CN103082271A - 一种肉制品保水护色剂 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种肉制品保水护色剂，以重量计，由三聚磷酸钠10-40份，焦磷酸一氢三钠5-30份，六偏磷酸钠1-10份，褐藻酸钠10-30份，D-异抗坏血酸钠3-15份，食用盐5-25份，食用葡萄糖10-30份混匀组成。本发明采用一种新型的食品添加剂—焦磷酸一氢三钠，代替传统复配磷酸盐中的焦磷酸钠成为一种新型的保水剂和护色剂；其中性的pH不仅避免焦磷酸钠和三聚磷酸钠等高碱性磷酸盐带来的皂味，而且更有利于肉制品自然腌制色的形成，避免高碱性磷酸盐对腌制色形成的延缓作用和带来的颜色不均，对肉制品的护色和改善口感具有明显的效果。

Description

一种肉制品保水护色剂
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，涉及一种保水护色剂，具体是一种新型的复配磷酸盐肉制品保水护色剂。 
背景技术
磷酸盐是目前世界各国应用最为广泛的食品品质改良剂之一。但在肉制品中传统焦磷酸盐的应用不多；焦磷酸钠的水分保持能力较好，但与其他成分复配时存在两个较大缺点： 
1）在水中的溶解性差，尤其是在钠类的焦磷酸盐中溶解性最差； 
2）由于其pH值较高，在使用中会影响所加工食品的口感，且高碱性对肉制品腌制色的形成会带来延缓作用和颜色不均现象； 
而焦磷酸二氢二钠的pH最低，保水性能不好；通常只用作膨松剂中的酸性成分。 
传统焦磷酸盐的这些缺点极大地限制了其在肉制品加工中的应用。 
发明内容
本发明的目的在于提供一种使用效果好的肉制品保水护色剂，它是一种新型的复配磷酸盐添加剂，能够克服传统复配磷酸盐中焦磷酸钠的上述缺点，从而实现肉制品中的保水和护色平衡。 
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种肉制品保水护色剂，其特征在于：以重量计，由三聚磷酸钠20-40份，焦磷酸一氢三钠5-30份，六偏磷酸钠1-10份，褐藻酸钠10-30份，D-异抗坏血酸钠3-15份，食用盐5-25份，食用葡萄糖10-30份混匀组成。 
优选的肉制品保水护色剂，以重量计，由三聚磷酸钠20-35份，焦磷酸一氢三钠5-15份，六偏磷酸钠2-10份，褐藻酸钠15-25份，D-异抗坏血酸钠3-10份，食用盐5-20份，食用葡萄糖15-25份混匀组成。 
优选的肉制品保水护色剂，以重量计，由三聚磷酸钠25-33份，焦磷酸一氢 三钠8-15份，六偏磷酸钠2-5份，褐藻酸钠20-25份，D-异抗坏血酸钠3-10份，食用盐8-15份，食用葡萄糖18-22份混匀组成。 
所述三聚磷酸钠、焦磷酸一氢三钠、六偏磷酸钠、褐藻酸钠、D-异抗坏血酸钠、食用盐、食用葡萄糖均为食品级。 
本发明提供的肉制品保水护色剂，采用一种新的食品添加剂焦磷酸一氢三钠，具有较好的溶解性（其溶解性甚至优于三聚磷酸钠）以及中性的pH值（见表1），与其它成分配合使用，溶解性好，还可以减轻焦磷酸钠和三聚磷酸钠等高碱性磷酸盐带来的皂味，而且更有利于肉制品自然腌制色的形成，对护色和改善口感具有明显的效果。 
其中表1为各磷酸盐的pH值及溶解度： 
  焦磷酸钠 焦磷酸二氢二钠 三聚磷酸钠 焦磷酸一氢三钠
pH（10g/L） 10.2 4.0 9.8 7.0
溶解度（20℃，g/100g水） 6.2 14.5 14.6 15.6
表1 
此外，肉制品加工过程中磷酸盐的使用通常需要在冰水或者冰盐水中溶解，而焦磷酸一氢三钠在冰水中溶解不会出现结块，并且在10％的NaCl溶液中溶解度也能达到10g/ml。其中常用磷酸盐在冰盐水中的溶解情况见表2。 
Figure BDA00002736504000021
表2 
其中冰盐水中磷酸盐溶解情况的具体测定方法为： 
用冰水配制100ml10％浓度的氯化钠溶液（0-4℃），装入250ml烧杯中，将10g磷酸盐样品迅速倾倒入此氯化钠溶液中，静置5分钟。然后将烧杯适当倾斜，看杯底的磷酸盐在烧杯内的流动性，如果完全能够流动，则说明其在冰盐水中无结块现象。 
本发明中添加的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等多聚磷酸盐还可以通过螯合金属离子，减少或消除金属离子对产品颜色的氧化作用，从而达到护色的效果；添加的海藻酸钠是一种天然的阴离子多糖，在改善产品的粘稠性、组织结构具有很好的效果。 
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。 
实例1： 
一种肉制品保水护色剂，由下列重量份的成分组成： 
Figure BDA00002736504000031
将上述原料按比例混合均匀后，按1-1.5％的添加量加入到肉糜中。实例1所得产品技术指标见表3： 
项目 实例1
pH 8.2
P2O5/(％) 24.4
氟化物（以F计）/(mg/kg) ＜10
铅（Pb）/(mg/kg) ＜2
砷（As）/(mg/kg) ＜3
重金属（以Pb计）/(mg/kg) ＜10
表3 
实例1在西式火腿中的应用效果： 
1.1样品配料见表4 
Figure BDA00002736504000032
Figure BDA00002736504000041
表4 
1.2西式火腿制备 
原料肉→腌制→滚揉→封口→蒸煮→冷却→成品 
1.3应用效果分析 
Figure BDA00002736504000042
表5 
实例2： 
一种肉制品保水护色剂，由下列重量份的成分组成： 
Figure BDA00002736504000043
Figure BDA00002736504000051
将上述原料按比例混合均匀后，按1-1.5％的添加量加入到肉糜中。 
实例2所得产品技术指标见表6： 
项目 实例2
pH 8.8
P2O5/(％) 24.2
氟化物（以F计）/(mg/kg) ＜10
铅（Pb）/(mg/kg) ＜2
砷（As）/(mg/kg) ＜3
重金属（以Pb计）/(mg/kg) ＜10
表6 
实例2在西式火腿中的应用效果： 
2.1样品配料见表7 
Figure BDA00002736504000052
表7 
2.2应用效果见表8 
从表8的检测结果中可以看出，使用实例2的产品较对比2颜色更加均匀红润，但在降低西式火腿的失水率、蒸煮损失、防止脂肪氧化等方面略差。从感官总体可接受性来看实例2明显更好。 
Figure BDA00002736504000053
Figure BDA00002736504000061
表8 
另外，实施例3-8的配方组成见下表9：其中单位为g， 
实施例 三聚磷酸钠 焦磷酸一氢三钠 六偏磷酸钠 褐藻酸钠 D-异抗坏血酸钠 食用盐 食用葡萄糖
3 30 15 5 17 7 15 10
4 40 5 5 15 5 15 18
5 25 8 1 10 3 5 15
6 28 10 2 18 4 8 22
7 33 25 8 25 10 20 25
8 35 30 10 30 15 25 30
表9 。

Claims (4)

1.一种肉制品保水护色剂，其特征在于：以重量计，由三聚磷酸钠 10-40份，焦磷酸一氢三钠5-30份，六偏磷酸钠1-10份，褐藻酸钠10-30份，D-异抗坏血酸钠3-15份，食用盐5-25份，食用葡萄糖10-30份混匀组成。
2.根据权利要求1所述的肉制品保水护色剂，其特征在于，以重量计，由三聚磷酸钠20-35份，焦磷酸一氢三钠5-15份，六偏磷酸钠2-10份，褐藻酸钠15-25份，D-异抗坏血酸钠3-10份，食用盐5-20份，食用葡萄糖15-25份混匀组成。
3.根据权利要求1所述的肉制品保水护色剂，其特征在于，由三聚磷酸钠25-33份，焦磷酸一氢三钠8-15份，六偏磷酸钠2-5份，褐藻酸钠20-25份，D-异抗坏血酸钠3-10份，食用盐8-15份，食用葡萄糖18-22份混匀组成。
4.根据权利要求1-3之一所述的肉制品保水护色剂，其特征在于：所述三聚磷酸钠、焦磷酸一氢三钠、六偏磷酸钠、褐藻酸钠、D-异抗坏血酸钠、食用盐、食用葡萄糖均为食品级。
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