善冷冻熟面品质的主要方法之一。如，黄原胶能显著提高面的剪切力、拉伸力和咀嚼度，对面品质的改良作用最好，且添加量为0.3%时整体表现效果最好；聚丙烯酸钠不仅能显著提高面的剪切力和拉伸力，还能增加面的拉伸距离，提高面的延伸性；海藻酸钠和结冷胶能有效提高面的剪切力和拉伸力；魔芋胶和羟甲基纤维素钠（CMC-Na）虽不能显著提高面的剪切力和拉伸力，但能有效增大面的拉伸距离。[参见文献：陈洁,钱晶晶,王春.胶体在冷冻面条中的应用研究[J].中国食品添剂, 2011, 2: 69-72]。
目前，改善冷冻面条口感的方法是把面条品质改良剂（如上述食用胶）添加到面粉中加工面团，这一方法不能完全解决冷冻熟面复热后口感下降的问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种冷冻鱼面的生产方法，使得复热后的鱼面口感较好。
本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种冷冻鱼面的生产方法，包括以下步骤：
1）面团制备：将面粉、淀粉、鱼糜、食盐、水混匀和面（与现有技术中相同）；
添加鱼糜时需先加盐把鱼糜擂溃至手感细滑，无粗粒感后再加入；鱼糜中食盐的添加量优选为相当于鱼糜重量的2－4％；
面团中还可加入各种配料（现有技术）；
2）压面、切面：在压面机中压延，切面（现有技术）；
3）熟化：采用蒸或煮的方法使面熟化（现有技术）；优选3－5分钟；
4）表面处理：采用质量总浓度为0.1-5wt%（优选0.2－0.5wt％）的品质改良液喷涂在鱼面表面或将鱼面浸泡0.1-2min，再对鱼面的表面水分含量进行调控，使面条互相不粘连即可；
所述品质改良液指食用胶和\或抗氧化剂的水溶液；
所述食用胶指食品中可添加的具有保水作用的添加剂，优选瓜尔胶、海藻酸钠、魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶、羟甲基纤维素（CMC）、聚丙烯酸钠、卡拉胶、结冷胶等中的至少一种；
所述抗氧化剂指可用于食品添加的合成抗氧化剂及具抗氧化作用的天然提取物（现有技术）；
鱼面通过蒸煮后，将品质改良液喷涂在鱼面表面或浸泡鱼面，能延缓水分向鱼面内部迁移的速度，延缓表面失水；
5）速冻：将经步骤4）处理的鱼面先在-30℃以下速冻15－35分钟，再在-18℃以下冻藏。
进一步，步骤1）中，所述面团中食盐添加量为总物料量的0.1-3wt%。
进一步，步骤1）中，所述鱼糜的添加量为面粉重量的20-200wt%，优选60-80wt%。
进一步，步骤1）中，所述淀粉的添加量为面粉重量的10-100wt%，优选30-50wt%。
进一步，步骤1）中，所述各种配料指可用于食品添加的乳化剂、增筋剂、抗氧化剂、香精、调味品等。
进一步，步骤2）中，所述切面指把面团切成条状、块状等各种形状，即形状不受限制。
进一步，步骤4）中，所述对鱼面的表面水分含量进行调控采用热风干燥的方法。
本发明的优点：
本发明采用品质改良剂对熟面表面进行处理，针对性的延缓水分向面内部迁移的速度，延缓表面失水速度，显著改善冷冻鱼面的冻藏稳定性及食用口感。经本发明的表面处理工艺后，冷冻鱼面的冻藏稳定性及食用口感显著改善，产品冻融12个循环后拉断力与鲜湿鱼面差异较小。
附图说明
图1为本发明实施例1采用海藻酸钠溶液处理后对冷冻鱼面拉断力的影响图；
图2为本发明实施例2采用黄原胶溶液处理后对冷冻鱼面拉断力的影响图。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
本实施例包括以下步骤：
1）面团制备：草鱼鱼糜500g，加食盐15g，擂溃至手感细滑，无粗粒感后，再加入高筋面粉1000g、玉米淀粉300g、食盐10g，水适量混匀和面；
2）压面、切面：在压面机中压延，切面，切成直径1.5mm的面条；
3）熟化：采用沸水煮3min；
4）表面处理：配制0.5wt%的海藻酸钠溶液，将经过熟化的面在0.5wt%的海藻酸钠溶液中浸1min，再45℃热风处理20min，调整表面水分含量，使面条不互相粘连；
5）包装、速冻：先在-40℃速冻30min，再在-18℃冻藏。
对照例1－1
本对照例中，在鱼面的原料中，直接添加0.5wt%海藻酸钠，其他与实施例1相同。
对照例1－2
本对照例中，在鱼面的原料中，不添加品质改良液，也不采用品质改良液浸泡或喷涂，其他与实施例1相同。
实施例1、对照例1－1、对照例1－2之冷冻面条复热后，用质构仪对面条的拉断力进行测定，结果见图1。
如图1所示，新鲜空白鱼面条（对照例1－2）拉断力为26.1g（未添加海藻酸钠）、对照鱼面（对照例1－1）拉断力33.1g（鱼面中直接添加0.5wt%海藻酸钠）、本发明处理后鱼面（实施例1）拉断力31.7g（采用0.5wt%海藻酸钠溶液对面条进行表面处理），冻融12个循环后拉断力分别为17.6g、23.1g、26.2g，说明采用本发明的加工方法处理后，所得冷冻鱼面更耐冻藏。
本发明冻融循环操作：把冷冻鱼面从冰箱中取出，25℃解冻1h，再速冻、冻藏，每24h进行一次冻融循环。
本发明中面条的拉断力测定方法：从冰箱中取出冷冻面，放入沸水中煮2min复热，然后捞出立刻用滤纸吸干表面水分，采用TA-XT2i型质构仪测定复热面条的拉断力。测定过程：面条固定在A /SPR探头上，向上拉伸面条，直至面条被拉断。参数设定：测试前速度2.0 mm/s，测试速度3.3mm/s，测试后速度10 mm/s，引发力5 g，测试距离50mm。对每个样品做10次平行试验。数据处理采用去掉最大值和最小值，再求平均值的方法。
实施例2
本实施例包括以下步骤：
1）面团制备：高筋面粉1000g、鱼糜50g、玉米淀粉300g、食盐15g，水适量混匀和面；
2）压面、切面：在压面机中压延，切面，切成直径1.5mm的面条；
3）熟化：采用沸水蒸5min 的方法；
4）表面处理：配制0.25wt%的黄原胶溶液，将熟面在0.25wt%的黄原胶溶液中浸1min，再40℃热风20min处理，调整表面水分含量，使面条不互相粘连；
5）包装、速冻：先在-40℃速冻30min，再在-18℃冻藏。
本实施例冷冻面条复热后，用质构仪对面条的拉断力进行测定，结果见图2。
对照例2－1
本对照例中，在鱼面的原料中，直接添加0.25wt%的黄原胶，其他与实施例2相同。
对照例2－2
本对照例中，在鱼面的原料中，不添加品质改良液，也不采用品质改良液浸泡或喷涂，其他与实施例2相同。
如图2所示，新鲜空白鱼面条拉断力为20.3g（未添加黄原胶）、对照鱼面条拉断力23.7g（面中直接添加0.25wt%黄原胶）、新工艺鱼面条拉断力23.9g（采用黄原胶溶液对面条进行表面处理），冻融12个循环后拉断力分别为13.4g、16.9g、19.8g。
Claims (9)
1.一种冷冻鱼面的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）面团制备：将面粉、淀粉、鱼糜、食盐、水混匀和面；
添加鱼糜时需先加盐把鱼糜擂溃至手感细滑，无粗粒感后再加入；
2）压面、切面：在压面机中压延，切面；
3）熟化：采用蒸或煮的方法使面熟化；
4）表面处理：采用质量总浓度为0.1-5wt%的品质改良液喷涂在鱼面表面或将鱼面浸泡0.1-2min，再对鱼面的表面水分含量进行调控，使面条互相不粘连即可；
5）速冻：将经步骤4）处理的鱼面先在-30℃以下速冻15－35分钟，再在-18℃以下冻藏。
2.根据权利要求1所述的冷冻鱼面的生产方法，其特征在于，步骤（1）中，鱼糜中食盐的添加量为相当于鱼糜重量的2－4％。
3.根据权利要求1或2所述的冷冻鱼面的生产方法，其特征在于，步骤（3）中，蒸或煮的时间为3－5分钟。
4.根据权利要求1或2所述的冷冻鱼面的生产方法，其特征在于，步骤（4）中，所述品质改良液的浓度为0.2－0.5wt％。
5.根据权利要求1或2所述的冷冻鱼面的生产方法，其特征在于，步骤（4）中，所述品质改良液指食用胶和\或抗氧化剂的水溶液。
6.根据权利要求5所述的冷冻鱼面的生产方法，其特征在于，步骤（4）中，所述食用胶为瓜尔胶、海藻酸钠、魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶、羟甲基纤维素、聚丙烯酸钠、卡拉胶、结冷胶中的至少一种。
7.根据权利要求5所述的冷冻鱼面的生产方法，其特征在于，步骤（4）中，所述抗氧化剂指用于食品添加的合成抗氧化剂及具抗氧化作用的天然提取物。
8.根据权利要求1或2所述的冷冻鱼面的生产方法，其特征在于，步骤1）中，所述食盐添加量为总物料量的0.1-3wt%，所述鱼糜的添加量为面粉重量的20-200wt%；所述淀粉的添加量为面粉重量的10-100wt%。
9.根据权利要求1或2所述的冷冻鱼面的生产方法，其特征在于，步骤4）中，所述对鱼面的表面水分含量进行调控采用热风干燥的方法。
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