CN104207235B - 一种利用骨类副产物加工预调理汤料的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种利用骨类副产物加工预调理汤料的方法，该方法先用鱼骨熬制鱼汤，再将鸡骨或/和兔骨经破碎、绞制、斩拌制成粗骨泥后，将粗骨泥沿一个方向搅拌至骨泥起泡膨胀后放入鱼汤中，骨泥丸在煮制中可吸附汤中的杂质和碎末，使所制得的预调理汤料透明清亮，营养好。本发明可大大提高骨类副产物的利用率和利用价值。

Description

一种利用骨类副产物加工预调理汤料的方法
技术领域
本发明涉及一种预调理汤料的加工方法，特别是涉及一种利用骨类副产物加工预调理汤料的方法。
背景技术
鱼糜肉制品加工中要产生大量副产物鱼骨，鱼骨营养价值高，富含矿物质和蛋白质，但目前鱼骨主要是处理为饲料用骨粉或工业用骨粉加以利用，有些企业甚至将其作为废料遗弃。其它利用家禽肉等加工香肠、灌肠、火腿等产品的企业也同样面临这个问题。因此为了提高副产骨的利用率和利用价值，需要开发一种能有效利用副产骨的预调理产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用骨类副产物加工预调理汤料的方法，该方法充分利用了骨类副产物具有的特性和营养价值，使所加工的汤料不仅营养丰富，而且透明清亮。
为达到上述目的，本发明提供的利用骨类副产物加工预调理汤料的方法包括如下步骤：
原料选择与处理：选择肉制品加工中的骨类副产物鱼骨、鸡骨和兔骨，将其洗净后冷藏备用；
原汤熬制：将鱼骨放入冷水中，大火煮沸后去除浮沫和杂质，小火慢炖一段时间后放入包有老姜和胡椒的纱布包，继续小火慢炖至骨完全酥烂，捞出纱布包，过滤，鱼汤备用；
粗骨泥制备：将鸡骨或/和兔骨先放入碎骨机破碎，再放入绞制机绞制，然后将绞制后的碎骨与冰屑混匀后，放入斩拌机斩为粗骨泥，将粗骨泥放入搅拌机中沿一个方向搅拌，至骨泥起泡膨胀；
鱼汤调制：将鱼汤放入蒸煮锅中，加热后用大汤匙取膨胀的粗骨泥，缓慢放入汤中，文火煮至鱼汤清亮后，捞出骨泥丸；
汤汁调味：在澄清的鱼汤中添加调味料，即制得预调理汤料。
进一步地，原汤熬制步骤中鱼骨、水、老姜和胡椒的重量比为100︰(500～600)︰(1～2)︰(0.2～0.3)，熬制时间为20～24小时。
进一步地，粗骨泥制备步骤中碎骨放入绞制机绞制2～3次，绞制后的碎骨与冰屑按1︰(1～1.5)的重量比混匀。
进一步地，鱼汤调制步骤中先加热至90～95℃，再维持95～98℃文火煮制40～50分钟。
本发明具有如下效果
(1)原汤熬制时采用冷水入骨，大火烧沸后再小火慢炖至骨完全酥烂，能使骨蛋白和水溶性香味物尽可能的融入汤中，从而使制得的预调理汤料营养好，香味浓；
(2)采用将鸡骨和兔骨加工成含有粗骨粒的骨泥后,再沿一个方向搅拌至起泡膨胀后放入鱼汤中，不仅可充分吸附鱼汤中的杂质，使制得的预调理汤料透明清亮，而且还可增加汤料的营养和香味；
(3)可有效提高骨副产物的利用率和利用价值。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
原料选择与处理：选择用鲫鱼制作鱼糜肉制品中剔除或挤出的副产物鲫鱼骨(包括鱼刺)，以及利用肉鸡和肉兔加工香肠、灌肠、火腿等的副产物鸡骨和兔骨，将其洗净后置于0～2℃冷藏备用；
原汤熬制：将鲫鱼骨放入冷水中大火煮沸，去除浮沫和杂质后改用小火慢炖，慢炖10小时后放入包有拍破的老姜和拍碎的胡椒的纱布包，继续小火慢炖10小时，至骨完全酥烂，捞出纱布包，过滤，鱼汤备用，所述冷水、老姜和胡椒按每100公斤鲫鱼骨加冷水550公斤、老姜2.0公斤、胡椒0.3公斤加入；
粗骨泥制备：将鸡骨去除背脊骨后与兔骨(其中：鸡骨占两骨重量的60％，兔骨占40％)先放入碎骨机破碎，再放入绞制机绞制2次，然后将绞制后的碎骨与冰屑按重量比1︰1.5混合搅匀后，放入斩拌机斩为粗骨泥，将粗骨泥放入搅拌机中沿一个方向搅拌，至骨泥起泡膨胀；
鱼汤调制：将鱼汤放入蒸煮锅中，加热至95℃，用大汤匙取膨胀的骨泥呈一个个大丸，缓慢放入汤中，维持98℃文火，边煮边轻搅，切勿反复上下重搅，以防其破碎，骨泥丸在煮制过程中可吸附汤中的杂质和碎末，煮至50分钟后，当鱼汤呈现清亮色并增香后，捞出骨泥丸；
汤汁调味：在澄清的鱼汤中加入食盐、鸡精等调味料，即制得预调理汤料,该汤料可用作清汤火锅底汤。
实施例2
原料选择与处理：选择用鲫鱼、草鱼等淡水鱼制作鱼糜肉制品中剔除或挤出的副产物鱼骨(包括鱼刺)，以及利用肉鸡加工香肠、灌肠、火腿等的副产物鸡骨，将其洗净后置于0～2℃冷藏备用；
原汤熬制：将鱼骨(包括鲫鱼骨、草鱼骨等淡水鱼骨)放入冷水中大火煮沸，去除浮沫和杂质后改用小火慢炖，慢炖10小时后放入包有拍破的老姜和拍碎的胡椒的纱布包，继续小火慢炖14小时，至骨完全酥烂，捞出纱布包，过滤，鱼汤备用，所述冷水、老姜和胡椒按每100公斤鱼骨加冷水500公斤、老姜1.0公斤、胡椒0.2公斤加入；
粗骨泥制备：将鸡骨去除背脊骨后，先放入碎骨机破碎，再放入绞制机绞制3次，然后将绞制后的碎骨与冰屑按重量比1︰1混合搅匀后，放入斩拌机斩为粗骨泥，将粗骨泥放入搅拌机中沿一个方向搅拌，至骨泥起泡膨胀；
鱼汤调制：将鱼汤放入蒸煮锅中，加热至90℃，用大汤匙取膨胀的骨泥呈一个个大丸，缓慢放入汤中，维持95℃文火，边煮边轻搅，切勿反复上下重搅，以防其破碎，骨泥丸在煮制过程中可吸附汤中的杂质和碎末，煮至45分钟后，当鱼汤呈现清亮色并增香后，捞出骨泥丸；
汤汁调味：在澄清的鱼汤中加入食盐、鸡精等调味料，即制得预调理汤料，该汤料可用作餐前或餐后食用的营养汤，食用时可在汤中加入少量粉丝、海带丝等。

Claims (4)

1.一种利用骨类副产物加工预调理汤料的方法，其特征在于包括如下步骤：
原料选择与处理：选择肉制品加工中的骨类副产物鱼骨、鸡骨和兔骨，将其洗净后冷藏备用；
原汤熬制：将鱼骨放入冷水中，大火煮沸后去除浮沫和杂质，小火慢炖一段时间后放入包有老姜和胡椒的纱布包，继续小火慢炖至骨完全酥烂，捞出纱布包，过滤，鱼汤备用；
粗骨泥制备：将鸡骨或/和兔骨先放入碎骨机破碎，再放入绞制机绞制，然后将绞制后的碎骨与冰屑混匀后，放入斩拌机斩为粗骨泥，将粗骨泥放入搅拌机中沿一个方向搅拌，至骨泥起泡膨胀；
鱼汤调制：将鱼汤放入蒸煮锅中，加热后用大汤匙取膨胀的粗骨泥，缓慢放入汤中，文火煮至鱼汤清亮后，捞出骨泥丸；
汤汁调味：在澄清的鱼汤中添加调味料，即制得预调理汤料。
2.根据权利要求1所述的利用骨类副产物加工预调理汤料的方法，其特征在于：原汤熬制步骤中鱼骨、水、老姜和胡椒的重量比为100︰(500～600)︰(1～2)︰(0.2～0.3)，熬制时间为20～24小时。
3.根据权利要求1所述的利用骨类副产物加工预调理汤料的方法，其特征在于：粗骨泥制备步骤中碎骨放入绞制机绞制2～3次，绞制后的碎骨与冰屑按1︰(1～1.5)的重量比混匀。
4.根据权利要求1所述的利用骨类副产物加工预调理汤料的方法，其特征在于：鱼汤调制步骤中所述加热是指加热至90～95℃，所述文火煮至鱼汤清亮是指维持95～98℃文火煮制40～50分钟至鱼汤清亮。
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