CN102106572A - 牛骨汤的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食品加工技术，具体为一种牛骨汤的加工工艺。在牛骨泥中添加鸡骨架、鸭和牛肚以及料酒、食醋和牛奶等，按照适当的比例，可以熬制出风味鲜美、色泽乳白的牛骨白汤；在白汤的基础上，用0.6%风味酶和0.6%复合酶混合酶解，调节pH至6.5，酶解温度55℃，酶解时间1h，酶解结束后于90℃条件下灭酶10min，离心得到下层清液，经10倍稀释，添加0.7%食盐、0.05%味精和0.005%呈味核苷酸二钠后，冷却、灌装、杀菌，可得到风味浓香、清澈透明的牛骨清汤饮料。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工技术，具体为一种牛骨汤的加工工艺。
背景技术
畜骨是一种营养价值非常高的肉类加工副产品，它含有多种人体所必需的营养成分。蛋白质，脂肪酸，丰富的矿物质，磷脂质、磷蛋白软骨素，骨胶原，多种维生素等。牛骨以无机成分为主，其中Ca3(PO4)2约86%，Mg3(P04)2约1%，其它钙盐约7%，主要钙盐有葡糖酸钙、甘油磷酸钙和泛酸钙等。其有机成分为多种蛋白质，其中内胶原构成网络分布于骨中骨胶原--如皮肤中的胶原，与水共煮，则生明胶。牛骨的脂肪含量，因骨的种类而异为12%～20%，构成脂肪的脂肪酸主要是棕榈酸、硬脂酸及油酸，但也含少量的亚油酸等。 我国是世界上养猪、羊和禽最多的国家，2006年中国肉类产量达8051万吨，其中包括1500多万吨骨头，是一笔巨大的资源，利用不好又是巨大的浪费，甚至污染环境。把骨头集中起来进行加工，可以变废为宝，推动食品餐饮的发展，
目前，世界各国对骨资源的开发都相当重视，他们利用剔除肉以后的动物骨头，制成了多种多样的骨类产品，这些产品可归纳成两大类：提取物产品和全骨利用产品。提取物包括骨胶、明胶、骨油、水解动物蛋白HAP、蛋白胨、钙磷制剂等；全骨利用产品主要有骨泥、骨糊和骨浆，可作为肉类替代品，或添加到其它食品中制成骨类系列食品，如骨松、骨味素、骨味汁等。
我国的营养学家发现，熬骨汤时若加进少量的食醋，可大大增加骨中钙质在汤水中的溶解度，成为真正的多钙补品。而以往用清水熬骨汤，每次汤只能从骨的钙质—羟基磷灰石中“熬出”几十毫克的钙离子，因羟基磷灰石极难溶解于水，而食醋可与骨中的钙起化学反应，生成较易溶解的醋酸钙，其溶解度是未加食醋时骨钙的1.6万多倍。
例如在现有技术中，申请号为200610015759.2公开了一种牛骨高汤罐头的制作方法，1) 取干净的牛骨与水按重量份额比为30～50∶100置于渍渗罐内，放入金菇、大枣、莲子、山药、山楂、核桃仁、蜂蜜和蔗糖，在压力0.108～0.143兆帕，温度121～126℃条件下，加入醋酸煮沸2小时；(2)过滤初液，除去漂浮油脂后在液体中加入胃蛋白酶，在35～38℃常温条件下酶解至pH4～6；(3)过滤后得牛骨高汤罐头，真空装罐密封，即可，该方法所制成的高汤富含钙，锌，铁，蛋白质和各种氨基酸， 200810096153.5牛骨汤及其生产方法。经预煮、煮制、过滤、除油、汤液灌装后制得。
发明内容
本发明提供了一种以牛骨为原料加工食品的技术，即牛骨汤的制备工艺。
本发明是由以下技术方案实现的，一种牛骨汤的加工工艺，其特征在于：使用的原料：主料：牛骨泥545-550份；辅料：鸡骨架70-90份，全鸭60-80份,牛肚70-90份；辅料预处理，清洗干净，切块，按1:1加入冷水，煮至沸腾，保持两分钟，倒出热水，加冷水清洗干净；配置葱姜料包，葱3-6份,姜4-7份,花椒1-2份，用单层纱布包裹；煮制过程：将牛骨泥与水按1:3比例加好，经过预处理的鸡、鸭、牛肚加入其中，加入料包，煮至将沸，除去浮沫，加入醋3-5份，料酒4-6份，然后熬2-3h，在熬过程中加入牛奶20-30份，料酒4-6份；过滤，倒出汤，取出料包，按原比例加入水和料包，重复上述方案煮，如此重复三次；每次冷却，于4℃冷库中将上层油凝固后撇去；最后将三次的汤混在一起，形成均一稳定的白汤，在白汤的基础上，加0.5-0.7%风味酶和0.5-0.7%复合酶混合酶解，调节pH至6-7，酶解温度55℃，酶解时间0.5-1.5h，酶解结束后灭酶，离心得到下层清液，经10倍稀释，添加0.7%食盐、0.05%味精和0.005%呈味核苷酸二钠后，冷却、灌装、杀菌，可得到风味浓香、清澈透明的牛骨清汤饮料。
具体实施方式
实施例1，一种牛骨汤的加工工艺，包括以下步骤：原料：新鲜牛棒骨500g经粉碎机粉碎成牛骨泥，由天津市挂月食品有限公司提供。新鲜鸡骨架80g，全鸭70g,牛肚80g：市售。辅料：葱4g、姜5g、花椒1.5g、料酒5g、醋4g、食盐、味精, 核苷酸二钠等，市售。高倍丁香汁、高倍大料汁、高倍小茴香汁等：由天津市顶兴食品有限公司提供。风味蛋白酶、复合蛋白酶：天津市诺奥酶制剂公司提供。
方法，原辅料预处理：按需要量称好各配料，首先将鸡骨架、全鸭（所谓全鸭为清洗去除内脏和羽毛后的鸭骨肉为分离的身体组织）和牛肚，清洗干净，切成小块，按总重量1:1加入冷水，煮至沸腾，保持2min。倒出热水，再加冷水清洗备用。配制葱姜料包：将葱、姜和花椒用单层纱布包裹成料包。煮制方案：将牛骨泥、预处理好的鸡骨架、全鸭和牛肚总重量与水按1:3比例配好，加入葱姜料包，中火煮至沸腾，撇去浮沫，加入醋和料酒（实际实验时是和醋一起加的），沸腾后保持大火状态30min，然后转小火熬2h，在小火熬至1.5h时加入牛奶，用四层纱布过滤，得到头一次煮制的骨汤。然后按原比例加入水重复上述方案煮制，如此重复三次，将三次过滤后的骨汤（白汤）混合后冷却。
撇油：将冷却后的骨汤上凝固层去掉。罐装：将骨汤灌装到已杀菌的玻璃瓶中，虚盖上瓶盖。排气：采用沸水浴排气，约20～30min。杀菌：沸水浴杀菌30min。冷却：采用阶梯降温法使骨汤快速冷却。保存：置4℃冷库中保存。得到的骨汤呈乳浊状态，颜色乳白，无悬浮物及沉淀物，鲜香适中，风味柔和。
在白汤的基础上，用白汤总重量0.6%风味酶和白汤总重量0.6%复合酶混合酶解，调节pH至6.5，酶解温度55℃，酶解时间1h，酶解结束后于90℃条件下灭酶10min，离心得到下层清液，经10倍稀释，添加总重量0.7%食盐、0.05%味精和0.005%呈味核苷酸二钠后，冷却、灌装、杀菌，可得到风味浓香、清澈透明的牛骨清汤饮料。
一、选取风味酶和复合酶对常压熬制的骨白汤进行酶解，采用三因素三水平进行正交试验，风味酶：复合酶的比例分别为1：1、1：2和2：1，总酶用量分别为0.4%、0.8%和1.2%，酶解pH分别为5.5、6.3、6.8，固定酶解时间为3h，酶解温度为55℃，正交试验因素与水平的选择方案如表1所示。
表1 正交试验因素与水平编码表
通过感官评定确定骨汤质量，并测定骨汤钙含量。在此基础上，将酶解后的骨汤饮料稀释成不同的倍数（5倍、10倍、15倍、20倍、25倍），感官评定结果。
选择最优酶解条件，酶解结果见表2所示。
表2 正交试验结果及分析
从表2可以看出，因素B(酶用量)、因素C(酶解PH)和因素D(酶的比值)最优的水平组合为：B3D2C1。又根据直观分析结果，组3、组6和组9的评分值也比较高，所以将组3、组6、组9和B3D2C1分别进行钙含量测定，以未酶解骨汤和市售牛骨汤作为对照组，结果见表3所示。
表3 不同处理条件下骨汤中钙含量
从表3可以看出，虽然B3D2C1与B3D2C1在口感上区别不大，但是钙含量前者比后者高许多，因此选择B3D2C1为最优方案，即酶添加量为1.2%，酶反应时间为2h,酶解pH为6.5。按此方案酶解，比较选出最优结果为酶比1：1，酶量1.2%，PH6.5，反应时间3h，酶解温度55℃。
确定酶解时间分析的结果如下：酶解时间1h，酶解不完全，有香味，味淡不咸；酶解2h时，酶解较充分，明显呈咸味；酶解3h时，酶解充分，稍有苦味
从风味上考虑，应选酶解1h为最优方案。
制备的酶解骨汤饮料经不同倍数稀释后感官评定结果见表4所示。
表4 酶解骨汤饮料稀释倍数的确定
因此，确定稀释倍数为10倍时，制作骨汤饮料。稀释20～25倍时，鲜味虽然适中，但考虑到储藏过程中香味会散失，不宜采取。
二、食盐及味精添加量的确定，
为了赋予骨汤更鲜、香的口感，进行了单因素试验，将食盐添加量固定为0.7%，味精为0.05%，呈味核苷酸二钠为0.005%，实验还研究了骨汤总量中分别加入0.5‰和1.0‰的高倍香料汁时骨汤的口感。高倍香料汁包括高倍丁香汁6.7%、高倍大料汁17.8%、高倍小茴香汁27.8%、高倍草果汁11.1%、高倍桂皮汁22.2%。
高倍香料汁单因素试验结果: 按1.0‰加入高倍香料汁的香味口感过浓，而0.5‰的味道较清淡，但都不如不加高倍香料汁的骨汤香味纯正，而且加入高倍香料汁后，汤的颜色立即变深失去了汤的乳白色，影响感官，所以实验以不加高倍香料汁为好。
牛骨有其严重的腥味，单独煮制，汤风味不易接受，且颜色偏淡似清汤。添加一定量的鸡、鸭不仅可以为牛骨汤增添香味，还能遮掩牛骨腥味。牛肚的主要作用是增加汤的乳化，使汤呈现悦目的乳白色。
三、骨汤饮料理化指标测定。
1 水分含量的测定参照GB/T5009.3-2003食品中水分的测定：直接干燥法。
2 粗脂肪的测定 参照乳与乳制品脂肪含量测定的国际标准方法：罗兹-哥特里法。 参照GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定：索式抽提法。
3 总灰分的测定参照GB/T5009.4-2003食品中灰分的测定。
4 蛋白质的测定参照GB/T5009.5-2003常量凯氏定氮法。
5 钙含量的测定参照GB/T5009.92-2003食品中钙的测定：EDTA滴定法。
6 保质期试验: 细菌菌落总数的测定参照GB/T 4789.2-2008中食品菌落总数的测定方法。
四、骨白汤和骨清汤的基本化学组成分析结果见表5所示。
表5 牛骨汤饮料组成成分
骨汤中营养成分含量不高，但是因其是从骨头中提取的营养物质，且溶解在很多倍的水中，营养物质含量自然会低一些。根据此可以设计生产浓缩骨汁或骨粉，其钙含量会更多。
从结果中可以发现，酶解后骨汤中钙含量比不酶解的增加一倍，这是由于蛋白酶可以分解骨蛋白，使骨钙充分分离出来，并与氨基酸作用生成可溶性氨基酸钙。而且酶解后汤液中蛋白质、灰分等营养物质含量都有显著提高。而每100毫升牛奶中的含钙量约为100毫克，所以本作品研究的牛骨清汤的钙含量接近于公认的牛奶中的钙含量，并且由于是有机钙，与蛋白质结合在一起人体易消化吸收。
四、微生物指标检测结果见表6
从微生物测定数据中可以看出，两种骨汤的菌落总数在在储存20天内增长不大，其质量保存相当好。
实施例2，一种牛骨汤的加工工艺，包括以下步骤：原料：新鲜牛棒骨450g经粉碎机粉碎成牛骨泥，新鲜鸡骨架70g，全鸭或鸭肉80g,牛肚70g：市售。辅料：葱6g、姜4g、花椒1g、料酒6g、醋5g、熬制方法同实施例1，
在白汤的基础上，用0.5%风味酶和0.7%复合酶混合酶解，调节pH至6，酶解温度55℃，酶解时间1h，酶解结束后于90℃条件下灭酶10min，离心得到下层清液，经10倍稀释，添加0.7%食盐、0.05%味精和0.005%呈味核苷酸二钠后，冷却、灌装、杀菌，可得到风味浓香、清澈透明的牛骨清汤饮料。
实施例3，一种牛骨汤的加工工艺，包括以下步骤：原料：新鲜牛棒骨500g经粉碎机粉碎成牛骨泥，新鲜鸡骨架90g，全鸭或鸭肉60g,牛肚90g：市售。辅料：葱3g、姜7g、花椒2g、料酒4g、醋3g、熬制方法同实施例1，
在白汤的基础上，用0.7%风味酶和0.5%复合酶混合酶解，调节pH至7，酶解温度55℃，酶解时间1h，酶解结束后于90℃条件下灭酶10min，离心得到下层清液，经10倍稀释，添加0.7%食盐、0.05%味精和0.005%呈味核苷酸二钠后，冷却、灌装、杀菌，可得到风味浓香、清澈透明的牛骨清汤饮料。
以下为本发明过程及产物具备的特点：
1、制汤工艺特点，制汤整个过程的每一个环节都很重要，忽视任何一个环节都会影响到汤的质量。为了保证汤的质量，对制汤操作有如下几点要求。①严格选料，确保汤的质量。②冷水下料，水量一次加足。③旺火烧开，小火保持微沸。④采用三段法，重复三次熬制，使汤中营养成分充分浸提出来。⑤除腥增鲜，调料投放。⑥不撇浮油，注意汤锅加盖。
2、粘浓汤质的形成，汤不同于清水，荤汤除具有鲜醇的滋味和浓香的气味之外，还具有一种粘浓的口感。其形成主要是胶原蛋白的水解。制汤原料多含有丰富的胶原蛋白，它在水中受热，生成可溶于热水的明胶。具有粘浓的口感。
3、乳白汤色的形成，乳白汤色的形成主要是由于从原料中溶出的水溶性蛋白质及水解出的明胶与熔化释出的脂肪之间的相互作用，也有固醇、磷脂等的作用。
4、鲜香汤味的形成机理，牛骨汤较浓的鲜味来源于各种牛骨的浸出物中所含有的呈鲜物质，如肌苷酸、谷氨酸、牛磺酸、玻璃酸、肌酸氨基酸酞胺、肽等，在加热过程中，由于蛋白质的变性和原料组织的受损，各种呈鲜物质就会随着从原料中流出的汁液，进入到周围的水中，从而形成鲜汤。
Claims (2)
1.一种牛骨汤的加工工艺，其特征在于：使用的原料：主料，牛骨泥450-550份；辅料：鸡骨架70-90份，全鸭60-80份,牛肚70-90份；辅料预处理，清洗干净，切块，按1:1加入冷水，煮至沸腾，保持两分钟，倒出热水，加冷水清洗干净，配置葱姜料包，葱3-6份,姜4-7份,花椒1-2份，用单层纱布包裹；
煮制过程：将牛骨泥与水按1:3比例加好，经过与处理的鸡肉、鸭肉、及牛肚加入其中，加入料包，煮至将沸，除去浮沫，加入醋3-5份，料酒4-6份，然后熬2-3h，在熬过程中加入牛奶20-30份；过滤，倒出汤，取出料包，按原比例加入水和料包，重复上述方案煮，如此重复三次；每次冷却，于4℃冷库中将上层油凝固后撇去；最后将三次的汤混在一起，形成均一稳定的白汤。
2. 根据权利要求1所述的牛骨汤的加工工艺，其特征在于：在白汤的基础上，加0.5-0.7%风味酶和0.5-0.7%复合酶混合酶解，调节pH至6-7，酶解温度55℃，酶解时间1h，酶解结束后于90℃条件下灭酶10min，离心得到下层清液，经10倍稀释，添加0.7%食盐、0.05%味精和0.005%呈味核苷酸二钠后，冷却、灌装、杀菌，可得到风味浓香、清澈透明的牛骨清汤饮料。
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