CN102783608B - 一种冻干方便烩面的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冻干方便烩面的生产方法，将面粉和面、醒面后制成烩面条，将烩面条煮熟、拌油后放到方便烩面专用成型器中，进行预冷冻、速冻，真空干燥后制成，本发明的方便烩面为非油炸食品，在真空预冷冻、速冻、真空干燥过程中，由于方便烩面专用成型器的成型模腔中水的张力作用，使方便烩面面条之间形成间隙，所以在冲泡时方便烩面的复水性好，可保证方便烩面内外复水保持同步，用95℃热水浸泡5～10分钟恢复脱水前状态，与传统的烩面无论其状或风味都十分相似，活性成分损失少，营养价值高、营养全面。
Description
技术领域
本发明涉及一种方便烩面的生产方法，具体地说是一种将手工烩面制成冻干方便烩面的生产方法。
背景技术
烩面是一种极具地方风味的传统小吃，深受广大消费者喜爱，但是这种小吃只能在饭店现做现吃。目前市面上出售的一种叫河南烩面的方便食品，首先它是一种油炸食品，其次其面条宽为5mm左右，形状有些像普通面条，所采用的干燥方式也是市面上大规模运用于面条行业的热风干燥技术，冲泡后口感与方便面相似，与传统的烩面相差甚远。
在现有的方便食品加工行业，还有采用非油炸工艺的，即采用小麦粉作原料，然后添加食用盐、碱、增稠剂磷酸盐类等添加剂，通过和面、压延、切条折花、蒸煮糊化、热风干燥、冷却包装后制成，先将面粉与添加剂倒入卧式混合机，加入25-35℅水进行混合，15分钟后将混好的面团通过压延辊压延成面带，切成折花后进入蒸汽隧道进行蒸熟定型2-4分钟，再进入热风隧道进行干燥处理，这样制成的非油炸烩面宽度为1-6mm，厚度为0.8-1.5mm，冲泡后口感仍与方便面相似，只是少了棕榈油的油腻感，仍不具有手工制作的烩面的品感特征，用该方法生产的烩面营养成分和活性成分损失多，营养价值低，烩面复水性不好。
发明内容
本发明的目的是用中国古老制面工艺与先进的配料技术相结合，并采用现代生产工艺，提供一种冻干方便烩面的生产方法，采用该方法生产的方便烩面复水性好，营养成分和活性成分损失少，营养价值高，冲泡或水煮后与传统的烩面无论其状或风味都十分相似。
为了实现上述目的，本发明的技术方案是：一种冻干方便烩面的生产方法，采用卧式或者立式和面机将面团和好，醒面后制成宽度为10-15mm，厚度为1-2mm的烩面条，下锅用水煮熟，冷却得到湿烩面，拌油；
（1）将拌油后的湿烩面放到方便烩面专用成型器中，专用成型器的成型模腔中加水至淹没湿烩面，然后放入冷冻间进行预冷冻，冻结固化成型，预冷冻的温度为-20℃～-30℃，预冷冻时间为30～50分钟；
（2）将预冻后成型的烩面放入烩面速冻间进行速冻，速冻温度为－20℃～－30℃，放置时间为3～5小时；
（3）真空干燥，将充分冻结的烩面送入干燥仓干燥，干燥仓的真空度为100-200Pa，干燥仓内始初使温度为110℃～90℃，保持时间为1～3小时，次之干燥仓温度降至100℃～80℃，保持时间为1.5～3.5小时，第三时间段干燥仓温度降至90℃～70℃，保持时间为1～3小时，第四时间段干燥仓温度降至80℃～60℃，保持时间为1～3小时，第五时间段干燥仓温度降至70℃～50℃，保持时间为2.5～4.5小时，最后时间段干燥仓温度降至65℃～45℃，保持时间为1～3小时，使物料中的水分升华脱水，保证物料的含水量小于4%；
（4）下料分选后包装成袋。
本发明的有益效果是：本发明的方便烩面为非油炸食品，采用水煮熟化、预冷冻、速冻、真空干燥的方法加工而成，在真空预冷冻、速冻、真空干燥过程中，由于方便烩面专用成型器的成型模腔中水的张力作用，使方便烩面面条之间形成间隙，所以在冲泡时方便烩面的复水性好，可保证方便烩面内外复水保持同步，用95℃热水浸泡5～10分钟恢复脱水前状态，与传统的烩面无论其状或风味都十分相似，活性成分损失少，营养价值高、营养全面。
附图说明
图1为本发明的方便烩面专用成型器。
具体实施方式
下面结合附图和具体的实施例对本发明作进一步地说明。
附图1所示的成型器为本发明的方便烩面专用成型器，图中1为托板体，2为成型模腔。
实施例1：
采用卧式或者立式和面机将面团和好，醒面后制成宽度为10mm，厚度为1mm的烩面条，下锅用水煮熟，冷却得到湿烩面；拌油；
（1）将拌油后的湿烩面放到方便烩面专用成型器的成型模腔2中，成型模腔2中加水至淹没湿烩面，然后放入冷冻间进行预冷冻，冻结固化成型，预冷冻的温度为-20℃，预冷冻时间为30分钟；
（2）将预冻后成型的烩面放入速冻间进行速冻，速冻温度为－20℃，放置时间为5小时；
（3）真空干燥，将充分冻结的烩面送入干燥仓干燥，干燥仓的真空度为100Pa，干燥仓内初始温度为110℃，保持时间为1小时，次之干燥仓温度降至100℃，保持时间为1.5小时，第三时间段干燥仓温度降至90℃，保持时间为1小时，第四时间段干燥仓温度降至80℃，保持时间为1小时，第五时间段干燥仓温度降至70℃，保持时间为2.5小时，最后时间段干燥仓温度降至65℃，保持时间为1～3小时，使物料中的水分升华脱水，保证物料的含水量小于4%；
（4）下料分选后包装成袋。
实施例2：
采用卧式或者立式和面机将面团和好，醒面后制成宽度为15mm，厚度为2mm的烩面条，下锅用水煮熟，冷却得到湿烩面；拌油；
（1）将拌油后的湿烩面放到方便烩面专用成型器的成型模腔2中，成型模腔2中加水至淹没湿烩面，然后放入冷冻间进行预冷冻，冻结固化成型，预冷冻的温度为-30℃，预冷冻时间为30分钟；
（2）将预冻后成型的烩面放入速冻间进行速冻，速冻温度为－30℃，放置时间为3小时；
（3）真空干燥，将充分冻结的烩面送入干燥仓干燥，干燥仓的真空度为200Pa，干燥仓内初始温度为100℃，保持时间为2小时，次之干燥仓温度降至90℃，保持时间为2.5小时，第三时间段干燥仓温度降至80℃，保持时间为2小时，第四时间段干燥仓温度降至70℃，保持时间为2小时，第五时间段干燥仓温度降至60℃，保持时间为3.5小时，最后时间段干燥仓温度降至55℃，保持时间为2小时，使物料中的水分升华脱水，保证物料的含水量小于4%；
（4）下料分选后包装成袋。
实施例3：
采用卧式或者立式和面机将面团和好，醒面后制成宽度为12mm，厚度为1.5mm的烩面条，下锅用水煮熟，冷却得到湿烩面；拌油；
（1）将拌油后的湿烩面放到方便烩面专用成型器的成型模腔2中，成型模腔2中加水至淹没湿烩面，然后放入冷冻间进行预冷冻，冻结固化成型，预冷冻的温度为-25℃，预冷冻时间为40分钟；
（2）将预冻后成型的烩面放入速冻间进行速冻，速冻温度为－25℃，放置时间为4小时；
（3）真空干燥，将充分冻结的烩面送入干燥仓干燥，干燥仓的真空度为150Pa，干燥仓内初始温度为90℃，保持时间为3小时，次之干燥仓温度降至80℃，保持时间为3.5小时，第三时间段干燥仓温度降至70℃，保持时间为3小时，第四时间段干燥仓温度降至60℃，保持时间为3小时，第五时间段干燥仓温度降至50℃，保持时间为4.5小时，最后时间段干燥仓温度降至45℃，保持时间为3小时，使物料中的水分升华脱水，保证物料的含水量小于4%；
（4）下料分选后包装成袋。
本发明的技术方案不限于上述具体实施例的限制，凡是根据本发明的技术方案做出的技术变形，均落入本实用新型的保护范围之内。
Claims (1)
1.一种冻干方便烩面的生产方法，采用卧式或者立式和面机将面团和好，醒面后制成宽度为10-15mm，厚度为1-2mm的烩面条，下锅用水煮熟，冷却得到湿烩面，拌油，其特征在于：
（1）将拌油后的湿烩面放到方便烩面专用成型器中，专用成型器的成型模腔中加水至淹没湿烩面，然后放入冷冻间进行预冷冻，冻结固化成型，预冷冻的温度为-20℃～-30℃，预冷冻时间为30～50分钟；
（2）将预冻后成型的烩面放入烩面速冻间进行速冻，速冻温度为－20℃～－30℃，放置时间为3～5小时；
（3）真空干燥，将充分冻结的烩面送入干燥仓干燥，干燥仓的真空度为100-200Pa，干燥仓内始初使温度为110℃～90℃，保持时间为1～3小时，次之干燥仓温度降至100℃～80℃，保持时间为1.5～3.5小时，第三时间段干燥仓温度降至90℃～70℃，保持时间为1～3小时，第四时间段干燥仓温度降至80℃～60℃，保持时间为1～3小时，第五时间段干燥仓温度降至70℃～50℃，保持时间为2.5～4.5小时，最后时间段干燥仓温度降至65℃～45℃，保持时间为1～3小时，使物料中的水分升华脱水，保证物料的含水量小于4%；
（4）下料分选后包装成袋。
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