CN110663756A - 磷酸盐酵母酶解物及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种磷酸盐酵母酶解物及其制备方法。磷酸盐酵母酶解物为磷酸盐0.5—65%,酵母酶解物35—99.5%。本发明的添加磷酸盐的酵母酶解物能显著提高水产品、肉制品在蒸煮、烘干、冷冻贮藏、解冻、加工过程中的持水性,提高水产品及肉制品的出品率,防止其在加工、冷冻贮藏过程中的水分流失,并减缓其在贮藏过程中的氧化变色,变质问题,遮盖因添加磷酸盐而在最终产品中带入的涩味等不良味道,并能对产品进行调味,增鲜、增厚。
Description
技术领域
本发明涉及水产及肉制品保水领域,具体是一种磷酸盐酵母酶解物及其制备方法。
背景技术
保水是指食品在加工过程中,对肉本身的水分及外加水分的保持能力,加入后可以提高产品内部持水性,改善食品的形态、口感等。传统的磷酸盐能够起到保水作用,但是其作用具有局限性。添加磷酸盐,会使产品产生涩味,并且产品在贮藏过程中,会慢慢氧化变质变色。
发明内容
本发明的内容是提供一种磷酸盐酵母酶解物及其制备方法,添加磷酸盐的酵母酶解物能显著提高水产、肉制品在解冻、加工、贮藏过程中的重量及持水性,提高水产及肉制品的出成率。减少其在蒸煮、烘干、冷冻、贮藏过程中的水分流失,还能减缓其在加工贮藏过程中的氧化变色、变质问题,遮盖因添加磷酸盐而在最终产品中带入的涩味等不良味道。酵母酶解物不仅本身具有一定的保水作用,而且它还具有调味的作用,在一定程度上对磷酸盐起到加成、互补的作用。从而使保水及调味作用融为一体。
本发明为实现上述目的所采用的技术方案是:一种磷酸盐酵母酶解物,包括下述质量分数的原料:磷酸盐0.5—65%,酵母酶解物35—99.5%
其中,所述磷酸盐包括磷酸钠盐和磷酸钾盐的单一磷酸盐或复合磷酸盐。
其中,所述磷酸盐具体为:
三聚磷酸钠0.1—20%,
六偏磷酸钠0.1—15%,
多聚磷酸钠0.1—10%,
焦磷酸钠0.1—15%,
和其他磷酸盐0.1—5%。
所述其他磷酸盐包括:焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、磷酸三钾、磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠。
进一步地,所述酵母酶解物为酵母抽提物、酵母水解物、酵母细胞壁,均是全天然制品。
进一步地,所述酵母抽提物为: I+G型酵母抽提物、纯品型酵母抽提物、风味型酵母抽提物。
进一步地,所述添加的酵母抽提物、酵母水解物、细胞壁可以是粉状或膏状。
磷酸盐酵母酶解物的制备方法,按所述比例称好物料投入搅拌锅内,搅拌均匀;调节pH值范围6-11,然后喷雾干燥。喷雾干燥时进口温度150—300℃,出口温度70—110℃。
本发明的有益效果为:本发明添加磷酸盐的酵母酶解物不仅能显著提高水产、肉制品在解冻、加工、贮藏过程中的重量及持水性,提高水产及肉制品的出成率。减少其在蒸煮、烘干、冷冻、贮藏过程中的水分流失,还能减缓其在加工贮藏过程中的氧化变色、变质问题,遮盖因添加磷酸盐而在最终产品中带入的涩味等不良味道。
具体实施方式
下面结合具体实施例本发明作进一步解释说明:
实施例均采用如下方法制:按上述比例称好物料投入搅拌锅内,搅拌均匀,调节pH值6—11,喷雾干燥。喷雾干燥时进口温度150—300℃,出口温度70—110℃。
效果例:肉制品以牛肉糜为代表,水产品以鱼肉糜为代表,分别按1%添加实施例1—15,测量蒸煮前后重量差,算出失水率:
实验说明:失水率越少,则保水效果越好。
实验证明:同空白相比,添加磷酸盐的酵母酶解物,保水率均比空白有不同程度的提高,其结果同所用磷酸盐的种类,复合磷酸盐的种类,比例有关系。添加复合磷酸盐的酵母酶解物保水率要高于添加单体磷酸盐的酵母酶解物。
将上述的产品添加1%食盐,做成肉丸。
选取40人,进行盲测,其口感、有无不良味道,组织状态。
实验证明,38人表示添加磷酸盐的酵母酶解物没有涩味等不良味道,并且口感明显好于空白,相较空白有弹性,味鲜,回味好。
有2人表示差别不大。
以上仅是叙述了本发明的优选实施方式,本行业相关专业人员对本发明在不脱离实验原理的前提下进行改进,得出的结论或发明,依旧在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种磷酸盐酵母酶解物,其特征在于,磷酸盐的组分及质量百分含量为:
磷酸盐0.5—65%
酵母酶解物35—99.5%。
2.根据权利要求1所述的磷酸盐酵母酶解物,其特征在于,所述磷酸盐包括磷酸钠盐和磷酸钾盐的单一磷酸盐或复合磷酸盐。
3.根据权利要求1所述的磷酸盐酵母酶解物,其特征在于,所述磷酸盐具体为:
三聚磷酸钠0.1—20%,
六偏磷酸钠0.1—15%,
多聚磷酸钠0.1—10%,
焦磷酸钠0.1—15%,
和其他磷酸盐0.1—5%。
4.根据权利要求3所述的磷酸盐酵母酶解物,其特征在于,所述其他磷酸盐包括焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、磷酸三钾、磷酸三钠、磷酸二氢钠或者磷酸氢二钠单一盐或者复合盐。
5.根据权利要求1所述的磷酸盐酵母酶解物,其特征在于,所述酵母酶解物包括酵母抽提物、酵母水解物、酵母细胞壁。
6.根据权利要求5所述的磷酸盐酵母酶解物,其特征在于,所述酵母抽提物为I+G型酵母抽提物、纯品型酵母抽提物、风味型酵母抽提物。
7.制备权利要求1-6任一项所述的磷酸盐酵母酶解物的制备方法,其特征在于,按所述比例称好物料投入搅拌锅内,加水溶解,搅拌均匀;调节pH值范围6-11,然后喷雾干燥。
8.根据权利要求7所述的制备磷酸盐酵母酶解物的制备方法,其特征在于,喷雾干燥时进口温度150—300℃,出口温度70—110℃。
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PB01 | Publication | ||
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SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200110 |
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