KR100449008B1 - 조직감이 개선된 전두부의 제조 방법 - Google Patents

조직감이 개선된 전두부의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 전두부의 제조방법으로서, 농도가 10∼15중량%로 조절된 두유를 균질화하고 또는 여기에 섬유소 분해효소를 적량 첨가하여 효소반응에 의해 입도크기가 감소된 두유액을 얻는 단계(a1, a1-1); 및 전기 (a1)단계에서 얻은 두유액을 가온한 후 겔화제를 적량 첨가하여 균질화하고 증자하는 단계(a2)를 포함하는 전처리 단계(a)와, 상기 전처리된 두유액을 급속 냉각한 후 천연 응고제인 심층 해수 또는 심층해수와 두부응고제를 혼합한 재조합 해수 응고제를 첨가하여 균질화하는 단계(b)를 포함함을 특징으로 하는 전두부의 제조방법을 개시한다.
또한 본 발명은 상기 단계 (b)를 거친 전두부에 순수배양된 악티노뮤코, 뮤코, 아스퍼질러스, 라이조푸스 속을 접종하여 발효시키는 단계(c)가 추가로 포함되는 발효 전두부의 제조방법을 개시한다.
상기 구성에 의하면 전두부의 거친 조직감을 개선시킬 수 있으며, 또한 상기 전두부에 순수배양된 악티노뮤코, 뮤코, 아스퍼질러스, 라이조푸스 속을 접종하여 발효시킴으로서 이들 균주의 효소에 의한 전두부의 풍미 향상과 조직감의 변화로 새로운 형태의 발효 전두부를 소비자에게 제공할 수 있다.

Description

조직감이 개선된 전두부의 제조 방법{A method for manufacturing textural properties improved Chundubu}
본 발명은 전두부 섭취시 일반두부와 유사하게 조직감이 부드럽게 개선된 전두부 제조 방법과 발효 전두부 제조 방법에 관한 것이다.
대두(Glycine max.)는 Leguminosae과에 속하는 작물로서 우리나라 대두의 재배 역사는 확실치 않으나 삼국시대 초기인 기원전 1세기 경부터 재배되었다고 기록되어 있고, 1930년까지 중국, 한국, 일본 등 동북아시아 지역에서 생산되어 단백질의 급원으로 중요한 역할을 해왔다. 두부는 대두의 가용성 단백질을 물과 함께 가열 추출한 후 응고시킨 다음 압착 성형시킨 것으로 B.C. 178-122 년에 중국의 한나라 희남왕 류안이 처음 만들었고, 우리나라에는 고려말 또는 그 이전에 전파된 것으로 알려져 있다. 최근 대두가 암, 심장질환, 골다공증, 신장 질환 등에서 탁월한 예방 효과가 있다는 것이 발표되면서 국내 뿐만 아니라 외국에서도 건강식품으로 각광을 받고 있다.
일반적인 두부 제조 방법은 부산물로 비지가 발생되는데 그 양이 두부 제조에 사용하는 원료 대두의 120% 정도로서 폐수 처리 등의 환경문제가 대두되고 있다. 또한 두부 제조시 발생되는 비지에는 건물량 기준으로 50%의 당질과 식이섬유, 17.3%의 단백질 및 올리고당, 이소플라본(isoflavone) 등을 함유하고 있으며, 비지의 단백질은 황함유 아미노산과 라이신 함량이 비교적 많아 단백질 이용률(protein efficiency ratio)이 높다. 그러므로 이와 같이 양질의 성분을 함유하고 있는 비지를 제대로 활용하지 못하면 경제적 측면, 영양적 측면 및 폐기물에 의한 환경적 측면에서도 문제로 대두된다.
이를 해결할 목적으로 대두 미세분말을 물에 녹여 가열한 후 응고제를 가하여 그대로 응고시키는 전두부 제조 방법이 있다. 상기의 전두부는 양질의 대두 영양분을 그대로 함유하고, 비지의 발생이 없어 환경적 측면에서도 문제가 없으나 부드러운 일반두부에 익숙한 소비자들은 전두부 섭취시 조직감이 거칠고 탄력성이 부족하여 일반 소비자에게는 큰 호응을 얻지 못하고 있다.
한편 국내에서 시판되고 있는 두부의 경우 대부분이 수분함량이 85% 내외인 일반두부, 고형분 함량이 11% 내외인 연두부, 순두부가 두부 시장의 하고 95%를 차지하고 있고, 단지 5% 만이 가공 두부로 판매되고 있다. 최근 대두의 양질의 영양분과 기능성 성분으로 소비자에게 관심을 받게 되자 전두부를 이용한 가공 제품도개발되어야 하나 연구된 것이 거의 없다.
즉 대두에 함유되어 있는 영양 성분을 그대로 포함하여 비지의 발생이 전혀 없는 전두부 제조 방법은 전통적인 두부 제조 방법에서 수침과정이 제거되어 제조 시간이 단축되고, 침지수와 비지의 발생이 없어 환경 오염 방지 효과도 있으나, 상기의 전두부 제조 방법은 조직감이 거칠고 탄력성이 부족한 단점이 있어 영양적 및 환경적 측면의 장점 이외에 기호와 관련되어 조직감이 개선된 전두부 제조 방법과 상기 전두부를 이용한 발효두부 등의 가공 두부의 개발이 절실하다.
이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 연구를 수행하여 대두 미세분말을 물과 혼합하여 두유 농도가 10∼15중량%되게 하고, 대두 미세분말에 일정 비율의 물을 첨가하여 고속의 균질화 및 효소 처리에 의한 섬유소 분해로 전두부의 원료인 두유액의 입도 크기를 감소시키고 가온시킨 후 겔화제를 소량 첨가하여 균질화, 증자, 냉각 한 후, 심층 해수 또는 재조합 해수 응고제를 두유액에 첨가하고 용기에 담은 후 가열에 의해 응고 및 살균 처리를 하는 단계를 거쳐 제조된 전두부는 조직감이 개선됨을 알아내었고, 상기에서 제조된 전두부를 이용하여 순수 배양된 악티노뮤코, 뮤코, 아스퍼질러스, 라이조푸스 속을 접종시켜 발효과정을 거친 다음 가염, 조미 및 숙성 단계를 거쳐 제조된 발효 전두부는 특유한 맛과 풍미를 가지는 것을 확인할 수 있었다.
따라서, 본 발명의 목적은 대두 미세분말을 원료로 거친 조직감을 개선시킨전두부 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.
또한 본 발명의 또 다른 목적은 상기 전두부에 순수배양된 악티노뮤코, 뮤코, 아스퍼질러스, 라이조푸스 속을 접종하여 이들 균주의 효소에 작용으로 풍미가 향상되고 조직감이 개선된 발효 전두부의 제조방법을 제공함에 있다.
도 1은 전두부의 제조 공정도이다.
도 2는 발효 전두부의 제조 공정도이다.
본 발명은 전두부의 제조방법으로서,
농도가 10∼15중량%로 조절된 두유를 균질화하는 단계(a1); 및 전기 (a1)단계에서 얻은 두유액을 가온한 후 겔화제를 적량 첨가하여 균질화하고 증자하는 단계(a2)를 포함하는 전처리 단계(a)와, 상기 전처리된 두유액을 급속 냉각한 후 천연 응고제인 심층 해수 또는 심층해수와 두부응고제를 혼합한 재조합 해수 응고제를 첨가하여 균질화하는 단계(b)를 포함하는 전두부의 제조방법을 포함한다.
상기 전처리 단계에서 상기 (a1) 단계를 거친 두유에 섬유소 분해효소를 적량 첨가하여 효소반응에 의해 입도크기가 감소된 두유액을 얻는 단계(a1-1)가 추가로 포함될 수 있다.
또한 본 발명은 상기 단계 (b)를 거친 전두부에 순수배양된 악티노뮤코, 뮤코, 아스퍼질러스, 라이조푸스 속을 접종하여 발효시키는 단계(c)가 추가로 포함되는 발효 전두부의 제조방법을 포함한다.
또한 본 발명은 상기 단계 (c)를 거친 발효 전두부를 가염처리하는 단계와, 적당한 조미액을 선정하여 조미하는 단계가 추가로 포함된 발효 전두부의 제조방법을 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 이해하기 위해 바람직한 제조과정의 구현예로서 보다 구체적으로 설명하기로 한다.
본 발명의 바람직한 구현예는 대두 미세분말(통상적으로 수분 10% 미만, 조회분 5.0±1.0%, 단백질 37.0±2.0%, 지방 20.0±1.0%, 탄수화물(당질+조섬유) 28.0±2.0%, 기타 기능성 물질; 식이섬유 22.0±2.0%, 이소플라본 2100.4±500.0 mg/kg, 레시틴, 사포닌 함유, 입도 크기 150 mesh 이상)에 물을 첨가하여 두유의 농도가 10∼15중량%가 되도록 하고 5,000rpm 이상 고속으로 균질화하고, 여기에 섬유소 분해 효소(예를 들면, 아라비나제, 셀룰라아제, 베타글루카나아제, 헤미셀룰라아제, 자일라아제 등을 포함)를 0.1∼2.0중량%를 첨가하여 40∼50℃에서 30분∼2시간 반응시켜 전두부의 원료인 두유액의 입도 크기를 감소(효소에 의한 분해과정은 생략할 수 있다)시킨 두유액을 80℃ 이상으로 가온시킨 후 겔화제(예를 들면, 글루코만난, 카라기난, 전분 또는 난백 분말을 포함)을 0.1∼2.0 중량%를 첨가하여 고속으로 균질화시키면서 95℃이상에서 20∼40분간 증자하는 전처리 단계와,
상기 전처리된 두유액을 10℃ 이하로 급속 냉각한 후 천연 응고제인 심층 해수 또는 심층해수와 두부 응고제와 일정량 혼합시킨 재조합 해수 응고제를 두유액의 0.6∼2.0 중량%를 첨가하여 균질화하는 단계와,
균질화된 전두부 원료를 일정량의 용기에 담은 후 80℃에서 30분∼1시간 가열하여 전두부의 응고 및 살균 처리를 하는 단계를 포함한다.
상기 과정에 의하면 두부 제조 시간이 절약되면서도 대두의 영양 성분을 그대로 포함되고, 전두부 섭취시 조직감이 일반두부와 유사하게 개선된 전두부를 제조할 수 있다.
또한 본 발명은 상기의 전두부를 구연산 0.1∼1.0중량%, 젖산 0.1∼1.0중량%, 소금 2∼10.0중량%을 함유하는 용액에 침지시킨 후 열풍으로 표면 건조시킨 다음 20℃ 이하로 냉각시키는 단계와, 상기의 건조된 전두부에 단백질, 지방, 섬유소를 분해시키는 악티노뮤코(Actinomucor), 뮤코(Mucor), 라이조푸스 (Rhizopus), 아스퍼질러스(Aspergillus) 속의 순수 배양 종균을 접종하여 10∼30℃에서 3∼7일간 발효하는 단계와,
발효된 전두부를 용기에 담고 가염처리, 바람직하기로는 소금 2∼5중량%, 에틸알콜 1∼10중량%을 첨가하여 3∼5일간 가염하는 단계와, 상기 발효와 가염 처리를 마친 전두부 30∼60중량%를 조미액, 예를 들면 물 40∼60중량%, 소금 2.0∼10중량%, 설탕 0.1∼5중량%, 솔비톨 0.1∼5.0중량%, 구연산 0.1∼0.3중량%, 구연산 소다 0.1∼0.3중량%, 풍미 보조제로 과일 추출물 및 향(사과, 파인애플, 오렌지, 포도, 오미자, 매실, 복분자, 모과, 체리, 자두, 망고)을 0.1∼0.3중량%를 첨가하여 제조된 조미액 40∼70중량%에 담그는 조미 단계와, 상기 조미가 완료된 발효 전두부를 용기, 예를 들면 병, 플라스틱 또는 비닐에 포장하고 가열살균, 바람직하기로는 상기 제품을 85∼100℃에서 10∼60분간 가열살균하는 단계를 포함하는 발효 전두부의 제조방법을 포함한다.
상기 전처리 과정은 전두부의 탄력성을 강화시키고, 응고과정은 전두부의 거친 조직감을 개선시킨다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 시험예는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위를 이에 한정하고자 하는 것은 아니다.
<실시예 1> 전두부의 제조 Ⅰ
물 88.0중량%에 입도 크기가 325mesh(평균 45㎛)인 대두 미세분말 12중량%를 넣은 후 7,000rpm으로 3분간 고속 균질화하여 대두분말을 분산시킨 후 7,000rpm에서 5분간 균질화를 재 반복하여 팽윤시켰다. 여기에 겔화제인 글루코만난 0.05중량%, 카라기난 0.05중량% 첨가하여 두유액을 제조하였고, 10℃로 급속 냉각시켰다. 천연 응고제인 심층 해수를 두유액의 1.0중량% 첨가하여 균질화한 다음 일정량의 용기에 담아 80℃에서 45분간 가열하여 전두부를 제조하였다.
<실시예 2> 전두부의 제조 Ⅱ
물 88.0중량%에 입도크기가 325mesh(평균 45㎛)인 대두 미세분말 12중량%를 넣은 후 7,000rpm으로 3분간 고속 균질화하여 대두분말을 분산 및 팽윤시키면서 50℃로 가온시켰다. 여기에 셀루라아제, 헤미셀루라아제, 아라비나제가 혼합된 섬유분해효소를 0.1중량% 첨가하여 1시간 반응시킨 후 겔화제인 글루코만난 0.1중량%, 카라기난 0.1중량% 첨가하고, 95℃ 이상에서 15분간 가열한 후, 10℃로 급속 냉각시켰다. 천연 응고제인 심층 해수를 두유액의 1.0중량%를 첨가하여 균질화한 후 용기에 담아 80℃에서 45분간 가열하여 전두부를 제조하였다.
<실시예 3> 전두부의 제조 Ⅲ
물 88.0중량%에 입도크기가 200mesh(평균 75㎛)인 대두 미세분말 12중량%를 넣은 후 7,000rpm으로 3분간 고속 균질화하여 대두분말을 분산 및 팽윤시키면서 50℃로 가온시켰다. 여기에 셀루라아제, 헤미셀루라아제, 아라비나제가 혼합된 섬유분해효소를 0.5 중량% 첨가하여 1시간 반응시킨 후 겔화제인 글루코만난 0.1 중량%, 카라기난 0.1중량% 첨가하고, 95℃ 이상에서 15분간 가열한 후, 10℃로 급속 냉각시켰다. 천연 응고제인 심층 해수를 두유액의 1.0중량%를 첨가하여 균질화한 후 용기에 담아 80℃에서 45분간 가열하여 전두부를 제조하였다.
<실시예 4> 발효 전두부의 제조
실시예 1, 실시예 2, 실시예 3에서 제조된 전두부를 구연산 1.0%, 젖산 0.1중량%, 소금 5.0중량% 용액에 24시간 침지시킨 후 열풍으로 표면 건조시켰다. 여기에Mucor hiemalis를 순수 배양하여 접종하고 20℃에서 5일간 발효시킨 다음, 소금 3.0중량%, 에틸알콜 5.0중량%을 첨가하여 3일간 가염하였다. 전두부 50.0중량%를 물 80중량%, 소금 2.0중량%, 설탕 2.0중량%, 솔비톨 2.0중량%, 구연산 0.2중량%, 구연산 소다 0.1중량%, 풍미 보조제로 고기 추출물(소고기), 과일 추출물(복분자) 및 향(고기향, 스모크향, 딸기향)을 0.2중량%를 첨가하여 제조된 조미액 50.0중량%에 담근 후 비닐 포장을 하고 95℃에서 30분간 가열 살균하여 발효 전두부를 제조하였다.
<시험예 1>
입도크기가 다른 대두미세분말을 이용하여 실시예 1, 실시예 2 및 실시예 3에서 전처리한 두유액의 입도 및 관능검사 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
<표 1> 전처리에 따른 두유액의 입도 및 관능검사
시료* 평균 입도**(㎛) 관능검사***
부드러운 정도(촉감) 흐름성 입안에서의부드러움 정도
일반두부 원액 48.20 5 5 5
325mesh 대조구 45.03 3 3 3
실시예 1 44.03 5 5 5
실시예 2 43.10 5 5 5
200mesh 대조구 60.10 1 2 1
실시예 3 54.34 5 5 5
* 시료는 각 실시예에서 겔화제를 첨가하기 전의 두유액이다.
** 평균 입도는 입도 분석계(Cilas 1064, France)로 측정하였다.
*** 관능검사는 훈련된 관능검사 요원 15명에 의해 차이식별검사에 의해 평가하였다.(1점 : 매우 적다. 3점 : 보통이다. 5점 : 매우 크다)
상기 표 1에서 보는 바와 같이 대두 미세분말의 대조구는 평균 입도가 45.0㎛, 60.10㎛에서 전처리 과정을 거친 후에는 각각 44.03㎛, 44.03㎛, 54.34㎛로 감소되었고, 관능검사 결과 손으로 느끼는 부드러운 정도와 두유액을 흘려 보았을 때의 흐름성, 입안에서의 부드러운 정도가 전처리 과정을 거치지 않은 대조구보다 전처리한 두유액이 비지를 발생시키는 두유액과 유사하였다.
<시험예 2>
입도크기가 다른 대두미세분말을 이용하여 실시예 1, 실시예 2 및 실시예 3에서 전처리한 두유액으로 제조된 전두부를 대상으로 단단한 정도, 탄력성 등을 포함한 전두부의 조직감과 잘 훈련된 관능검사 요원 15명에 평가한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
<표 2> 전처리에 따른 전두부의 품질 특성 비교
시료 조직감 측정* 관능검사**
단단한 정도(g) 탄력성 성상 견고성 탄력성 기호도
시판 두부(8종) 44.6∼275.5 0.43∼0.83 양호 1-5 1-5 2-5
325mesh 대조구 131.8±10.3b 0.50±0.04c 보통 3.1b 2.9b 3.0ab
실시예 1 166.6±11.2a 0.64±0.03ab 양호 4.9a 4.8a 4.8a
실시예 2 169.8±9.5a 0.63±0.02ab 양호 5.0a 5.0a 5.0a
200mesh 대조구 168.9±12.2a 0.77±0.03a 불량 1.3c 1.5c 2.1b
실시예 3 165.7±10.5a 0.80±0.05a 양호 4.9a 5.0a 5.0a
* 조직감 측정은 Texture analyser로 분석하였다.
*** 관능검사는 훈련된 관능검사 요원 15명에 의해 차이식별검사에 의해 평가하였다.(1점:매우 약하다. 3점 : 보통이다. 5점 : 매우 강하다.)
상기 표 2에서 보는 바와 같이 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3에서 제조된 전두부의 경우 기계적 측정치인 조직감과 관능검사 측정결과 탄력성, 견고성 및 기호도가 개선됨을 알 수 있었다.
<시험예 3>
실시예 4와 같은 방법으로 하여 제조된 발효 전두부를 대상으로 관능검사(남여 15명)를 실시하여 하기 표 3에 나타내었다.
<표 3>
천연추출물/천연향 관능검사*
색 향 맛 조직감 기호도
소고기/고기향 4.5 4.7 4.8 4.9 4.5
소고기/스모크향 4.1 4.9 4.9 4.9 4.8
복분자/딸기향 3.8 4.5 4.0 4.8 4.2
* 1점: 매우 나쁘다 3점 : 보통이다 5점 : 매우 좋다
상기 표 3에서 보는 바와 같이 미생물 발효 및 첨가물에 의한 향미 및 조직감, 맛 및 기호도가 4.0이상으로 평가하였다.
<시험예 4>
실시예 4와 같은 방법으로 하여 제조된 발효 전두부의 저장성을 보기 위하여 포장된 발효 전두부(소고기/고기향)을 온도 및 시간별로 가열 살균하여 저장기간에 따른 총균수를 조사하고 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
<표 4>
살균온도(℃) 살균시간(min) 총균수(CFU/ml) 특징
상온에서10일 상온에서60일 살균처리 조직감 변화
80 0 곰팡이 - × 없음
30 곰팡이 - × 없음
60 곰팡이 곰팡이 × 약간 있음
90 0 곰팡이 곰팡이 × 없음
30 없음 없음 ◎ 없음
60 없음 없음 ◎ 약간 있음
100 0 곰팡이 - × 없음
30 없음 없음 ◎ 약간 있음
60 없음 없음 ◎ 보통 있음
상기 표 4에서 보는 바와 같이 가열 온도 90℃에서 30분 이상 가열 살균을 하면 조직감에 큰 영향이 없이 장기 저장할 수 있음을 알 수 있었다.
본 발명에 의한 두유의 전처리 단계와 응고과정에 의하면 전두부의 거친 조직감을 개선시킬 수 있으며, 또한 상기 전두부에 순수배양된 악티노뮤코, 뮤코, 아스퍼질러스, 라이조푸스 속을 접종하여 발효시킴으로서 이들 균주의 효소에 의한 전두부의 풍미 향상과 조직감의 변화로 새로운 형태의 발효 전두부를 소비자에게 제공할 수 있다.

Claims (13)

  1. 전두부의 제조방법에 있어서,
    농도가 10∼15중량%로 조절된 두유를 균질화하는 단계(a1); 및
    전기 (a1)단계에서 얻은 두유액을 가온한 후 겔화제를 적량 첨가하여 균질화하고 증자하는 단계(a2)를 포함하는 전처리 단계(a)와,
    상기 전처리된 두유액을 급속 냉각한 후 천연 응고제인 심층 해수 또는 심층해수와 두부응고제를 혼합한 재조합 해수 응고제를 첨가하여 균질화하는 단계(b)를 포함함을 특징으로 하는 전두부의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 (a1) 단계를 거친 두유에 섬유소 분해효소를 적량 첨가하여 효소반응에 의해 입도크기가 감소된 두유액을 얻는 단계(a1-1)가 추가로 포함됨을 특징으로 하는 전두부의 제조방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    상기 각 단계를 구성하는 균질화 과정은 5,000rpm 이상으로 수행함을 특징으로 하는 전두부의 제조방법
  4. 제 2항에 있어서,
    섬유소 분해효소는 0.1∼2.0중량% 첨가함을 특징으로 하는 전두부의 제조방법
  5. 제 4항에 있어서,
    효소반응은 40∼50℃에서 30분∼2시간 수행함을 특징으로 하는 전두부의 제조방법
  6. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    단계 (a2)에서의 가온은 80℃ 이상으로 수행됨을 특징으로 하는 전두부의 제조방법
  7. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    겔화제는 글루코만난, 카라기난, 전분 또는 난백 분말에서 선택되는 적어도 1종임을 특징으로 하는 전두부의 제조방법
  8. 제 7항에 있어서,
    겔화제는 0.1∼2.0중량% 첨가함을 특징으로 하는 전두부의 제조방법
  9. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    단계 (a2)에서의 증자는 95℃이상에서 20∼40분 수행됨을 특징으로 하는 전두부의 제조방법
  10. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    단계 (b)는 10℃ 이하로 냉각시킨 두유액에 응고제를 두유액의 0.6∼2.0중량% 첨가하여 균질화하고, 일정량의 용기에 담은 후 80℃정도에서 30분∼1시간 가열하여 응고 및 살균 처리하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 전두부의 제조방법
  11. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    상기 단계 (b)를 거친 전두부에 순수배양된 악티노뮤코, 뮤코, 아스퍼질러스, 라이조푸스 속을 접종하여 발효시키는 단계(c)가 추가로 포함됨을 특징으로 하는 전두부의 제조방법.
  12. 제 11항에 있어서,
    상기 (b) 단계를 거친 전두부를 발효전에 구연산 0.1∼1.0중량%, 젖산 0.1∼1.0중량%, 소금 2∼10.0중량% 함유하는 수용액에 침지시킨 후 열풍으로 표면건조시킨 다음 20℃ 이하로 냉각시키는 단계를 추가로 포함함을 특징으로 하는 전두부의 제조방법.
  13. 제 11항에 있어서,
    상기 단계 (c)를 거친 발효 전두부를 가염처리하는 단계와, 적당한 조미액을 선정하여 조미하는 단계를 추가로 포함함을 특징으로 하는 전두부의 제조방법.
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