CN107242279A - 一种黄喉的护脆方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种黄喉的护脆方法，通过清洗、漂烫、盐水浸泡和护脆等工序制得，围绕关键工艺参数黄喉的漂烫时间展开研究，经多次实验得出了适宜浓度的盐水浸泡液及保脆液。本发明处理方法制成的鲜黄喉具有在贮藏过程中失水率较小，涮烫后保水能力较强，经45天放置后仍然能保留脆嫩口感，且制作成本低，工艺简单，适合于工业化生产。

Description

一种黄喉的护脆方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种黄喉的护脆方法。
背景技术
黄喉是重庆火锅中的一种食物，来自于猪、牛等家畜的大血管，一般为主动脉，又称心管，常被误解为食管或气管，在火锅菜肴中又分为发制黄喉和鲜黄喉，在火锅中重要的特点就是爽脆。猪黄喉的长度约有60-70厘米可用，牛黄喉至少有1米以上可用，最常吃的黄喉是属于猪体内血管的一部份，主要成分是平滑肌，蛋白质含量约19.1 g/100 g，脂肪含量约2.97 g/100 g，属于高蛋白低脂肪的动物性食品，相对于肝、胃等内脏营养价值高一些。若取新鲜的黄喉直接入锅涮烫食用，不仅不利于消化吸收，同时口感如同橡皮，所以火锅中食用的鲜黄喉都是经过处发制处理，经过发制的黄喉不但风味独特，而且口感脆嫩，爽口化渣。
现有的黄喉护脆方法常采用氢氧化钠等碱水溶液发制，达到使黄喉吸收水分的效果。但传统的涨发方法存在以下缺陷：一是黄喉的营养成分受到严重破坏；二是黄喉在贮藏过程中失水率较大；三是黄喉入锅涮烫时间稍长就会变得老韧，吃起来如同嚼纤维，无肉感。一些不法商贩还常常使用甲醛、工业碱、双氧水、福尔马林等进行涨发，造成食品安全问题，给黄喉产业的发展造成极为恶劣的影响。因此，研发安全、经济、色香味性能皆好的黄喉涨发、护脆工艺有现实的意义。目前，市场上的黄喉保鲜期极短，脆度差，极大的影响了黄喉的食用价值，黄喉的新鲜度差、脆性差已经成为该行业的主要难题。
基于上述分析，一种在贮藏过程中失水率较小，涮烫后保水能力较强，经45天放置后仍然能保留脆嫩口感，且制作成本低，工艺简单，适合于工业化生产的一种黄喉护脆方法是目前行业内急需的。
发明内容
鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种保鲜期长，脆度好，在贮藏过程中失水率较小，涮烫后保水能力较强，经45天放置后仍然能保留新鲜脆嫩口感，且制作成本低，工艺简单，适合于工业化生产的一种黄喉护脆方法。
在整个制备过程中，浸泡盐水浓度不同和磷酸盐复配比例都是提高黄喉脆性的关键点，为此我们根据工艺的关键点做出了以下实验：
1.不同浓度盐水对黄喉脆性的影响
黄喉脆度测试方法：
TPA 质地剖面分析又被称为两次咀嚼测试，主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，测试与计算机连接，通过界面输出质地测试曲线，从中可以分析质构特性参数。该测定对综合评价食品的质地特性非常有价值，已成为食品行业中多类产品质地特性的通用测试方法。该测定通过质构分析仪的T.P.A.模式实现。探头选用Φ25mm 平板圆柱探头。样本规格为：Φ8 ×7mm 的圆柱体。压缩速率设定为4.0mm/s，压缩量分别设定为4.0mm，两次压缩间隔时间3s。选取25个样进行实验，TPA 指标选取最大力，即硬度值来表征脆度。
实验结果表明，其他条件不变的条件下，只改变盐水质量浓度，其结果如表所示，6%的盐水处理后，黄喉的脆度最好；低于6%时，随着盐水质量浓度的提高，黄喉的脆度也增大；但超过6%，盐水质量的提高并不会再使脆度提高，详见表1。
表1不同浓度盐水对黄喉脆性的影响
2.不同磷酸盐复配比例对黄喉脆性的影响
我们在保证其他实验条件不变的情况下，逐步提高三聚磷酸钠的比例，同时降低六偏磷酸纳和焦磷酸钠的比例，得到如表2所示的脆度影响（黄喉脆度检测方法同实验1）。
表2不同磷酸盐复配比例对黄喉脆性的影响
结果表明，随着三聚磷酸钠的比例提高，六偏磷酸纳和焦磷酸钠比例的降低，黄喉的脆度得到提高，尤其是从70:20:10到80:15:5，黄喉脆度提高幅度很大。进一步提高三聚磷酸钠比例，黄喉脆度下降。因此，实验继续在80:15:5附近做进一步优化，详见表3。
表3不同磷酸盐复配比例对黄喉脆性的影响
结果表明，调整磷酸盐的比例之后，得到在78:20:2时，黄喉的脆度最好。因此，三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠的比例确定为78:20:2。
同时，本发明在护脆的工艺中还采用了漂烫的方法来增加黄喉成品的脆度以及保鲜期，那是因为研究发现，同等条件下，在添加有乳酸与乳酸钠的沸水中漂烫2-3min后的黄喉比不进行漂烫或不加乳酸与乳酸钠仅在沸水中漂烫所得的黄喉脆度更好，保鲜期更长。
综上所述，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的黄喉均具有脆嫩的口感和较长的货架期。
一种黄喉的护脆方法，包括以下步骤：
（1）清洗：将黄喉用清水清洗2-3次，过滤沥干明水备用；
（2）漂烫：将清洗后的黄喉放入沸水中漂烫2-3min，捞出沥干，自然冷却至常温；
（3）盐水浸泡：将漂烫后的黄喉加入重量比为4-5倍的盐水进行浸泡；
（4）护脆：将浸泡后的黄喉与保脆液按6:4的质量比进行真空包装，同时添加0.003%的山梨酸钾、0.0045%的脱氢乙酸钠以及0.025%的D-异抗坏血酸钠，制得护脆黄喉产品。
进一步的，步骤（2）中沸水中分别添加有按沸水重量比计的0.6%的乳酸与0.3%的乳酸钠。
进一步的，步骤（3）所述的盐水质量浓度为6%，浸泡时间为25-35min。
进一步的，步骤（4）中的保脆液为质量浓度为0.3%-0.5%的复合磷酸盐溶液。
进一步的，所述复合磷酸盐由质量比为78:20:2的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠组成。
按照本发明方法所制得的黄喉常温条件下保质期不低于45天。
本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：
（1）本发明采用了特定的漂烫的方法来处理黄喉，不但有效的控制黄喉本身的水分含量，同时还消除黄喉的腥膻味，提高保存色泽度，更是大大提升了黄喉的脆度和保鲜期。
（2）本发明采用4-5倍浓度为6%的盐水浸泡25-35min，通过较高的离子强度有利于保持黄喉中纤维的硬度，同时也延长了保鲜及货架期。
（3）经试验证实独特的复合磷酸盐构成比，强化了黄喉的保水性和口感，且经45天保鲜保藏后，黄喉仍然具有新鲜脆嫩的口感，形态、颜色和气味均未发生变化。
（4）健康安全，本发明方法不会破坏黄喉内部的蛋白质，营养丰富。
（5）本发明的工艺与配方密不可分，相互协同，是不可缺少的一个整体工艺，只有在本发明配方和工艺条件下制备的黄喉才能更好的锁水性，延长其保存期并且存放45天后不会出现口感、性状、味道上的变化。
显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其他多种形式的修改、替换或变更。
具体实施方式
下面我们将结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。
实施例1
黄喉的护脆方法：
（1）清洗：将黄喉用清水清洗2次，过滤沥干明水备用；
（2）漂烫：将清洗后的黄喉放入沸水中漂烫2min，捞出沥干，自然冷却至常温；沸水中分别添加有按沸水重量比计的0.6%的乳酸与0.3%的乳酸钠；
（3）盐水浸泡：将漂烫后的黄喉加入4倍量的质量浓度为6%的盐水进行浸泡25min；
（4）制备保脆液：取质量比为78:20:2的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠混合后制得复合磷酸盐，然后与水配置成质量浓度为0.3%的复合磷酸盐溶液即为保脆液；
（5）护脆：将浸泡后的黄喉与保脆液按6:4的质量比进行真空包装，同时添加0.003%的山梨酸钾、0.0045%的脱氢乙酸钠以及0.025%的D-异抗坏血酸钠，制得护脆黄喉产品。
实施例2
黄喉的护脆方法：
（1）清洗：将黄喉用清水清洗3次，过滤沥干明水备用；
（2）漂烫：将清洗后的黄喉放入沸水中漂烫2.5min，捞出沥干，自然冷却至常温；沸水中分别添加有按沸水重量比计的0.6%的乳酸与0.3%的乳酸钠；
（3）盐水浸泡：将漂烫后的黄喉加入5倍量的质量浓度为6%的盐水进行浸泡30min；
（4）制备保脆液：取质量比为78:20:2的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠混合后制得复合磷酸盐，然后与水配置成质量浓度为0.3%的复合磷酸盐溶液即为保脆液；
（5）护脆：将浸泡后的黄喉与保脆液按6:4的质量比进行真空包装，同时添加0.003%的山梨酸钾、0.0045%的脱氢乙酸钠以及0.025%的D-异抗坏血酸钠，制得护脆黄喉产品。
试验例1
黄喉的护脆方法：
（1）清洗：将黄喉用清水清洗3次，过滤沥干明水备用；
（2）护脆：将浸泡后的黄喉与凉开水按6:4的质量比进行真空包装，同时添加0.003%的山梨酸钾、0.0045%的脱氢乙酸钠以及0.025%的D-异抗坏血酸钠，制得护脆黄喉产品。
试验例2
（1）清洗：将黄喉用清水清洗3次，过滤沥干明水备用；
（2）漂烫：将清洗后的黄喉放入沸水中漂烫2.5min，捞出沥干，自然冷却至常温；沸水中分别添加有按沸水重量比计的0.6%的乳酸与0.3%的乳酸钠；
（3）护脆：将浸泡后的黄喉与凉开水按6:4的质量比进行真空包装，同时添加0.003%的山梨酸钾、0.0045%的脱氢乙酸钠以及0.025%的D-异抗坏血酸钠，制得护脆黄喉产品。
试验例3
黄喉的护脆方法：
（1）清洗：将黄喉用清水清洗3次，过滤沥干明水备用；
（2）盐水浸泡：将漂烫后的黄喉加入5倍量的质量浓度为6%的盐水进行浸泡30min；
（3）护脆：将浸泡后的黄喉与凉开水按6:4的质量比进行真空包装，同时添加0.003%的山梨酸钾、0.0045%的脱氢乙酸钠以及0.025%的D-异抗坏血酸钠，制得护脆黄喉产品。
试验例4
黄喉的护脆方法：
（1）清洗：将黄喉用清水清洗3次，过滤沥干明水备用；
（2）制备保脆液：取质量比为78:20:2的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠混合后制得复合磷酸盐，然后与水配置成质量浓度为0.3%的复合磷酸盐溶液即为保脆液；
（3）护脆：将浸泡后的黄喉与保脆液按6:4的质量比进行真空包装，同时添加0.003%的山梨酸钾、0.0045%的脱氢乙酸钠以及0.025%的D-异抗坏血酸钠，制得护脆黄喉产品。
试验例5
（1）清洗：将黄喉用清水清洗3次，过滤沥干明水备用；
（2）漂烫：将清洗后的黄喉放入沸水中漂烫2.5min，捞出沥干，自然冷却至常温；沸水中分别添加有按沸水重量比计的0.6%的乳酸与0.3%的乳酸钠；
（3）盐水浸泡：将漂烫后的黄喉加入5倍量的质量浓度为6%的盐水进行浸泡30min；
（4）护脆：将浸泡后的黄喉与凉开水按6:4的质量比进行真空包装，同时添加0.003%的山梨酸钾、0.0045%的脱氢乙酸钠以及0.025%的D-异抗坏血酸钠，制得护脆黄喉产品。
黄喉的感官评价试验
随机抽取50名员工对实施例1、实施例2和试验例1-5进行感官评价，色泽、口味和质地的评分分别为15、60、25分，满分100分，分数越高，代表黄喉的感官越优秀，如表4所示。
表4实施例与试验例的感官评价
由表4可知，实施例1与实施例2的感官评价总分显著高于试验例1-5，同时保鲜期也显著高于试验例1-5，说明本发明无论是在色泽、口味、质地、脆度和保鲜期上均显著优于试验例。

Claims (7)

1.一种黄喉的护脆方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）清洗：将黄喉用清水清洗2-3次，过滤沥干明水备用；
（2）漂烫：将清洗后的黄喉放入沸水中漂烫2-3min，捞出沥干，自然冷却至常温；
（3）盐水浸泡：将漂烫后的黄喉加入重量比为4-5倍的盐水进行浸泡；
（4）护脆：将浸泡后的黄喉与保脆液按6:4的质量比进行真空包装，同时添加0.003%的山梨酸钾、0.0045%的脱氢乙酸钠以及0.025%的D-异抗坏血酸钠，制得护脆黄喉产品。
2.根据权利要求1所述的黄喉的护脆方法，其特征在于，步骤（2）中沸水中分别添加有按沸水重量比计的0.6%的乳酸与0.3%的乳酸钠。
3.根据权利要求1所述的黄喉的护脆方法，其特征在于，步骤（3）所述的盐水质量浓度为6%，浸泡时间为25-35min。
4.根据权利要求1所述的黄喉的护脆方法，其特征在于，步骤（4）中的保脆液为质量浓度为0.3%-0.5%的复合磷酸盐溶液。
5.根据权利要求3所述的黄喉的护脆方法，其特征在于，所述复合磷酸盐由质量比为78:20:2的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠组成。
6.根据权利要求1-5任意一项所述方法所制得的黄喉。
7.根据权利要求6所述的黄喉，其特征在于，该黄喉常温条件下保质期不低于45天。
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