JP7038392B2 - 粉豆腐の製造方法 - Google Patents
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本発明は粉豆腐に関する。
粉豆腐とは、凍り豆腐を粉末化したものである。凍り豆腐は、豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水し、所定の加工液に浸漬あるいは散水、塗布、噴霧後、脱水、乾燥させて製造されている。
前記加工液を用いた加工としては、例えば、喫食時の凍り豆腐を軟らかくする目的で行われる膨軟加工がある。膨軟加工を行う膨軟処理法では、前記加工液として膨軟加工液が用いられる。膨軟加工液としては、従来、一般的に、重曹（重炭酸ナトリウム）の水溶液が用いられていた。
本願出願人は、重曹（重炭酸ナトリウム）を使用することなしに、優れた膨軟性を有し、香味も改善されている凍り豆腐を製造する目的で、重曹（重炭酸ナトリウム）に替えて、炭酸カリウムを用いた膨軟化剤、膨軟加工、これによって製造した凍り豆腐をかつて提案している（特許文献１）。
また、本願出願人は、従来の凍り豆腐に比較してカリウム含量が飛躍的に改善されている凍り豆腐とこれに用いられる加工液（膨軟加工液）を提案している（特許文献４）。
この他にも、凍り豆腐を利用した豆腐加工食品、凍り豆腐の調理方法などの提案が行われている（特許文献２、３）。
近年、凍り豆腐には消化酵素による分解を受けにくいタンパク質分子画分 ＨＭＦ（ｈｉｇｈ-ｍｏｌｅｃｕｌａｒ－ｗｅｉｇｈｔ ｆｒａｃｔｉｏｎ）が、凍り豆腐加工の過程で多く生成されることがわかってきた（非特許文献２）。凍り豆腐中のＨＭＦはレジスタントプロテイン、レジスタントタンパクとも呼ばれている。凍り豆腐には糖尿病の予防効果（非特許文献３）、血中総コレステロールの低下（非特許文献４）などが期待されており、その効果にはＨＭＦが関与しているのではないかと推察されている。このような凍り豆腐を粉末状にしたものが、粉豆腐である。近年の健康志向の高まりから大豆加工品であり、ＨＭＦを豊富に含む凍り豆腐、粉豆腐が注目されている。
粉豆腐は、その「形状」と「糖質をほとんど含んでいない」という特徴から、小麦粉と代替することや、既存料理への添加で、健康へのメリットが大きいと考えられる。その一例としては「揚げ物の衣」、「具材への練り込み」、「菓子の中身」などへの応用の期待が高まっている。
しかしながら、粉豆腐は前述の膨軟加工処理を経てはいるものの、溶解性（いわゆる口どけ）に劣ることから食感が悪く、「ざらつく」、「むせる」、「後味が悪い」、「のどごしが悪い」などの不具合が起こってしまいやすいという欠点があった。粉豆腐よりも溶解性の高い大豆加工品粉末として豆乳粉末があるが、豆乳は前述のＨＭＦ含量が粉豆腐（凍り豆腐）と比較して低い事が報告されており（非特許文献２）、健康メリットを最大限に享受できない。そこで、本願出願人らは粉豆腐の加工法を改良し、食感を改良する発明を行った。
J Nutr.120(9):977-985. 1990
Jpn. Pharmacol. Ther. 44(4): 613 -616 2016
Jpn. Pharmacol. Ther. 44(9):1363-1366. 2016
Biosci. Biotechnol. Biochem. 75(3):575-7 2011
粉豆腐については、近年、「揚げ物の衣」、「具材への練り込み」、「菓子の中身」など、多岐にわたる調理法が提案されるようになっているが、「煮る」という操作が含まれない、「焼き菓子」、「揚げ物」などの料理においては、凍り豆腐（乾物凍り豆腐）の場合と同じく、「ざらつく」、「むせる」、「後味が悪い」、「のどごしが悪い」などの食感不良の不具合が起こりやすい。
本発明は、従来の粉豆腐に比較して食感が飛躍的に改善されている粉豆腐、食感が改良されていて、だれにでも簡便に利用可能な粉豆腐と、その製造方法を提案することを目的にしている。
［１］
豆腐を凍結変性させた後、解凍、脱水、膨軟加工、脱水を施して乾燥させた凍り豆腐、あるいは、これを粉砕して粉末化したもの、
豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水し、乾燥させた凍り豆腐、あるいは、これを粉砕して粉末化したもの、
豆腐を凍結変性させたもの
の中のいずれかを、ｐＨ６．５～１０の加工液中で加熱溶解加工し、当該加熱溶解加工後、乾燥してなる粉豆腐。
豆腐を凍結変性させた後、解凍、脱水、膨軟加工、脱水を施して乾燥させた凍り豆腐、あるいは、これを粉砕して粉末化したもの、
豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水し、乾燥させた凍り豆腐、あるいは、これを粉砕して粉末化したもの、
豆腐を凍結変性させたもの
の中のいずれかを、ｐＨ６．５～１０の加工液中で加熱溶解加工し、当該加熱溶解加工後、乾燥してなる粉豆腐。
［２］
前記加工液は、アルカリ性を示す食品添加物を用いてｐＨ６．５～１０に調整されている［１］の粉豆腐。
前記加工液は、アルカリ性を示す食品添加物を用いてｐＨ６．５～１０に調整されている［１］の粉豆腐。
［３］
前記加工液は、アルカリ性を示す食品添加物と酸性を示す食品添加物とが組み合わせて用いられてｐＨ６．５～１０に調整されている［１］の粉豆腐。
前記加工液は、アルカリ性を示す食品添加物と酸性を示す食品添加物とが組み合わせて用いられてｐＨ６．５～１０に調整されている［１］の粉豆腐。
［４］
前記アルカリ性を示す食品添加物が、カリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物であって、前記加工液に含まれているカリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１３２～６４９４μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［２］又は［３］の粉豆腐。
前記アルカリ性を示す食品添加物が、カリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物であって、前記加工液に含まれているカリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１３２～６４９４μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［２］又は［３］の粉豆腐。
［５］
前記カリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物が、炭酸カリウムであって、前記加工液に含まれているカリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１３２～２６３μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［４］の粉豆腐。
前記カリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物が、炭酸カリウムであって、前記加工液に含まれているカリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１３２～２６３μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［４］の粉豆腐。
［６］
前記カリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物が、水酸化カリウムであって、前記加工液に含まれているカリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１２９９～６４９４μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［４］の粉豆腐。
前記カリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物が、水酸化カリウムであって、前記加工液に含まれているカリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１２９９～６４９４μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［４］の粉豆腐。
［７］
前記アルカリ性を示す食品添加物が、ナトリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物であって、前記加工液に含まれているナトリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１７２～５３６１μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［２］又は［３］の粉豆腐。
前記アルカリ性を示す食品添加物が、ナトリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物であって、前記加工液に含まれているナトリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１７２～５３６１μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［２］又は［３］の粉豆腐。
［８］
前記ナトリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物が、炭酸ナトリウムであって、前記加工液に含まれているナトリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１７２～１７１５μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［７］の粉豆腐。
前記ナトリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物が、炭酸ナトリウムであって、前記加工液に含まれているナトリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１７２～１７１５μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［７］の粉豆腐。
［９］
前記ナトリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物が、炭酸水素ナトリウムであって、前記加工液に含まれているナトリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで２１６～１０８２μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［７］の粉豆腐。
前記ナトリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物が、炭酸水素ナトリウムであって、前記加工液に含まれているナトリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで２１６～１０８２μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［７］の粉豆腐。
［１０］
前記ナトリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物が、水酸化ナトリウムであって、前記加工液に含まれているナトリウムイオン濃度が、加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１０７２～５３６１μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［７］の粉豆腐。
前記ナトリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物が、水酸化ナトリウムであって、前記加工液に含まれているナトリウムイオン濃度が、加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１０７２～５３６１μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［７］の粉豆腐。
［１１］
前記アルカリ性を示す食品添加物が、カリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物と、ナトリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物とを組み合わせたものであって、
前記加工液に含まれているカリウムイオンの濃度及び、ナトリウムイオンの濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで、前記カリウムイオンと前記ナトリウムイオンとの合計が１３２～６４９４μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［２］又は［３］の粉豆腐。
前記アルカリ性を示す食品添加物が、カリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物と、ナトリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物とを組み合わせたものであって、
前記加工液に含まれているカリウムイオンの濃度及び、ナトリウムイオンの濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで、前記カリウムイオンと前記ナトリウムイオンとの合計が１３２～６４９４μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［２］又は［３］の粉豆腐。
［１２］
前記粉豆腐がＨＭＦを２０ｇ/たんぱく質１００ｇ以上の範囲で含有している［１］～［１１］のいずれかの粉豆腐。
前記粉豆腐がＨＭＦを２０ｇ/たんぱく質１００ｇ以上の範囲で含有している［１］～［１１］のいずれかの粉豆腐。
［１３］
［１］～［１１］のいずれかの粉豆腐が原料に使用されている食品。
［１］～［１１］のいずれかの粉豆腐が原料に使用されている食品。
［１４］
豆腐を凍結変性させた後、解凍、脱水、膨軟加工、脱水を施して乾燥させて凍り豆腐を調製する工程、あるいは、引き続き粉砕して粉末化する工程、
豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水し、乾燥させて凍り豆腐を調製する工程、あるいは、引き続き粉砕して粉末化する工程、
豆腐を凍結変性させる工程
の中のいずれかの工程と、前記いずれかの工程で準備した前記豆腐を凍結変性させたものに由来するものを、ｐＨ６．５～１０の加工液中で加熱溶解加工する工程と、
前記加熱溶解加工後に乾燥する工程
とを備えている粉豆腐の製造方法。
豆腐を凍結変性させた後、解凍、脱水、膨軟加工、脱水を施して乾燥させて凍り豆腐を調製する工程、あるいは、引き続き粉砕して粉末化する工程、
豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水し、乾燥させて凍り豆腐を調製する工程、あるいは、引き続き粉砕して粉末化する工程、
豆腐を凍結変性させる工程
の中のいずれかの工程と、前記いずれかの工程で準備した前記豆腐を凍結変性させたものに由来するものを、ｐＨ６．５～１０の加工液中で加熱溶解加工する工程と、
前記加熱溶解加工後に乾燥する工程
とを備えている粉豆腐の製造方法。
［１５］
前記加工液は、アルカリ性を示す食品添加物を用いてｐＨ６．５～１０に調整されている［１４］の粉豆腐の製造方法。
前記加工液は、アルカリ性を示す食品添加物を用いてｐＨ６．５～１０に調整されている［１４］の粉豆腐の製造方法。
［１６］
前記加工液は、アルカリ性を示す食品添加物と酸性を示す食品添加物とが組み合わせて用いられてｐＨ６．５～１０に調整されている［１４］の粉豆腐の製造方法。
前記加工液は、アルカリ性を示す食品添加物と酸性を示す食品添加物とが組み合わせて用いられてｐＨ６．５～１０に調整されている［１４］の粉豆腐の製造方法。
［１７］
前記アルカリ性を示す食品添加物が、カリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物であって、前記加工液に含まれているカリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１３２～６４９４μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［１５］又は［１６］の粉豆腐の製造方法。
前記アルカリ性を示す食品添加物が、カリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物であって、前記加工液に含まれているカリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１３２～６４９４μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［１５］又は［１６］の粉豆腐の製造方法。
［１８］
前記カリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物が、炭酸カリウムであって、前記加工液に含まれているカリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１３２～２６３μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［１７］の粉豆腐の製造方法。
前記カリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物が、炭酸カリウムであって、前記加工液に含まれているカリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１３２～２６３μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［１７］の粉豆腐の製造方法。
［１９］
前記カリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物が、水酸化カリウムであって、前記加工液に含まれているカリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１２９９～６４９４μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［１７］の粉豆腐の製造方法。
前記カリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物が、水酸化カリウムであって、前記加工液に含まれているカリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１２９９～６４９４μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［１７］の粉豆腐の製造方法。
［２０］
前記アルカリ性を示す食品添加物が、ナトリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物であって、前記加工液に含まれているナトリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１７２～５３６１μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［１５］又は［１６］の粉豆腐の製造方法。
前記アルカリ性を示す食品添加物が、ナトリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物であって、前記加工液に含まれているナトリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１７２～５３６１μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［１５］又は［１６］の粉豆腐の製造方法。
［２１］
前記ナトリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物が、炭酸ナトリウムであって、前記加工液に含まれているナトリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１７２～１７１５μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［２０］の粉豆腐の製造方法。
前記ナトリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物が、炭酸ナトリウムであって、前記加工液に含まれているナトリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１７２～１７１５μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［２０］の粉豆腐の製造方法。
［２２］
前記ナトリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物が、炭酸水素ナトリウムであって、前記加工液に含まれているナトリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで２１６～１０８２μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［２０］の粉豆腐の製造方法。
前記ナトリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物が、炭酸水素ナトリウムであって、前記加工液に含まれているナトリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで２１６～１０８２μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［２０］の粉豆腐の製造方法。
［２３］
前記ナトリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物が、水酸化ナトリウムであって、前記加工液に含まれているナトリウムイオン濃度が、加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１０７２～５３６１μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［２０］の粉豆腐の製造方法。
前記ナトリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物が、水酸化ナトリウムであって、前記加工液に含まれているナトリウムイオン濃度が、加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１０７２～５３６１μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［２０］の粉豆腐の製造方法。
［２４］
前記アルカリ性を示す食品添加物が、カリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物と、ナトリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物とを組み合わせたものであって、
前記加工液に含まれているカリウムイオンの濃度及び、ナトリウムイオンの濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで、前記カリウムイオンと前記ナトリウムイオンとの合計が１３２～６４９４μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［１５］又は［１６］の粉豆腐の製造方法。
前記アルカリ性を示す食品添加物が、カリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物と、ナトリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物とを組み合わせたものであって、
前記加工液に含まれているカリウムイオンの濃度及び、ナトリウムイオンの濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで、前記カリウムイオンと前記ナトリウムイオンとの合計が１３２～６４９４μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である［１５］又は［１６］の粉豆腐の製造方法。
［２５］
前記粉豆腐がＨＭＦを２０ｇ/たんぱく質１００ｇ以上の範囲で含有している［１４］～［２４］のいずれかの粉豆腐の製造方法。
前記粉豆腐がＨＭＦを２０ｇ/たんぱく質１００ｇ以上の範囲で含有している［１４］～［２４］のいずれかの粉豆腐の製造方法。
本発明によれば、従来の粉豆腐に比較して食感が飛躍的に改善されている粉豆腐、食感が改良されていて、だれにでも簡便に利用可能な粉豆腐と、その製造方法を提供することができる。
従来から行われている粉豆腐の製造工程では、作成した豆腐を凍結変性させた後、これを解凍（解氷）、脱水し、所定の加工液（膨軟加工液）に浸漬する、あるいは、所定の加工液（膨軟加工液）を散水、塗布、噴霧する、等して膨軟加工を施している。その後、脱水、乾燥を行い、粉砕によって粉末化して製造している。
また、膨軟加工を行わずに製造することもある。この場合は、膨軟加工を行わずに、いわゆる「無加工」の凍り豆腐を製造し、これを粉砕によって粉末化して粉豆腐を製造することになる。
製造した粉豆腐は包装され、製品として出荷される。
この実施形態の粉豆腐は、上述した従来の粉豆腐の製造工程と対比しながら説明すると、以下のような工程で製造されている。
（実施形態１）
作成した豆腐を凍結変性させた後、これを解凍（解氷）、脱水し、第一の加工液（膨軟加工液）に浸漬する、あるいは、第一の加工液（膨軟加工液）を散水、塗布、噴霧する、等して膨軟加工を施した後、これを脱水、乾燥して凍り豆腐を製造する。この製造した凍り豆腐を第二の加工液中で加熱溶解し、加熱溶解後に第二の加工液ごと乾燥させる。これを粉砕によって粉末化して粉豆腐を製造する。
作成した豆腐を凍結変性させた後、これを解凍（解氷）、脱水し、第一の加工液（膨軟加工液）に浸漬する、あるいは、第一の加工液（膨軟加工液）を散水、塗布、噴霧する、等して膨軟加工を施した後、これを脱水、乾燥して凍り豆腐を製造する。この製造した凍り豆腐を第二の加工液中で加熱溶解し、加熱溶解後に第二の加工液ごと乾燥させる。これを粉砕によって粉末化して粉豆腐を製造する。
（実施形態２）
作成した豆腐を凍結変性させた後、これを解凍（解氷）、脱水し、乾燥させる。これで、膨軟加工を行わずに製造した、いわゆる「無加工」の凍り豆腐を製造する。その後、この「無加工」の凍り豆腐を第二の加工液中で加熱溶解し、加熱溶解後に第二の加工液ごと乾燥させる。これを粉砕によって粉末化して粉豆腐を製造する。
作成した豆腐を凍結変性させた後、これを解凍（解氷）、脱水し、乾燥させる。これで、膨軟加工を行わずに製造した、いわゆる「無加工」の凍り豆腐を製造する。その後、この「無加工」の凍り豆腐を第二の加工液中で加熱溶解し、加熱溶解後に第二の加工液ごと乾燥させる。これを粉砕によって粉末化して粉豆腐を製造する。
実施の形態１の製造工程に比較すると、膨軟加工を行う前に乾燥して「無加工」の凍り豆腐を製造し、「無加工」の凍り豆腐を第二の加工液中で加熱溶解するものである。
（実施形態３）
作成した豆腐を凍結変性させた後、これを、第二の加工液中で加熱溶解し、加熱溶解後に第二の加工液ごと乾燥させる。これを粉砕によって粉末化して粉豆腐を製造する。
作成した豆腐を凍結変性させた後、これを、第二の加工液中で加熱溶解し、加熱溶解後に第二の加工液ごと乾燥させる。これを粉砕によって粉末化して粉豆腐を製造する。
従来の凍り豆腐の製造工程で、凍結変性を終えた後、直ちに、加熱溶解を行うものである。なお、凍結変性後に、解凍（解氷）、脱水したものを第二の加工液中で加熱溶解することとしても実質的に同一であるが、凍結変性したものを直接第二の加工液で加熱溶解処理する方が実用的である。
（実施形態４）
作成した豆腐を凍結変性させた後、これを解凍（解氷）、脱水し、第一の加工液（膨軟加工液）に浸漬する、あるいは、第一の加工液（膨軟加工液）を散水、塗布、噴霧する、等して膨軟加工を施した後、これを脱水、乾燥して凍り豆腐を製造し、これを粉砕して粉末化する。次に、粉末化した凍り豆腐を第二の加工液中で加熱溶解し、加熱溶解後に第二の加工液ごと乾燥させる。これを粉砕によって粉末化して粉豆腐を製造する。
作成した豆腐を凍結変性させた後、これを解凍（解氷）、脱水し、第一の加工液（膨軟加工液）に浸漬する、あるいは、第一の加工液（膨軟加工液）を散水、塗布、噴霧する、等して膨軟加工を施した後、これを脱水、乾燥して凍り豆腐を製造し、これを粉砕して粉末化する。次に、粉末化した凍り豆腐を第二の加工液中で加熱溶解し、加熱溶解後に第二の加工液ごと乾燥させる。これを粉砕によって粉末化して粉豆腐を製造する。
実施の形態１の製造工程に比較すると、加熱溶解の際に、粉末化した凍り豆腐を使用するものである。
（実施形態５）
作成した豆腐を凍結変性させた後、これを解凍（解氷）、脱水し、乾燥させる。これで、膨軟加工を行わずに製造した、いわゆる「無加工」の凍り豆腐を製造する。その後、この「無加工」の凍り豆腐を粉砕して粉末化する。次に、粉末化した凍り豆腐を第二の加工液中で加熱溶解し、加熱溶解後に第二の加工液ごと乾燥させる。これを粉砕によって粉末化して粉豆腐を製造する。
作成した豆腐を凍結変性させた後、これを解凍（解氷）、脱水し、乾燥させる。これで、膨軟加工を行わずに製造した、いわゆる「無加工」の凍り豆腐を製造する。その後、この「無加工」の凍り豆腐を粉砕して粉末化する。次に、粉末化した凍り豆腐を第二の加工液中で加熱溶解し、加熱溶解後に第二の加工液ごと乾燥させる。これを粉砕によって粉末化して粉豆腐を製造する。
実施の形態２の製造工程に比較すると、加熱溶解の際に、粉末化した凍り豆腐を使用するものである。
このように、本発明の実施形態に係る粉豆腐は、
豆腐を凍結変性させた後、解凍（解氷）、脱水、膨軟加工を施して脱水、乾燥させた凍り豆腐あるいは、これを粉砕して粉末化したもの
豆腐を凍結変性させた後、これを解凍（解氷）、脱水し、乾燥させただけの、いわゆる「無加工」の凍り豆腐あるいは、これを粉砕して粉末化したもの、
豆腐を凍結変性させたもの
の中のいずれか、すなわち、凍り豆腐製造の際に調製する豆腐の凍結変性品由来のものを、上述した実施形態１～５で「第二の加工液」として説明した加工液中で加熱溶解し、加熱溶解後に当該加工液ごと乾燥させ、これを粉砕によって粉末化して製造している。
豆腐を凍結変性させた後、解凍（解氷）、脱水、膨軟加工を施して脱水、乾燥させた凍り豆腐あるいは、これを粉砕して粉末化したもの
豆腐を凍結変性させた後、これを解凍（解氷）、脱水し、乾燥させただけの、いわゆる「無加工」の凍り豆腐あるいは、これを粉砕して粉末化したもの、
豆腐を凍結変性させたもの
の中のいずれか、すなわち、凍り豆腐製造の際に調製する豆腐の凍結変性品由来のものを、上述した実施形態１～５で「第二の加工液」として説明した加工液中で加熱溶解し、加熱溶解後に当該加工液ごと乾燥させ、これを粉砕によって粉末化して製造している。
実施形態１～５で「第二の加工液」として説明した加工液中で加熱溶解するものは、凍り豆腐製造の際に調製する豆腐の凍結変性品由来のもの、すなわち、豆腐を凍結変性させたものであれば何でも良く、例えば、豆腐を凍結変性させただけのものや、豆腐の凍結変性品を解凍（解氷）、脱水後、乾燥処理を施していないものであってもよい。また、解凍（解氷）、脱水後、乾燥工程の前に、従来の凍り豆腐で行われる膨軟加工を行った従来の一般的な凍り豆腐であっても、あるいは、この膨軟加工工程を省略した凍り豆腐であってもよい。更に、加熱溶解の効率を良くするために、これらの凍り豆腐を粉砕して粉末化したものでもよい。
上述した実施形態１～５で「第二の加工液」として説明した加工液（以下、単に「加工液」と表示することがある）は、ｐＨ６．５～１０の加工液である。
上述したような豆腐の凍結変性品由来のものを、ｐＨ６．５～１０の範囲の加工液で加熱溶解加工し、乾燥にすることによって、食感が改良された粉豆腐を提供することができる。
ｐＨ６．５を下回る加工液を用いる場合は実生産が容易でなく、一方、加工液のｐＨが１０．５を超えるとフィチン酸が不溶化し、析出してしまうため望ましくない。また、ｐＨ１１を超えると苦味が出てくるため望ましくない。
ｐＨ６．５～ｐＨ１０の加工液は、アルカリ性を示す食品添加物を用いて調製することができる。アルカリ性を示す食品添加物としては、炭酸カリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウムなどのアルカリ性を示す食品添加物の中から少なくとも１つを選択して使用することができ、特に限定されるものではない。
また、ｐＨ６．５～ｐＨ１０の加工液は、アルカリ性を示す食品添加物と、酸性を示す食品添加物とを組み合わせて調製することもできる。アルカリ性を示す食品添加物としては前述したアルカリ性を示す食品添加物の中から少なくとも１つを選択して使用することができ、酸性を示す食品添加物としては、例えば、クエン酸などの酸性食品添加物を使用することができるが、この時用いる酸性食品添加物は、酸性を示すものであれば何であっても良く特に限定されるものではない。
使用するアルカリ性食品添加物、酸性食品添加物は、上述した実施形態１～５で「第二の加工液」として説明した加工液を調製する際に直接加えることができるが、加熱溶解処理を施す、上述した豆腐を凍結変性させたものを準備する過程で膨軟加工が行われている場合には、膨軟加工により豆腐中に移行し、豆腐中に含まれているアルカリ性食品添加物や、酸性食品添加物を、前記加工液に含まれているアルカリ性食品添加物、酸性食品添加物とすることもできる。
すなわち、上述したような豆腐の凍結変性品由来のものを第二の加工液中で加熱溶解する際の第二の加工液が、ｐＨ６．５～ｐＨ１０の範囲に調製されている、好ましくは、アルカリ性を示す食品添加物が用いられることによって、あるいは、アルカリ性を示す食品添加物と酸性を示す食品添加物とが組み合わせて用いられていることによってｐＨ６．５～ｐＨ１０の範囲に調製されているものであれば、当該アルカリ性を示す食品添加物、酸性を示す食品添加物が、第二の加工液中での加熱溶解処理に供される上述したような豆腐の凍結変性品由来のものの中にそもそも含まれているものに由来するか、あるいは、第二の加工液を調製する際に添加されたものであるか、あるいはこれらの双方によるものであるかを問わない。そこで、例えば、使用する上述したような豆腐の凍結変性品由来のものが、膨軟加工が行われているもので、使用するアルカリ性食品添加物、酸性食品添加物が十分量含まれているものであれば、アルカリ性食品添加物、酸性食品添加物が全く含まれていない、単なる、食品製造に一般的に用いられる水の中に、加熱溶解処理に供する上述したような豆腐の凍結変性品由来のものを投入することで、上述したように、第二の加工液が、ｐＨ６．５～ｐＨ１０の範囲に調整されている状態になることでもよい。
上述したような豆腐の凍結変性品由来のものを加熱溶解する際に使用する、上述した実施形態１～５で「第二の加工液」として説明した加工液は、アルカリ性を示す食品添加物を用いて調製したもの、あるいは、アルカリ性を示す食品添加物と酸性を示す食品添加物とを組み合わせて調製したものとすることができる。
ここで、前記アルカリ性を示す食品添加物は、カリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物にすることができる。この場合、前記加工液に含まれているカリウムイオン濃度は、加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１３２～６４９４μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度にすることができる。
上述したカリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物を、炭酸カリウムとし、前記加工液に含まれているカリウムイオン濃度を、加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１３２～２６３μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度にすることができる。
上述したカリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物を、水酸化カリウムとし、前記加工液に含まれているカリウムイオン濃度を、加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１２９９～６４９４μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度にすることもできる。
また、前記アルカリ性を示す食品添加物は、ナトリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物にすることもできる。この場合、前記加工液に含まれているナトリウムイオン濃度は、加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１７２～５３６１μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度にすることができる。
上述したナトリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物を、炭酸ナトリウムとし、前記加工液に含まれているナトリウムイオン濃度を、加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１７２～１７１５μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度にすることができる。
上述したナトリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物を、炭酸水素ナトリウムとし、前記加工液に含まれているナトリウムイオン濃度を、加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで２１６～１０８２μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度にすることができる。
上述したナトリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物を、水酸化ナトリウムとし、前記加工液に含まれているナトリウムイオン濃度を、加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１０７２～５３６１μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度にすることができる。
更に、前記アルカリ性を示す食品添加物は、カリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物と、ナトリウムイオンを含むアルカリ性食品添加物との組み合わせにすることもできる。
この場合、前記加工液に含まれているカリウムイオンの濃度及び、ナトリウムイオンの濃度は、加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで前記カリウムイオンと前記ナトリウムイオンとの合計が１３２～６４９４μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度にすることができる。
上述した実施形態１～５で「第二の加工液」として説明した加工液中で、上述したような豆腐の凍結変性品由来のものを加熱溶解加工する方法としては、液体を加熱する方法であれば何であっても良く、特に限定されるものではない。例えば、上述したような豆腐の凍結変性品由来のものと上記加工液（第二の加工液）とを蒸気釜に入れ、９０℃以上に加熱し、豆腐の固形物が確認できなくなるまで加熱する方法などがある。
また、加熱溶解加工した豆腐を乾燥させる方法は、乾燥後の製品の水分含有量が従来市販の粉豆腐の水分含有量相当になるものであればいずれでもよい。例えば、水分を１０％以下にできる方法であれば何でも良く、特に限定されるものではない。例えば、凍結乾燥（フリーズドライ）や、ドラムドライヤー、スプレイドライヤー、真空ベルト乾燥機、熱風乾燥機などを用いることができる。乾燥した粉豆腐は、更に粉砕機などで粉砕しても良い。
この実施形態において、加熱溶解加工した豆腐は、次工程で乾燥するが、加工液（すなわち、上述した第二の加工液）ごと乾燥するため、できた粉豆腐には加工液に用いたカリウムイオンまたは、ナトリウムイオンがそのまま含まれる。
この実施形態の粉豆腐は、ＨＭＦを２０ｇ/たんぱく質１００ｇ以上の範囲で含有しているものにすることができる。大豆、豆乳中のＨＭＦはそれぞれ１９．１ｇ/タンパク質１００ｇ、１８．７ｇ/タンパク質１００ｇであり、これらと比較しても、粉豆腐がＨＭＦ含量が高いという特徴を失うことなく、提供することができる。
この実施形態の粉豆腐を原料に使用して種々の食品を提供することができる。
例えば、粉末状の粉豆腐の状態そのもので食材として使用する、小麦粉、天ぷら粉、唐揚げ粉などの中に混入させる、等して、「揚げ物の衣」、「具材への練り込み」、「菓子の中身」、等に使用することができる。
従来提案されていた凍り豆腐、その調製に使用する加工液（特許文献１～３）は、いずれも、やわらかすぎないようにという範囲で設定されたものであった。
この実施形態の粉豆腐は、凍り豆腐の組織が崩壊しても生産可能である。また、溶解しても不溶のままでも生産可能である。
以下の検討試験では、豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水、乾燥した凍り豆腐を加工液（第二の加工液）で加熱溶解する実施形態で説明している。このような場合、加熱溶解加工する豆腐中に膨軟加工液（第一の加工液）由来のアルカリ性食品添加物が含まれていない。そこで、加熱溶解加工に使用する加工液（第二の加工液）の効果を分かり易く説明することができる。
ただし、豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水、膨軟加工、脱水、乾燥した一般的な凍り豆腐を加工液（第二の加工液）で加熱溶解する実施形態であってももちろん良い。
（検討試験１）
炭酸カリウム溶液にクエン酸溶液を滴下することでｐＨ を調整し、炭酸カリウム濃度を調整した加工液を複数準備して検討を行った。
炭酸カリウム溶液にクエン酸溶液を滴下することでｐＨ を調整し、炭酸カリウム濃度を調整した加工液を複数準備して検討を行った。
豆腐を凍結変性させた後、これを解凍（解氷）、脱水、乾燥して凍り豆腐（乾物凍り豆腐）を調製した。その後、調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）を粉砕によって粉末化して粉豆腐とした。調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）１枚（１６．５ｇ）あたり、加工液３００ｍｌで調製を行い、加熱溶解加工し、検討を行った。加熱溶解加工はホットプレート上にて行い、設定温度を沸騰するまでは２００℃、沸騰後は１７０℃に下げ、開始から９０分間加熱溶解加工を行った。その後、凍結乾燥機にて乾燥を行い粉末化し、試料とした。
調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）１ｇあたりのカリウムイオン濃度が以下の表１に示すように２６～５２６２μｍｏｌになるように炭酸カリウム溶液の濃度を調整した。
また、加工液のｐＨはクエン酸溶液の滴下量を調整して、以下の表１に示すように、ｐＨ６～ｐＨ１１の範囲で変動させて検討を行った。
検討結果を以下の表１に示す。
この検討の結果、ｐＨ１１を超える検討例８、１３、１７、２１、２５は苦味を感じ、食品として適さないと認められた。
検討例１、２、３では食感の改善は見られなかった。
検討例９では食感はやや改善されたもののざらつき、のどごしの悪さは残っていた。
検討例８、１３、１５、１６、１７、１９、２０、２１、２３、２４、２５ではアルカリに起因すると思われる変色が起こった。
なお、クエン酸溶液で中和する際にｐＨが６．５を下回ると炭酸ガスの発生が起こり（検討例４、９、１４、１８、２２）、机上の試験では問題ないが、実際の生産には向かないと認められた。
よって、カリウムイオン濃度範囲１３２～２６３μｍｏｌ／１ｇのもの、ｐＨ範囲６．５～１０のもの、好ましくは、検討例５、６、７、１０、１１、１２でのカリウムイオン濃度範囲１３２～２６３μｍｏｌ／１ｇかつ、ｐＨ範囲６．５～１０が、本発明の実施範囲に含まれるものと認められた。
（検討試験２）
水酸化カリウム溶液にクエン酸溶液を滴下することでｐＨ を調整し、水酸化カリウム濃度を調整した加工液を複数準備して検討を行った。
水酸化カリウム溶液にクエン酸溶液を滴下することでｐＨ を調整し、水酸化カリウム濃度を調整した加工液を複数準備して検討を行った。
豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水、乾燥して凍り豆腐（乾物凍り豆腐）を調製した。その後、調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）を粉末化して粉豆腐とした。調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）１枚（１６．５ｇ）あたり、加工液３００ｍｌで調製を行い、加熱溶解加工し、検討を行った。加熱溶解加工はホットプレート上にて行い、設定温度を沸騰するまでは２００℃、沸騰後は１７０℃に下げ、開始から９０分間加熱溶解加工を行った。その後、凍結乾燥機にて乾燥を行い粉末化し、試料とした。
調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）１ｇあたりのカリウムイオン濃度が以下の表２に示すように３２５～６４９４μｍｏｌになるように水酸化カリウム溶液濃度を調整した。
また、加工液のｐＨはクエン酸溶液の滴下量を調整して、以下の表２に示すように、ｐＨ６～ｐＨ１３の範囲で変動させて検討を行った。
検討結果を以下の表２に示す。
検討例１、２、３、４、５、６、１０では食感の改善は見られなかった。
ｐＨ１１を超える検討例５、９、１３、１７では苦味が感じられた。
検討例１８では変色の確認と苦味が感じられた。
よって、カリウムイオン濃度範囲１２９９～６４９４μｍｏｌ／１ｇのもの、ｐＨ範囲７～９のもの、好ましくは、検討例７、８、１１、１２、１４、１５、１６でのカリウムイオン濃度範囲１２９９～６４９４μｍｏｌ／１ｇかつ、ｐＨ範囲７～９が、本発明の実施範囲に含まれるものと認められた。
（検討試験３）
炭酸ナトリウム溶液にクエン酸溶液を滴下することでｐＨ を調整し、炭酸ナトリウム濃度を調整した加工液を複数準備して検討を行った。
炭酸ナトリウム溶液にクエン酸溶液を滴下することでｐＨ を調整し、炭酸ナトリウム濃度を調整した加工液を複数準備して検討を行った。
豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水、乾燥して凍り豆腐（乾物凍り豆腐）を調製した。その後、調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）を粉末化して粉豆腐とした。調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）１枚（１６．５ｇ）あたり、加工液３００ｍｌで調製を行い、加熱溶解加工し、検討を行った。加熱溶解加工はホットプレート上にて行い、設定温度を沸騰するまでは２００℃、沸騰後は１７０℃に下げ、開始から９０分間加熱溶解加工を行った。その後、凍結乾燥機にて乾燥を行い粉末化し、試料とした。
調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）１ｇあたりのナトリウムイオン濃度が以下の表３に示すように１７２～３４３１μｍｏｌになるように炭酸ナトリウム溶液の濃度を調整した。
また、加工液のｐＨはクエン酸溶液の滴下量を調整して、以下の表３に示すように、ｐＨ６～ｐＨ１１の範囲で変動させて検討を行った。
検討結果を以下の表３に示す。
検討例１では食感の改善は見られなかった。
検討例１４～２４では苦味が感じられたが、検討例１４、１５では僅かであった。
なお、クエン酸溶液で中和する際にｐＨが６．５を下回ると炭酸ガスの発生が起こり（検討例１、７、１３、１９）、机上の試験では問題ないが、実際の生産には向かないと認められた。
よって、ナトリウムイオン濃度範囲１７２～１７１５μｍｏｌ／１ｇのもの、ｐＨ範囲６．５～１１のもの、好ましくは、検討例２～６、８～１２、１４、１５でのナトリウムイオン濃度範囲１７２～１７１５μｍｏｌ／１ｇかつ、ｐＨ範囲６．５～１１が、本発明の実施範囲に含まれるものと認められた。
（検討試験４）
炭酸水素ナトリウム溶液にクエン酸溶液を滴下することでｐＨ を調整し、炭酸水素ナトリウム濃度を調整した加工液を複数準備して検討を行った。
炭酸水素ナトリウム溶液にクエン酸溶液を滴下することでｐＨ を調整し、炭酸水素ナトリウム濃度を調整した加工液を複数準備して検討を行った。
豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水、乾燥して凍り豆腐（乾物凍り豆腐）を調製した。その後、調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）を粉末化して粉豆腐とした。調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）１枚（１６．５ｇ）あたり、加工液３００ｍｌで調製を行い、加熱溶解加工し、検討を行った。加熱溶解はホットプレート上にて行い、設定温度は沸騰するまでは２００℃、加熱溶解加工はホットプレート上にて行い、設定温度を沸騰するまでは２００℃、沸騰後は１７０℃に下げ、開始から９０分間加熱溶解加工を行った。その後、凍結乾燥機にて乾燥を行い粉末化し、試料とした。
調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）１ｇあたりのナトリウムイオン濃度が以下の表４に示すように１０８～４３２９μｍｏｌになるように炭酸水素ナトリウム溶液のナトリウムイオン濃度を調整した。
また、加工液のｐＨはクエン酸溶液の滴下量を調整して、以下の表４に示すように、ｐＨ６～ｐＨ８の範囲で変動させて検討を行った。
検討結果を以下の表４に示す。
検討例１、２、３では食感の改善は見られなかった。
検討例８、９、１１～１５では苦味が感じられたが、検討例８、９、１３では僅かであった。
なお、クエン酸溶液で中和する際にｐＨが６．５を下回ると炭酸ガスの発生が起こり（検討例１、４、７、１０、１３）、机上の試験では問題ないが、実際の生産には向かないと認められた。
よって、ナトリウムイオン濃度範囲２１６～１０８２μｍｏｌ／１ｇのもの、ｐＨ範囲６．５～８のもの、好ましくは、検討例５、６、８、９でのナトリウムイオン濃度範囲２１６～１０８２μｍｏｌ／１ｇかつ、ｐＨ範囲６．５～８が、本発明の実施範囲に含まれるものと認められた。
（検討試験５）
水酸化ナトリウム溶液にクエン酸溶液を滴下することでｐＨ を調整し、水酸化ナトリウム濃度を調整した加工液を複数準備して検討を行った。
水酸化ナトリウム溶液にクエン酸溶液を滴下することでｐＨ を調整し、水酸化ナトリウム濃度を調整した加工液を複数準備して検討を行った。
豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水、乾燥して凍り豆腐（乾物凍り豆腐）を調製した。その後、調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）を粉末化して粉豆腐とした。調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）１枚（１６．５ｇ）あたり、加工液３００ｍｌで調製を行い、加熱溶解加工し、検討を行った。加熱溶解加工はホットプレート上にて行い、設定温度を沸騰するまでは２００℃、沸騰後は１７０℃に下げ、開始から９０分間加熱溶解加工を行った。その後、凍結乾燥機にて乾燥を行い粉末化し、試料とした。
調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）１ｇあたりのナトリウムイオン濃度が以下の表５に示すように２６８～５３６１μｍｏｌになるように水酸化ナトリウム溶液の濃度を調整した。
また、加工液のｐＨはクエン酸溶液の滴下量を調整して、以下の表５に示すように、ｐＨ６～ｐＨ１３の範囲で変動させて検討を行った。
検討結果を以下の表５に示す。
検討例１～６、１０では食感の改善は見られなかった。
ｐＨ１１を超える検討例９、１８では苦味が感じられた。
検討例１３、１７、１８ではアルカリに起因すると思われる変色が起こった。
よって、ナトリウムイオン濃度範囲１０７２～５３６１μｍｏｌ／１ｇのもの、ｐＨ範囲６～９のもの、好ましくは、検討例７、８、１１、１２、１４、１５、１６でのナトリウムイオン濃度範囲１０７２～５３６１μｍｏｌ／１ｇかつ、ｐＨ範囲６～９が、本発明の実施範囲に含まれるものと認められた。
（検討試験６）
検討試験１、２、３でそれぞれ本発明の実施範囲に含まれるものと認められた粉豆腐について、従来の粉豆腐との比較を行った。検討に供したものは次のようにして準備した。
検討試験１、２、３でそれぞれ本発明の実施範囲に含まれるものと認められた粉豆腐について、従来の粉豆腐との比較を行った。検討に供したものは次のようにして準備した。
（検討試験１の結果に基づく試料）
炭酸カリウム溶液にクエン酸溶液を滴下することでｐＨ を調整し、炭酸カリウム濃度を調整した加工液を準備した。豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水、乾燥して凍り豆腐（乾物凍り豆腐）を調製した。その後、調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）を粉末化して粉豆腐とした。調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）１枚（１６．５ｇ）あたり、加工液３００ｍｌで調製を行い、加熱溶解加工し、検討を行った。加熱溶解加工はホットプレート上にて行い、設定温度を沸騰するまでは２００℃、沸騰後は１７０℃に下げ、開始から９０分間加熱溶解加工を行った。その後、凍結乾燥機にて乾燥を行い粉末化し、試料とした。調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）１ｇあたりのカリウムイオン濃度が１３２μｍｏｌになるように炭酸カリウム溶液の濃度を調整し、クエン酸溶液の滴下量を調整してｐＨ７とした（検討試験１の検討例５。以下、「検討試験１の結果に基づく試料」という）。
炭酸カリウム溶液にクエン酸溶液を滴下することでｐＨ を調整し、炭酸カリウム濃度を調整した加工液を準備した。豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水、乾燥して凍り豆腐（乾物凍り豆腐）を調製した。その後、調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）を粉末化して粉豆腐とした。調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）１枚（１６．５ｇ）あたり、加工液３００ｍｌで調製を行い、加熱溶解加工し、検討を行った。加熱溶解加工はホットプレート上にて行い、設定温度を沸騰するまでは２００℃、沸騰後は１７０℃に下げ、開始から９０分間加熱溶解加工を行った。その後、凍結乾燥機にて乾燥を行い粉末化し、試料とした。調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）１ｇあたりのカリウムイオン濃度が１３２μｍｏｌになるように炭酸カリウム溶液の濃度を調整し、クエン酸溶液の滴下量を調整してｐＨ７とした（検討試験１の検討例５。以下、「検討試験１の結果に基づく試料」という）。
（検討試験２の結果に基づく試料）
水酸化カリウム溶液にクエン酸溶液を滴下することでｐＨ を調整し、水酸化カリウム濃度を調整した加工液を準備した。豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水、乾燥して凍り豆腐（乾物凍り豆腐）を調製した。その後、調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）を粉末化して粉豆腐とした。調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）１枚（１６．５ｇ）あたり、加工液３００ｍｌで調製を行い、加熱溶解加工し、検討を行った。加熱溶解加工はホットプレート上にて行い、設定温度を沸騰するまでは２００℃、沸騰後は１７０℃に下げ、開始から９０分間加熱溶解加工を行った。その後、凍結乾燥機にて乾燥を行い粉末化し、試料とした。調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）１ｇあたりのカリウムイオン濃度が１２９９μｍｏｌになるように炭酸カリウム溶液のカリウムイオン濃度を調整し、クエン酸溶液の滴下量を調整してｐＨ７とした（検討試験２の検討例７。以下、「検討試験２の結果に基づく試料」という）。
水酸化カリウム溶液にクエン酸溶液を滴下することでｐＨ を調整し、水酸化カリウム濃度を調整した加工液を準備した。豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水、乾燥して凍り豆腐（乾物凍り豆腐）を調製した。その後、調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）を粉末化して粉豆腐とした。調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）１枚（１６．５ｇ）あたり、加工液３００ｍｌで調製を行い、加熱溶解加工し、検討を行った。加熱溶解加工はホットプレート上にて行い、設定温度を沸騰するまでは２００℃、沸騰後は１７０℃に下げ、開始から９０分間加熱溶解加工を行った。その後、凍結乾燥機にて乾燥を行い粉末化し、試料とした。調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）１ｇあたりのカリウムイオン濃度が１２９９μｍｏｌになるように炭酸カリウム溶液のカリウムイオン濃度を調整し、クエン酸溶液の滴下量を調整してｐＨ７とした（検討試験２の検討例７。以下、「検討試験２の結果に基づく試料」という）。
（検討試験３の結果に基づく試料）
炭酸ナトリウム溶液にクエン酸溶液を滴下することでｐＨ を調整し、炭酸ナトリウム濃度を調整した加工液を準備した。豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水、乾燥して凍り豆腐（乾物凍り豆腐）を調製した。その後、調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）を粉末化して粉豆腐とした。調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）１枚（１６．５ｇ）あたり、加工液３００ｍｌで調製を行い、加熱溶解加工し、検討を行った。加熱溶解加工はホットプレート上にて行い、設定温度を沸騰するまでは２００℃、沸騰後は１７０℃に下げ、開始から９０分間加熱溶解加工を行った。その後、凍結乾燥機にて乾燥を行い粉末化し、試料とした。調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）１ｇあたりのナトリウムイオン濃度が３４３μｍｏｌになるように炭酸ナトリウム溶液の濃度を調整し、クエン酸溶液の滴下量を調整してｐＨ７とした（検討試験３の検討例８。以下、「検討試験３の結果に基づく試料」という）。
炭酸ナトリウム溶液にクエン酸溶液を滴下することでｐＨ を調整し、炭酸ナトリウム濃度を調整した加工液を準備した。豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水、乾燥して凍り豆腐（乾物凍り豆腐）を調製した。その後、調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）を粉末化して粉豆腐とした。調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）１枚（１６．５ｇ）あたり、加工液３００ｍｌで調製を行い、加熱溶解加工し、検討を行った。加熱溶解加工はホットプレート上にて行い、設定温度を沸騰するまでは２００℃、沸騰後は１７０℃に下げ、開始から９０分間加熱溶解加工を行った。その後、凍結乾燥機にて乾燥を行い粉末化し、試料とした。調製した凍り豆腐（乾物凍り豆腐）１ｇあたりのナトリウムイオン濃度が３４３μｍｏｌになるように炭酸ナトリウム溶液の濃度を調整し、クエン酸溶液の滴下量を調整してｐＨ７とした（検討試験３の検討例８。以下、「検討試験３の結果に基づく試料」という）。
（従来品の試料）
豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水したものを従来の加工液（炭酸カリウムを用いて調製した加工液）で加工、脱水、乾燥して凍り豆腐（乾物凍り豆腐）を調製し、これを粉末化して粉豆腐とした。
豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水したものを従来の加工液（炭酸カリウムを用いて調製した加工液）で加工、脱水、乾燥して凍り豆腐（乾物凍り豆腐）を調製し、これを粉末化して粉豆腐とした。
＜検討に供した品目＞
検討に供した品目は、鶏肉の唐揚げ、クッキー、インスタントスープ、粉末とした。
検討に供した品目は、鶏肉の唐揚げ、クッキー、インスタントスープ、粉末とした。
鶏肉のから揚げ
鶏もも肉２００ｇ、酒１０ｇ、粉豆腐（検討試験１の結果に基づく試料、検討試験２の結果に基づく試料、検討試験３の結果に基づく試料、従来品の試料の４種）それぞれ１０ｇ、中華粉末スープ３ｇ、塩１ｇ、こしょう２振り、砂糖０．５ｇ
１８０℃の揚げ油で軽くきつね色になるまで揚げた。
鶏もも肉２００ｇ、酒１０ｇ、粉豆腐（検討試験１の結果に基づく試料、検討試験２の結果に基づく試料、検討試験３の結果に基づく試料、従来品の試料の４種）それぞれ１０ｇ、中華粉末スープ３ｇ、塩１ｇ、こしょう２振り、砂糖０．５ｇ
１８０℃の揚げ油で軽くきつね色になるまで揚げた。
クッキー
粉豆腐（検討試験１の結果に基づく試料、検討試験２の結果に基づく試料、検討試験３の結果に基づく試料、従来品の試料の４種）それぞれ８０ｇ、重曹１ｇ、バター７０ｇ、上白糖６４ｇ、塩０．６ｇ、卵４０ｇ
これらをビニール袋に入れ、適量の水を加えて捏ね、薄く伸ばして冷蔵庫で休ませた。その後、１８０℃×１５分ほど焼成した。
粉豆腐（検討試験１の結果に基づく試料、検討試験２の結果に基づく試料、検討試験３の結果に基づく試料、従来品の試料の４種）それぞれ８０ｇ、重曹１ｇ、バター７０ｇ、上白糖６４ｇ、塩０．６ｇ、卵４０ｇ
これらをビニール袋に入れ、適量の水を加えて捏ね、薄く伸ばして冷蔵庫で休ませた。その後、１８０℃×１５分ほど焼成した。
スープ
粉豆腐（検討試験１の結果に基づく試料、検討試験２の結果に基づく試料、検討試験３の結果に基づく試料、従来品の試料の４種）それぞれ小さじ1杯分を市販の即席スープに加えてインスタントスープを調製した。検討試験１、２、３の結果に基づく試料はいずれも調理の煩わしさがないものであった。
粉豆腐（検討試験１の結果に基づく試料、検討試験２の結果に基づく試料、検討試験３の結果に基づく試料、従来品の試料の４種）それぞれ小さじ1杯分を市販の即席スープに加えてインスタントスープを調製した。検討試験１、２、３の結果に基づく試料はいずれも調理の煩わしさがないものであった。
粉末
上記のように準備した検討試験１の結果に基づく試料、検討試験２の結果に基づく試料、検討試験３の結果に基づく試料、従来品の試料。
上記のように準備した検討試験１の結果に基づく試料、検討試験２の結果に基づく試料、検討試験３の結果に基づく試料、従来品の試料。
＜官能評価＞
健康な男女２９人（３１歳～５８歳、平均４０．３歳）に上記のように準備したものをそれぞれ試食してもらい、対応のある平均値の差の検定を行った。
健康な男女２９人（３１歳～５８歳、平均４０．３歳）に上記のように準備したものをそれぞれ試食してもらい、対応のある平均値の差の検定を行った。
評価は５段階評価とし、良いを５、悪いを１とした。検討試験１の結果に基づく試料と、従来品の試料とについての結果を図１～図４に示した。
鶏肉の唐揚げ、クッキー、インスタントスープ、粉末のいずれにおいても、検討試験１の結果に基づく試料の方が、従来品の試料を上回る評価であった。
検討試験２の結果に基づく試料と、従来品の試料とについての結果を図５～図８に示した。
鶏肉の唐揚げ、クッキー、インスタントスープ、粉末のいずれにおいても、検討試験２の結果に基づく試料の方が、従来品の試料を上回る評価であった。
検討試験３の結果に基づく試料と、従来品の試料とについての結果を図９～図１２に示した。
鶏肉の唐揚げ、クッキー、インスタントスープ、粉末のいずれにおいても、検討試験３の結果に基づく試料の方が、従来品の試料を上回る評価であった。
以上、本願発明を、検討試験結果、等を用いて説明したが、本願発明が特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々に変更可能であることはいうまでもない。
Claims (5)
- 豆腐を凍結変性させた後、解凍、脱水、膨軟加工を施して、脱水、乾燥させて凍り豆腐を調製する工程、あるいは、引き続き粉砕して粉末化する工程、
豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水し、乾燥させて凍り豆腐を調製する工程、あるいは、引き続き粉砕して粉末化する工程、
豆腐を凍結変性させる工程
の中のいずれかの工程と、
前記いずれかの工程で準備した前記豆腐を凍結変性させたものに由来するものを、ｐＨ６．５～１０の加工液中で加熱溶解加工する工程と、
前記加熱溶解加工後に乾燥する工程
とを備えている粉豆腐の製造方法であって、
前記加工液は、アルカリ性を示す食品添加物と酸性を示す食品添加物であるクエン酸とが組み合わせて用いられてｐＨ６．５～１０に調整されているものであり、
前記アルカリ性を示す食品添加物が、炭酸カリウムであって、前記加工液に含まれているカリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１３２～２６３μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である粉豆腐の製造方法。 - 豆腐を凍結変性させた後、解凍、脱水、膨軟加工を施して、脱水、乾燥させて凍り豆腐を調製する工程、あるいは、引き続き粉砕して粉末化する工程、
豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水し、乾燥させて凍り豆腐を調製する工程、あるいは、引き続き粉砕して粉末化する工程、
豆腐を凍結変性させる工程
の中のいずれかの工程と、
前記いずれかの工程で準備した前記豆腐を凍結変性させたものに由来するものを、ｐＨ６．５～１０の加工液中で加熱溶解加工する工程と、
前記加熱溶解加工後に乾燥する工程
とを備えている粉豆腐の製造方法であって、
前記加工液は、アルカリ性を示す食品添加物と酸性を示す食品添加物であるクエン酸とが組み合わせて用いられてｐＨ６．５～１０に調整されているものであり、
前記アルカリ性を示す食品添加物が、水酸化カリウムであって、前記加工液に含まれているカリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１２９９～６４９４μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である粉豆腐の製造方法。 - 豆腐を凍結変性させた後、解凍、脱水、膨軟加工を施して、脱水、乾燥させて凍り豆腐を調製する工程、あるいは、引き続き粉砕して粉末化する工程、
豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水し、乾燥させて凍り豆腐を調製する工程、あるいは、引き続き粉砕して粉末化する工程、
豆腐を凍結変性させる工程
の中のいずれかの工程と、
前記いずれかの工程で準備した前記豆腐を凍結変性させたものに由来するものを、ｐＨ６．５～１１の加工液中で加熱溶解加工する工程と、
前記加熱溶解加工後に乾燥する工程
とを備えている粉豆腐の製造方法であって、
前記加工液は、アルカリ性を示す食品添加物と酸性を示す食品添加物であるクエン酸とが組み合わせて用いられてｐＨ６．５～１１に調整されているものであり、
前記アルカリ性を示す食品添加物が、炭酸ナトリウムであって、前記加工液に含まれているナトリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１７２～３４３μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である粉豆腐の製造方法。 - 豆腐を凍結変性させた後、解凍、脱水、膨軟加工を施して、脱水、乾燥させて凍り豆腐を調製する工程、あるいは、引き続き粉砕して粉末化する工程、
豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水し、乾燥させて凍り豆腐を調製する工程、あるいは、引き続き粉砕して粉末化する工程、
豆腐を凍結変性させる工程
の中のいずれかの工程と、
前記いずれかの工程で準備した前記豆腐を凍結変性させたものに由来するものを、ｐＨ６．５～１０の加工液中で加熱溶解加工する工程と、
前記加熱溶解加工後に乾燥する工程
とを備えている粉豆腐の製造方法であって、
前記加工液は、アルカリ性を示す食品添加物と酸性を示す食品添加物であるクエン酸とが組み合わせて用いられてｐＨ６．５～１０に調整されているものであり、
前記アルカリ性を示す食品添加物が、炭酸水素ナトリウムであって、前記加工液に含まれているナトリウムイオン濃度が、前記加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで２１６～１０８２μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である粉豆腐の製造方法。 - 豆腐を凍結変性させた後、解凍、脱水、膨軟加工を施して、脱水、乾燥させて凍り豆腐を調製する工程、あるいは、引き続き粉砕して粉末化する工程、
豆腐を凍結変性させた後、これを解凍、脱水し、乾燥させて凍り豆腐を調製する工程、あるいは、引き続き粉砕して粉末化する工程、
豆腐を凍結変性させる工程
の中のいずれかの工程と、
前記いずれかの工程で準備した前記豆腐を凍結変性させたものに由来するものを、ｐＨ６．５～１０の加工液中で加熱溶解加工する工程と、
前記加熱溶解加工後に乾燥する工程
とを備えている粉豆腐の製造方法であって、
前記加工液は、アルカリ性を示す食品添加物と酸性を示す食品添加物であるクエン酸とが組み合わせて用いられてｐＨ６．５～１０に調整されているものであり、
前記アルカリ性を示す食品添加物が、水酸化ナトリウムであって、前記加工液に含まれているナトリウムイオン濃度が、加熱溶解加工する前記豆腐を凍結変性させたものの乾物重量あたりで１０７２～５３６１μｍｏｌ／１ｇで含まれる濃度である粉豆腐の製造方法。
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