JP2004008071A - 豆類加工食品用膨軟剤及びこれを用いた凍り豆腐の膨軟処理方法 - Google Patents

Abstract

【課題】炭酸水素ナトリウム（重曹）を使用することなく、豆類加工食品に優れた膨軟性を付与すると共に、香味を改善し、さらに、豆類加工食品に微量に含まれる鉄などの金属が酸化することによる色の変色を抑制し、豆類加工食品の色を明るく仕上げることができる、豆類加工食品用膨軟剤及びこれを用いた凍り豆腐の膨軟処理方法を提供する。
【解決手段】炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムと、キレート作用のある有機酸とを含有してなる豆類加工食品用膨軟剤。凍結変性後の豆腐を、解凍し、脱水した後、前記豆類加工食品用膨軟剤を用いて、散水、噴霧、塗布、浸漬のいずれかの方法により、又はこれらの方法の中のいずれか二つ以上を組み合せて膨軟処理を行うことを特徴とする凍り豆腐の膨軟処理方法。
【選択図】　　　　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本願発明は、豆類加工食品に優れた膨軟性を与えると共に、香味を改善し、さらに豆類加工食品に微量に含まれる鉄などの金属が酸化することによる色の変色を抑制し、豆類加工食品の色を明るく仕上げることができる豆類加工食品用膨軟剤及びこれを用いた凍り豆腐の膨軟処理方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
凍り豆腐の膨軟処理方法としては、古くは、乾燥中にアンモニア処理を行う方法がある。
【０００３】
特開昭４９−１７４９には、アルカリ塩類をｐＨ緩衝剤と併用することにより、凍り豆腐により有効に膨軟性を付与できることが開示され、これ以降、炭酸水素ナトリウム（重曹）とｐＨ緩衝液を併用した膨軟加工液を凍結変性、解氷、脱水後の豆腐に散布して膨軟加工をする方法が一般的になっている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
現在一般に行われている炭酸水素ナトリウム（重曹）を使用した膨軟加工法によって、軟らかく、かつ、ふっくらとしていて、膨軟性のある凍り豆腐を製造することが可能である。
【０００５】
しかし、炭酸水素ナトリウム（重曹）を使用して膨軟処理をした場合には、乾燥後に凍り豆腐に炭酸水素ナトリウム（重曹）が残ることも生じ得る。このように凍り豆腐に重曹が残留すると、調理加熱時にいわゆる「重曹臭」といわれる不快臭が発生することがあり、極端な場合には商品として不適なものとなる。
【０００６】
また、凍り豆腐に微量に含まれる鉄などの金属が酸化することにより、色調が劣化したり、くすみやすくなることも知られている。
【０００７】
本願発明は、炭酸水素ナトリウム（重曹）を使用することなく、豆類加工食品に優れた膨軟性を付与すると共に、香味を改善し、さらに、豆類加工食品に微量に含まれる鉄などの金属が酸化することによる色の変色を抑制し、豆類加工食品の色を明るく仕上げることができる、豆類加工食品用膨軟剤及びこれを用いた凍り豆腐の膨軟処理方法の提供を目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本願発明者らは、炭酸水素ナトリウム（重曹）を使用することなく、豆類加工食品に優れた膨軟性を付与し、さらに豆類加工食品の色調を改善することができる膨軟剤について探求し、鋭意研究を進め、種々の実験を試みたところ、炭酸塩と、キレート作用のある有機酸とを含有してなる膨軟剤を使用することにより、上述の目的が達成されるという知見を得て、本願発明を完成した。
【０００９】
即ち、本願発明の豆類加工食品用膨軟剤は、炭酸塩とキレート作用のある有機酸とを含有してなることを特徴とするものである。
【００１０】
ここで、炭酸塩としては、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムのいずれか、又は、これらの双方を、キレート作用のある有機酸としては、クエン酸、リンゴ酸のいずれか、又は、これらの双方を、それぞれ使用することができる。
【００１１】
この場合、炭酸ナトリウムの含有割合は総重量に対して０．０２〜１．５重量％、炭酸カリウムの含有割合は総重量に対して０．０２〜１．０重量％、クエン酸の含有割合は総重量に対して０．０１〜１．２重量、リンゴ酸の含有割合は総重量に対して０．０１〜１．２重量％とすることができる。
【００１２】
更に、この本願発明の豆類加工食品用膨軟剤は、ｐＨを７〜９に調整して使用することができる。
【００１３】
次に、本願発明が提案する凍り豆腐の膨軟処理方法は、凍結変性後の豆腐を、解凍し、脱水した後、前述した本願発明のいずれかの豆類加工食品用膨軟剤を用いて、散水、噴霧、塗布、浸漬のいずれかの方法により、又はこれらの方法の中のいずれか二つ以上を組み合せて膨軟処理を行うことを特徴とするものである。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本願発明の豆類加工食品用膨軟剤は、前述したように、炭酸塩とキレート作用のある有機酸とを含有してなるものである。
【００１５】
「炭酸塩」としては、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム（重曹）等が挙げられるが、本願発明における「炭酸塩」には、乾燥処理しだいでは「重曹臭」という不快臭が残る可能性があるため、炭酸水素ナトリウム（重曹）は除かれ、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムの中のいずれか一種以上を用いることが好ましい。
【００１６】
「キレート作用のある有機酸」としては、キレート作用があればいずれの有機酸であっても用いることが可能であるが、クエン酸、リンゴ酸の中のいずれか一種以上を用いることが好ましい。
【００１７】
前述した炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸、リンゴ酸等は、食感や風味という観点から、炭酸ナトリウムは総重量に対して０．０２〜１．５重量％、炭酸カリウムは総重量に対して０．０２〜１．０重量％、クエン酸、リンゴ酸は、それぞれ、総重量に対して０．０１〜１．２重量％とすることが好ましい。
【００１８】
本願発明の豆類加工食品用膨軟剤は、膨軟効果という観点から、ｐＨ７〜９に調整するのが好ましい。
【００１９】
なお、本願発明の豆類加工食品用膨軟剤は、特に凍り豆腐に有効であるが、湯葉、油揚げ等にも効果的であり、各種豆類加工食品に使用することができる。
【００２０】
本願発明の凍り豆腐の膨軟処理方法は、凍結変性後の豆腐を、解凍し、脱水した後、前述した本願発明のいずれかの豆類加工食品用膨軟剤を用いて、散水、噴霧、塗布、浸漬のいずれかの方法により、又はこれらの方法の中のいずれか二つ以上を組み合せて膨軟処理を行うものである。
【００２１】
凍結変性後の豆腐は、従来公知の凍り豆腐の製造工程で使用されるように、豆腐を低温で凍結したものであればいずれでもよく、例えば、製造された豆腐を約−１０℃で凍結後、−２〜−４℃の母屋で熟成させ、凍り豆腐独特のスポンジ構造を形成させたものが使用される。
【００２２】
散水、噴霧、塗布、浸漬は、公知の方法であればいずれも使用することができ、特に限定されない。
【００２３】
本願発明の膨軟処理方法を施された凍結変性後の豆腐は、その後、脱水、乾燥等の、従来公知の凍り豆腐の製造工程で採用されている通常の処理が施され、凍り豆腐として製品化される。
【００２４】
【実施例１】
常法により豆腐を製造し、７つに分けて凍結変性した後、解凍、脱水し、凍結変性後の豆腐１〜６及びＲ１を得た。
【００２５】
一方、水に、炭酸ナトリウムとクエン酸とを、表１に示されたそれぞれの濃度（重量％）の組み合わせで加えて６種の豆類加工食品用膨軟剤を調製した。また、比較のため、従来の重曹とｐＨ緩衝液を併用した対照液Ｒ１も用意した。
【００２６】
前記凍結変性後の豆腐１〜６、Ｒ１のそれぞれに、前記６種の豆類加工食品用膨軟剤、対照液Ｒ１を散水して膨軟処理を施した。その後、７０〜３５℃で乾燥し、凍り豆腐１〜６、Ｒ１を得た。
【００２７】
凍り豆腐１〜６、Ｒ１について、まず、測色Ｙ値を色差計（日本電色工業株式会社製、ＺＥ２０００）で測定した。その後、任意の調味液で加熱調理し、風味及び食感を官能評価した。官能検査による風味及び食感の評価は、従来法（重曹法）によるものより、優れている（◎）、同等（○）、劣る（△）、不良（×）とした。なお、従来法において充分な膨軟効果があるため、適度の膨軟効果が認められた場合であっても、食感が従来法より劣ることも生じ得る。
【００２８】
凍り豆腐１〜６については、いずれも加熱調理時にいわゆる「重曹臭」といわれる不快臭がしなかったが、凍り豆腐Ｒ１については、加熱調理時にいわゆる「重曹臭」のような不快臭が認められた。
【００２９】
実施例１で行った実験結果等を表１に示す。
【００３０】
【表１】

【００３１】
０．５９重量％の炭酸ナトリウムと０．３９重量％のクエン酸が含有されている豆類加工食品用膨軟剤及び、０．６３重量％の炭酸ナトリウムと０．４３重量％のクエン酸が含有されている豆類加工食品用膨軟剤で膨軟処理がされた凍り豆腐１、２は、従来の対照液Ｒ１を用いて膨軟処理をした凍り豆腐Ｒ１（以下、「対照」という。）に比べ、測色Ｙ値がそれぞれ１．７、１．８９高く、色が明るく仕上がっていた。風味に関しては、共に対照よりも優れており、食感に関しては、対照と同程度と評価された。
【００３２】
凍り豆腐３は、測色Ｙ値が対照より約２．２高く、明るかったが、食感が軟らか過ぎる傾向がみられた。
【００３３】
凍り豆腐４は、凍り豆腐３よりもさらに軟らかかった。
【００３４】
凍り豆腐５では、膨軟加工の効果はあまり大きくなく、硬い食感であった。
【００３５】
凍り豆腐６は、膨軟加工の効果が小さく、ほとんど無加工に近い状態で、食感はよくなかった。
【００３６】
凍り豆腐１〜４では、クエン酸のキレート作用により鉄などの金属が捕捉され乾燥工程での変色が抑制されたものと考えられる。
【００３７】
【実施例２】
実施例１と同様にして凍結変性後の豆腐７〜１１を得た。
【００３８】
一方、水に、炭酸カリウムとクエン酸とを、表２に示されたそれぞれの濃度（重量％）の組み合わせで加えて５種の豆類加工食品用膨軟剤を調製した。
【００３９】
凍結変性後の豆腐７〜１１のそれぞれに、前記５種の豆類加工食品用膨軟剤を散水して膨軟処理を施した。膨軟処理後、実施例１と同様の操作を繰り返した。即ち、得られた凍り豆腐７〜１１の測色Ｙ値を色差計で測定し、その後、任意の調味液で加熱調理し、風味及び食感を官能評価した。なお、凍り豆腐７〜１１については、いずれも加熱調理時に不快臭がしなかった。
【００４０】
実施例２で行った実験結果等を表２に示す。
【００４１】
【表２】

【００４２】
凍り豆腐７は測色Ｙ値が１．２２上昇し、食感、風味ともに良好であった。
【００４３】
また、凍り豆腐７、８、１０の結果から、炭酸カリウムの濃度が０．０２〜１．００重量％、クエン酸の濃度が０．０１〜０．４５重量％で膨軟効果が確認された。
【００４４】
【実施例３】
実施例１と同様にして凍結変性後の豆腐１２〜１６を得た。
【００４５】
一方、水に、炭酸ナトリウムとリンゴ酸とを、表３に示されたそれぞれの濃度（重量％）の組み合わせで加えて５種の豆類加工食品用膨軟剤を調製した。
【００４６】
凍結変性後の豆腐１２〜１６のそれぞれに、前記５種の豆類加工食品用膨軟剤を散水して膨軟処理を施した。膨軟処理後、実施例１と同様の操作を繰り返した。即ち、得られた凍り豆腐１２〜１６の測色Ｙ値を色差計で測定し、その後、任意の調味液で加熱調理し、風味及び食感を官能評価した。なお、凍り豆腐１２〜１６については、いずれも加熱調理時に不快臭がしなかった。
【００４７】
実施例３で行った実験結果等を表３に示す。
【００４８】
【表３】

【００４９】
凍り豆腐１２は測色Ｙ値が０．８０上昇し、食感、風味ともに良好であった。
また、凍り豆腐１２、１３、１５の結果から、炭酸ナトリウムの濃度が０．０２〜１．５０％、リンゴ酸の濃度が０．０１〜１．２０％で膨軟効果が確認された。
【００５０】
なお、実施例１、２、３において膨軟効果が確認された凍り豆腐（凍り豆腐１、２、３、５、７、８、１０、１２、１３、１５）の膨軟処理に用いられた豆類加工食品用膨軟剤のｐＨは、ｐＨ７〜９の範囲であった。
【００５１】
以上、この発明の実施例を説明したが、本発明はこれらの実施例に限定されることなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において、種々の形態に変更可能である。
【００５２】
【発明の効果】
以上述べたように、本願発明によれば、炭酸水素ナトリウム（重曹）を使用することなく、豆類加工食品に優れた膨軟性を付与すると共に、不快な「重曹臭」も製品に残ることもなく、香味を改善し、さらに有機酸のキレート作用によって鉄等の金属を捕捉して色の変色を抑制し、豆類加工食品の色を明るく仕上げることができる。

Claims (5)

1. 炭酸塩とキレート作用のある有機酸とを含有してなることを特徴とする豆類加工食品用膨軟剤。
2. 炭酸塩は、炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムからなり、キレート作用のある有機酸は、クエン酸及び／又はリンゴ酸からなることを特徴とする請求項１に記載の豆類加工食品用膨軟剤。
3. 炭酸ナトリウムの含有割合は総重量に対して０．０２〜１．５重量％、炭酸カリウムの含有割合は総重量に対して０．０２〜１．０重量％であり、クエン酸の含有割合は総重量に対して０．０１〜１．２重量、リンゴ酸の含有割合は総重量に対して０．０１〜１．２重量％であることを特徴とする請求項２に記載の豆類加工食品用膨軟剤。
4. ｐＨが７〜９であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１つの項に記載の豆類加工食品用膨軟剤。
5. 凍結変性後の豆腐を、解凍し、脱水した後、請求項１〜４のいずれか１つの項に記載の豆類加工食品用膨軟剤を用いて、散水、噴霧、塗布、浸漬のいずれかの方法により、又はこれらの方法の中のいずれか二つ以上を組み合せて膨軟処理を行うことを特徴とする凍り豆腐の膨軟処理方法。