CN102302122B - 冷冻蒸面及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冷冻蒸面及其加工方法。本发明冷冻蒸面原料组成为小麦粉35～45%，大豆蛋白粉20～30%，纯净水10～20%，牛骨汤10～18%，淀粉2～6%，卵磷脂1～4%和食用盐1～3%。原料中的牛骨汤是精选上等的肥嫩黄牛肉、牛骨髓和牛腿骨为原料，经过传统的熬汤方法，并配以多种天然香料辅料熬制而成。本发明冷冻蒸面的加工方法：首先配料进行真空和面，然后熟化、多道压延、切条成型，将成型后的面进行两次蒸煮，最后进行速冻。通过本发明生产的冷冻蒸面营养丰富、口感滑爽带劲、方便、健康，并且加工过程中不需要添加防腐剂等食品添加剂，是一种绿色健康方便食品。

Description

冷冻蒸面及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种冷冻面食类方便食品，特别是涉及一种冷冻蒸面及其加工方法。

背景技术

目前，随着生活水平的不断提高，人们对方便食品的要求不再是以往只求吃饱，不谈口感的时代了。对其食品口感的要求也越来越重视，同时，对健康的要求以及营养平衡也被提上日程。

面食类作为一种主要方便休闲食品，目前大都是油炸型面饼和热风干燥非油炸型面饼，并且需要添加部分食品添加剂（例如：防腐剂、抗氧剂等等）。因此，油炸方便面食类或热风干燥非油炸方便食品不易多食。为了满足广大人们对方便食品营养、健康的要求，需要研发一类有利于人们身体健康的方便食品。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种冷冻蒸面及其加工方法。通过本发明生产的冷冻蒸面营养丰富、口感滑爽带劲、方便、健康，并且加工过程中不需要添加防腐剂等食品添加剂，是一种绿色健康方便食品。

为了解决上述问题，本发明采用的技术方案为：

本发明提供一种冷冻蒸面，以重量百分含量表示，所述冷冻蒸面的原料配比组成为小麦粉35～45%，大豆蛋白粉20～30%，纯净水10～20%，牛骨汤10～18%，淀粉2～6%，卵磷脂1～4%和食用盐1～3%。

根据上述的冷冻蒸面，所述冷冻蒸面的原料配比组成为小麦粉38～42%，大豆蛋白粉25～28%，纯净水14～18%，牛骨汤12～16%，淀粉2～4%，卵磷脂2%和食用盐1%。

根据上述的冷冻蒸面，所述冷冻蒸面的原料配比组成为小麦粉40%，大豆蛋白粉26%，纯净水15%，牛骨汤13%，淀粉3%，卵磷脂2%和食用盐1%。

根据上述的冷冻蒸面，所述牛骨汤是通过以下方法制备而成的：

a、牛骨汤采用的原料为肥嫩黄牛肉、牛骨髓和牛腿骨，三者之间的重量配比比例为3.5～4.5：1：4.5～5.5，按照原料配比比例称取肥嫩黄牛肉、牛骨髓和牛腿骨，分别将各种原料清洗干净、去除血污及其杂质，清洗干净后将其各种原料采用骨头粉碎机切成≤15cm的块状；

b、将切块后的原料放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量4～6倍的水，加入水后进行蒸煮，控制蒸煮罐的压力为0.03Mpa，蒸煮时间为4～6分钟；第一次蒸煮后去除浮沫并放掉热水，用清水冲洗，冲洗后再次放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量4～6倍的水进行煮沸，控制蒸煮罐的压力为0.03Mpa，蒸煮时间为30～35分钟，然后改用温火熬制，此时控制蒸煮罐的压力为0.02Mpa，温火熬制5～6h，熬制后得到乳白汤；

c、将步骤b熬制成的乳白汤进行浓缩，浓缩后乳白汤的含水率≤30%，然后加入各种辅料，加入各种辅料后进行蒸煮杀菌，杀菌后进行包装。

根据上述的冷冻蒸面，步骤c中所述加入各种辅料，其中各种辅料为花椒、香叶、姜、八角、草果、小茴香、桂皮和丁香，各种辅料的加入量占浓缩后乳白汤总重量的质量百分含量分别为2‰、1‰、1‰、1‰、2‰、1‰、0.8‰和0.1‰。

根据上述的冷冻蒸面，步骤c中所述蒸煮杀菌是采用卧式杀菌锅进行杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为15分钟。

一种冷冻蒸面的加工方法，所述加工方法包括以下步骤：

a、真空和面：按照上述任一项所述的冷冻蒸面的原料配比称取各种原料，将称取的各种原料放入真空和面机进行和面，真空和面机的真空度为0.085MPa，真空和面时间为7～8分钟；

b、熟化、压延：将步骤a经过真空和面机和好的面进行熟化，熟化时间为2～3分钟，熟化后将面折叠成长度为48～52米的熟化面带；

c、压延：将步骤b的熟化面带采用复合压延机进行压延，经过8～10道压延，压延机的压延速度为9～11米/分钟，将压延后的面进行切条成型；

d、蒸煮：将步骤c切条成型的面条采用蒸箱进行第一次蒸煮，蒸箱的入口温度为93～97℃，控制蒸煮时间为2～3分钟，蒸箱的出口温度为88～92℃；将经过第一次蒸煮后的面条过调味水一次，然后将过调味水后的面条采用蒸箱进行第二次蒸煮，蒸箱的入口温度为93～97℃，控制蒸煮时间为2～3分钟，蒸箱的出口温度为88～92℃；

e、冷冻：将步骤d经过蒸煮的面条采用双螺旋速冻机进行冷冻，冷冻时控制温度为-38～-40℃，冷冻时间为40～45分种，冷冻后将其冷冻面包装入库冷藏。

根据上述的冷冻蒸面的加工方法，步骤a中所述真空和面机的搅拌速度为40～45转/分。

根据上述的冷冻蒸面的加工方法，步骤d中所述调味水的原料组成为味精1%，酵母0.5%和水98.5%。

根据上述的冷冻蒸面的加工方法，步骤d中面条出第一次蒸箱后到第二次蒸箱前之间的距离为2.5米，经过时间为20S。

本发明的积极有益效果：

1、本发明冷冻蒸面原料中采用的牛骨汤，是精选上等的肥嫩黄牛肉、牛骨髓和牛腿骨为原料，经过传统的熬汤方法，并配以多种天然香料辅料熬制而成。因此，本发明冷冻蒸面原料之一牛骨汤营养丰富、汤味浓美，骨汤中含有骨胶原蛋白，可促进钙的吸收，符合现代人对营养的需求。本发明牛骨汤能明显提高食品鲜味的厚度，使其食品口味比较醇厚。

2、本发明熬制而成的原料牛骨汤，经检测出品率为100%，Pro%≥19%，水分含量≤30%～40%，NaCl含量≤10%（保存条件：冷藏），Aw≤0.8。

3、本发明采用真空和面机进行和面，能够使面粉中的蛋白质在最短时间、最充分地吸收水分，形成最佳的面筋网络，面团光滑，使面团的韧性、拉力和咬劲均能达到最佳状态，加工的面团口感光滑、透明度高、弹性好。

4、本发明将经过真空和面后的面团进行熟化和采用复合压延机进行多道压延，使其吸收的蛋白质在压延的过程中形成网状片结构，增强面条的弹性和柔韧性。

5、本发明将切条成型的面条经过两次蒸煮，通过蒸煮使淀粉糊化；在两次蒸煮之间经过调味水，从而增加面条的口感。采用蒸箱蒸煮面条，利用蒸汽凝结使面条变湿，到蒸箱中部，凝结的水被面条吸收，面条与蒸汽进行热交换，到蒸箱出口，变成高温将其表面水分蒸发。

6、本发明将蒸煮后的面条在低温下进行速冻，以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及其降低水分活度），而不需要另外加入防腐剂和添加剂，使其食品营养最大程度的保存下来。

7、本发明产品冷冻蒸面营养丰富、口感滑爽带劲、方便、健康。本发明产品冷冻蒸面的营养成分见表1。

表1   本发明产品冷冻蒸面的营养成分含量

 四、具体实施方式：

以下实施例仅为了进一步说明本发明，并不限制本发明的内容。

实施例1：

本发明冷冻蒸面，以重量百分含量表示，冷冻蒸面的原料配比组成为小麦粉40%，大豆蛋白粉26%，纯净水15%，牛骨汤13%，淀粉3%，卵磷脂2%和食用盐1%。

牛骨汤的制备方法，详细步骤如下：

a、牛骨汤采用的原料为肥嫩黄牛肉、牛骨髓和牛腿骨，三者之间的重量配比比例为4：1：5，按照原料配比比例称取肥嫩黄牛肉、牛骨髓和牛腿骨，分别将各种原料清洗干净、去除血污及其杂质，清洗干净后将其各种原料采用骨头粉碎机切成≤15cm的块状；

b、将切块后的原料放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量5倍的水，加入水后进行蒸煮，控制蒸煮罐的压力为0.03Mpa，蒸煮时间为4～6分钟；第一次蒸煮后去除浮沫并放掉热水，用清水冲洗，冲洗后再次放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量5倍的水进行煮沸，控制蒸煮罐的压力为0.03Mpa，蒸煮时间为33分钟，然后改用温火熬制，此时控制蒸煮罐的压力为0.02Mpa，温火熬制5.5h，熬制后得到乳白汤；

c、将步骤b熬制成的乳白汤进行浓缩，浓缩后乳白汤的含水率≤30%，然后加入各种辅料，各种辅料为花椒、香叶、姜、八角、草果、小茴香、桂皮和丁香，各种辅料的加入量占浓缩后乳白汤总重量的质量百分含量分别为2‰、1‰、1‰、1‰、2‰、1‰、0.8‰和0.1‰；加入各种辅料后进行采用卧式杀菌锅进行杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为15分钟，杀菌后进行包装。

冷冻蒸面的加工方法，其详细步骤如下：

a、真空和面：按照上述冷冻蒸面的原料配比称取各种原料，将称取的各种原料放入真空和面机进行和面，真空和面机的搅拌速度为40～45转/分，真空和面机的真空度为0.085MPa，真空和面时间为7～8分钟；

b、熟化、压延：将步骤a经过真空和面机和好的面进行熟化，熟化时间为2～3分钟，熟化后将面折叠成长度为48～52米的熟化面带；

c、压延：将步骤b的熟化面带采用复合压延机进行压延，经过9道压延，压延机的压延速度为9～11米/分钟，将压延后的面进行切条成型；

d、蒸煮：将步骤c切条成型的面条采用蒸箱进行第一次蒸煮，蒸箱的入口温度为95℃，控制蒸煮时间为2～3分钟，蒸箱的出口温度为90℃；将经过第一次蒸煮后的面条过调味水一次（调味水的原料组成为味精1%，酵母0.5%和水98.5%），然后将过调味水后的面条采用蒸箱进行第二次蒸煮（面条出第一次蒸箱后到第二次蒸箱前之间的距离为2.5米，经过时间为20S），蒸箱的入口温度为95℃，控制蒸煮时间为2～3分钟，蒸箱的出口温度为90℃；

e、冷冻：将步骤d经过蒸煮的面条采用双螺旋速冻机进行冷冻，冷冻时控制温度为-38℃，冷冻时间为40～45分种，冷冻后将其冷冻面包装入库冷藏。

实施例2：与实施例1基本相同，不同之处在于：

本发明冷冻蒸面，以重量百分含量表示，冷冻蒸面的原料配比组成为小麦粉38%，大豆蛋白粉28%，纯净水14%，牛骨汤15%，淀粉2%，卵磷脂2%和食用盐1%。

牛骨汤的制备方法，与实施例1不同之处：

步骤a中：肥嫩黄牛肉、牛骨髓和牛腿骨三者之间的重量配比比例为3.8：1：5.2；

步骤b中：将切块后的原料放入蒸煮罐内，并加入水，水的加入量为原料总重量的6倍，冲洗后再次放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量4倍的水进行煮沸，控制蒸煮罐的压力为0.03Mpa，蒸煮时间为30分钟，然后改用温火熬制，此时控制蒸煮罐的压力为0.02Mpa，温火熬制5h。

冷冻蒸面的加工方法同实施例1。

实施例3：与实施例1基本相同，不同之处在于：

本发明冷冻蒸面，以重量百分含量表示，冷冻蒸面的原料配比组成为小麦粉42%，大豆蛋白粉25%，纯净水16%，牛骨汤12%，淀粉3%，卵磷脂1%和食用盐1%。

牛骨汤的制备方法，与实施例1不同之处：

步骤a中：肥嫩黄牛肉、牛骨髓和牛腿骨三者之间的重量配比比例为4.2：1：4.8；

步骤b中：将切块后的原料放入蒸煮罐内，并加入水，水的加入量为原料总重量的4倍，冲洗后再次放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量6倍的水进行煮沸，控制蒸煮罐的压力为0.03Mpa，蒸煮时间为35分钟，然后改用温火熬制，此时控制蒸煮罐的压力为0.02Mpa，温火熬制6h。

冷冻蒸面的加工方法同实施例1。

实施例4：与实施例1基本相同，不同之处在于：

本发明冷冻蒸面，以重量百分含量表示，冷冻蒸面的原料配比组成为小麦粉36%，大豆蛋白粉25%，纯净水18%，牛骨汤16%，淀粉2%，卵磷脂2%和食用盐1%。

牛骨汤的制备方法，与实施例1不同之处：

步骤a中：肥嫩黄牛肉、牛骨髓和牛腿骨三者之间的重量配比比例为3.5：1：5.5；

步骤b中：将切块后的原料放入蒸煮罐内，并加入水，水的加入量为原料总重量的5倍，冲洗后再次放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量5倍的水进行煮沸，控制蒸煮罐的压力为0.03Mpa，蒸煮时间为30分钟，然后改用温火熬制，此时控制蒸煮罐的压力为0.02Mpa，温火熬制5h。

冷冻蒸面的加工方法同实施例1。

实施例5：与实施例1基本相同，不同之处在于：

本发明冷冻蒸面，以重量百分含量表示，冷冻蒸面的原料配比组成为小麦粉35%，大豆蛋白粉30%，纯净水10%，牛骨汤18%，淀粉2%，卵磷脂2%和食用盐3%。

牛骨汤的制备方法，与实施例1不同之处：

步骤a中：肥嫩黄牛肉、牛骨髓和牛腿骨三者之间的重量配比比例为4.5：1：4.5；

步骤b中：将切块后的原料放入蒸煮罐内，并加入水，水的加入量为原料总重量的5倍，冲洗后再次放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量5倍的水进行煮沸，控制蒸煮罐的压力为0.03Mpa，蒸煮时间为32分钟，然后改用温火熬制，此时控制蒸煮罐的压力为0.02Mpa，温火熬制6h。

冷冻蒸面的加工方法同实施例1。

实施例6：与实施例1基本相同，不同之处在于：

本发明冷冻蒸面，以重量百分含量表示，冷冻蒸面的原料配比组成为小麦粉45%，大豆蛋白粉23%，纯净水10%，牛骨汤10%，淀粉6%，卵磷脂4%和食用盐2%。

牛骨汤的制备方法，与实施例1相同。

冷冻蒸面的加工方法同实施例1。

实施例7：与实施例1基本相同，不同之处在于：

本发明冷冻蒸面，以重量百分含量表示，冷冻蒸面的原料配比组成为小麦粉38%，大豆蛋白粉20%，纯净水20%，牛骨汤16%，淀粉3%，卵磷脂2%和食用盐1%。

牛骨汤的制备方法，与实施例1相同。

冷冻蒸面的加工方法同实施例1。

Claims (1)

1.一种冷冻蒸面，其特征在于：以重量百分含量表示，所述冷冻蒸面的原料配比组成为小麦粉35～45%，大豆蛋白粉20～30%，纯净水10～20%，牛骨汤10～18%，淀粉2～6%，卵磷脂1～4%和食用盐1～3%；

所述牛骨汤是通过以下方法制备而成的：

a、牛骨汤采用的原料为肥嫩黄牛肉、牛骨髓和牛腿骨，三者之间的重量配比比例为3.5～4.5：1：4.5～5.5，按照原料配比比例称取肥嫩黄牛肉、牛骨髓和牛腿骨，分别将各种原料清洗干净、去除血污及其杂质，清洗干净后将其各种原料采用骨头粉碎机切成≤15cm的块状；

b、将切块后的原料放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量4～6倍的水，加入水后进行蒸煮，控制蒸煮罐的压力为0. 03MPa，蒸煮时间为4～6分钟；第一次蒸煮后去除浮沫并放掉热水，用清水冲洗，冲洗后再次放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量4～6倍的水进行煮沸，控制蒸煮罐的压力为0.03MPa，蒸煮时间为30～35分钟，然后改用温火熬制，此时控制蒸煮罐的压力为0.02MPa，温火熬制5～6h，熬制后得到乳白汤；

c、将步骤b熬制成的乳白汤进行浓缩，浓缩后乳白汤的含水率≤30%，然后加入各种辅料，加入各种辅料后进行蒸煮杀菌，杀菌后进行包装。

2、根据权利要求1所述的冷冻蒸面，其特征在于：所述冷冻蒸面的原料配比组成为小麦粉38～42%，大豆蛋白粉25～28%，纯净水14～18%，牛骨汤12～16%，淀粉2～4%，卵磷脂2%和食用盐1%。

3、根据权利要求1所述的冷冻蒸面，其特征在于：所述冷冻蒸面的原料配比组成为小麦粉40%，大豆蛋白粉26%，纯净水15%，牛骨汤13%，淀粉3%，卵磷脂2%和食用盐1%。

4、根据权利要求1所述的冷冻蒸面，其特征在于：步骤c中所述加入各种辅料，其中各种辅料为花椒、香叶、姜、八角、草果、小茴香、桂皮和丁香，各种辅料的加入量占浓缩后乳白汤总重量的质量百分含量分别为2‰、1‰、1‰、1‰、2‰、1‰、0.8‰和0.1‰。

5、根据权利要求1所述的冷冻蒸面，其特征在于：步骤c中所述蒸煮杀菌是采用卧式杀菌锅进行杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为15分钟。

6、一种冷冻蒸面的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤：

a、真空和面：按照权利要求1～3任一项所述的冷冻蒸面的原料配比称取各种原料，将称取的各种原料放入真空和面机进行和面，真空和面机的真空度为0.085MPa，真空和面时间为7～8分钟；

b、熟化、压延：将步骤a经过真空和面机和好的面进行熟化，熟化时间为2～3分钟，熟化后将面折叠成长度为48～52米的熟化面带；

c、压延：将步骤b的熟化面带采用复合压延机进行压延，经过8～10道压延，压延机的压延速度为9～11米/分钟，将压延后的面进行切条成型；

d、蒸煮：将步骤c切条成型的面条采用蒸箱进行第一次蒸煮，蒸箱的入口温度为93～97℃，控制蒸煮时间为2～3分钟，蒸箱的出口温度为88～92℃；将经过第一次蒸煮后的面条过调味水一次，然后将过调味水后的面条采用蒸箱进行第二次蒸煮，蒸箱的入口温度为93～97℃，控制蒸煮时间为2～3分钟，蒸箱的出口温度为88～92℃；

e、冷冻：将步骤d经过蒸煮的面条采用双螺旋速冻机进行冷冻，冷冻时控制温度为-38～-40℃，冷冻时间为40～45分种，冷冻后将其冷冻面包装入库冷藏。

7、根据权利要求6所述的冷冻蒸面的加工方法，其特征在于：步骤a中所述真空和面机的搅拌速度为40～45转/分。

8、根据权利要求6所述的冷冻蒸面的加工方法，其特征在于：步骤d中所述调味水的原料组成为味精1%，酵母0.5%和水98.5%。

9、根据权利要求6所述的冷冻蒸面的加工方法，其特征在于：步骤d中面条出第一次蒸箱后到第二次蒸箱前之间的距离为2.5米，经过时间为20S。