CN106135442A - 冻豆腐及其制造方法 - Google Patents
冻豆腐及其制造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106135442A CN106135442A CN201510191288.XA CN201510191288A CN106135442A CN 106135442 A CN106135442 A CN 106135442A CN 201510191288 A CN201510191288 A CN 201510191288A CN 106135442 A CN106135442 A CN 106135442A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- potassium
- frozen tofu
- working fluid
- potassium carbonate
- content
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 title claims abstract description 109
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 47
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 35
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Chemical compound [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 114
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims abstract description 58
- 229910000027 potassium carbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 57
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 56
- 239000011591 potassium Substances 0.000 claims abstract description 56
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 54
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 50
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 34
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 6
- 235000011181 potassium carbonates Nutrition 0.000 description 54
- 229960003975 potassium Drugs 0.000 description 49
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 38
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 24
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 23
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 23
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 21
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 19
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 18
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 12
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 12
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 10
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 9
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 9
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 9
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 9
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 8
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 description 8
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 5
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 5
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M Potassium hydroxide Chemical compound [OH-].[K+] KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 3
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 3
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 3
- XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M potassium benzoate Chemical compound [K+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000003610 charcoal Substances 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 2
- 150000003109 potassium Chemical class 0.000 description 2
- SCVFZCLFOSHCOH-UHFFFAOYSA-M potassium acetate Chemical compound [K+].CC([O-])=O SCVFZCLFOSHCOH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000015497 potassium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- 229910000028 potassium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011736 potassium bicarbonate Substances 0.000 description 2
- TYJJADVDDVDEDZ-UHFFFAOYSA-M potassium hydrogencarbonate Chemical compound [K+].OC([O-])=O TYJJADVDDVDEDZ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N potassium nitrate Chemical compound [K+].[O-][N+]([O-])=O FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 2
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 2
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K tripotassium phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- HLCFGWHYROZGBI-JJKGCWMISA-M Potassium gluconate Chemical compound [K+].OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O HLCFGWHYROZGBI-JJKGCWMISA-M 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- -1 but Chemical compound 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N carbonic acid Chemical compound OC(O)=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000007850 degeneration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L dipotassium hydrogen phosphate Chemical compound [K+].[K+].OP([O-])([O-])=O ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 125000004435 hydrogen atom Chemical class [H]* 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000003754 machining Methods 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000011056 potassium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 229960004109 potassium acetate Drugs 0.000 description 1
- 239000004224 potassium gluconate Substances 0.000 description 1
- 235000013926 potassium gluconate Nutrition 0.000 description 1
- 229960003189 potassium gluconate Drugs 0.000 description 1
- PHZLMBHDXVLRIX-UHFFFAOYSA-M potassium lactate Chemical compound [K+].CC(O)C([O-])=O PHZLMBHDXVLRIX-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000001521 potassium lactate Substances 0.000 description 1
- 235000011085 potassium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 229960001304 potassium lactate Drugs 0.000 description 1
- 239000004323 potassium nitrate Substances 0.000 description 1
- 235000010333 potassium nitrate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000160 potassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011009 potassium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- OTYBMLCTZGSZBG-UHFFFAOYSA-L potassium sulfate Chemical compound [K+].[K+].[O-]S([O-])(=O)=O OTYBMLCTZGSZBG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229910052939 potassium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011151 potassium sulphates Nutrition 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-N sodium;hydron;carbonate Chemical compound [Na+].OC(O)=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
本发明提供的是，与以往的冻豆腐相比钾含量被飞跃性地改善的冻豆腐及其制造方法。 解决办法：钾含量为300mg/100g～2600mg/100g的冻豆腐，以及以将其包含在原料中的食品。使用碳酸钾为0.7～2.5％(w/v)、pH 6.8～9.0的加工液进行松软加工，制造钾含量为300mg/100g～1800mg/100g的冻豆腐的方法。用含有1～4％(w/v)氯化钾的加工液进行松软加工，制造钾含量为300mg/100g～2600mg/100g的冻豆腐的方法。
Description
技术领域
本发明涉及冻豆腐及其制造方法。
背景技术
冻豆腐如下制作：使豆腐冷冻变性后，将其解冻，脱水，之后，用规定的加工液(松软加工液)，将冷冻变性、解冻、脱水后的豆腐浸渍于该加工液，或者，对冷冻变性、解冻、脱水后的豆腐进行松软加工，将所述该加工液洒水、涂布、喷雾至所述豆腐等等，之后，进行脱水，干燥。
进行上述的松软加工的目的是，使得食用时的冻豆腐变软。
作为上述的加工液(松软加工液)，从以前开始，一般来说，一直使用碳酸氢钠(酸性碳酸钠)的水溶液。由此，将烹调时的调味液制成更具碱性，可以烹调得软。
冻豆腐的制造工序中，松软加工中使用碳酸氢钠，但是，将碳酸氢钠用于松软加工，导致的是，尽管冻豆腐的原料大豆几乎不含钠，但是，冻豆腐成为高钠食品，含有400mg/100g左右钠，相当于1000mg/100g左右食盐的量。
钠的过量摄取是高血压，甚至各种疾病的原因，所以被推荐的是减少钠的过量摄取。
另外，关于钾，WHO和厚生劳动省推荐的是，每1日摄取3500mg以上。
仅靠消费者的努力，达到这种摄取量是困难的，因此，被要求的是，食品制造厂积极开发含有高钾的食品，但是，以往的冻豆腐的钾含量为30mg/100g左右。
为了增加冻豆腐的钾含量，以往松软加工中考虑使用碳酸氢钾代替碳酸氢钠(酸性碳酸钠)，但是，碳酸氢钾不是食品添加剂。
因此，作为最接近的化合物，考虑的是碳酸钾。本申请的申请人曾经提出的方案是，不使用碳酸氢钠(酸性碳酸钠)，为了达到制造拥有优秀的松软性，香味也被改善的冻豆腐的目的，松软化剂，松软加工使用碳酸钾代替碳酸氢钠(酸性碳酸钠)，由此生产冻豆腐(专利文献1)。
这种方案中，碳酸钾比碳酸氢钠的碱性程度更高，因此，对于仅仅替换碳酸氢钠而使用碳酸钾时做好的冻豆腐过软而言是有必要的。另外，碳酸钾的浓度过高也会过软，因此提出的方案是，松软加工中使用的加工液的碳酸钾浓度至多1.0％(w/v)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1特许公开2004—8071号公报
发明内容
【发明解决的课题】
本发明的目的是提供，与以往的冻豆腐相比、钾含量被飞跃性地改善的冻豆腐及其制造方法。
【课题的解决手段】
本发明提供的是，钾含量为300mg/100g～2600mg/100g的冻豆腐，以及将其包含在原料中的食品。
另外，本发明提供的是，使用碳酸钾为0.7～2.5％(w/v)、pH6.8～9.0的加工液进行松软加工，制造钾含量为300mg/100g～1800mg/100g的冻豆腐的方法及，使用含有氯化钾1～4％(w/v)的加工液进行松软加工，制造钾含量为300mg/100g～2600mg/100g的冻豆腐的方法。
发明效果
本发明可以提供，与以往的冻豆腐相比、钾含量被飞跃性地改善的冻豆腐及其制造方法。
发明实施方案
本发明提供的冻豆腐，钾含量为300mg/100g～2600mg/100g。
以往一般的冻豆腐的钾含量为30mg/100g左右，本发明可以提供，含有以往的10倍以上的高钾的冻豆腐。
通过冻豆腐的制作工序，在以往进行的松软加工中，使用后述本发明的松软加工用加工液，可以制造本发明的冻豆腐。
本发明的冻豆腐中的钾含量为300mg/100g～2600mg/100g被设定为能制造高钾含量的冻豆腐的范围，以满足：通过冻豆腐的制作工序，在以往进行的松软加工中，使用后述本发明的松软加工用加工液，能制造硬度和风味的官能(感官)评价良好，而且，为以往一般的冻豆腐的钾含量的至少10倍以上的高钾含量的冻豆腐。
另外，通过冻豆腐的制作工序，在以往进行的松软加工中，使用后述本发明的松软加工用加工液制造的，钾含量为300mg/100g～2600mg/100g的本发明冻豆腐，在具有这样高钾含量的同时，钠含量也少。
从发明人的研究来看，通过冻豆腐的制作工序，在以往进行的松软加工中，使用后述本发明的松软加工用加工液制造的，钾含量为300mg/100g～2600mg/100g的本发明冻结豆腐的钠含量为20mg/100g以下。
因此，本发明可以提供，比以往的钾含量高，同时钠含量非常低的冻豆腐。
本发明的冻豆腐钾含量为300mg/100g～2600mg/100g，与以往一般的冻豆腐(钾含量：30mg/100g左右)相比，具有非常高的钾含量，所以以此为原料的食品是，是含有高钾的食品，是可以有效地摄取推荐的每1日3500mg以上的摄取的钾的食品。
本发明提供的第一冻豆腐制造方法，使用碳酸钾为0.7～2.5％(w/v)、pH 6.8～9.0的加工液进行松软加工，制造钾含量为300mg/100g～1800mg/100g的冻豆腐。
在本文，作为上述加工液，可以使用被保持在25℃以下的温度的碳酸钾为0.7～2.5％(w/v)、pH 6.8～9.0的加工液。
另外，本发明提议的第二冻豆腐制造方法制造，含有1～4％(w/v)氯化钾的加工液用进行松软加工，钾含量为300mg/100g～2600mg/100g的冻豆腐。
这些本发明的冻豆腐的制造方法特征是，在现有冻豆腐的制作方法中进行的松软加工中，使用上述本发明的特有的加工液，其他的工序可以采用，以往一般被采用的冻豆腐的制作工序。
也就是说，上述本发明的第一制造方法，第二制造方法的任一者中，使豆腐冷冻变性后，将其解冻，脱水，之后，进行松软加工，所述加工使用上述本发明的制造方法特有的加工液，将变性、解冻、脱水后的豆腐浸渍入该加工液，或者，将该加工液洒水、涂布、喷雾至冷冻变性、解冻、脱水后的豆腐等等，之后，脱水，干燥，可以制造本发明的冻豆腐。
前述的本发明的第一冻豆腐制造方法中用于松软加工的加工液的碳酸钾为0.7～2.5％(w/v)、pH 6.8～9.0的范围，可以得到通过所述制造方法制造的冻豆腐感官评价(硬度和风味)中良好的结果，而且，可以实现钾含量为300mg/100g～1800mg/100g。
使用上述加工液(碳酸钾0.7～2.5％(w/v)、pH 6.8～9.0)，进行松软加工，能制造钾含量为300mg/100g～1800mg/100g的冻豆腐。
本发明加工法是，在实施使用碳酸钾的松软加工时，通过控制pH，使得碳酸钾的效果更温和，更容易控制做好的冻豆腐硬度的加工法。
本申请的发明人发现，通过使碳酸钾的浓度与pH一起变化，即使钾含量高，不影响风味和口感的范围。
碳酸钾浓度0.7％(w/v)相当于，使用碳酸钾仅仅替换以往的松软加工使用的碳酸氢钠(酸性碳酸钠)水溶液中的碳酸氢钠而获得的浓度，不希望采用比这种浓度低的碳酸钾浓度。
另一方面，如果超过碳酸钾浓度2.5％(w/v)，那么制造的冻豆腐的味道差，因此这不是优选的。
如果碳酸钾浓度0.7～2.5％(w/v)的加工液的pH低于6.8，那么制造的豆腐变硬，因此这不是优选的。
另一方面，如果碳酸钾浓度0.7～2.5％(w/v)的加工液的pH超过9.0，那么制作的豆腐太柔软，因此这不是优选的。
另外，根据发明人的探讨，需要根据本发明的第一冻豆腐的制作方法制造的冻豆腐的钠含量是20mg/100g以下，高钾含量，而且，钠含量低。
综上所述，实施使用碳酸钾的松软加工时，通过使酸性物质共存而控制pH，使得碳酸钾的效果温和，更容易控制做好的冻豆腐的硬度。
实施使用碳酸钾的松软加工时进行的pH控制，可以通过加入例如，相对于含有碳酸钾的加工液的规定量的酸性物质。作为加入的酸性物质，可使用不具有强烈的味道、难溶于水的酸性物质，例如柠檬酸，酒石酸、抗坏血酸、苹果酸、乳酸等。
根据发明人的探讨，可以明确的是，如果根据使用上述例举的酸性物质进行pH的控制，那么通过这些酸性物质的共存，使得碳酸钾的效果温和，更容易控制做好的冻豆腐的硬度。
另外，可能使用醋酸钾，乳酸钾，葡萄糖酸钾，磷酸钾等的弱酸和钾的盐中的任一个代替碳酸钾。
以上的本发明的第一冻豆腐制作方法中，作为上述加工液，可以使用被保持在25℃以下的温度的碳酸钾0.7～2.5％(w/v)、pH 6.8～9.0的加工液。
第一冻豆腐制造方法中使用的碳酸钾0.7～2.5％(w/v)、pH6.8～9.0的加工液，如此在制备后静置，渐渐pH上升。为了防止对加工的影响，优选尽量控制这种pH上升。
根据发明人的研究，静置如上所述制备的加工液时的温度与pH上升有关系。然后，明确的是，如果在25℃静置，那么静置后20分钟pH变化量可以抑制在0.2内，如果在5℃静置，那么静置后60分钟pH变化量能够控制在0.2以内。
于是，为了防止对加工的影响，优选的是，使用被保持在25℃以下的温度的碳酸钾0.7～2.5％(w/v)、pH 6.8～9.0的加工液作为本发明的第一冻豆腐制作方法中使用的加工液。另外，在更有效地防止对加工的影响方面，作为本发明的第一冻豆腐制作方法中使用的加工液，更优选的是，使用被保持在5℃以下的温度的碳酸钾0.7～2.5％(w/v)、pH 6.8～9.0的加工液。
前述本发明的第二冻豆腐制造方法中松软加工用加工液含有1～4％(w/v)氯化钾的范围，可以在通过这种制造方法制造的冻豆腐相关感官评价(硬度和风味)中得到良好的结果，而且，可以实现钾含量为300mg/100g～2600mg/100g。
通过使用上述加工液(含有1～4％(w/v)氯化钾的加工液)而进行松软加工，可以制造钾含量为300mg/100g～2600mg/100g的冻豆腐。
根据发明人的探讨，对于中性盐的氯化钾，达到相当数量的浓度(4％(w/v))不影响口感，因此通过在加工液中添加氯化钾，可以更简便地增加冻豆腐中的钾浓度。
这种情况下，采用碳酸钾替换以往的松软加工中使用的碳酸氢钠(酸性碳酸钠)水溶液中的碳酸氢钠，从而得到碳酸氢钠被替换为碳酸钾的水溶液，通过添加氯化钾，使所述溶液浓度和pH达到浓度1～4％(w/v)，也可能增加冻豆腐中的钾浓度(この場合、従来の膨軟加工に用いられている重曹(重炭酸ナトリウム)水溶液の濃度とpHを炭酸カリウムに置き換えた水溶液に塩化カリウムを添加して濃度1～4％(w/v)にしても、凍り豆腐中のカリウム濃度を増加させることが可能であった)。
另外，在关于pH的方面，在上述加工液(含有1～4％(w/v)氯化钾的加工液)的情况下，与不包含氯化钾的情况一样，通过6.8～9.0左右范围内的pH，实现了优选的豆腐的硬度。
另外，根据发明人的探讨，根据本发明第二冻豆腐的制作方法制造的冻豆腐的钠含量是20mg/100g以下，钾含量高，而且，钠含量低。
本发明使用的氯化钾，可能用中性的钾盐代替，没有特别限定。作为可以代替氯化钾的中性的钾盐，为硫酸钾、硝酸钾等，也可以使用通过适当的酸性物质或碱性物质中和氢氧化钾和磷酸钾等中性以外的钾盐而得的物质。
另外，加入中性的钾盐的加工液，只要是可以使得食用时的冻豆腐变软的加工液即可，没有特别限定，但是，考虑到减少冻豆腐中的钠含量，优选使用如第一发明一样的弱酸和钾的盐。
如下举出实施例，具体说明本发明。但是，本发明不限于以下的实施例和，上述的实施方案，可以在由权利要求的记载而理解的技术范围内进行各种变更。
【实施例1】
通过在碳酸钾溶液中滴加1M柠檬酸溶液调整pH，调整碳酸钾的终浓度，准备冻豆腐的松软加工用的多个加工液，从而进行了探讨。
探讨例1，以往的松软加工使用的碳酸氢钠(酸性碳酸钠)水溶液的浓度和pH，仅仅采用碳酸钾替换其中的碳酸氢钠，不使柠檬酸共存，没进行pH调整。
探讨例2，与探讨例1相对的是，使柠檬酸共存，从而将pH调整为7.6。
探讨例3～12，对碳酸钾的终浓度进行各种变更，同时，通过滴下1M柠檬酸溶液调整了pH。
将使用以往的松软加工使用的碳酸氢钠(酸性碳酸钠)水溶液进行松软加工的以往的冻豆腐作为对照例，实施关于硬度和风味的感官评价，分别如下进行评价，○表示与以往产品没有很大的差别，△表示次于以往产品，但是在容许范围内，×表示产品不合格。另外，测定做好的冻豆腐的钾含量。结果如表1所示。
另外，探讨例1～探讨例12及，对照例中任一项中，截止到使豆腐冷冻变性后，将其解冻，脱水为止使用原材料，处理工序是一样的，使如上述准备的加工液渗透入冷冻变性、解冻、脱水后的豆腐以后，脱水直到水分50％左右，之后，通过热风干燥而进行干燥，直到水分8％左右，从而制成冻豆腐。
【表1】
使用以往的松软加工使用的碳酸氢钠(酸性碳酸钠)水溶液中的碳酸钾浓度(0.7％(w/v))，仅仅采用碳酸钾替换碳酸氢钠，不使柠檬酸共存，不调整pH，而进行探讨例1，其中，太柔软而没能得到口感。
对此，使柠檬酸共存，将pH调整为7.6的探讨例2中，没有逊色于以往的冻豆腐(对照例)的硬度，风味，冻豆腐中的钾含量为711mg/100g，钠含量为20mg/100g。
通过碳酸钾的浓度的多少，和pH的数值的组合，对硬度的评价产生了影响。例如，在同一碳酸钾浓度(1.6％(w/v))的探讨例5，6中，pH 7.2的探讨例5中，评价是稍稍软的，pH 7.0的探讨例6中，口感是良好的。可以明确的是，使碳酸钾的浓度增加的场合，与之相应地降低pH，可以得到期望的口感。
无论如何，可以明确的是，如果使用碳酸钾的浓度0.7～2.5％(w/v)的范围，pH 6.8以上的范围，那么与以往产品没有很大的差别，或者，次于以往产品的情况在容许范围内。
提议代替碳酸氢钠(酸性碳酸钠)而用碳酸钾的松软化剂，松软加工，从而制造的冻豆腐的专利文献1中，如果碳酸钾的浓度变得高，太松软，因此，松软加工用的加工液的碳酸钾浓度至多为1.0％(w/v)。但是，组合加工液的碳酸钾浓度的调整和pH调整合的本发明中，即使碳酸钾浓度提高到2.5％(w/v)，也得到了好的结果。
另外，根据探讨，探讨例2的钠含量为20mg/100g，探讨例3～12的任何一个的钠含量低于20mg/100g。
另一方面，如果如探讨例11、12一样使得pH为6.6以下，那么口感太硬，所以，被认可的是，优选如探讨例10一样，使得pH为6.8以上。
另外，作为风味的影响，探讨例7的碳酸钾2.0％(w/v)，对风味不影响，但，如果碳酸钾为2.5％(w/v)(探讨例8)，一部分的感官评价专家小组中存在感觉涩的人，对于碳酸钾3.0％(w/v)(探讨例9)，专家小组中多人诉说了涩味。
由此事可以判断，如果碳酸钾浓度达到3.0％(w/v)以上，对商品价值有很大影响。
根据以上的研究，可以认可表1的探讨例2～探讨例8及探讨例10是本发明实施品。
由此，使用碳酸钾浓度0.7～2.5％(w/v)、pH 6.8以上的加工液，进行松软处理，从而可以得到钾含量为711mg/100g以上的含钾量高的冻豆腐。然后，这种含钾量高的冻豆腐是，钠含量为20mg/100g以下的钠含量低的冻豆腐。
【实施例2】
实施例1的探讨例2的加工液(所述加工液使用以往的松软加工中使用的碳酸氢钠(酸性碳酸钠)水溶液浓度和pH，使用碳酸钾替换碳酸氢钠，在其中使柠檬酸共存，从而将pH调整为7.6)中，加入氯化钾，从而准备了加工液(探讨例13～17)。
截止到使豆腐冷冻变性后，将其解冻，脱水为止的使用原材料，处理工序与实施例1一样，使如上述准备的加工液渗透入冷冻变性、解冻、脱水后的豆腐以后，脱水，直到水分50％左右，此后，通过热风干燥进行干燥，直到水分为8％左右，从而制成冻豆腐。
关于这种冻豆腐，将实施例1的对比例(使用以往的松软加工中使用的碳酸氢钠(酸性碳酸钠)水溶液进行松软加工的以往的冻豆腐)作为对照，针对硬度和风味实施感官评价，分别如下进行评价，○表示与以往产品没有很大的差别，△表示次于以往产品，但是在容许范围内，×表示产品不合格。另外，测定做好的冻豆腐的钾含量。结果如表2所示。
【表2】
这种结果，添加了氯化钾2.0％(w/v)的加工液(探讨例14)中，即使制备冻豆腐，也对硬度，风味完全没有影响，即使是4.0％(w/v)的添加(探讨例16)，专家小组中也有半数以上的人不承认与以往产品相比存在差异。
另外，如实施例1探讨的那样，探讨例2没有逊色于以往的冻豆腐(对照例)的硬度，风味，冻豆腐中的钾含量为711mg/100g，钠含量为20mg/100g，探讨例13以后任一个探讨例的冻豆腐的钠含量都低于20mg/100g。
另一方面，如果氯化钾浓度为5.0％(w/v)(探讨例17)，那么风味差(存在涩味)，因此不优选。
于是，通过表2的探讨例13～16，可以认可本发明的探讨例实施品。
由此，使用氯化钾浓度1.0～4.0％(w/v)的加工液进行松软处理，可以得到，钾含量为1257mg/100g以上的含钾量高的冻豆腐。然后，这种含钾量高的冻豆腐是，钠含量为20mg/100g以下的低钠含量冻豆腐。
【实施例3】
如果调整pH后静置碳酸钾，那么pH渐渐上升。也就是说，本发明的冻豆腐制造方法中使用的碳酸钾0.7～2.5％(w/v)、pH 6.8～9.0的加工液，如果如此在制备后静置，那么pH渐渐上升。为了防止对加工的影响，优选尽量控制这种pH上升。
于是，调查上述探讨例2的加工液保存温度对pH变化的影响。其结果如表3所示。
明确的是，在25℃以下是20分钟，在5℃的60分钟，pH变化量被抑制在0.2以内，加工液的保存温度在25℃以下，更优选5℃以下，是有必要的。
【表3】
加工液保存温度对pH变化的影响
Claims (5)
1.钾含量为300mg/100g～2600mg/100g的冻豆腐。
2.原料中包含权利要求1中所记载的冻豆腐的食品。
3.制造钾含量为300mg/100g～1800mg/100g的冻豆腐的方法，进行松软加工，所述加工使用碳酸钾0.7～2.5％(w/v)、pH 6.8～9.0的加工液。
4.权利要求3记载的冻豆腐的制造方法，其特征为，上述加工液是被保持在25℃以下的温度的碳酸钾0.7～2.5％(w/v)、pH 6.8～9.0的加工液。
5.制造钾含量为300mg/100g～2600mg/100g的冻豆腐的方法，其中，进行松软加工，所述加工使用含有1～4％(w/v)氯化钾的加工液。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2013221076 | 2013-10-24 | ||
| JP2014215230A JP6556438B2 (ja) | 2013-10-24 | 2014-10-22 | 凍り豆腐の製造方法 |
| JP2014-215230 | 2014-10-22 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106135442A true CN106135442A (zh) | 2016-11-23 |
Family
ID=53438007
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510191288.XA Pending CN106135442A (zh) | 2013-10-24 | 2015-04-22 | 冻豆腐及其制造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (2) | JP6556438B2 (zh) |
| CN (1) | CN106135442A (zh) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7038392B2 (ja) * | 2017-05-01 | 2022-03-18 | 旭松食品株式会社 | 粉豆腐の製造方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02276550A (ja) * | 1989-04-18 | 1990-11-13 | Misuzu Toufu Kk | 冷凍豆腐すりみの製造法 |
| CN1241371A (zh) * | 1998-07-10 | 2000-01-19 | 黑龙江省大豆技术开发研究中心 | 添加膨软剂制造复水海绵豆腐 |
| JP2004008071A (ja) * | 2002-06-06 | 2004-01-15 | Asahimatsu Shokuhin Kk | 豆類加工食品用膨軟剤及びこれを用いた凍り豆腐の膨軟処理方法 |
| JP2005013038A (ja) * | 2003-06-24 | 2005-01-20 | Tokiwa Reitou Shokuhin Kk | 豆腐及びその製造方法 |
| JP2006320225A (ja) * | 2005-05-18 | 2006-11-30 | Tokiwa Reitou Shokuhin Kk | 豆乳の製造方法 |
| CN103651939A (zh) * | 2013-12-17 | 2014-03-26 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种自然熟化的冻豆腐的制备方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012169347A1 (ja) * | 2011-06-07 | 2012-12-13 | 不二製油株式会社 | 新規な大豆乳化組成物の大豆由来原料含有飲食品への用途 |
-
2014
- 2014-10-22 JP JP2014215230A patent/JP6556438B2/ja active Active
-
2015
- 2015-04-22 CN CN201510191288.XA patent/CN106135442A/zh active Pending
-
2019
- 2019-05-15 JP JP2019091975A patent/JP6736135B2/ja active Active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02276550A (ja) * | 1989-04-18 | 1990-11-13 | Misuzu Toufu Kk | 冷凍豆腐すりみの製造法 |
| CN1241371A (zh) * | 1998-07-10 | 2000-01-19 | 黑龙江省大豆技术开发研究中心 | 添加膨软剂制造复水海绵豆腐 |
| JP2004008071A (ja) * | 2002-06-06 | 2004-01-15 | Asahimatsu Shokuhin Kk | 豆類加工食品用膨軟剤及びこれを用いた凍り豆腐の膨軟処理方法 |
| JP2005013038A (ja) * | 2003-06-24 | 2005-01-20 | Tokiwa Reitou Shokuhin Kk | 豆腐及びその製造方法 |
| JP2006320225A (ja) * | 2005-05-18 | 2006-11-30 | Tokiwa Reitou Shokuhin Kk | 豆乳の製造方法 |
| CN103651939A (zh) * | 2013-12-17 | 2014-03-26 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种自然熟化的冻豆腐的制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 庞中伟，等: "冷冻豆腐和冷冻干燥豆腐加工", 《食品科学》 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP6556438B2 (ja) | 2019-08-07 |
| JP2019134718A (ja) | 2019-08-15 |
| JP6736135B2 (ja) | 2020-08-05 |
| JP2015107111A (ja) | 2015-06-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101238878B (zh) | 即食食用菌及其制备方法 | |
| CN106172693A (zh) | 一种预制肉制品用无磷保水剂、预制肉制品及其制备方法 | |
| CN106072197A (zh) | 一种泡椒山竹笋及其制作方法 | |
| CN103355684B (zh) | 一种酱鸭的制作方法 | |
| CN109198493A (zh) | 一种冷冻即食卤鱿鱼及其加工方法 | |
| CN109170615A (zh) | 一种毛肚的制作方法 | |
| CN112515121A (zh) | 一种酸辣风味肉制品专用改良剂及其应用 | |
| CN106036667A (zh) | 一种泡椒及其制作方法 | |
| CN104055062A (zh) | 调味即食香菇的制作方法 | |
| CN106135442A (zh) | 冻豆腐及其制造方法 | |
| CN109601654A (zh) | 一种夏秋茶的加工方法 | |
| JPH0731399A (ja) | 凍結乾燥豆腐およびその製造法 | |
| CN107822107A (zh) | 一种海鲜菇咀嚼片及其制备方法 | |
| JP3795908B1 (ja) | 冷凍味付け竹の子 | |
| CN110477155A (zh) | 一种干制金茶茶花及金花茶花的干制方法 | |
| CN105380169A (zh) | 一种八渡笋的加工及保鲜方法 | |
| CN109170002A (zh) | 一种口感顺滑具豆奶风味的茶叶及其制备方法 | |
| CN110663756A (zh) | 磷酸盐酵母酶解物及其制备方法 | |
| KR101732479B1 (ko) | 감태 및 함초를 이용한 건식품의 제조 방법 | |
| KR101667740B1 (ko) | 기능성 김치의 제조방법 및 그 김치 | |
| JP2019000009A (ja) | 顆粒状食品及びその製造方法、食品の改善方法並びに植物の育成方法 | |
| CN107156683A (zh) | 虫茶熏鸡的制备工艺 | |
| KR101660929B1 (ko) | 꽁치 김밥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 꽁치 김밥 | |
| JP2009011300A (ja) | 無かん水および無塩麺製品およびその製造方法 | |
| CN106173816A (zh) | 复原植物绿色或者保持绿色的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| REG | Reference to a national code |
Ref country code: HK Ref legal event code: DE Ref document number: 1231698 Country of ref document: HK |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20161123 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| REG | Reference to a national code |
Ref country code: HK Ref legal event code: WD Ref document number: 1231698 Country of ref document: HK |