CN109363103A - 一种高白鲑鱼糕的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高白鲑鱼糕的制作方法，以淡水鱼和高白鲑鱼加工副产物为原料，经过擂溃、蒸制和包装制得高白鲑鱼糕。本发明提高了高白鲑加工副产物的利用率，制备的鱼糕营养丰富，味道鲜美，经济价值高；使用蛋清粉和高白鲑腹肉替代传统鱼糕中的猪肥膘肉，制得鱼糕的饱和脂肪酸含量低于传统鱼糕的饱和脂肪酸含量，不饱和脂肪酸含量高于传统鱼糕，有益于人体健康；高白鲑鱼肉鲜亮、细腻，经过熟化后制得鱼糕白度较高，与现有的鱼糕制品相比具有一定的优势，高于现有文献中报道的淀粉改良后的罗非鱼鱼糕白度。

Description

一种高白鲑鱼糕的制作方法

技术领域

本发明涉及水产加工领域，具体涉及一种高白鲑和鲤鱼复配鱼糕的制作方法。

背景技术

高白鲑(Coregouns peled)属于鲑形目鲑科白鲑属，冷水性鱼类，自然分布于北纬50°以北俄罗斯及北美地区的江河湖泊中。自1988年成功引种至我国，现已在新疆、青海等地进行规模性养殖。由于高白鲑的养殖受到自然环境的限制，同时引入我国水产品市场时间较短，目前相关加工产品主要为冰鲜高白鲑和冷冻高白鲑等初级加工品，经过运输销往全国各地，主要销往高中档酒店及餐馆。而高白鲑精深加工产品较少，加工副产物利用率低，造成了资源浪费。

草鱼、鲤鱼等是我国常见大宗淡水鱼类，常用于鱼糕产品的制备。鱼糕是一种传统的鱼糜制品，原产于我国荆州一带，其主要以草鱼、鲤鱼等淡水鱼肉和猪肥膘肉为原料，辅以调味料、鸡蛋等加工制成。鱼糕颜色白亮，营养丰富、味道鲜美，深受消费者的喜爱。鱼糕极具地域特色，但是产品的种类较为单一，其制作过程中添加猪肥膘肉，食用时会增加饱和脂肪酸的摄入量，不能满足现代人健康饮食的理念。因此，新型鱼糕产品的开发具有一定的市场前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种高白鲑鱼糕的制作方法，以高白鲑加工副产物和淡水鱼肉为原料制备鱼糕，提高了高白鲑加工副产物的利用率，制备的鱼糕营养丰富，经济价值高。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种高白鲑鱼糕的制作方法，包括以下步骤：

S1、制备鱼泥

制备淡水鱼泥：取淡水鱼，去头、去鳞、去内脏，冰水洗净沥干，去皮、去骨刺，采鱼肉、绞碎成鱼泥备用；

制备高白鲑鱼泥：取高白鲑鱼肉，绞碎成鱼泥备用；所述高白鲑鱼肉可以是高白鲑加工过程中的碎鱼肉，是高白鲑加工副产物；

优选的，步骤S1所述淡水鱼为鲤鱼、草鱼或罗非鱼。

S2、制备腹肉泥：取高白鲑腹肉，冰水洗净沥干，去除鱼皮、鱼腹腔膜，绞碎成泥，备用；

S3、熬汤：取高白鲑鱼鳞及鱼皮，冰水清洗，沥干水分，鱼皮切碎，按下述方法熬制鱼汤：取高白鲑鱼鳞、高白鲑鱼皮、加入水，超声处理，煮沸后熬煮至加水后初始液面高度的1/2，得富含胶质的高白鲑鱼汤；

优选方式下，步骤S3所述熬制鱼汤具体为：高白鲑鱼鳞20～50重量份、高白鲑鱼皮20～50重量份、加入水500～1000重量份，200～300w超声处理10～20min，煮沸后60～70℃熬煮1～2小时，90～100℃浓缩至加水后初始液面高度的1/2，得高白鲑鱼汤，冷却待用；

S4、擂溃：将步骤S1制备的淡水鱼泥和高白鲑鱼泥、步骤S2制备的腹肉泥、步骤S3制备的鱼汤添加调味料进行擂溃，得调味鱼泥；

优选方式下，步骤S4所述擂溃分三步，在斩拌机中进行擂溃，擂溃温度4～10℃，擂溃速率1450～2880rpm；

空擂：取步骤S1制备的淡水鱼泥100～300重量份，高白鲑鱼泥50～100重量份，步骤S2制备的腹肉泥10～20重量份，擂溃5～10min；

盐擂：将经过空擂的鱼泥，加入1～2重量份的盐，擂溃10～20min；

调味擂：将经过盐擂的鱼糜加入蛋清粉10～15重量份，步骤S3所得高白鲑鱼汤5～10重量份，料酒1～3重量份，姜汁1～3重量份，葱汁1～2重量份，鸡精0.5～1重量份，擂溃5～10min，制得调味鱼泥；

S5、蒸制：将步骤S4制备的调味鱼泥进行蒸制；

优选方式下，步骤S5所述蒸制具体为：采用二段蒸制，将步骤S4制得的调味鱼泥，按3～5cm的厚度铺入盘中，40～45℃蒸制10～20分钟，得半成品；在半成品表面均匀涂抹5～15重量份蛋黄液，95～100℃蒸制10～15min，得高白鲑鱼糕；

S6、包装：将步骤S5制得的高白鲑鱼糕脱模，切块，真空包装，置于4℃保存。

其中，步骤S1所述淡水鱼和高白鲑鱼碎肉可以是新鲜或冷冻品；步骤S2所述高白鲑鱼腹肉可以是新鲜或冷冻品，步骤S3所述高白鲑鱼鳞和鱼皮可以是新鲜或冷冻品；冷冻品在4℃条件下缓化至中心温度为0℃后使用。

优选方式下，所述高白鲑鱼糕的制作方法，包括以下步骤：

S1、制备鱼泥：

制备鲤鱼泥：取新鲜鲤鱼，去头、去鳞、去内脏，冰水洗净沥干，去皮、去骨刺，采肉，经绞肉机搅碎成泥后，作为鲤鱼泥，备用；

制备高白鲑鱼泥：取新鲜高白鲑碎肉，经绞肉机搅碎成泥后，作为高白鲑鱼泥待用；

S2、制备腹肉泥：取新鲜高白鲑腹肉，冰水洗净沥干，去除鱼皮、鱼腹腔膜，经绞肉机搅碎成泥后，作为腹肉泥待用；

S3、熬汤：取新鲜高白鲑鱼鳞及鱼皮，冰水清洗，沥干水分，鱼皮切碎，按以下方法熬制鱼汤：高白鲑鱼鳞20重量份，高白鲑鱼皮20重量份，水500重量份，先使用200w超声处理10min，然后煮沸后60℃熬煮1小时，90℃浓缩至加料液后初始液面高度的1/2，冷却待用；

S4、擂溃：分三步，在真空斩拌机中进行擂溃，擂溃温度4℃，擂溃频率1450rpm；

空擂：将步骤S1制备的鲤鱼泥100重量份，高白鲑鱼泥50重量份，步骤S2制备的腹肉泥10重量份，擂溃5min；

盐擂：将经过空擂的鱼泥，加入1重量份的盐，擂溃10min；

调味料：将经过盐擂的鱼泥加入蛋清粉10重量份，高白鲑鱼汤5重量份，料酒1重量份，姜汁1重量份，葱汁1重量份，鸡精0.5重量份，擂溃5min，制得调味鱼泥；

S5、蒸制：采用二段蒸制，将步骤S4制得的调味鱼泥，按3cm的厚度铺入盘中，45℃蒸制10分钟，得半成品；在半成品表面均匀涂抹5重量份蛋黄液，100℃蒸制10min，得高白鲑鱼糕；

S6、包装：将步骤S5制得的高白鲑鱼糕脱模，切块，真空包装，置于4℃保存。

本发明的有益效果是：

传统鱼糕以草鱼、鲤鱼等淡水鱼肉和猪肥膘肉为原料，产品形式单一，饱和脂肪酸含量高，不利于人体健康。本发明具有以下优点：

1、本发明使用的高白鲑碎鱼肉、高白鲑腹肉、高白鲑鱼皮和鱼鳞为高白鲑加工的副产物，具有较高的营养价值；使用高白鲑副产物为原料制备的鱼糕，与传统鱼糕相比味道鲜美，营养价值高，同时提高了高白鲑副产物的利用率和经济价值。

2、本发明使用蛋清粉和高白鲑腹肉替代传统鱼糕中的猪肥膘肉，文献：《蒸煮温度和时间对猪肉脂肪酸组成比例关系的影响》(食品科学,2012,33(23):27-30.)中已有报道猪肥膘中饱和脂肪含量约为46.5％，而测得高白鲑腹肉中含量约为34.3％，因此，本发明制得鱼糕的饱和脂肪酸含量低于传统鱼糕的饱和脂肪酸含量；同时，高白鲑鱼腹肉中含有不饱和脂肪酸约为占总脂肪酸含量的65％，其中多不饱和脂肪酸含量约占16.5％；有益于人体健康。

3、本发明制备的鱼糕颜色白亮，高白鲑鱼肉鲜亮、细腻，经过熟化后制得鱼糕白度高于现有鱼糕制品的白度。

4.本发明制备的鱼糕中，添加经超声处理后的鱼汤，使鱼糕的凝胶强度和段破力与传统鱼糕相比显著提高，口感得到大幅度的提升，弹韧适口。

5、本发明高白鲑鱼糕的制备方法是在多次反复试验的基础上得出的，其中淡水鱼泥、高白鲑鱼泥、高白鲑鱼汤和高白鲑腹肉泥的添加量、擂溃的频率和时间、高白鲑鱼汤的熬制方法、各工艺步骤的组合顺序均能够直接影响所得鱼糕的品质。

具体实施方式

下面通过具体实施实例对本发明做进一步说明。

实施例1：

一种高白鲑鱼糕的制作方法，包括以下步骤：

S1、制备鱼泥：

制备鲤鱼泥：取新鲜鲤鱼，去头、去鳞、去内脏，冰水洗净沥干，去皮、去骨刺，采肉，经绞肉机搅碎成泥后，作为鲤鱼泥，备用；

制备高白鲑鱼泥：取新鲜高白鲑碎肉，经绞肉机搅碎成泥后，作为高白鲑鱼泥待用；

S2、制备腹肉泥：取新鲜高白鲑腹肉，冰水洗净沥干，去除鱼皮、鱼腹腔膜，经绞肉机搅碎成泥后，作为腹肉泥待用；

S3、熬汤：取新鲜高白鲑鱼鳞及鱼皮，冰水清洗，沥干水分，鱼皮切碎，按以下方法熬制鱼汤：高白鲑鱼鳞20重量份，高白鲑鱼皮20重量份，水500重量份，先使用200w超声处理10min，然后煮沸后60℃熬煮1小时，90℃浓缩至加料液后初始液面高度的1/2，冷却待用；

S4、擂溃：分三步，在真空斩拌机中进行擂溃，擂溃温度4℃，擂溃速率1450rpm；

空擂：将步骤S1制备的鲤鱼泥100重量份，高白鲑鱼泥50重量份，步骤S2制备的腹肉泥10重量份，擂溃5min；

盐擂：将经过空擂的鱼泥，加入1重量份的盐，擂溃10min；

调味料：将经过盐擂的鱼泥加入蛋清粉10重量份，高白鲑鱼汤5重量份，料酒1重量份，姜汁1重量份，葱汁1重量份，鸡精0.5重量份，擂溃5min，制得调味鱼泥；

S5、蒸制：采用二段蒸制，将步骤S4制得的调味鱼泥，按3cm的厚度铺入盘中，45℃蒸制10分钟，得半成品；在半成品表面均匀涂抹5重量份蛋黄液，100℃蒸制10min，得高白鲑鱼糕；

S6、包装：将步骤S5制得的高白鲑鱼糕脱模，切块，真空包装，置于4℃保存。本实施例制备的鱼糕颜色白亮，口感爽滑、弹韧。

实施例2：

一种高白鲑鱼糕的制作方法，包括以下步骤：

S1、制备鱼泥：取冷冻罗非鱼，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，去头、去鳞、去内脏，冰水洗净沥干，去皮、去骨刺，采肉，经绞肉机搅碎成泥后，作为罗非鱼泥，备用；取冷冻高白鲑碎肉，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，经绞肉机搅碎成泥后，作为高白鲑鱼泥待用；

S2、制备腹肉泥：取冷冻高白鲑腹肉，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，冰水洗净沥干，去除鱼皮、鱼腹腔膜，经绞肉机搅碎成泥后，作为腹肉泥待用；

S3、熬汤：取冷冻高白鲑鱼鳞及鱼皮，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，冰水清洗，沥干水分，鱼皮切碎，按以下方法熬制鱼汤：高白鲑鱼鳞50重量份，高白鲑鱼皮50重量份，水1000重量份，先使用300w超声处理20min，然后煮沸后65℃熬煮2小时，100℃浓缩至加料液后初始液面高度的1/2，冷却待用；

S4、擂溃：分三步，在斩拌机中进行擂溃，擂溃温度7℃，擂溃速率2880rpm；

空擂：将步骤S1制备的鲤鱼泥300重量份，高白鲑鱼泥100重量份，步骤S2制备的腹肉泥20重量份，擂溃10min；

盐擂：将经过空擂的鱼泥，加入2重量份的盐，擂溃20min；

调味擂：将经过盐擂的鱼泥加入蛋清粉15重量份，高白鲑鱼汤10重量份，料酒3重量份，姜汁3重量份，葱汁2重量份，鸡精1重量份，擂溃10min，制得调味鱼泥；

S5、蒸制：采用二段蒸制，将步骤S4制得的调味鱼泥，按5cm的厚度铺入盘中，40℃蒸制20分钟，得半成品；在半成品表面均匀涂抹15重量份蛋黄液，95℃蒸制15min，得高白鲑鱼糕；

S6、包装：将步骤S5制得的高白鲑鱼糕脱模，切块，真空包装，置于4℃保存。

实施例3：

一种高白鲑鱼糕的制作方法，包括以下步骤：

S1、制备鱼泥：取新鲜草鱼，去头、去鳞、去内脏，冰水洗净沥干，去皮、去骨刺，采肉，经绞肉机搅碎成泥后，作为草鱼泥，备用；取新鲜高白鲑碎肉，经绞肉机搅碎成泥后，作为高白鲑鱼泥待用；

S2、制备腹肉泥：取冷冻高白鲑腹肉，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，冰水洗净沥干，去除鱼皮、鱼腹腔膜，经绞肉机搅碎成泥后，作为腹肉泥待用；

S3、熬汤：取新鲜高白鲑鱼鳞及鱼皮，冰水清洗，沥干水分，鱼皮切碎，按以下方法熬制鱼汤：高白鲑鱼鳞35重量份，高白鲑鱼皮35重量份，水750重量份，先使用150w超声处理15min，然后煮沸后70℃熬煮1.5小时，95℃浓缩至加料液后初始液面高度的1/2，冷却待用；

S4、擂溃：分三步，在斩拌机中进行擂溃，擂溃温度10℃，擂溃速率2200rpm；

空擂：取步骤S1制备的草鱼泥200重量份，高白鲑鱼泥75重量份，步骤S2制备的腹肉泥15重量份，擂溃8min；

盐擂：取经过空擂的鱼糜，加入1.5重量份的盐，擂溃15min；

调味擂：取经过盐擂的鱼泥加入蛋清粉12重量份，高白鲑鱼汤8重量份，料酒2重量份，姜汁2重量份，葱汁1.5重量份，鸡精0.8重量份，擂溃8min，制得调味鱼泥；

S5、蒸制：采用二段蒸制，将步骤S4制得的调味鱼泥，按4cm的厚度铺入盘中，42℃蒸制15分钟，得半成品；在半成品表面均匀涂抹10重量份蛋黄液，98℃蒸制12min，得高白鲑鱼糕；

S6、包装：将步骤S5制得的高白鲑鱼糕脱模，切块，真空包装，置于4℃保存。

对比例1

S1、制备鱼泥：取新鲜草鱼，去头、去鳞、去内脏，冰水洗净沥干，去皮、去骨刺，采肉，经绞肉机搅碎成泥后，作为草鱼泥，备用；取新鲜高白鲑碎肉，经绞肉机搅碎成泥后，作为高白鲑鱼泥待用；

S2、制备腹肉：取冷冻高白鲑腹肉，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，冰水洗净沥干，去除鱼皮、鱼腹腔膜，经绞肉机搅碎成泥后，作为腹肉泥待用；

S3、熬汤：取新鲜高白鲑鱼鳞及鱼皮，冰水清洗，沥干水分，鱼皮切碎，按以下方法熬制鱼汤：高白鲑鱼鳞35重量份，高白鲑鱼皮35重量份，水750重量份，煮沸后70℃熬煮1.5小时，95℃浓缩至加料液后初始液面高度的1/2，冷却待用；

S4、擂溃：分三步，在斩拌机中进行擂溃，擂溃温度10℃，擂溃速率2200rpm；

空擂：取步骤S1制备的草鱼泥200重量份，高白鲑鱼泥75重量份，步骤S2制备的腹肉泥15重量份，擂溃8min；

盐擂：取经过空擂的鱼糜，加入1.5重量份的盐，擂溃15min；

调味擂：取经过盐擂的鱼泥加入蛋清粉12重量份，高白鲑鱼汤8重量份，料酒2重量份，姜汁2重量份，葱汁1.5重量份，鸡精0.8重量份，擂溃8min，制得调味鱼泥；

S5、蒸制：采用二段蒸制，将步骤S4制得的调味鱼泥，按4cm的厚度铺入盘中，42℃蒸制15分钟，得半成品；在半成品表面均匀涂抹10重量份蛋黄液，98℃蒸制12min，得高白鲑鱼糕；

S6、包装：将步骤S5制得的高白鲑鱼糕脱模，切块，真空包装，置于4℃保存。

将本发明制备的高白鲑鱼糕和市售鱼糕进行对比：

1.凝胶强度的对比

如表1所示，与市售鱼糕相比，实施例1～3制成的鱼糕有较高破断力和凝胶强度(P＜0.05)，其中市售鱼糕1为含有猪肥膘肉的传统鱼糕，市售鱼糕2为不含猪肥膘肉的鱼糕。

表1凝胶强度对比

样品	破断距离(mm)	破断力(g)	凝胶强度(mm·g)
				市售鱼糕1	4.988±0.012<sup>b</sup>	108.454±3.933<sup>a</sup>	540.974±20.227<sup>a</sup>
市售鱼糕2	4.885±0.145<sup>ab</sup>	105.326±2.126<sup>a</sup>	514.545±12.418<sup>a</sup>
				对比例1	4.890±0.102<sup>ab</sup>	115.547±5.339<sup>a</sup>	565.870±21.788<sup>a</sup>
实施例1	4.894±0.165<sup>ab</sup>	128.545±5.098<sup>b</sup>	628.494±15.256<sup>b</sup>
				实施例2	4.989±0.010<sup>b</sup>	127.523±1.821<sup>b</sup>	636.232±9.380<sup>b</sup>
实施例3	4.875±0.088<sup>ab</sup>	123.047±2.644<sup>b</sup>	600.079±23.536<sup>b</sup>

2.颜色对比

高白鲑鱼肉鲜亮，如表2所示，与市售鱼糕及文献《淀粉对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响》(安徽农业科学,2016,44(29):78-80.)中报道的罗非鱼鱼糕相比，本发明实施例1～3制成的鱼糕均具有较高的亮度和白度(P＜0.05)，其中市售鱼糕1为含有猪肥膘肉的传统鱼糕，市售鱼糕2为不含猪肥膘肉的鱼糕。

表2颜色对比

样品	亮度L*	白度W
			罗非鱼鱼糕	-	69
市售鱼糕1	76.956±0.516<sup>a</sup>	74.536±0.486<sup>a</sup>
			市售鱼糕2	78.897±0.556<sup>b</sup>	75.724±0.438<sup>b</sup>
对比例1	79.032±0.621<sup>b</sup>	75.875±0.471<sup>b</sup>
			实施例1	80.201±0.498<sup>b</sup>	76.358±0.354<sup>b</sup>
实施例2	78.886±0.563<sup>b</sup>	75.651±0.553<sup>b</sup>
			实施例3	79.636±0.780<sup>b</sup>	77.055±0.576<sup>b</sup>

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种高白鲑鱼糕的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、制备鱼泥：

制备淡水鱼泥：取淡水鱼，冰水洗净沥干，采鱼肉、绞碎成鱼泥备用；

制备高白鲑鱼泥：取高白鲑鱼肉，绞碎成鱼泥备用；

S2、制备腹肉泥：取高白鲑腹肉冰水洗净沥干，去除鱼皮、鱼腹腔膜，绞碎成泥，备用；

S3、熬汤：取高白鲑鱼鳞、高白鲑鱼皮、加入水，超声处理，煮沸后熬煮至加水后初始液面高度的1/2，得高白鲑鱼汤；

S4、擂溃：将步骤S1制备的淡水鱼泥和高白鲑鱼泥、步骤S2制备的肥肉泥、步骤S3制备的鱼汤添加调味料进行擂溃，得调味鱼泥；

S5、蒸制：将步骤S4制备的调味鱼泥进行蒸制，得高白鲑鱼糕；

S6、包装：将步骤S5制得的高白鲑鱼糕脱模，切块，真空包装。

2.根据权利要求1所述高白鲑鱼糕的制作方法，其特征在于，步骤S1所述淡水鱼为鲤鱼、草鱼或罗非鱼。

3.根据权利要求1所述高白鲑鱼糕的制作方法，其特征在于，步骤S3所述熬汤具体为：高白鲑鱼鳞20～50重量份、高白鲑鱼皮20～50重量份、加入水500～1000重量份，200～300w超声处理10～20min，煮沸后60～70℃熬煮1～2小时，90～100℃浓缩至加水后初始液面高度的1/2，得高白鲑鱼汤。

4.根据权利要求1所述高白鲑鱼糕的制作方法，其特征在于，步骤S4所述擂溃分三步，擂溃温度4～10℃，擂溃速率1450～2880rpm；

空擂：取步骤S1制备的淡水鱼泥100～300重量份，高白鲑鱼泥50～100重量份，步骤S2制备的腹肉泥10～20重量份，擂溃5～10min；

盐擂：将经过空擂的鱼泥，加入1～2重量份的盐，擂溃10～20min；

调味擂：将经过盐擂的鱼糜加入蛋清粉10～15重量份，步骤S3所得高白鲑鱼汤5～10重量份，料酒1～3重量份，姜汁1～3重量份，葱汁1～2重量份，鸡精0.5～1重量份，擂溃5～10min，制得调味鱼泥。

5.根据权利要求1所述高白鲑鱼糕的制作方法，其特征在于，步骤S5所述蒸制具体为：采用二段蒸制，将步骤S4制得的调味鱼泥，按3～5cm的厚度铺入盘中，40～45℃蒸制10～20分钟，得半成品；在半成品表面均匀涂抹5～15重量份蛋黄液，95～100℃蒸制10～15min。

6.根据权利要求1所述高白鲑鱼糕的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、制备鱼泥：

制备鲤鱼泥：取鲤鱼，去头、去鳞、去内脏，冰水洗净沥干，去皮、去骨刺，采肉，经绞肉机搅碎成泥后，作为鲤鱼泥，备用；

制备高白鲑鱼泥：取高白鲑鱼肉，经绞肉机搅碎成泥后，作为高白鲑鱼泥待用；

S2、制备腹肉泥：取高白鲑腹肉，冰水洗净沥干，去除鱼皮、鱼腹腔膜，经绞肉机搅碎成泥后，作为肥肉泥待用；

S3、熬汤：取高白鲑鱼鳞及鱼皮，冰水清洗，沥干水分，鱼皮切碎，按以下方法熬制鱼汤：高白鲑鱼鳞20重量份，高白鲑鱼皮20重量份，水500重量份，先使用200w超声处理10min，煮沸，60℃熬煮1小时，90℃浓缩至加料液后初始液面高度的1/2，冷却待用；

S4、擂溃：分三步，在真空斩拌机中进行擂溃，擂溃温度4℃，擂溃速率1450rpm；

空擂：将步骤S1制备的鲤鱼泥100重量份，高白鲑鱼泥50重量份，步骤S2制备的腹肉泥10重量份，擂溃5min；

盐擂：将经过空擂的鱼泥，加入1重量份的盐，擂溃10min；

调味料：将经过盐擂的鱼泥加入蛋清粉10重量份，高白鲑鱼汤5重量份，料酒1重量份，姜汁1重量份，葱汁1重量份，鸡精0.5重量份，擂溃5min，制得调味鱼泥；

S5、蒸制：采用二段蒸制，将步骤S4制得的调味鱼泥，按3cm的厚度铺入盘中，45℃蒸制10分钟，得半成品；在半成品表面均匀涂抹5重量份蛋黄液，100℃蒸制10min，得高白鲑鱼糕；

S6、包装：将步骤S5制得的高白鲑鱼糕脱模，切块，真空包装。