CN113575849A - 一种冻干方便面的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了方便面加工工艺技术领域的一种冻干方便面的加工工艺，包括前处理、原辅料调制、搭配、一次速冻、一次冻干、二次速冻、二次冻干、卸料、挑选、包装、金探、装箱等步骤，只需开水冲泡6分钟即可食用，半干式方便面复水性更好，冲泡后可复原至刚煮熟面类的状态，食用更加方便，复水后品质更优，该工艺耗时短，产品冻干脱水只达到30％和20％左右，未完全脱水，再进行二次速冻含水率为10‑13％，在冷冻状态下，延长产品的保质期；本发明生产工艺简单，适合于大批量的制作，所制备的产品质量稳定，可以实行标准化生产。
Description
技术领域
本发明涉及方便面加工工艺技术领域，具体为一种冻干方便面的加工工艺。
背景技术
方便面是一个从传统食品经过简单机械加工，逐步发展起来的现代食品，因其具有食用方便、价格低廉、易于保存等特点，经过四十多年的发展，已成为最畅销的方便食品，日本将其作为二十世纪两大发明之一。方便面行业因其发展速度迅速和传统食品的背景，无论是工艺和设备，无不带有明显的经验主义的烙印和对相关技术研究不深入、消化不彻底的痕迹。
方便面在我国发展非常迅速，已成为最大众化的方便食品之一。方便面大致可分成两大类，油炸型方便面和非油炸型方便面。油炸方便面一般采用油炸-干燥-冷却的加工工艺，成品饭便面几乎没有含水率，从而导致传统油炸饭便面含油量较高，随着人民生活的提高，摄取过多的脂肪对人体有害无益；冲水泡煮后无法恢复至鲜面煮熟的状态，口感相对较差。而且，油炸时需要的棕榈油在我国不生产，需要国家化大量的外汇进口，生产成本高。
如专利申请号为CN201910562828.9所公开的一种非油炸方便面的制作方法，该工艺方法主要包括将面条熟制后分为先后两次进行控水干燥，使最终产品面条的含水率控制在14％以内，从而获得较好的复水性和软韧的口感。然后该复水面的控水方式是常温下直接通风加热干燥，干燥所得的产品一般都存在不同程度的体积缩小、质地变硬的问题，易挥发的成分大部分会损失掉，一些热敏性的物质发生变性、失活，有些物质甚至发生了氧化；并且该工艺制得的成品面条也是常温状态，即使在冷藏环境下，其保质期也不长。
基于此，本发明设计了一种冻干方便面的加工工艺，以解决上述问题。
发明内容
发明的目的在于提供一种冻干方便面的加工工艺，以解决上述技术问题。
为实现上述目的，发明提供如下技术方案：一种冻干方便面的加工工艺，包括如下工艺步骤：
步骤S10：熟制处理；面条和辅料分别进行熟制处理；
步骤S20：一次速冻：面条与辅料分开速冻，-35°速冻库冷冻30-60min，使面条与辅料中心温度达到-18°以下；
步骤S30：一次冻干：把速冻好的面条和辅料分别转移至准备好的冻干机中并抽真空，并分别按各自设定加热曲线加热，面条和辅料的加热时间分别为7小时和8小时，面条和辅料的含水率分别冻干至30％和20％；
步骤S40：二次速冻：面条与辅料混合速冻，-35°速冻库冷冻30-60min，使面条与辅料中心温度达到-18°以下；
步骤S50：二次冻干：把速冻好的面条和辅料一同转移至准备好的冻干机中并抽真空，并一同按设定的加热曲线加热4小时，面条和辅料的含水率控制到10-13％；
步骤S60：卸料：卸料应在少尘埃的洁净区域内进行，室内卸料环境的相对湿度为50％以下，温度为22～25℃；
步骤S70：对卸料后的产品进行挑选、包装、金探好和装箱。
优选的，所述步骤S30和S50中，冻干机抽真空的工作压力真空度抽至 100Pa以下，真空度在整个冻干过程控制中不高于100Pa。
优选的，所述步骤S10熟制处理包括：
步骤S11：前处理：对包括肉制品、海鲜制品、蔬菜制品的辅料进行清洗、整形、切块操作并和制面团制成面条；
步骤S:12：原辅料调制：将原料面条和辅料进行分别处理，包括煮熟、调味；
步骤S13：搭配：将面条原料和各类辅料按配比进行搭配。
优选的，所述步骤S30中；
面条的加热曲线分三个阶段，包括：
①升温阶段；在1小时内，均匀升温至80°；
②恒温阶段；在100°维持3个小时；
③降温阶段；3小时内温度降至60-62°；
辅料的加热曲线分三个阶段，包括：
①升温阶段；在1小时内，均匀升温至80°；
②恒温阶段；在100°维持3个小时；
③降温阶段；4小时内温度降至60-62°。
优选的，所述步骤S50中，面条和辅料的加热曲线分三个阶段，包括：
①升温阶段；在1小时内，均匀升温至80°；
②恒温阶段；在100°维持1个小时；
③降温阶段；2小时内温度降至60-62°。
优选的，所述步骤S70中，具体包括：
步骤S71：挑选：进行分级，挑出不符合标准的产品，合格品进行单独包装；
步骤S72：包装：包装封口，采用封口机，封口机封口温度：≥180℃，封口应平整无漏气；
步骤S73：金探：金属探测仪需识别出Fe1.5mm和SUS2.0mm标准模块，试验频次为开机前和开机后每隔一个小时；
步骤S74：装箱：将包装封口后产品按照规定的数量装入包装箱内-18°冷冻库保存。
与现有技术相比，发明的有益效果为：
本发明工艺采用一次速冻、一次冻干、二次速冻、二次冻干的控水工艺，相较于直接干燥控水，冻干控水优势在于许多热敏性的物质不会发生变性或失活，在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小，从而能够获得更好的富水性和鲜面软韧口感。
本发明工艺又区别于常规冻干工艺，本发明半干方便面工艺原料和辅料先分别独立加工产品冻干脱水只达到30％和20％左右，未完全脱水，再进行二次混合速冻加工，使得含水率达到10-13％，能达到控制原料和辅料各自所需含水率。
本发明工艺在冻干过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性状，好处在于保质期比常温保存长，产品放置久后，油脂产品不会有哈喇味；本发明生产工艺简单，适合于大批量的制作，所制备的产品质量稳定，可以实行标准化生产。
附图说明
为了更清楚地说明发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为发明工艺流程示意图；
图2为本发明二次冻干工艺曲线加热参数表；
图3为传统一次冻干工艺曲线加热参数表；
图4为本发明工艺冻干流程与传统冻干流程示意图。
具体实施方式
下面将结合发明实施例中的附图，对发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于发明保护的范围。
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
请参阅图1，本发明实施例提供一种冻干方便面的加工工艺，对面带进行蒸煮处理，具体包括：
步骤S11：前处理：对包括肉制品、海鲜制品、蔬菜制品的辅料进行清洗、整形、切块操作并和制面团制成面条；
步骤S:12：原辅料调制：将原料面条和辅料进行分别处理，包括煮熟、调味；
步骤S13：搭配：将面条原料和各类辅料按配比进行搭配；
步骤S20：一次速冻：面条与辅料分开速冻，-35°速冻库冷冻30-60min，使面条与辅料中心温度达到-18°以下；
步骤S30：一次冻干：把速冻好的面条和辅料分别转移至准备好的冻干机中并抽真空，并分别按各自设定加热曲线加热，面条和辅料的加热时间分别为7小时和8小时，面条和辅料的含水率分别冻干至30％和20％；
步骤S40：二次速冻：面条与辅料混合速冻，-35°速冻库冷冻30-60min，使面条与辅料中心温度达到-18°以下；
步骤S50：二次冻干：把速冻好的面条和辅料一同转移至准备好的冻干机中并抽真空，并一同按设定的加热曲线加热4小时，面条和辅料的含水率控制到10-13％；
步骤S60：卸料：卸料应在少尘埃的洁净区域内进行，室内卸料环境的相对湿度为50％以下，温度为22～25℃；
步骤S71：挑选：进行分级，挑出不符合标准的产品，合格品进行单独包装；
步骤S72：包装：包装封口，采用封口机，封口机封口温度：≥180℃，封口应平整无漏气，包装净含量，电子秤精度值：0.1g，净含量按第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》执行、JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》执行；
步骤S73：金探：金属探测仪需识别出Fe1.5mm和SUS2.0mm标准模块，试验频次为开机前和开机后每隔一个小时；
步骤S74：装箱：将包装封口后产品按照规定的数量装入包装箱内-18°冷冻库保存。
其中，所述步骤S30和S50中，冻干机抽真空的工作压力真空度抽至100Pa 以下，真空度在整个冻干过程控制中不高于100Pa；
其中，所述步骤S30中；
面条的加热曲线分三个阶段，包括：
①升温阶段；在1小时内，均匀升温至80°；
②恒温阶段；在100°维持3个小时；
③降温阶段；3小时内温度降至60-62°；
辅料的加热曲线分三个阶段，包括：
①升温阶段；在1小时内，均匀升温至80°；
②恒温阶段；在100°维持3个小时；
③降温阶段；4小时内温度降至60-62°。
所述步骤S50中，面条和辅料的加热曲线分三个阶段，包括：
①升温阶段；在1小时内，均匀升温至80°；
②恒温阶段；在100°维持1个小时；
③降温阶段；2小时内温度降至60-62°
具体曲线加热参数如附图2表格所示；
该实施例采用为本发明工艺，产品有效保质期为24个月，将得到的非油炸方便面面饼用95℃的水冲泡后，6min即可复水食用，且面条和辅料无粘连现象，吸水性好，复水饱满，油脂产品无明显哈喇味。
实施例2：
作为二次冻干工艺必要性的技术对照，该实施例采用传统一次混合冻干工艺，具体步骤包括：
步骤S11：前处理：对包括肉制品、海鲜制品、蔬菜制品的辅料进行清洗、整形、切块操作并和制面团制成面条；
步骤S:12：原辅料调制：将原料面条和辅料进行分别处理，包括煮熟、调味；
步骤S13：搭配：将面条原料和各类辅料按配比进行搭配；
步骤S20：一次速冻：面条与辅料混合速冻，-35°速冻库冷冻30-60min，使面条与辅料中心温度达到-18°以下；
步骤S30：一次冻干：把速冻好的面条和辅料转移至准备好的冻干机中并抽真空，并按设定加热曲线加热，面条和辅料的加热时间分别为13.5小时，面条和辅料的含水率均冻干至7％以下；
步骤S60：卸料：卸料应在少尘埃的洁净区域内进行，室内卸料环境的相对湿度为50％以下，温度为22～25℃；
步骤S71：挑选：进行分级，挑出不符合标准的产品，合格品进行单独包装；
步骤S72：包装：包装封口，采用封口机，封口机封口温度：≥180℃，封口应平整无漏气，包装净含量，电子秤精度值：0.1g，净含量按第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》执行、JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》执行；
步骤S73：金探：金属探测仪需识别出Fe1.5mm和SUS2.0mm标准模块，试验频次为开机前和开机后每隔一个小时；
步骤S74：装箱：将包装封口后产品按照规定的数量装入包装箱内冷鲜保存。
其中，所述步骤S30和S50中，冻干机抽真空的工作压力真空度抽至100Pa 以下，真空度在整个冻干过程控制中不高于100Pa；
其中，所述步骤S30中；
面条和辅料的加热曲线分三个阶段，包括：
①升温阶段；在2.5小时内，均匀升温至80°；
②恒温阶段；在100°维持5个小时；
③降温阶段；6小时内温度降至60-62°；
具体曲线加热参数如附图3表格所示；
该实施例采用为本发明工艺，产品有效保质期为6个月，将得到的非油炸方便面面饼用95℃的水冲泡后，5min即可复水食用，且面条和辅料略有粘连现象，吸水一般，复水皮饱满程度一般，油脂产品少许有哈喇味。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。
Claims (6)
1.一种冻干方便面的加工工艺，其特征在于：包括如下工艺步骤：
步骤S10：熟制处理；面条和辅料分别进行熟制处理；
步骤S20：一次速冻：面条与辅料分开速冻，-35°速冻库冷冻30-60min，使面条与辅料中心温度达到-18°以下；
步骤S30：一次冻干：把速冻好的面条和辅料分别转移至准备好的冻干机中并抽真空，并分别按各自设定加热曲线加热，面条和辅料的加热时间分别为7小时和8小时，面条和辅料的含水率分别冻干至30％和20％；
步骤S40：二次速冻：面条与辅料混合速冻，-35°速冻库冷冻30-60min，使面条与辅料中心温度达到-18°以下；
步骤S50：二次冻干：把速冻好的面条和辅料一同转移至准备好的冻干机中并抽真空，并一同按设定的加热曲线加热4小时，面条和辅料的含水率控制到10-13％；
步骤S60：卸料：卸料应在少尘埃的洁净区域内进行，室内卸料环境的相对湿度为50％以下，温度为22～25℃；
步骤S70：对卸料后的产品进行挑选、包装、金探好和装箱。
2.根据权利要求1所述的一种冻干方便面的加工工艺，其特征在于：所述步骤S30和S50中，冻干机抽真空的工作压力真空度抽至100Pa以下，真空度在整个冻干过程控制中不高于100Pa。
3.根据权利要求1所述的一种冻干方便面的加工工艺，其特征在于：所述步骤S10熟制处理包括：
步骤S11：前处理：对包括肉制品、海鲜制品、蔬菜制品的辅料进行清洗、整形、切块操作并和制面团制成面条；
步骤S:12：原辅料调制：将原料面条和辅料进行分别处理，包括煮熟、调味；
步骤S13：搭配：将面条原料和各类辅料按配比进行搭配。
4.根据权利要求1所述的一种冻干方便面的加工工艺，其特征在于：所述步骤S30中；
面条的加热曲线分三个阶段，包括：
①升温阶段；在1小时内，均匀升温至80°；
②恒温阶段；在100°维持3个小时；
③降温阶段；3小时内温度降至60-62°；
辅料的加热曲线分三个阶段，包括：
①升温阶段；在1小时内，均匀升温至80°；
②恒温阶段；在100°维持3个小时；
③降温阶段；4小时内温度降至60-62°。
5.根据权利要求1所述的一种冻干方便面的加工工艺，其特征在于：所述步骤S50中，面条和辅料的加热曲线分三个阶段，包括：
①升温阶段；在1小时内，均匀升温至80°；
②恒温阶段；在100°维持1个小时；
③降温阶段；2小时内温度降至60-62°。
6.根据权利要求1所述的一种冻干方便面的加工工艺，其特征在于：所述步骤S70中，具体包括：
步骤S71：挑选：进行分级，挑出不符合标准的产品，合格品进行单独包装；
步骤S72：包装：包装封口，采用封口机，封口机封口温度：≥180℃，封口应平整无漏气；
步骤S73：金探：金属探测仪需识别出Fe1.5mm和SUS2.0mm标准模块，试验频次为开机前和开机后每隔一个小时；
步骤S74：装箱：将包装封口后产品按照规定的数量装入包装箱内-18°冷冻库保存。
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