CN110115344A - 一种干燥面条的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干燥面条的生产方法，将面团和好，醒面后制成面条，下锅用水煮熟，冷却得到湿面；将湿面放到面条专用成型器模腔中，然后放入冷冻间进行预冷冻，冻结固化成型；将预冻后成型的面条块放入速冻间进行速冻；真空干燥，将充分冻结的面送入干燥仓干燥，在降温条件下使物料中的水分升华脱水；下料分选后包装成袋。本发明采用现代生产工艺，提供了一种冻干面条的生产方法，采用该方法生产的面条复水性好、营养成分和活性成分损失少，营养价值高，冲泡或水煮后与传统的面条无论形状或风味十分相似。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种干燥面条的生产方法。
背景技术
面条是一种极具大众的传统主食，深受广大消费者喜爱，但是这种主食只能现做现吃。目前市面上出售的的方便面，首先它是一种油炸食品，其次形状有些像普通面条，所采用的干燥方式也是市面上大规模运用于面条行业的油炸和热风烘干技术，与传统的面条相差甚远。
在现有的方便食品加工行业，也有采用非油炸工艺的，即采用小麦粉作原料，然后添加食用盐、碱、增稠剂磷酸盐类等添加剂，通过和面、压延、切条折花、蒸煮糊化、热风干燥、冷却包装后制成，先将面粉与添加剂倒入卧式混合机，加入25-35％水进行混合，15分钟后将混好的面团通过压延辊压延成面带，切成折花后进入蒸汽隧道进行蒸熟定型2-4分钟，再进入热风隧道进行干燥处理，这样制成的面条，冲泡后口感仍与方便面相似，只是少了棕榈油的油腻感，仍不具有制作的普通面条的品感特征，用该方法生产的面条营养成分和活性成分损失多，营养价值低，面条复水性不好。
因此，如何提供一种复水性好，营养成分和活性成分损失少，营养价值高，风味口感好的干燥面条的生产方法是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明用中国古老制面工艺与先进的配料技术相结合，并采用现代生产工艺，提供了一种冻干面条的生产方法，采用该方法生产的面条复水性好、营养成分和活性成分损失少，营养价值高，冲泡或水煮后与传统的面条无论形状或风味十分相似。
为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种干燥面条的生产方法，包括如下步骤：
(1)将面团和好，醒面后制成面条，下锅用水煮熟，冷却得到湿面；
(2)将湿面放到面条专用成型器模腔中，然后放入冷冻间进行预冷冻，冻结固化成型，预冷冻的温度为-30℃～-20℃；
(3)将预冻后成型的面条块放入速冻间进行速冻，速冻温度为-38℃～-40℃；
(4)真空干燥，将充分冻结的面送入干燥仓干燥，在降温条件下使物料中的水分升华脱水；
(5)下料分选后包装成袋。
优选的，在上述一种干燥面条的生产方法中，步骤(2)中的预冷冻温度为-25℃，放置时间为3～8小时。
优选的，在上述一种干燥面条的生产方法中，步骤(3)中速冻温度为-39℃，放置时间为3～8小时。
其中，预冻时间的长短以面条的粗、细、宽、窄程度决定，粗的预冻时间可适当延长。
优选的，在上述一种干燥面条的生产方法中，步骤(3)中干燥仓的真空度为100～200Pa，降温条件为：
a.干燥仓始初使温度为90℃～100℃，保持时间为1～3小时；
b.第二时间段干燥仓温度降至80℃～100℃，保持时间为1.5～3.5小时；
c.第三时间段干燥仓温度降至70℃～90℃，保持时间为1～3小时；
d.第四时间段干燥仓温度降至60℃～80℃，保持时间为1～3小时；
e.第五时间段干燥仓温度降至50℃～70℃，保持时间为2.5～4.5小时；
f.最后时间段干燥仓温度降至45℃～65℃，保持时间为1～3小时。
优选的，在上述一种干燥面条的生产方法中，步骤(3)中升华脱水后保证物料的含水量小于4％，面条超低的含水量，可使食品在隔绝空气的包装条件下不添加任何防腐剂，可常温保存18个月以上，增长保质期。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种干燥面条的生产方法，本发明的方便冻干面条为非油炸食品，采用水煮熟化、预冷冻、速冻、真空干燥的方法加工而成，在真空预冷冻、速冻、真空干燥过程中，由于方便面条专用成型器的成型模腔中水的张力作用，使方便面条之间形成间隙，所以在冲泡时方便面条的复水性好，可保证方便烩面内外复水保持同步，用95℃热水浸泡5～10分钟恢复脱水前状态，与传统的面条无论其状或风味都十分相似，活性成分损失少，营养价值高、营养全面。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
图1附图为本发明专用成型器的主视图示意图；
图2附图为本发明专用成型器的俯视图示意图；
其中，1为托板体、2为成型模腔。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例公开了一种冻干面条的生产方法，采用该方法生产的面条复水性好、营养成分和活性成分损失少，营养价值高，冲泡或水煮后与传统的面条无论形状或风味十分相似。
实施例1
采用卧式或者立式和面机将面团和好，醒面后制成面条，下锅用水煮熟，冷却得到湿面；
(1)将湿面放到冻干方便面条专用成型器的成型模腔2中，然后放入冷冻间进行预冷冻，冻结固化成型，预冷冻的温度为-20℃，预冷冻时间为30分钟；
(2)将预冻后成型的面块放入速冻间进行速冻，速冻温度为-38℃，放置时间为5小时；
(3)真空干燥，将充分冻结的面块送入干燥仓干燥，干燥仓的真空度为100Pa以上，干燥仓内初始温度为110℃，保持时间为1小时，次之干燥仓温度降至100℃，保持时间为1.5小时，第三时间段干燥仓温度降至90℃，保持时间为1小时，第四时间段干燥仓温度降至80℃，保持时间为1小时，第五时间段干燥仓温度降至70℃，保持时间为2.5小时，最后时间段干燥仓温度降至65℃，保持时间为1～3小时，使物料中的水分升华脱水，保证物料的含水量小于4％；
(4)下料分选后包装成袋。
实施例2：
采用卧式或者立式和面机将面团和好，醒面后制成宽度为15mm，厚度为2mm的宽面条，下锅用水煮熟，冷却得到湿宽面，拌油；
(1)将拌油后的湿宽面放到冻干面专用成型器的成型模腔2中，成型模腔2中加水至淹没湿宽面，然后放入冷冻间进行预冷冻，冻结固化成型，预冷冻的温度为-30℃，预冷冻时间为30分钟；
(2)将预冻后成型的宽面放入速冻间进行速冻，速冻温度为-30℃，放置时间为3小时；
(3)真空干燥，将充分冻结的宽面送入干燥仓干燥，干燥仓的真空度为200Pa，干燥仓内初始温度为100℃，保持时间为2小时，次之干燥仓温度降至90℃，保持时间为2.5小时，第三时间段干燥仓温度降至80℃，保持时间为2小时，第四时间段干燥仓温度降至70℃，保持时间为2小时，第五时间段干燥仓温度降至60℃，保持时间为3.5小时，最后时间段干燥仓温度降至55℃，保持时间为2小时，使物料中的水分升华脱水，保证物料的含水量小于4％；
(4)下料(出仓)分选后连同配料包，包装成成品。
冷冻干燥的食品具有的明显优点：可保持新鲜食品的色、香、味；避免一般干燥方法容易产生的营养成分损失和表面硬化现象；脱水彻底，质量轻，并且能在室温下长期保存；复水性好和速溶性强；食用简单方便等特点。
冻干食品是高附加值产品，目前在国际市场上，冻干食品的价格是速冻食品的7～8倍，是热风干燥食品的4～6倍，经济效益十分可观。冻干食品目前主要作为优质食品、方便食品、休闲食品、出口的蔬菜和水果，或者用于航空航天、旅游、探险、航海方面的食品。
采用上述方法生产的真空冷冻干燥方便面条复水性好，营养成分和活性成分损失少，营养价值高，冲泡或水煮后与传统的面条无论其状或风味都十分相似，由于冷冻干燥过程费时长、能耗多；冷冻干燥过程的参数选择，对冻干食品的质量有着决定性的影响。冷冻干燥过程包括预冷、一次干燥、二次干燥和储存阶段等，都是相当复杂的传热传质过程，而且这些过程又与食品的性质有密切的关系。因此，必须测定有关食品材料的多种热物理性质，弄清影响冷冻干燥过程中传热传质的因素，才能制定可靠的程序，采用优化的冷冻干燥控制过程，生产出高质量的食品。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (5)
1.一种干燥面条的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将面团和好，醒面后制成面条，下锅用水煮熟，冷却得到湿面；
(2)将湿面放到面条专用成型器模腔中，然后放入冷冻间进行预冷冻，冻结固化成型，预冷冻的温度为-30℃～-20℃；
(3)将预冻后成型的面条块放入速冻间进行速冻，速冻温度为-38℃～-40℃；
(4)真空干燥，将充分冻结的面送入干燥仓干燥，在降温条件下使物料中的水分升华脱水；
(5)下料分选后包装成袋。
2.根据权利要求1所述的一种干燥面条的生产方法，其特征在于，步骤(2)中的预冷冻温度为-25℃，放置时间为3～8小时。
3.根据权利要求1所述的一种干燥面条的生产方法，其特征在于，步骤(3)中速冻温度为-39℃，放置时间为3～8小时。
4.根据权利要求1所述的一种干燥面条的生产方法，其特征在于，步骤(3)中干燥仓的真空度为100～200Pa，降温条件为：
a.干燥仓始初使温度为90℃～100℃，保持时间为1～3小时；
b.第二时间段干燥仓温度降至80℃～100℃，保持时间为1.5～3.5小时；
c.第三时间段干燥仓温度降至70℃～90℃，保持时间为1～3小时；
d.第四时间段干燥仓温度降至60℃～80℃，保持时间为1～3小时；
e.第五时间段干燥仓温度降至50℃～70℃，保持时间为2.5～4.5小时；
f.最后时间段干燥仓温度降至45℃～65℃，保持时间为1～3小时。
5.根据权利要求1所述的一种干燥面条的生产方法，其特征在于，步骤(3)中升华脱水后保证物料的含水量小于4％。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190813 |
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