KR101506660B1 - 건조 어묵의 제조 방법 및 그로부터 얻어진 건조 어묵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (I) 연육과 전분을 2.5 내지 3.5:1의 중량비로 혼합하여 배합육을 준비하는 단계; (II) 상기 배합육을 성형하는 단계; (III) 상기 성형된 배합육을 증숙하여 어묵을 제조하는 단계; 및 (IV) 상기 어묵을 마이크로파 건조기에 통과시켜 팽화 및 건조하는 단계를 포함하는, 건조 어묵의 제조 방법, 및 상기 방법에 의해 얻어지는 건조 어묵에 관한 것이다.

Description

건조 어묵의 제조 방법 및 그로부터 얻어진 건조 어묵 {METHOD FOR PREPARING A DRIED FISH CAKE AND DRIED FISH CAKE OBTAINED THEREBY}

본 발명은 건조 어묵의 제조 방법 및 그로부터 얻어진 건조 어묵에 관한 것이다.

컵라면과 같은 인스턴트 식품 등에 주로 사용되는 건조 어묵은 일반적으로 열풍 건조나 동결 건조의 방식을 이용하여 건조된 것이다. 열풍 건조 방식은 가열한 공기를 불어 넣어 어묵을 건조하고, 진공 동결 건조 방식은 진공상태에서 빙결정이 승화하는 원리를 이용하여 어묵을 건조한다. 그러나, 열풍 건조 어묵은 고온의 열풍으로 건조하는 과정을 거치기 때문에, 표면이 쉽게 딱딱해지는 문제점이 있다. 또한, 진공동결 건조 어묵은 조직이 잘 부스러지기 쉽고, 건조에 드는 비용이 높은 단점을 가지고 있다.

이에 따라, 마이크로파에 의해 어묵을 건조하는 방식이 개발되었다. 마이크로파에 의한 건조 방식은 마이크로파를 발생시키는 발진기에서 발생된 마이크로파가 어묵에 접촉함으로써 어묵의 내·외부에 존재하는 수분 입자를 가열하여 어묵의 내·외부에 존재하는 수분 입자가 거의 동시에 기화하는 원리를 이용하여 어묵을 건조하는 것으로써, 열풍 건조나 진공동결 건조에 비하여 저렴하고 건조 시간이 짧은 장점이 있는 것으로 알려져 있다. 그러나, 종래 기술에 따르면, 마이크로파에 의해 어묵을 건조할 때 건조와 동시에 팽화가 진행되는데, 이 때 어묵의 내압을 적절하고 균일하게 유지하여 어묵이 불규칙적으로 부풀거나 파열되는 것을 방지하고 제품 형태를 유지시키기 위해서는 열풍에 의한 예비 건조 단계 및 바늘 등을 이용해서 제품 표면에 미리 구멍을 내는 단계 등이 필수적이었다. 이러한 추가의 필수적 단계들은 열풍 건조 방식의 문제점을 그대로 갖고 있거나, 제조 단계가 오히려 더 복잡해지는 등의 문제점이 있었다.

상기한 문제점을 해결하기 위해, 본 발명의 일 목적은 마이크로파에 의한 팽화 및 건조 단계를 포함하는, 간소화된 건조 어묵의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 건조 어묵의 제조 방법에 의해 제공될 수 있는, 어묵 내부에 다공질 조직이 균일하고 치밀하게 형성되어 있어 복원력, 풍미, 식감 등의 특성이 우수한 건조 어묵을 제공하는 것이다.

상기한 본 발명을 달성하기 위하여, 본 발명은 (I) 연육과 전분을 2.5 내지 3.5:1의 중량비로 혼합하여 배합육을 준비하는 단계; (II) 상기 배합육을 성형하는 단계; (III) 상기 성형된 배합육을 증숙하여 어묵을 제조하는 단계; 및 (IV) 상기 어묵을 마이크로파 건조기에 통과시켜 팽화 및 건조하는 단계를 포함하는, 건조 어묵의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 건조 어묵의 제조 방법에 의해 얻어지는 건조 어묵을 제공한다.

본 발명에 따른 건조 어묵의 제조 방법에 의하면 마이크로파에 의한 건조를 이용하므로, 열풍 건조에 의한 건조 어묵에 비하여 부드럽고 복원시 원형을 잘 유지하여 어묵 고유의 품질을 잘 유지하며, 진공동결 건조에 의한 건조 어묵에 비하여 부스러짐이 적다. 또한, 제조 시간이 짧고 제조 비용이 절감될 수 있다. 또한, 종래 기술의 마이크로파에 의한 건조 방식에 채용되었던 예비 건조 단계, 구멍내기 단계 등을 반드시 필요로 하지 않으므로, 공정 단계가 대폭 간소화될 수 있다. 또한, 마이크로파의 조사시 어묵의 팽화가 충분히 일어날 수 있어 어묵 내부에 다공질 조직이 풍부하고 치밀하고 비교적 균일하게 형성될 수 있고, 이에 따라 조리시 수분이 스며들기 용이하여 복원력이 우수하며 풍미 및 쫄깃한 식감 등이 우수한 건조 어묵을 제공할 수 있다. 또한, 어묵 내부에 다공질 조직을 용이하게 형성하기 위해 필수적이라고 당업계에 알려진 전란(全卵), 난백 또는 난황을 포함하지 않아도 다공질 조직이 용이하게 형성될 수 있는 바, 대표적인 알레르기 발생 물질인 전란, 난백 또는 난황을 어묵에 사용하지 않을 수 있게 하여준다.

도 1a는 실시예 1에서 제조된 건조 어묵의 단면 사진이고, 도 1b는 상기 건조 어묵의 단면 확대 사진이다.
도 2a는 비교예 1에서 제조된 건조 어묵의 단면 사진이고, 도 2b는 상기 건조 어묵의 단면 확대 사진이다.
도 3a는 비교예 2에서 제조된 건조 어묵의 단면 사진이고, 도 3b는 상기 건조 어묵의 단면 확대 사진이다.
도 4a는 비교예 3에서 제조된 건조 어묵의 단면 사진이고, 도 4b는 상기 건조 어묵의 단면 확대 사진이다.
도 5a는 비교예 4에서 제조된 건조 어묵의 단면 사진이고, 도 5b는 상기 건조 어묵의 단면 확대 사진이다.
도 6a는 비교예 5에서 제조된 건조 어묵의 단면 사진이고, 도 6b는 상기 건조 어묵의 단면 확대 사진이다.

이하, 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 (I) 연육과 전분을 2.5 내지 3.5:1의 중량비로 혼합하여 배합육을 준비하는 단계; (II) 상기 배합육을 성형하는 단계; (III) 상기 성형된 배합육을 증숙하여 어묵을 제조하는 단계; 및 (IV) 상기 어묵을 마이크로파 건조기에 통과시켜 팽화 및 건조하는 단계를 포함하는, 건조 어묵의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 제조 방법 중 상기 (I) 단계는 연육과 전분을 2.5 내지 3.5:1, 바람직하게는 2.6 내지 3.4:1의 중량비로 혼합하여 배합육을 준비하는 단계이다. 연육과 전분을 상기한 중량비의 범위로 혼합함으로써 예비 건조 및 구멍내기 등과 같은 종래 기술의 단계를 생략할 수 있어 공정이 간소화될 수 있고, 제조 시간이 단축될 수 있으며, 마이크로파 조사에 의해 어묵을 충분히 팽화시킬 수 있어 전란, 난백 또는 난황을 포함하지 않고도 다공질 조직이 풍부한 어묵을 제공할 수 있으며, 마이크로파 조사에 의한 건조시 어묵의 수분 함량을 12% 이하로 낮추더라도 후속하는 어묵의 재단 단계에서 어묵이 부서지지 않고 재단될 수 있게 된다.

상기 (I) 단계에서 배합육은 전란, 난백 또는 난황을 혼합하지 않고 배합육의 총 중량을 기준으로 25 내지 70 중량%의 연육, 8 내지 25 중량%의 전분, 5 내지 20 중량%의 당 알코올, 2 내지 10 중량%의 식물성 단백, 0.5 내지 3 중량%의 식염, 및 1 내지 20 중량%의 기타 첨가제를 혼합함으로써 준비될 수 있다.

전란, 난백 또는 난황은 강한 친수성의 단백질 구조를 가져 물을 잘 흡수할 수 있고, 이에 따라, 배합육의 준비시 전란, 난백 또는 난황을 함께 혼합하면 추후 건조시 이들의 단백질 구조 중에 포함되어 있던 물이 증발하면서 어묵 내부에 다공질 조직이 용이하게 형성될 수 있다. 이에 반해, 연육이나 전분은 팽화가 잘 일어나지 않아 다공질 조직의 형성이 원활하지 않다고 알려져 있으며, 이에, 어묵 제조시 전란, 난백 또는 난황은 필수 성분이었다. 그러나, 본 발명에서는 이러한 전란, 난백 또는 난황을 포함하지 않고도 마이크로파 조사에 의해 어묵을 충분히 팽화시킬 수 있어 내부의 다공질 조직이 균일하고 풍부하여 복원력, 식감 등이 우수한 어묵을 제공할 수 있다.

상기 연육은 특별히 제한되지 않으며, 어묵의 제조에 사용되는 통상의 것을 사용할 수 있다. 상기 (I) 단계에서 연육은 배합육의 총 중량을 기준으로 25 내지 70 중량%, 바람직하게는 30 내지 65 중량%, 더 바람직하게는 45 내지 60 중량%, 더더욱 바람직하게는 50 중량% 초과 내지 60 중량% 이하의 양으로 혼합될 수 있다. 배합육 중에 연육을 상기한 범위의 양으로 포함시킴으로써 공정이 간소화되고 복원력, 풍미, 식감 등이 우수한 건조 어묵이 제조될 수 있다.

상기 전분은 특별히 제한되지 않으며, 어묵의 식감이나 용도를 고려하여 적절히 선택할 수 있다. 상기 전분의 예로는 옥수수 전분, 감자 전분, 타피오카 전분, 고구마 전분, 이들의 변성전분 등을 들 수 있다. 상기 (I) 단계에서 전분은 배합육의 총 중량을 기준으로 8 내지 25 중량%, 바람직하게는 10 내지 25 중량%, 더 바람직하게는 15 내지 20 중량%, 더더욱 바람직하게는 17 중량% 이상 내지 20 중량% 미만의 양으로 혼합될 수 있다. 배합육 중에 전분을 상기한 범위의 양으로 포함시킴으로써 공정이 간소화되고 제조 시간을 단축할 수 있으며 복원력, 풍미, 식감 등이 우수한 건조 어묵이 제조될 수 있다.

상기 당 알코올은 특별히 제한되지 않으며, 단백질 변성 방지제 등의 용도로 당업계에서 통상 사용되는 것을 사용할 수 있다. 상기 당 알코올의 예로는 솔비톨, 말티톨, 폴리글리시톨, 자일리톨, 만니톨 등을 들 수 있다. 상기 (I) 단계에서 당 알코올은 배합육의 총 중량을 기준으로 5 내지 20 중량%, 바람직하게는 8 내지 18 중량%의 양으로 혼합될 수 있다.

상기 식물성 단백은 특별히 제한되지 않으며, 어묵의 제조에 사용되는 통상의 것, 예를 들어 대두 단백을 사용할 수 있다. 상기 (I) 단계에서 식물성 단백은 배합육의 총 중량을 기준으로 2 내지 10 중량%, 바람직하게는 3 내지 8 중량%의 양으로 혼합될 수 있다.

상기 식염은 특별히 제한되지 않으며, 식품에 사용되는 통상의 것을 사용할 수 있다. 상기 (I) 단계에서 식염은 배합육의 총 중량을 기준으로 0.5 내지 3 중량%의 양으로 혼합될 수 있다.

상기 기타 첨가제는 특별히 제한되지 않는다. 예를 들어, 콩가루, 보리가루, 밀가루, 쌀가루, 녹두가루, 수수가루, 조가루, 귀리가구, 기장가루, 및 피가루와 같은 곡류 분말, 게 엑기스와 같은 엑기스류, 착향료 등에서 선택되는 1종 이상을 사용할 수 있다. 상기 (I) 단계에서 기타 첨가제는 배합육의 총 중량을 기준으로 1 내지 20 중량%의 양으로 혼합될 수 있다.

상기 (I) 단계에서 혼합 방식은 특별히 제한되지 않으며, 예를 들어 각 성분들을 함께 20분 내지 40분 동안 반죽함으로써 수행될 수 있다.

본 발명의 제조 방법 중 상기 (II) 단계는 배합육을 성형하는 단계이다.

상기 성형은 당업계에서 통상 사용하는 방법에 의해 수행될 수 있다. 바람직하게는 상기 성형은 사출 성형이고, 이는 예를 들어 기어 펌프 등의 성형기를 통하여 배합육을 4 내지 12가닥 이상의 가는 줄 형태로 사출함으로써 수행될 수 있다.

상기 배합육은 타원 또는 직사각형의 단면을 갖도록 성형될 수 있다. 본원에서 "타원 또는 직사각형의 단면"이란 일 방향의 지름이 그에 수직하는 타 방향의 지름보다 짧은 형태의 단면을 지칭하는 것으로서, 그의 외주면이 반드시 평활할 필요는 없고, 외주면에 하나 이상의 오목부 및/또는 하나 이상의 볼록부를 가져도 좋다. 또한, 상기 배합육은 가로 방향의 직경 및 세로 방향의 직경이 각각 9 내지 15 mm 및 3 내지 7 mm, 바람직하게는 각각 11 내지 13 mm 및 4 내지 6 mm인 단면을 갖도록 성형될 수 있다. 바람직하게는, 상기 배합육은 가로 직경:세로 직경의 비가 2 내지 3:1인 단면을 갖도록 성형될 수 있다. 배합육의 단면 형태 및 치수는 노즐의 형태에 의해 조절할 수 있다. 배합육의 단면 형태 또는 치수를 상기한 바와 같이 함으로써 공정이 간소화되고 제조 시간을 단축할 수 있으며 복원력, 풍미, 식감 등이 우수한 건조 어묵이 제조될 수 있다.

또한, 상기 배합육은 볼록부와 오목부가 교대로 형성된 면을 하나 이상 갖도록 성형될 수 있으며, 예를 들어 배합육의 윗면은 볼록부와 오목부가 교대로 형성된 면이 되고 아랫면은 평활한 면이 되도록 성형될 수 있다. 볼록부와 오목부 사이의 높이차는 1 내지 2 mm일 수 있다.

본 발명의 제조 방법 중 상기 (III) 단계는 상기 성형된 배합육을 증숙하여 어묵을 제조하는 단계이다.

상기 증숙은 상기 배합육을 호화시키는 단계로서, 당업계에서 통상 사용하는 방법에 의해 수행될 수 있으며, 예를 들어, 상기 성형된 배합육에 70 내지 100℃의 증기를 2분 이상 10분 미만의 시간 동안 분사함으로써 수행될 수 있다. 상기 증숙은 어묵의 수분 함량이 30 내지 70 중량%가 되도록, 바람직하게는 35 내지 60 중량%, 더 바람직하게는 40 내지 50 중량%가 되도록 수행될 수 있다. 증숙후 어묵의 수분 함량이 상기 범위일 때 후속하는 건조 동안에 건조 어묵의 형태가 잘 유지될 수 있고 미세 다공질이 충분히 형성될 수 있다.

상기 (III) 단계와 (IV) 단계 사이에, 어묵의 표면에 색소를 도포하는 단계가 더 추가될 수 있다. 바람직하게는, 어묵의 표면 전체에 색소를 도포할 수 있다. 색소는 특별히 제한되지는 않는다. 색소의 예로는 코치닐색소, 파프리카색소, 치자색소, 홍국색소 등을 들 수 있으며, 이들을 단독으로 또는 2종이상 혼합하여 사용할 수 있다. 색소 도포는 당업계에서의 통상적 방법에 의해 수행될 수 있으며, 예를 들면 스펀지 롤러에 색소액을 묻혀 어묵의 표면에 연속적으로 구동하게 하거나, 분무노즐로 분무함으로써 수행될 수 있다.

본 발명의 제조 방법 중 상기 (IV) 단계는 어묵을 마이크로파 건조기에 통과시켜 팽화 및 건조하는 단계이다.

상기 마이크로파 건조기는 밀폐식 컨베이어일 수 있다. 마이크로파 조건은 해당 마이크로파 건조기를 통과하는 어묵의 크기와 양 등을 고려하여 적절히 조절될 수 있다. 예를 들어, 상기 마이크로파 건조기는 (9 내지 15 mm) X (3 내지 7 mm) 크기의 단면을 갖는 어묵 8 내지 18가닥을 기준으로 했을 때, 총 30 내지 50 kW의 마이크로파를 출력하는 밀폐식 컨베이어, 바람직하게는 (11 내지 13 mm) X (4 내지 6 mm) 크기의 단면을 갖는 어묵 11 내지 15가닥을 기준으로 했을 때, 총 35 내지 43 kW의 마이크로파를 출력하는 밀폐식 컨베이어일 수 있다. 마이크로파 조건을 상기 범위로 함으로써 어묵의 팽화 및 건조를 충분히 할 수 있다. 구체적으로, 상기 마이크로파 건조기는 대략 2450 MHz의 마이크로파를 발진시키는 1.3 kW의 발진기가 30개 장착된 밀폐식 컨베이어일 수 있다. 또한, 상기 (IV) 단계는 상기 어묵을 상기 마이크로파 건조기에서 1 내지 6 m/분의 속도로 2 분 이상 10분 미만 동안 통과시킴으로써 수행될 수 있다. 마이크로파 건조기의 통과 속도 및 시간을 상기 범위로 함으로써 어묵의 팽화 및 건조를 충분히 할 수 있다.

본 (IV) 단계에서 어묵은 내부의 수분이 증발하면서 팽화하게 되는 바, 상기 마이크로파 건조기를 통과한 건조 어묵은 상기 (II) 단계에서의 성형에 의해 결정된 치수보다 더 큰 치수를 가질 수 있다. 예를 들어, 본 (IV) 단계를 통과한 어묵은 상기 (II) 단계에 의한 치수에 비해 0.03 내지 20%만큼 더 큰 치수를 가질 수 있다.

또한, 상기 마이크로파 건조기를 통과한 건조 어묵의 수분 함량은 바람직하게는 2 내지 12 중량%일 수 있으며, 상기 수분 함량은 상기 마이크로파 조건, 건조기 통과 속도 또는 통과 시간 등을 조절함으로써 달성될 수 있다.

상기 (IV) 단계 이후에, 마이크로파에 의해 건조된 어묵을 필요한 길이로 재단하는 단계가 더 추가될 수 있다. 상기 재단은 당업계의 통상적 방법에 의해 수행될 수 있으며, 예를 들어, 어묵을 회전 칼날 사이로 연속 통과시켜 재단할 수 있고, 이 때 칼날의 회전 속도를 조절함으로써 재단할 길이를 조절할 수 있다. 재단 길이는 목적하는 식감 등을 고려하여 적절히 조정할 수 있으며, 예를 들어 0.1 내지 2.5 cm의 길이로 재단할 수 있다. 본 발명의 건조 어묵은 상기 마이크로파 조사에 의한 건조시 어묵의 수분 함량을 12% 이하가 되도록 건조하더라도 후속하는 본 재단 단계에서 어묵의 형태가 부스러지지 않고 훌륭하게 재단될 수 있다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 건조 어묵의 제조 방법에 의해 얻어지는 건조 어묵을 제공한다. 상기 건조 어묵은 연육과 전분을 2.5 내지 3.5:1의 중량비로 포함할 수 있으며, 또한, 건조 어묵의 총 중량을 기준으로 25 내지 70 중량%의 연육, 8 내지 25 중량%의 전분, 5 내지 20 중량%의 당 알코올, 2 내지 10 중량%의 식물성 단백, 0.5 내지 3 중량%의 식염, 및 1 내지 20 중량%의 기타 첨가제를 포함하되, 전란, 난백 또는 난황을 포함하지 않을 수 있다. 상기 건조 어묵의 단면은 타원 또는 직사각형일 수 있다. 또한, 상기 건조 어묵은 볼록부와 오목부가 교대로 형성된 면을 하나 이상 가질 수 있다.

이하, 실시예 및 비교예를 이용하여 본 발명에 대하여 더욱 상세하게 설명한다.　 이들 실시예는 본 발명의 실시형태를 더욱 구체적으로 예시하기 위한 목적으로 제공되는 것이며 본 발명의 범위를 한정하기 위한 것이 아니다.

실시예 1

먼저, 냉동 연육 56 중량%, 옥수수 전분 19 중량%, 대두 단백 5 중량%, 솔비톨 14.8 중량%, 식염 1.7 중량% 및 게 엑기스 3.5 중량%를 배합기에서 넣어서 30분간 교반하여 혼합함으로써 배합육을 준비하였다. 상기 배합육을 성형기에 넣어서 가로 방향 직경 12 mm, 세로 방향 직경 5 mm의 타원형 단면을 갖는 가는 줄 형태의 가닥으로 사출 성형하였다. 그 후, 상기 성형된 배합육을 2분 동안 85℃의 증기 터널에 통과시켜 증숙하였다. 증숙된 배합육, 즉, 어묵의 수분 함량은 57%였다. 상기 어묵을, 코치닐 색소액이 묻은 스펀지 롤러에 통과시켜 어묵의 표면 전체에 색소를 도포하였다. 그 후, 2450 MHz의 마이크로전파를 발생시키는, 1.3KW 용량의 발진기 30개가 장착된 컨베이어식 마이크로파 건조기에서 발진기를 전부 가동하여, 상기 색소 도포된 어묵 13가닥을 2 m/분의 속도로 3분간 통과시킴으로써, 어묵이 팽화 및 건조되게 하였다. 상기 팽화 및 건조된 어묵은 가로 방향 직경 12.5 mm, 세로 방향 직경 6 mm의 단면을 가졌으며, 수분 함량이 8%였다. 이를 재단기에 통과시켜 1 내지 1.2 cm의 길이로 재단함으로써 건조 어묵을 제조하였다. 본 실시예에 따른 건조 어묵의 제조에 소요된 총 시간은 13분이었다.

상기 제조된 건조 어묵의 단면 확대 사진을 도 1에 나타내었다. 도 1로부터, 본 발명에 따른 건조 어묵은 내부에 다공질 조직이 균일하고 풍부하게 형성되었음을 확인할 수 있다. 또한, 상기 건조 어묵은 컵라면의 조리시, 뜨거운 열탕에서 3분 이내에 용이하게 복원될 수 있었으며, 부드러운 식감을 가졌다.

비교예 1

마이크로파 건조기의 발진기를 20개만 가동시킨 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방식으로 건조 어묵을 제조하였다. 상기 건조 어묵의 수분 함량은 3%였다. 상기 제조된 건조 어묵의 단면 사진을 도 2a에 나타내고, 상기 어묵의 단면 확대 사진을 도 2b에 나타내었다. 도 2b로부터 비교예 1의 건조 어묵은 팽화가 충분히 일어나지 않아 성형시의 단면 치수에 대해 팽화 및 건조 단계 후의 단면 치수의 변화가 거의 없었으며, 또한, 팽화의 정도가 불규칙하여 기공의 크기가 매우 균일하지 못한 다공질 조직이 형성되었음을 확인할 수 있다.

비교예 2

마이크로파 건조기의 발진기를 10개만 가동시킨 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방식으로 건조 어묵을 제조하였다. 상기 건조 어묵의 수분 함량은 6%였다. 상기 제조된 건조 어묵의 단면 사진을 도 3a에 나타내고, 상기 어묵의 단면 확대 사진을 도 3b에 나타내었다. 도 3b로부터 비교예 2의 건조 어묵은 팽화가 거의 일어나지 못하여 성형시 단면의 치수에 대해 팽화 및 건조 단계 후의 단면의 치수에 변화가 없었고, 또한, 어묵 내부에 다공질 조직이 거의 형성되지 못하였음을 확인할 수 있다.

비교예 3

연육 및 옥수수 전분의 함량을 각각 60 중량% 및 15 중량%로 변경한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방식으로 건조어묵을 제조하였다. 상기 제조된 건조 어묵의 단면 사진을 도 4a에 나타내고, 상기 어묵의 단면 확대 사진을 도 4b에 나타내었다. 도 4b로부터 비교예 3의 건조 어묵은 팽화가 충분하지 못하여 내부에 다공질 조직이 미흡함을 확인할 수 있다.

비교예 4

연육 및 옥수수 전분의 함량을 각각 60 중량% 및 30 중량%로 변경한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방식으로 건조어묵을 제조하였다. 상기 제조된 건조 어묵의 단면 사진을 도 5a에 나타내고, 상기 어묵의 단면 확대 사진을 도 5b에 나타내었다. 도 5b로부터 비교예 4의 건조 어묵은 팽화가 충분하지 못하여 내부에 다공질 조직이 미흡함을 확인할 수 있다.

비교예 5

배합육의 성형시 단면의 형태를 원형으로 한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방식으로 건조 어묵을 제조하였다. 상기 제조된 건조 어묵의 단면 사진을 도 6a에 나타내고, 상기 어묵의 단면 확대 사진을 도 6b에 나타내었다. 도 6b로부터 비교예 5의 건조 어묵은 내부에 다공질 조직이 미흡함을 확인할 수 있으며, 이는 비교예 5의 원형 배합육은 본 발명에 따른 타원 또는 직사각형과 같은 단면을 가진 배합육에 비하여 팽화시 내부 수분을 위한 증발 표면적이 적어 상대적으로 팽화가 충분하지 못했기 때문인 것으로 생각된다.

Claims (11)

1. (I) 전란(全卵), 난백 또는 난황은 혼합하지 않고, 연육과 전분을 2.5 내지 3.5:1의 중량비로 혼합하여, 배합육을 준비하는 단계로서,
   상기 배합육은 배합육의 총 중량을 기준으로 25 내지 70 중량%의 연육, 8 내지 25 중량%의 전분, 5 내지 20 중량%의 당 알코올, 2 내지 10 중량%의 식물성 단백, 0.5 내지 3 중량%의 식염, 및 1 내지 20 중량%의 첨가제를 혼합한 것이고, 상기 첨가제는 곡류 분말, 엑기스류 및 착향료로 이루어진 그룹에서 선택되는 1종 이상의 것인, 배합육을 준비하는 단계;
   (II) 상기 배합육을 성형하는 단계;
   (III) 상기 성형된 배합육을 증숙하여 어묵을 제조하는 단계; 및
   (IV) 상기 어묵을 마이크로파 건조기에 통과시켜 팽화 및 건조하는 단계를 포함하는, 건조 어묵의 제조 방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서, 상기 (II) 단계에서 상기 배합육을 타원 또는 직사각형의 단면을 갖도록 성형하는, 건조 어묵의 제조 방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 (II) 단계에서 상기 배합육을 가로 방향 및 세로 방향의 직경이 각각 9 내지 15 mm 및 3 내지 7 mm인 단면을 갖도록 성형하는, 건조 어묵의 제조 방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 (II) 단계에서 상기 배합육을 볼록부와 오목부가 교대로 형성된 면을 하나 이상 갖도록 성형하는, 건조 어묵의 제조 방법.
7. 제1항에 있어서, 상기 (III) 단계가 상기 성형된 배합육에 70 내지 100℃의 증기를 2분 이상 10분 미만의 시간 동안 분사함으로써 수행되는, 건조 어묵의 제조 방법.
8. 제1항에 있어서, 상기 (III) 단계와 (IV) 단계 사이에, 어묵의 표면에 색소를 도포하는 단계를 추가로 포함하는, 건조 어묵의 제조 방법.
9. 제1항에 있어서, 상기 (IV) 단계에서 상기 마이크로파 건조기가 (9 내지 15 mm) X (3 내지 7 mm) 크기의 단면을 갖는 어묵 8 내지 18가닥을 기준으로 총 30 내지 50 kW의 마이크로파를 출력하는 밀폐식 컨베이어인, 건조 어묵의 제조 방법.
10. 제1항에 있어서, 상기 (IV) 단계가 상기 어묵을 상기 마이크로파 건조기에서 1 내지 6 m/분의 속도로 2 분 이상 10분 미만 동안 통과시킴으로써 수행되는, 건조 어묵의 제조 방법.
11. 제1항 및 제4항 내지 제10항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의해 얻어지는 건조 어묵.

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