CN103493961A - 一种鸡腿菇脯的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鸡腿菇脯的加工方法,包括以下步骤:备料、漂烫、盐腌、保脆硬化、护色处理、预煮、糖制、干燥、上糖衣、整形、包装等工序,本方法将鸡腿菇盐腌,脱去其部分水分,使其组织紧密,并改变细胞的渗透性,利于糖分渗入鸡腿菇脯中,使成品风味纯正、味道可口,通过保脆硬化及护色处理,使鸡腿菇脯色泽稳定,在糖制过程中采用果葡糖浆,使鸡腿菇脯味道回味悠长,能够充分保留鸡腿菇的营养成分,具有助于增进食欲、促消化、增强人体免疫力的功效。

Description

一种鸡腿菇脯的加工方法
技术领域
本发明涉及食品深加工领域,尤其是涉及一种鸡腿菇脯的加工方法。 
背景技术
鸡腿菇也叫鸡腿蘑,是世界性分布的一种食药兼用性菌,鸡腿菇营养丰富,菌肉肥厚细嫩,味道鲜美可口,其菇形似鸡腿,故名之,它成为人工栽培中具有商业潜力的珍稀食用菌新品种,被誉为“菌中新秀”,鸡腿菇含有20种氨基酸,总量17.2%,人体必须氨基酸全都具备,鸡腿菇不仅营养价值高,而且具有药用功能,鸡腿菇性平味甘滑,具有清神益智、清心安神、益脾胃助消化、增加食欲、降血脂等功能,鸡腿菇提取物含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成份,长期食用对降低血糖有较好疗效,尤其对治疗痔疮效果明显。针对鸡腿菇不易保存的缺点,本发明提供了一种食用方便、营养丰富、味道可口、回味悠长的鸡腿菇脯的加工方法。 
发明内容
本发明提供一种味道可口、营养全面、食用方便的鸡腿菇脯的加工方法,本方法能充分保留了原料中的营养物质,操作简单,便于掌握; 
本发明采取的技术方案是:一种鸡腿菇脯的加工方法,按如下步骤进行:
A、备料:挑选完整、新鲜的鸡腿菇,去除其菌蒂,清洗后备用;
B、漂烫:将鸡腿菇切成4-6cm的段,放入80-90℃水中漂烫1-2min,灭酶杀青;
C、盐腌:将漂烫后的鸡腿菇段放入20-25%的盐水溶液中,浸泡2-4小时,盐水溶液淹没鸡腿菇段,提高鸡腿菇组织结构渗透率;
D、保脆硬化:将盐腌后的鸡腿菇段捞出、滤干,放入1g/L氯化钙与2g/L亚硫酸氢钠混合液中,浸泡30-40min,溶液淹没鸡腿菇段,改善鸡腿菇脯的口感; 
E、护色处理:将保脆硬化后的鸡腿菇段捞出、滤干,放入0.1-0.2%的亚硫酸溶液中,浸泡2-3小时,浸泡结束后经漂洗除去残留的硫,使鸡腿菇脯色泽稳定; 
F、预煮:将硫处理后的鸡腿菇段放入90-100℃的水中预煮,时间为4-6min; 
G、糖制:取40-50%的糖液倒入夹层锅内,按35-40kg的糖液加入25-30kg的预煮后的鸡腿菇段,加热使糖液沸腾,分次加白砂糖煮制,每次加糖液重量的15-20%的白砂糖,糖溶液缓慢升至65%以上时,停止煮制;
H、干燥:将糖制后的鸡腿菇段整形后放入烘干设备中,烘烤温度设置为50-60℃,水分含量降至18-20%,停止烘烤; 
I、上糖衣:将蔗糖、淀粉糖浆、水按3:1:2的比例在锅内混合,加热至105-110℃,冷却至90-95℃,将干燥整形后的鸡腿菇段倒入糖液中浸渍1-2min捞出,自然干燥;
J、检验、包装:将烘干后的鸡腿菇脯冷却至室温后,检验后包装;
所述的步骤G中糖液由白砂糖、F-42型果葡糖浆与水调配而成,白砂糖占60-65重量份,F-42型果葡糖浆占35-40重量份;
有益效果:本方法将鸡腿菇盐腌,脱去其部分水分,使其组织紧密,并改变细胞的渗透性,利于糖分渗入鸡腿菇脯中,使成品风味纯正、味道可口,通过保脆硬化及护色处理,使鸡腿菇脯色泽稳定,在糖制过程中采用果葡糖浆,使鸡腿菇脯味道回味悠长,能够充分保留鸡腿菇的营养成分,具有助于增进食欲、促消化、增强人体免疫力的功效。
具体实施方式
实施例1: 
A、备料:挑选完整、新鲜的鸡腿菇,去除其菌蒂,清洗后备用;
B、漂烫:将鸡腿菇切成4cm的段,放入80℃水中漂烫2min,灭酶杀青;
C、盐腌:将漂烫后的鸡腿菇段放入20%的盐水溶液中,浸泡4小时,盐水溶液淹没鸡腿菇段,提高鸡腿菇组织结构渗透率;
D、保脆硬化:将盐腌后的鸡腿菇段捞出、滤干,放入1g/L氯化钙与2g/L亚硫酸氢钠混合液中,浸泡30min,溶液淹没鸡腿菇段,改善鸡腿菇脯的口感; 
E、护色处理:将保脆硬化后的鸡腿菇段捞出、滤干,放入0.1%的亚硫酸溶液中,浸泡3小时,浸泡结束后经漂洗除去残留的硫,使鸡腿菇脯色泽稳定; 
F、预煮:将硫处理后的鸡腿菇段放入90℃的水中预煮,时间为6min; 
G、糖制:将35kg由40重量份的F-42型果葡糖浆与60重量份的白砂糖调配的浓度为40%的糖液倒入夹层锅内,向糖液中加入25kg的预煮后的鸡腿菇段,加热使糖液沸腾,分次加白砂糖煮制,每次加5kg的白砂糖,糖溶液升至65%时,停止煮制,糖制采用果葡糖浆,使鸡腿菇脯的口感回味悠长;
H、干燥:将糖制后的鸡腿菇段整形后放入烘干设备中,烘烤温度设置为50℃,水分含量降至20%,停止烘烤; 
I、上糖衣:取30kg蔗糖、10kg淀粉糖浆、20kg水在锅内混合,加热至105℃,冷却至90℃,将干燥整形后的鸡腿菇段倒入糖液中浸渍2min捞出,自然干燥;
J、检验、包装:将烘干后的鸡腿菇脯冷却至室温后,检验后包装;
实施例2:
A、备料:挑选完整、新鲜的鸡腿菇,去除其菌蒂,清洗后备用;
B、漂烫:将鸡腿菇切成5cm的段,放入85℃水中漂烫1.5min,灭酶杀青;
C、盐腌:将漂烫后的鸡腿菇段放入23%的盐水溶液中,浸泡3小时,盐水溶液淹没鸡腿菇段,提高鸡腿菇组织结构渗透率;
D、保脆硬化:将盐腌后的鸡腿菇段捞出、滤干,放入1g/L氯化钙与2g/L亚硫酸氢钠混合液中,浸泡35min,溶液淹没鸡腿菇段,改善鸡腿菇脯的口感; 
E、护色处理:将保脆硬化后的鸡腿菇段捞出、滤干,放入0.15%的亚硫酸溶液中,浸泡2.5小时,浸泡结束后经漂洗除去残留的硫,使鸡腿菇脯色泽稳定; 
F、预煮:将硫处理后的鸡腿菇段放入95℃的水中预煮,时间为5min; 
G、糖制:将38kg由37重量份的F-42型果葡糖浆与63重量份的白砂糖调配的浓度为45%的糖液倒入夹层锅内,向糖液中加入27kg的预煮后的鸡腿菇段和3kg采用相同方法加工的猴头菇,加热使糖液沸腾,分次加白砂糖煮制,每次加6kg的白砂糖,当糖溶液达到66%时,停止煮制,糖制采用果葡糖浆,使鸡腿菇脯的口感回味悠长;
H、干燥:将糖制后的鸡腿菇段、猴头菇整形后放入烘干设备中,烘烤温度设置为55℃,水分含量降至19%,停止烘烤; 
I、上糖衣:取30kg蔗糖、10kg淀粉糖浆、20kg水在锅内混合,加热至108℃,冷却至92℃,将干燥整形后的鸡腿菇段倒入糖液中浸渍1.5min捞出,自然干燥;
J、检验、包装:将烘干后的鸡腿菇脯冷却至室温后,检验后包装;
实施例3:
A、备料:挑选完整、新鲜的鸡腿菇,去除其菌蒂,清洗后备用;
B、漂烫:将鸡腿菇切成6cm的段,放入90℃水中漂烫1min,灭酶杀青;
C、盐腌:将漂烫后的鸡腿菇段放入25%的盐水溶液中,浸泡2小时,盐水溶液淹没鸡腿菇段,提高鸡腿菇组织结构渗透率;
D、保脆硬化:将盐腌后的鸡腿菇段捞出、滤干,放入1g/L氯化钙与2g/L亚硫酸氢钠混合液中,浸泡40min,溶液淹没鸡腿菇段,改善鸡腿菇脯的口感; 
E、护色处理:将保脆硬化后的鸡腿菇段捞出、滤干,放入0.2%的亚硫酸溶液中,浸泡2小时,浸泡结束后经漂洗除去残留的硫,使鸡腿菇脯色泽稳定; 
F、预煮:将硫处理后的鸡腿菇段放入100℃的水中预煮,时间为4min; 
G、糖制:将40kg由35重量份的F-42型果葡糖浆与65重量份的白砂糖调配的浓度为50%的糖液倒入夹层锅内,向糖液中加入30kg的预煮后的鸡腿菇段和2kg采用同方法加工的苁蓉,加热使糖液沸腾,分次加白砂糖煮制,每次加7kg的白砂糖,当糖溶液浓度达到65%时,停止煮制,糖制采用果葡糖浆,使鸡腿菇脯的口感回味悠长;
H、干燥:将糖制后的鸡腿菇段、苁蓉整形后放入烘干设备中,烘烤温度设置为60℃,水分含量降至18%,停止烘烤; 
I、上糖衣:取30kg蔗糖、10kg淀粉糖浆、20kg水在锅内混合,加热至110℃,冷却至95℃,将干燥整形后的鸡腿菇段倒入糖液中浸渍1min捞出,自然干燥;
J、检验、包装:将烘干后的鸡腿菇脯冷却至室温后,检验后包装;
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现;
 发明点:1、保脆硬化    2、护色处理   3、F-42型果葡糖浆糖制。

Claims (2)

1.一种鸡腿菇脯的加工方法,其加工方法采用以下步骤:
A、备料:挑选完整、新鲜的鸡腿菇,去除其菌蒂,清洗后备用;
B、漂烫:将鸡腿菇切成4-6cm的段,放入80-90℃水中漂烫3-5分钟,灭酶杀青;
C、盐腌:将漂烫后的鸡腿菇段放入20-25%的盐水溶液中,浸泡2-4小时,盐水溶液淹没鸡腿菇段,提高鸡腿菇组织结构渗透率;
D、保脆硬化:将盐腌后的鸡腿菇段捞出、滤干,放入1g/L氯化钙与2g/L亚硫酸氢钠混合液中,浸泡30-40min,溶液淹没鸡腿菇段,改善鸡腿菇脯的口感; 
E、护色处理:将保脆硬化后的鸡腿菇段捞出、滤干,放入0.1-0.2%的亚硫酸溶液中,浸泡2-3小时,浸泡结束后经漂洗除去残留的硫,使鸡腿菇脯色泽稳定; 
F、预煮:将硫处理后的鸡腿菇段放入90-100℃的水中预煮,时间为4-6min; 
G、糖制:取40-50%的糖液倒入夹层锅内,按35-40kg的糖液加入25-30kg的预煮后的鸡腿菇段,加热使糖液沸腾,分次加白砂糖煮制,每次加糖液重量的15-20%的白砂糖,糖溶液缓慢升至65%以上时,停止煮制;
H、干燥:将糖制后的鸡腿菇段整形后放入烘干设备中,烘烤温度设置为50-60℃,水分含量降至18-20%,停止烘烤; 
I、上糖衣:将蔗糖、淀粉糖浆、水按3:1:2的比例在锅内混合,加热至105-110℃,冷却至90-95℃,将干燥整形后的鸡腿菇段倒入糖液中浸渍1-2min捞出,自然干燥;
J、检验、包装:将烘干后的鸡腿菇脯冷却至室温后,检验后包装。
2.根据权利要求1所述的一种鸡腿菇脯的加工方法,其特征在于:所述的步骤G中糖液由白砂糖、F-42型果葡糖浆与水调配而成,白砂糖占60-65重量份,F-42型果葡糖浆占35-40重量份。
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