CN108902796A - 一种南极磷虾-南美白对虾虾滑及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种南极磷虾‑南美白对虾虾滑及其制备方法。其包括以下原料：40‑70％南极磷虾肉，10‑40％南美白对虾，10‑25％鸡蛋清，0.5‑2％淀粉，0.1‑2％食盐，味精0.3‑1.0％，白酒0.05‑0.2％和复合磷酸盐0.05‑0.1％，所述的百分比是指占原料总量的质量百分比。其制备方法包括：1)将冷冻南极磷虾肉用NaHCO3溶液漂洗，脱水，绞碎，得碎南极磷虾肉；2)将冷冻南美白对虾肉，用NaHCO3溶液漂洗，脱水，绞碎，得碎南美白对虾肉；3)将所得的碎南极磷虾肉和碎南美白对虾肉搅拌，加入白酒、复合磷酸盐，淀粉，鸡蛋清，食盐和味精，斩拌，混合，获得虾滑；4)将所得的虾滑速冻。本发明的产品口感鲜脆滑口，烹饪方便、风味独特，适宜不同人群，具有较高的附加值和市场前景。

Description

一种南极磷虾-南美白对虾虾滑及其制备方法
技术领域
本发明涉及海洋食品领域，具体涉及一种南极磷虾-南美白对虾虾滑及其制备方法。
背景技术
南极磷虾是一种资源量巨大，营养价值较高，尚未开发利用的海洋生物资源。虾滑制品是一类营养丰富、食用方便，爽滑、鲜脆，深受消费者喜爱的一类食品。目前市场上的虾滑制品多数单独使用单一虾类，都有一定的局限性。南极磷虾虾肉具有高蛋白、低胆固醇、味道鲜美等特点。研究表明，南极磷虾虾肉口感较差。因此，亟需开展以南极磷虾肉为原料的相关产品。因此，以南极磷虾为原料，开发高品质、高附加值的鱼糜制品，对于南极磷虾资源的开发利用具有非常重要的意义。
发明内容
本发明针对南极磷虾肉口感较差、利用性低的缺陷，提供一种南极磷虾-南美白对虾虾滑及其制备方法，所制得的虾滑兼具营养丰富，口感良好的特征。
为此，本发明提供的技术方案为：一种南极磷虾-南美白对虾虾滑的制备方法，包括以下原料：
包括以下原料：40-70％南极磷虾肉，10-40％南美白对虾，10-25％鸡蛋清，0.5-2％淀粉，0.1-2％食盐，味精0.3-0.6％，白酒0.05-0.2％，复合磷酸盐0.05-0.1％，所述的百分比是指占原料总量的质量百分比；
所述的制备方法包括以下步骤：
1)将冷冻南极磷虾肉用NaHCO3溶液漂洗，脱水，绞碎，得碎南极磷虾肉；
2)将南美白对虾肉，用NaHCO3溶液漂洗，脱水，绞碎，得碎南美白对虾肉；
3)将步骤1)所得的碎南极磷虾肉和步骤2)所得的碎南美白对虾肉搅拌，加入白酒、复合磷酸盐，淀粉，鸡蛋清，食盐和味精，斩拌，混合，获得虾滑；
4)将步骤3)所得的虾滑速冻。
本发明中，所述的南极磷虾-南美白对虾虾滑的原料包括：40-70％南极磷虾肉，10-40％南美白对虾，10-25％鸡蛋清，0.5-2％淀粉，0.1-2％食盐，味精0.3-1.0％，白酒0.05-0.2％和复合磷酸盐0.05-0.1％，所述的百分比是指占原料总量的质量百分比。较佳的，所述的南极磷虾-南美白对虾虾滑的原料包括：50-65％南极磷虾肉，20-30％南美白对虾，15-20％鸡蛋清，1-1.5％淀粉，0.5-1.5％食盐，味精0.5-0.7％，白酒0.1-0.2％和复合磷酸盐0.05-0.1％，所述的百分比是指占原料总量的质量百分比。最佳的，所述的原料包括，60％南极磷虾肉，25％南美白对虾，11.3％鸡蛋清，1.5％淀粉，1.5％食盐、味精0.5％，白酒0.1％和0.1％复合磷酸盐，所述的百分比是占原料总量的质量百分比。更佳的，所述的原料还进一步包括香料，所述的香料较佳的选自姜粉，胡椒粉，蒜粉，鸡精，含量不超过我国食品安全的规定。更佳的所述的香料为白胡椒粉，含量为0.01-0.05％，所述的百分比是指占原料总量的质量百分比。所述的复合磷酸盐为食品领域常规，较佳的为0.001-0.1％焦磷酸盐和0.001-0.1％三焦磷酸盐。
步骤1)和步骤2)中，所述的漂洗优选漂洗二次。所述的NaHCO3溶液较佳的是0.01％-0.5％NaHCO3溶液，最佳的是0.5％NaHCO3溶液。所述的脱水较佳的是沥干解冻虾肉的水分。所述的沥干较佳的是将清洗后的虾仁放在控水架上控水10分钟。所述的绞碎较佳的是绞成肉糜。所述的冷冻南极磷虾肉，较佳的是将渔获后的南极磷虾立即进行脱壳，冷冻得到的南极磷虾肉。所述的冷冻南美白对虾肉是将渔获后的南美白对虾立即进行脱壳，冷冻得到的南美白对虾肉。
步骤3)中，所述的斩拌是常规的，较佳的是在斩拌机中斩拌3-15分钟。
步骤3)中，所述的混合较佳的是充分搅拌，至最终产品无颗粒状。
步骤3)中，较佳的，所述加入食盐的同时还加入香料。
步骤4)中，所述的速冻较佳的是在冷冻机进行速冻(-35℃)至少30分钟，直至产品中心温度≦-18℃。较佳的，步骤4)中，将所述的虾滑成型后进行速冻。
本发明还提供以上制备方法制备而得的南极磷虾-南美白对虾虾滑。
本发明具有以下优点：
1.南极磷虾-南美白对虾虾滑的氨基酸组分合理，营养价值高，具有海鲜的特有风味；
2.南极磷虾-南美白对虾虾滑拓宽了南极磷虾的应用范围；
3.南极磷虾-南美白对虾虾滑提升了单一南极磷虾的口感，提高了虾肉的附加值，为其应用开辟了一条新的途径。
4.本发明的产品口感鲜脆滑口，烹饪方便、风味独特，适宜不同人群，具有较高的附加值和市场前景。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，并不是对本发明的限定。
实施例中所述的混合磷酸盐成分为：质量比为1:1的焦磷酸盐和三焦磷酸盐。
实施例1
原料：南极磷虾肉70％，南美白对虾10％，鸡蛋清17.31％，淀粉1％，食盐1％，味精0.5％，白酒0.1％，混合磷酸盐0.05％和白胡椒粉0.04％，所述的百分比是指占原料总量的质量百分比。
制备方法包括：
1)将冷冻南极磷虾肉用NaHCO3溶液漂洗，脱水，绞成肉糜，得碎南极磷虾肉；
2)将冷冻南美白对虾肉，用NaHCO3溶液漂洗，脱水，绞成肉糜，得碎南美白对虾肉；
3)将步骤1)所得的碎南极磷虾肉和步骤2)所得的碎南美白对虾肉搅拌，加入白酒、复合磷酸盐，淀粉，鸡蛋清，食盐和味精，在斩拌机中斩拌3-15分钟，充分搅拌至最终产品无颗粒状，获得虾滑；
4)将步骤3)所得的虾滑在冷冻机进行速冻至少30分钟，直至产品中心温度≦-18℃。
实施例2
工艺条件及实验步骤同实施例1，但南极磷虾肉和南美白对虾所用的量为：南极磷虾肉55％，南美白对虾25％。
实施例3
工艺条件及实验步骤同实施例1，但南极磷虾肉和南美白对虾所用的量为：南极磷虾肉40％，南美白对虾40％。
实施例4
原料：南极磷虾肉70％，南美白对虾10％，鸡蛋清14.66％，淀粉2％，食盐2％，味精1.0％，白酒0.2％，混合磷酸盐0.1％和白胡椒粉0.04％，所述的百分比是指占原料总量的质量百分比。
工艺条件及实验步骤同实施例1。
实施例5
原料：南极磷虾肉40％，南美白对虾40％，鸡蛋清14.66％，淀粉2％，食盐2％，味精1.0％，白酒0.2％，混合磷酸盐0.1％，白胡椒粉0.04％，所述的百分比是指占原料总量的质量百分比。
工艺条件及实验步骤同实施例1。
实施例6
原料：南极磷虾肉50％，南美白对虾37.49％，鸡蛋清10％，淀粉2％，食盐0.1％，味精0.3％，白酒0.05％，混合磷酸盐0.05％和白胡椒粉0.01％，所述的百分比是指占原料总量的质量百分比。
工艺条件及实验步骤同实施例1。
实施例7
原料：南极磷虾肉60％，南美白对虾12.17％，鸡蛋清25％，淀粉0.5％，食盐1.5％，味精0.6％，白酒0.15％和混合磷酸盐0.08％，所述的百分比是指占原料总量的质量百分比。
工艺条件及实验步骤同实施例1。
对比例1
工艺条件及实验步骤同实施例3，但缺少用NaHCO3漂洗的步骤。
对比例2
工艺条件及实验步骤同实施例3，但未加南美白对虾。
对比例3
工艺条件及实验步骤同实施例3，但未加鸡蛋清。
对比例4
工艺条件及实验步骤同实施例3，但南美白对虾用河虾替换。
效果实施例1
对实施例1～5和对比例1～4所得的南极磷虾-南美白对虾虾滑进行感官测试，感官试验结果见表2。
感官试验：将南极磷虾-南美白对虾虾滑切面，由感官评定小组依据评定标准对其在色泽、气味、口感、组织状态等方面进行感官评定，表3为感官评定标准。
可见，本发明制备的南极磷虾-南美白对虾虾滑，不仅提升了单一虾肉凝胶的口感，还拓宽了南极磷虾的应用范围。
表1.感官试验结果
表2.感官评定标准
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是本领域的技术人员应当理解，这仅是举例说明，本发明的保护范围是由所附权利要求书限定的。本领域的技术人员在不背离本发明的原理和实质的前提下，可以对这些实施方式做出多种变更或修改，但这些变更和修改均落入本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种南极磷虾-南美白对虾虾滑的制备方法，其特征在于，包括以下原料：40-70％南极磷虾肉，10-40％南美白对虾，10-25％鸡蛋清，0.5-2％淀粉，0.1-2％食盐，味精0.3-1.0％，白酒0.05-0.2％和复合磷酸盐0.05-0.1％，所述的百分比是指占原料总量的质量百分比；
所述的制备方法包括以下步骤：
1)将冷冻南极磷虾肉用NaHCO3溶液漂洗，脱水，绞碎，得碎南极磷虾肉；
2)将冷冻南美白对虾肉，用NaHCO3溶液漂洗，脱水，绞碎，得碎南美白对虾肉；
3)将步骤1)所得的碎南极磷虾肉和步骤2)所得的碎南美白对虾肉搅拌，加入白酒、复合磷酸盐，淀粉，鸡蛋清，食盐和味精，斩拌，混合，获得虾滑；
4)将步骤3)所得的虾滑速冻。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料包括：60％南极磷虾肉，25％南美白对虾，11.3％鸡蛋清，1.5％淀粉，1.5％食盐、味精0.5％，白酒0.1％和0.1％复合磷酸盐，所述的百分比是占原料总量的质量百分比。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料还包括：0.01-0.05％白胡椒粉，所述的百分比是占原料总量的质量百分比。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)和步骤2)中，所述的NaHCO3溶液是0.5％NaHCO3溶液；或者，
所述的漂洗优选漂洗二次；或者，
所述的脱水是沥干水分；或者，
所述的绞碎是绞成肉糜。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述的冷冻南极磷虾肉是将渔获后的南极磷虾立即进行脱壳，冷冻而得；或者，
所述的冷冻南美白对虾肉是将渔获后的南美白对虾立即进行脱壳，冷冻而得。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中，所述的斩拌是在斩拌机中斩拌3-15分钟。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中，所述的混合是充分搅拌，至最终产品无颗粒状。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述加入食盐的同时还加入香料。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中，所述的速冻是指在冷冻机进行速冻至少30分钟，直至产品中心温度≦-18℃；或者，步骤4)中，将所述的虾滑成型后进行速冻。
10.一种如权利要求1～9任一项所述的制备方法所得的南极磷虾-南美白对虾虾滑。
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