CN104921261A - 一种食品保鲜剂及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种食品保鲜剂，其由按照重量份计的如下组分组成：三聚磷酸钠70-80份、六偏磷酸钠5-20份、焦磷酸钠2-10份。本发明还提供该食品保鲜剂的制备方法。本发明的食品保鲜剂，具有良好的保鲜作用，能够提高肉制品的爽脆度和咀嚼性能，该食品保鲜剂的制备方法简单、易操作。

Description

一种食品保鲜剂及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品添加剂，具体涉及一种食品保鲜剂及其制备方法。
背景技术
食品保鲜剂是指用于防止食品在储存、流通过程中，由于微生物繁殖引起的变质，或由于储存销售条件不善，食品内在品质发生劣变、色泽下降，为提高保存期，延长食用价值而在食品中使用的添加剂。随着人们对于食品需求的日益加大，食品保鲜剂也得到了广泛的应用。
现有的食品保鲜剂，如：
申请号为CN98111526.8的发明专利申请文件，公开了一种水产品保鲜剂，包括下列重量组份：六偏磷酸钠50～70％、三聚磷酸钠10～20％、焦磷酸钠5～10％、甘氨酸2～15％，磷酸三钠0～15％重量份；
申请号为CN200710072464.3的发明专利申请文件，公开了一种羊肉嫩化剂。它包括重量组成为1-1.5份的焦磷酸钠，2.5-3.0份的三聚磷酸钠，1-1.5份的六偏磷酸钠和1.5-2.0份的氯化钙。
上述保鲜剂，具有一定的保鲜作用，但在对于食品，尤其是肉制品的烹饪过程中对于口感的改善仍然存在一定的不足。
发明内容
本发明的目的在于提供一种，该食品保鲜剂具有良好的保水、保油作用，能够明显增强肉制品的爽脆度和咀嚼性，本发明还提供该食品保鲜剂的制备方法。
为解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：
一种食品保鲜剂，其由按照重量份计的如下组分组成：三聚磷酸钠70-80份、六偏磷酸钠5-20份、焦磷酸钠2-10份。
本发明中，优选的方案为：所述的食品保鲜剂由按照重量份计的如下组分组成：三聚磷酸钠70-80份、六偏磷酸钠5-15份、焦磷酸钠2-5份。
本发明中，优选的方案为：所述的食品保鲜剂由按照重量份计的如下组分组成：三聚磷酸钠80份、六偏磷酸钠15份、焦磷酸钠5份。
本发明还提供该食品保鲜剂的制备方法，其特征在于包括如下步骤：取配方量的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠，混合均匀，即得食品保鲜剂。
本发明中，优选的方案为所述的食品保鲜剂的制备方法还包括如下步骤：将制得的食品保鲜剂过20目振荡筛处理。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：本发明的食品保鲜剂，通过对配方中组分及其配比的选择，使得整体的食品保鲜剂获得了良好的保鲜性能，尤其应用在肉制品中时，能调节肉制品的PH值，使肉制品在生产过程中达到最佳酸碱度；能够促进盐溶性蛋白质的析出，与油脂和水之间形成一个稳定的空间网状，使得肉制品的保水、保油能力得到大幅提升；在肉制品的加热过程中，能加速蛋白质的凝固，增强肉制品的咀嚼性，紧密性，增强肉制品的爽度和脆度；此外，本发明的食品保鲜剂的制备方法简单、易操作。
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
具体实施方式
本发明的具体实施方式中，实施例的食品保鲜剂由如下步骤制得：取配方量的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠，混合均匀，即得食品保鲜剂。此外，对比例的食品保鲜剂，其制备同实施例制备方法。
实施例1-7
本发明的具体实施方式中，实施例1-7的食品保鲜剂的配方详见下表1：
表1：实施例1-7的食品保鲜剂配方表
对比例1-5
本发明的具体实施方式中，对比例1-5的食品保鲜剂的配方详见下表2：
表2：对比例1-5的食品保鲜剂配方表
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
三聚磷酸钠 60份 85份 80份 75份 80份
六偏磷酸钠 30份 10份 25份 4份 15份
焦磷酸钠 10份 5份 5份 10份 1份
实验例
选择经过检验检疫的健康鸡，屠宰、清洗干净，将120kg新鲜鸡肉按鸡翅、鸡腿、鸡胸脯进行分割，得分割鸡肉；将分割鸡肉放置于0-4℃冷库中预冷，鸡肉表面温度降到4℃以下，鸡肉的中心温度降到6℃以下。
然后取实施例1-7、对比例1-5制得的食品保鲜剂各80g，然后分别溶于10L水中，然后将上述120kg鸡肉分为12份，每份10kg，将12份鸡肉分别用溶于10L水的实施例1-7、对比例1-5制得的食品保鲜剂水溶液浸泡20分钟，捞出，沥干；然后将保鲜后沥干的冷鲜鸡肉真空密封包装，置于0-4℃冷藏。
采用上述方法处理过的冷鲜鸡肉，分别在第1、5、9、13、17、21、25天检测pH值、菌落总数和挥发性盐基氮；冷鲜鸡肉pH值按照GB/T9695.5-2008《肉与肉制品pH值测定》进行测定；菌落总数按照GB4789.2-2010国家标准检验；挥发性盐基氮含量的测定按照GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》进行测定，采取半微量定氮法，具体测试结果详见下表3-5：
表3：菌落总数测试数据表
第1天 第5天 第9天 第13天 第17天 第21天 第25天
实施例1 0.5 0.8 1.3 2.5 3.2 4.3 5.1
实施例2 0.4 0.8 1.4 2.7 3.6 4.9 5.9
实施例3 0.5 0.9 1.5 2.8 3.9 5.2 6.3
实施例4 0.6 1.0 1.6 2.8 4.1 5.4 6.9
实施例5 0.5 0.9 1.5 2.7 3.9 5.2 6.3
实施例6 0.5 0.9 1.6 2.9 4.1 5.5 6.6
实施例7 0.4 0.8 1.4 2.7 3.7 4.8 6.0
对比例1 0.3 0.8 1.5 2.9 4.5 5.8 7.8
对比例2 0.5 1.0 1.7 3.2 4.6 5.9 8.0
对比例3 0.6 1.2 1.9 3.4 4.9 6.1 8.2
对比例4 0.4 0.9 1.7 3.2 4.8 6.2 8.4
对比例5 0.5 1.0 1.8 3.3 4.7 5.8 7.7
表3中的数字代表菌落总数，其单位为105cfu/g，从表3中数据可以看出，实施例1-7的数据明细优于对比例1-5，其中第25天时，鸡肉中的菌落数＜106cfu/g；该鸡肉仍可食用，可见本发明的保鲜剂具有良好的保鲜性能。
表4：pH值测试数据表
第1天 第5天 第9天 第13天 第17天 第21天 第25天
实施例1 6.21 6.11 6.21 6.34 6.42 6.43 6.51
实施例2 6.10 6.13 6.20 6.33 6.47 6.51 6.60
实施例3 6.32 6.21 6.25 6.36 6.48 6.52 6.61
实施例4 6.21 6.10 6.23 6.37 6.49 6.53 6.64
实施例5 6.10 6.08 6.21 6.35 6.46 6.53 6.68
实施例6 6.22 6.14 6.26 6.39 6.49 6.55 6.67
实施例7 6.11 6.09 6.23 6.34 6.47 6.52 6.69
对比例1 6.31 6.10 6.32 6.42 6.53 6.69 6.75
对比例2 6.24 6.08 6.34 6.43 6.56 6.72 6.80
对比例3 6.14 6.12 6.31 6.40 6.52 6.71 6.81
对比例4 6.26 6.09 6.34 6.45 6.57 6.74 6.81
对比例5 6.31 6.03 6.33 6.42 6.54 6.69 6.79
表4中的数字代表pH值，从表3中数据可以看出，实施例1-7的数据明细优于对比例1-5，其中实施例1-7的鸡肉在第25天时的pH值＜6.7，可见本发明的保鲜剂具有良好的保鲜性能。
表5：挥发性盐基氮测试数据表
第1天 第5天 第9天 第13天 第17天 第21天 第25天
实施例1 3.8 4.4 5.2 6.9 8.5 10.4 14.8
实施例2 3.9 4.6 5.4 7.2 9.2 12.3 16.5
实施例3 4.0 4.8 5.6 7.5 9.6 13.1 17.4
实施例4 3.6 4.4 5.5 7.4 9.3 12.6 16.6
实施例5 3.7 4.3 5.3 7.1 9.1 12.8 16.9
实施例6 3.8 4.7 5.6 7.4 9.4 13.2 17.3
实施例7 4.1 4.9 5.6 7.8 9.7 13.4 17.7
对比例1 3.6 4.6 6.5 9.7 12.5 16.8 21.3
对比例2 3.7 4.8 6.7 10.1 13.1 17.4 22.3
对比例3 3.8 4.6 6.4 9.8 12.8 17.1 21.8
对比例4 3.6 4.5 6.3 10.0 13.4 17.9 22.9
对比例5 3.9 4.9 7.1 10.8 13.9 18.2 23.7
表5中的数字代表挥发性盐基氮含量，其单位为mg/100g，从表3中数据可以看出，实施例1-7的数据明细优于对比例1-5。
综合表3-5中的数据可以看出，经过本发明的食品保鲜剂处理的鸡肉在储存25天时，菌落总数＜106cfu/g，pH＜6.7，挥发性盐基氮含量＜mg/100g，可见本发明的食品保鲜剂具有良好的保鲜作用。
取上述经过本实施例1-7、对比例1-5制得的食品保鲜剂处理后的鸡肉，沥干后进行真空密封包装，置于0-4℃冷藏；保藏3天后，然后在热油中炸1分钟，捞出，然后选取120名志愿者，分为12组，每组10人，分别对上述油炸的鸡肉的爽脆度进行测试，测试采用感官评价，评价等级为1-5分，1分最低，5分最高，取10名志愿者的打分后的平均值，具体结果详见表6；
取上述经过本实施例1-7、对比例1-5制得的食品保鲜剂处理后的鸡肉，沥干后进行真空密封包装，置于0-4℃冷藏；保藏3天后，然后在沸水中煮20分钟，选取上述的志愿者对鸡肉的咀嚼性能进行测试，测试采用感官评价，评价等级为1-5分，1分最低，5分最高，取10名志愿者的打分后的平均值，具体结果详见表6：
表6：爽脆度、咀嚼性能测试数据表
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6
爽脆度 4.9 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6
咀嚼性 4.2 3.9 3.8 4.1 4.0 3.9
保湿效率 91.84％ 85.71％ 88.37％ 87.50％ 87.80％ 86.84％
实施例7 对比例1 对比例2 对比例3 对比例4 对比例5
爽脆度 4.3 4.2 4.0 4.1 3.9 4.1
咀嚼性 3.8 3.6 3.5 3.4 3.6 3.7
从表6中数据可以看出，采用本实施例1-7的食品保鲜剂处理的鸡肉的爽脆度和咀嚼性能明显优于对比例1-5的食品保鲜剂处理的鸡肉。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (5)

1.一种食品保鲜剂，其特征在于由按照重量份计的如下组分组成：三聚磷酸钠70-80份、六偏磷酸钠5-20份、焦磷酸钠2-10份。
2.根据权利要求1所述的食品保鲜剂，其特征在于由按照重量份计的如下组分组成：三聚磷酸钠70-80份、六偏磷酸钠5-15份、焦磷酸钠2-5份。
3.根据权利要求1所述的食品保鲜剂，其特征在于由按照重量份计的如下组分组成：三聚磷酸钠80份、六偏磷酸钠15份、焦磷酸钠5份。
4.一种根据权利要求1-3任一项所述的食品保鲜剂的制备方法，其特征在于包括如下步骤：取配方量的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠，混合均匀，即得食品保鲜剂。
5.根据权利要求4所述的食品保鲜剂的制备方法，其特征在于还包括如下步骤：将制得的食品保鲜剂过20目振荡筛处理。
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