CN108850891A - 一种南极磷虾肉-草鱼肉复合食品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种南极磷虾肉‑草鱼肉复合食品及其制备方法。其原料包括：40‑60％冷冻南极磷虾肉，40‑60％新鲜草鱼肉，0.01‑0.5％NaHCO3，0.5‑3.0％食盐、0.1‑0.5％焦磷酸盐、0.1‑1.0％三焦磷酸盐，2.5‑10％淀粉，余量为水，所述的百分比是占原料总量的质量百分比；所述的制备方法包括以下步骤：1)将冷冻南极磷虾肉用NaHCO3溶液漂洗，脱水，绞碎，得碎虾肉；2)将新鲜草鱼肉用NaHCO3溶液漂洗，脱水，绞碎，得碎草鱼肉；3)混合，加入食盐、焦磷酸盐和三焦磷酸盐，斩拌、擂溃、腌制，混合；4)挤压成型，蒸煮凝胶化，迅速取出放入冰水中冷却，即得。本发明安全性好，易于实现产业化，贮藏和运输方便，可以广泛作为多种加工方式的水产蛋白食品的主料或配料使用。

Description

一种南极磷虾肉-草鱼肉复合食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种南极磷虾肉-草鱼肉复合食品及其制备方法。
背景技术
南极磷虾是一种资源量巨大，营养价值较高，尚未开发利用的海洋生物资源。虾糜制品是一类营养丰富、口味多样、食用方便的食品，深受消费者的欢迎，是发展较快的一类水产食品。因此，以南极磷虾为原料，开发高品质的虾糜制品，对于有效利用南极磷虾资源具有重要的意义。
南极磷虾虾肉具有高蛋白、低胆固醇且味道鲜美等特点。目前市场上的虾糜制品多数单独使用单一肉种，都有一定的局限性。此外，研究表明，南极磷虾虾肉的质构较差、凝胶强度低，口感较差、营养优化的南极磷虾复合食品。
发明内容
本发明针对南极磷虾肉口感较差、利用性低的缺陷，提供一种南极磷虾肉-草鱼肉复合食品及其制备方法，所制得的复合食品兼具两者的营养价值，且凝胶强度高，口感好。
为此，本发明提供的技术方案为：一种南极磷虾肉-草鱼肉复合食品的制备方法，所述的南极磷虾肉-草鱼肉复合食品的原料包括：40-60％冷冻南极磷虾肉，40-60％新鲜草鱼肉，0.01-0.5％NaHCO3，0.5-3.0％食盐、0.1-0.5％焦磷酸盐、0.1-1.0％三焦磷酸盐和2.5-10％淀粉，余量为水，所述的百分比是占原料总量的质量百分比；
所述的制备方法包括以下步骤：
1)将冷冻南极磷虾肉用NaHCO3溶液漂洗，脱水，绞碎，得碎虾肉；
2)将新鲜草鱼肉用0.5％的NaHCO3溶液漂洗，脱水，绞碎，得碎草鱼肉；
3)将步骤1)所得的碎虾肉和步骤2)所得的碎草鱼肉混合，加入食盐、焦磷酸盐和三焦磷酸盐，斩拌、擂溃、腌制，混合，得南极磷虾肉-草鱼肉复合物；
4)将步骤3)所得的南极磷虾肉-草鱼肉复合物挤压成型，蒸煮凝胶化，迅速取出蒸煮凝胶化的南极磷虾肉-草鱼肉复合凝胶放入冰水中冷却，即得南极磷虾肉-草鱼肉复合食品。
本发明中，所述的南极磷虾肉-草鱼肉复合食品的原料包括，40-60％冷冻南极磷虾肉，40-60％新鲜草鱼肉，0.01-0.5％NaHCO3，0.5-3.0％食盐、0.1-0.5％焦磷酸盐、0.1-1.0％三焦磷酸盐，2.5-10％淀粉，余量为水，所述的百分比是占原料总量的质量百分比。较佳的，所述的南极磷虾肉-草鱼肉复合食品的原料包括，40％冷冻南极磷虾肉，60％新鲜-草鱼肉，0.5％NaHCO3，2％食盐、0.3％焦磷酸盐、0.5％三焦磷酸盐，2.5％淀粉，余量为水，所述的百分比是占原料总量的质量百分比。更佳的，所述的南极磷虾肉-草鱼肉复合食品的原料还进一步包括调味料，较佳的选自姜粉，胡椒粉，蒜粉，鸡精，醋，含量不超过我国食品安全的规定。
步骤1)和步骤2)中，所述的漂洗优选漂洗二次。所述的NaHCO3溶液较佳的是0.01％-0.5％NaHCO3溶液，最佳的是0.5％NaHCO3溶液。所述的脱水较佳的是沥干水分。所述的绞碎较佳的是绞成肉糜。
所述的冷冻南极磷虾肉，较佳的是将渔获后的南极磷虾立即进行脱壳，-30℃得到的南极磷虾肉。
所述的草鱼肉较佳的是除刺草鱼肉。
步骤3)中，所述的斩拌是常规的，较佳的是在斩拌机中斩拌3-15分钟。所述的擂溃是常规的，较佳的是在擂溃机中擂溃2-20分钟。所述的腌制是常规的，较佳的是在4℃下腌制，腌制0.1-2小时。
步骤3)中，所述的挤压成型是常规的。所述的蒸煮凝胶化是常规的，可以是一段加热法或二段加热法，所述的一段加热法较佳的在95℃的水浴中煮制30分钟。所述的二段加热法较佳的是45℃水浴加热45分钟；90℃水浴加热25分钟。
较佳的，步骤3)中所述加入食盐的同时还加入调味料。所述的调味料是常规的，较佳的选自姜粉，胡椒粉，蒜粉，鸡精或醋；用量不超过食品安全应用规定。
本发明所得的南极磷虾肉-草鱼肉复合食品可以保藏于-20℃。
本发明还提供以上制备方法制备而得的南极磷虾肉草鱼肉复合食品。
本发明具有以下优点：
1.南极磷虾肉-草鱼肉复合食品的氨基酸组分合理，营养价值高，具有海鲜的特有风味；
2.南极磷虾肉-草鱼肉复合食品拓宽了草鱼肉的应用范围；
3.南极磷虾肉-草鱼肉复合食品提升了单一草鱼肉的口感，提高了虾肉的附加值，为两者的应用开辟了一条新的途径；
4.南极磷虾肉-草鱼肉复合食品安全性好，贮藏和运输方便，可以广泛作为多种加工方式的水产蛋白食品的主料或配料使用；
5.本发明的南极磷虾肉-草鱼肉复合食品安全性好，湿基虾肉的氟含量为2.4mg/kg；
6.本发明的制备方法易于实现产业化。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，并不是对本发明的限定。以下百分比是指质量百分比。
实施例1
选取40％冷冻南极磷虾肉和60％新鲜草鱼肉，用0.5％的NaHCO3溶液漂洗后脱水；然后分开绞碎；再混合，添加2％食盐、0.3％焦磷酸盐和0.1％三焦磷酸盐进行斩拌、擂溃处理；在4℃下腌制；加入5％的淀粉搅拌均匀；将南极磷虾肉-草鱼肉复合物挤压成型；在95℃的水浴中煮制30分钟(蒸煮凝胶化)，蒸煮凝胶化的南极磷虾肉-草鱼肉复合凝胶迅速放入冰水中冷却，即得南极磷虾肉-草鱼肉复合食品。
实施例2
工艺条件及实验步骤同实施例1，但南极磷虾肉和草鱼肉所用的量为：南极磷虾肉50％，草鱼肉50％。
实施例3
工艺条件及实验步骤同实施例1，但南极磷虾肉和草鱼肉所用的量为：南极磷虾肉60％，草鱼肉40％。
实施例4
选取60％冷冻南极磷虾肉和40％新鲜草鱼肉，用0.01％的NaHCO3溶液漂洗后脱水；然后分开绞碎；再混合，添加3.0％食盐、0.1％焦磷酸盐和0.1％三焦磷酸盐进行斩拌、擂溃处理；在4℃下腌制；加入2.5％的淀粉搅拌均匀；将南极磷虾肉-草鱼肉复合物挤压成型；在45℃水浴加热45分钟；90℃水浴加热25分钟(蒸煮凝胶化)，蒸煮凝胶化的南极磷虾肉-草鱼肉复合凝胶迅速放入冰水中冷却，即得南极磷虾肉-草鱼肉复合食品。
实施例5
选取40％冷冻南极磷虾肉和60％新鲜草鱼肉，用1.0％的NaHCO3溶液漂洗后脱水；然后分开绞碎；再混合，添加3.0％食盐、0.5％焦磷酸盐、1.0％三焦磷酸盐和调味品(0.01％胡椒粉)进行斩拌、擂溃处理；在4℃下腌制；加入10％的淀粉搅拌均匀；将南极磷虾肉-草鱼肉复合物挤压成型；在100℃的水浴中煮制30分钟(蒸煮凝胶化)，蒸煮凝胶化的南极磷虾肉-草鱼肉复合凝胶迅速放入冰水中冷却，即得南极磷虾肉-草鱼肉复合食品。
对比例1
工艺条件及实验步骤同实施例3，但缺少用NaHCO3漂洗的步骤。
对比例2
工艺条件及实验步骤同实施例3，但缺少腌制的步骤。
对比例3
工艺条件及实验步骤同实施例3，但未加焦磷酸盐和三焦磷酸盐。
对比例4
工艺条件及实验步骤同实施例1，但草鱼肉替换为花鲢鱼肉。
效果实施例1
对实施例1～5和对比例1～4所得的南极磷虾肉-草鱼肉复合食品进行测试，性能测试结果见表1，感官试验结果见表2。
其中测试的方法如下：
性能测试：将制备好的南极磷虾肉-草鱼肉复合食品取出，室温放置，使温度平衡至室温，然后将其切成25mm长的片段，硬度、粘附性、内聚力、弹性、胶粘性和咀嚼性直接采用质构仪测定。
感官试验：将南极磷虾肉-草鱼肉复合食品切面，由感官评定小组依据评定标准对其在色泽、气味、口感、组织状态等方面进行感官评定，表3为感官评定标准。
可见，本发明制备的南极磷虾肉-草鱼肉复合食品，不仅提升了单一鱼肉凝胶的口感，还拓宽了南极磷虾的应用范围。
表1.性能测试结果
表2.感官试验结果
表3.感官评定标准
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是本领域的技术人员应当理解，这仅是举例说明，本发明的保护范围是由所附权利要求书限定的。本领域的技术人员在不背离本发明的原理和实质的前提下，可以对这些实施方式做出多种变更或修改，但这些变更和修改均落入本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种南极磷虾肉-草鱼肉复合食品的制备方法，其特征在于，所述的南极磷虾肉-草鱼肉复合食品的原料包括：40-60％冷冻南极磷虾肉，40-60％新鲜草鱼肉，0.01-0.5％NaHCO3，0.5-3.0％食盐、0.1-0.5％焦磷酸盐、0.1-1.0％三焦磷酸盐，2.5-10％淀粉，余量为水，所述的百分比是占原料总量的质量百分比；
所述的制备方法包括以下步骤：
1)将冷冻南极磷虾肉用NaHCO3溶液漂洗，脱水，绞碎，得碎虾肉；
2)将新鲜草鱼肉用NaHCO3溶液漂洗，脱水，绞碎，得碎草鱼肉；
3)将步骤1)所得的碎虾肉和步骤2)所得的碎草鱼肉混合，加入食盐、焦磷酸盐和三焦磷酸盐，斩拌、擂溃、腌制，混合，得南极磷虾肉-草鱼肉复合物；
4)将步骤3)所得的南极磷虾肉-草鱼肉复合物挤压成型，蒸煮凝胶化，迅速取出蒸煮凝胶化的南极磷虾肉-草鱼肉复合凝胶放入冰水中冷却，即得南极磷虾肉-草鱼肉复合食品。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的南极磷虾肉-草鱼肉复合食品的原料包括，40％冷冻南极磷虾肉，60％新鲜草鱼肉，0.5％NaHCO3，2％食盐、0.3％焦磷酸盐、0.5％三焦磷酸盐，2.5％淀粉，适量的调味品，所述的百分比是占原料总量的质量百分比。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)和步骤2)中，所述的NaHCO3溶液是0.5％NaHCO3溶液；或者，
所述的漂洗优选漂洗二次；或者，
所述的脱水是沥干水分；或者，
所述的绞碎是绞成肉糜；或者，
所述的冷冻南极磷虾肉是将渔获后的南极磷虾立即进行脱壳，-30℃得到的南极磷虾肉；或者，所述的草鱼肉是除刺草鱼肉。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
步骤3)中，所述的斩拌是在斩拌机中斩拌3-15分钟；或者，
所述的擂溃是在擂溃机中擂溃2-25分钟；或者，
所述的腌制是在4℃下腌制，腌制0.1-2小时。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中，所述的蒸煮凝胶化是一段加热法或二段加热法。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述的一段加热法是在95-100℃的水浴中煮制20-30分钟。
7.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述的二段加热法是45℃水浴加热45分钟；90℃水浴加热25分钟。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述加入食盐的同时还加入调味料。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述的调味料选自姜粉，胡椒粉，蒜粉，鸡精或醋。
10.一种如权利要求1～9任一项所述的制备方法所得的南极磷虾肉-草鱼肉复合食品。
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