CN107156266A

CN107156266A - 一种盐渍毛肚的护脆方法

Info

Publication number: CN107156266A
Application number: CN201710587504.1A
Authority: CN
Inventors: 温爽; 赵志峰; 刘福权
Original assignee: Sichuan Province Aston Technology Co Ltd
Current assignee: Sichuan Province Aston Technology Co Ltd
Priority date: 2017-07-18
Filing date: 2017-07-18
Publication date: 2017-09-15
Anticipated expiration: 2037-07-18
Also published as: CN107156266B

Abstract

本发明公开了一种盐渍毛肚的护脆方法，该盐渍毛肚首先用清水清洗、沥干，随后使用配制好的苏打、小苏打混合物进行碱发，捞出清理彻底进行漂烫，采用梯度温水法进行冷却，最后配以木瓜蛋白酶进行酶解，盐水漂洗浸泡后，加入配制的复合磷酸盐溶液进行护脆制得。该盐渍毛肚保质期长，营养破坏小，呈健康米白色，形状饱满，触之略有挂手，无滑溜感，经涮烫后体积并无明显缩小，口感爽脆、保水率高，放置45天后并未出现腥膻味、腐败现象，且仍然富有弹性，口感爽脆。

Description

一种盐渍毛肚的护脆方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种盐渍毛肚的护脆方法。

背景技术

毛肚是牛胃的瓣胃部分，排列类似百叶窗，故又称百叶肚。瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层，粘膜下组织层，肌膜层和浆膜层，其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，该层是毛肚的主要食用部分。毛肚富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等营养元素。其性味甘平，色泽洁白，口感脆爽，易于消化，具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、风眩等功效。适于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人食用。我国商周时期就有食用毛肚的记载，宫廷御膳“五齑”中的“脾析”就是以毛肚为原料的一种酱料。

现有的火锅毛肚制作方法大多采用传统作坊式烧碱（氢氧化钠）浸泡水发，使毛肚吸水胀发，其加工技术十分落后，同时在卫生安全方面存在严重隐患。另外在火锅毛肚的加工制作中，常有个体加工者或不法商贩，添加福尔马林及有关外用消毒剂如硼酸、高锰酸钾等进行护脆保鲜，致使火锅毛肚残存大量有害有毒化学物质，严重危害人体健康。上述火锅毛肚加工方法具有普遍性，如果不及时应用现代食品加工技术改造传统火锅毛肚加工行业，那么，这种低级的不安全卫的火锅毛肚处理方式将断送火锅产业。

CN1498551A公开了一种火锅毛肚安全性加工方法与技术，根据毛肚的生物学特性，选用四种食品酶组合，对火锅毛肚进行酶法胀发处理，然后用食用酸调节其pH值，获得了一种形态美观、口感脆嫩、经煮耐热、卫生安全的火锅毛肚，但也因制备成本较高，无法在市面上进行推广。CN103340422B公开了一种发制毛肚的方法，采用pH大于12的碱液对毛肚进行水发，再将毛肚浸入的复合磷酸盐进行保水，该发明发制毛肚的方法简单，增重率高，失水率低，保存时间长，但由于其水发使用的碱pH值太高，造成毛肚内部的营养物质被腐蚀，大量被破坏。CN106071932A公开了一种鲜毛肚的处理方法，其关键技术是在鲜毛肚表面撒食品级碳酸氢钠粉并放入滚揉机中滚揉，让碳酸氢钠渗入到鲜毛肚中，同时采用复合磷酸盐溶液浸泡后包装，虽然本发明制成的鲜毛肚具有在贮藏过程中失水率较小、涮烫后保水能力较强、口感好脆嫩的特点，但其货架期较短，通过以上步骤也并未解决这一缺陷。

基于上述分析，一种保质期长，营养破坏小，毛肚呈健康米白色，形状饱满，触之略有挂手，无滑溜感，经涮烫后体积并无明显缩小，口感爽脆、保水率高，放置45天后性状质地佳的盐渍毛肚的护脆方法是本行业急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明提供了一种保质期长，营养破坏小，毛肚呈健康米白色，形状饱满，触之略有挂手，无滑溜感，经涮烫后体积并无明显缩小，口感爽脆、保水率高，放置45天后性状质地佳的盐渍毛肚的护脆方法。

在整个工艺过程中，不同的碱发物质浓度、浸泡盐水浓度和磷酸盐复配比例都是提高盐渍毛肚脆性的关键点，为此我们根据工艺的关键点做出了以下实验：

1.苏打与小苏打添加量对盐渍毛肚吸水性的影响实验

我们根据不同苏打与小苏打添加量测试盐渍毛肚的吸水性，结果发现：其他条件不变的条件下，当苏打添加量为4‰以及小苏打为5‰时，毛肚的吸水性可达到45%，相比其他几组吸水性有明显差异，见表1。

吸水性测试方法：分别测定碱发前后毛肚的质量，按照下列公式计算吸水性：

吸水性=m₂/m₁-100%，其中，m₂为碱发后毛肚的质量，m₁为碱发前毛肚的质量。

表1苏打与小苏打添加量对盐渍毛肚吸水性的影响结果

2.不同浓度的盐水对盐渍毛肚脆度的影响实验

选择6%浓度的盐水进行浸泡，能通过较高的离子强度有利于保持毛肚中纤维的硬度，具体见表2。

毛肚脆度测试方法：

TPA 质地剖面分析又被称为两次咀嚼测试，主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，测试与计算机连接，通过界面输出质地测试曲线，从中可以分析质构特性参数。该测定对综合评价食品的质地特性非常有价值，已成为食品行业中多类产品质地特性的通用测试方法。该测定通过质构分析仪的T.P.A.模式实现。

探头选用Φ25mm 平板圆柱探头。样本规格为：Φ8 ×7mm 的圆柱体。压缩速率设定为4.0mm/s，压缩量分别设定为4.0mm，两次压缩间隔时间3s。选取25个样进行实验，TPA指标选取最大力，即硬度值来表征脆度。

表2不同浓度的盐水对毛肚脆度的影响

实验结果表明，其他条件不变的条件下（碱发时苏打为4‰，小苏打为5‰），只改变盐水质量浓度，其结果如表所示，6%的盐水处理后，毛肚的脆度最好；低于6%时，随着盐水质量浓度的提高，毛肚的脆度也增大；但超过6%，盐水质量的提高并不会再使脆度提高。

3.磷酸盐复配比例对盐渍毛肚脆度的影响实验

通过逐步提高三聚磷酸钠的比例，同时降低六偏磷酸纳和焦磷酸钠的比例。同时，实验条件是其他条件不变的情况下（碱发时苏打为4‰，小苏打为5‰，盐水浓度为6%），只改变磷酸盐的复配比例，详见表3。

表3不同磷酸盐复配比例对盐渍毛肚脆度的影响

结果表明，随着三聚磷酸钠的比例提高，六偏磷酸纳和焦磷酸钠比例的降低，毛肚的脆度得到提高，尤其是从70:20:10到80:15:5，毛肚脆度提高幅度很大。进一步提高三聚磷酸钠比例，毛肚脆度下降。因此，实验继续在80:15:5附近做进一步优化，详见表4。

表4不同磷酸盐复配比例对盐渍毛肚脆度的影响

结果表明，调整磷酸盐的比例之后，得到在78:20:2时，毛肚的脆度最好。因此，三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠的比例确定为78:20:2。

综上所述，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的盐渍毛肚均具有很好的脆度，保鲜时间可达到45天。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种盐渍毛肚的护脆方法包括以下步骤：

1.一种盐渍毛肚的护脆方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

（1）清洗：使用清水对毛肚清洗2-3次，沥干明水备用；

（2）碱发：向清洗后的黄喉中的加入占黄喉质量为4‰的苏打和5‰的小苏打，并充分搅拌均匀，进行碱发；

（3）漂烫：使用清水对碱发后的毛肚进行流动冲洗，冲洗结束后将物料置于沸水中漂烫20-25s；

（4）冷却：对漂烫后的毛肚使用阶梯温度的清水进行冷却，冷却温度依次为70-80℃、50-60℃、30-40℃，最后捞出沥干明水，自然冷却至常温；

（5）酶解：将冷却后的毛肚中加入到4-5倍量的木瓜蛋白酶水溶液中酶解45min，最后捞出沥干明水；

（6）盐水浸泡：将酶解后的毛肚加入4倍量的盐水中漂洗浸泡30min，最后捞出沥干明水；

（7）护脆：将盐水浸泡后的毛肚与保脆液按6:4的比例进行真空包装，制得成品。

进一步的，步骤（2）中所述碱发时间为45min。

进一步的，步骤（3）中所述流动冲洗时间为20-30min。

进一步的，步骤（4）中所述冷却的阶梯温度为75℃、55℃、35℃。

进一步的，步骤（5）中所述木瓜蛋白酶水溶液浓度为0.25%，温度为50-55℃，且现配现用，配制溶液所使用的清水预先煮沸15min冷却至45-55℃。

进一步的，步骤（6）中所述盐水浓度为6%。

进一步的，步骤（7）中的保脆液为质量浓度为0.3%-0.5%的复合磷酸盐溶液。

进一步的，所述复合磷酸盐由质量比为78:20:2的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠组成。

本发明制得的毛肚采用冷链保鲜保藏，保质期为45天。本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：

（1）采用特定比例的苏打和小苏打进行发制，破坏毛肚的蛋白质和纤维结构的同时，不会腐蚀毛肚，使毛肚的吸水能力提高，进而有利于提高毛肚的脆度。

（2）延长了毛肚的货架期，由传统的几天延长到了45天，毛肚色泽、触感、口感并未发生明显的变化；

（3）无需长期浸泡在碱液中保存，提高了毛肚的骨力，使毛肚持续保持脆嫩口感；

（4）漂烫工艺采用三阶段温水梯度冷却，能够使处于高温的毛肚（前一步是漂烫）中的蛋白质有序排列，不会出现蛋白质聚集现象（直接冷水冷却会瞬间使蛋白质聚集，乱序排列，一定程度上失去漂烫之后的脆度与口感），从而有效保持了毛肚漂烫之后蛋白质的化学结构，保持了其脆度，形成良好的口感；

（5）采用新鲜配制的木瓜蛋白酶溶液，同时溶剂经高温煮沸15min，除去了微生物与其他杂质，提高木瓜蛋白酶的活性；

（6）采用4倍、浓度为6%的盐水漂洗浸泡，利用盐水的渗透压，最大程度的让毛肚中的细菌失去水分，盐水通过较高的离子强度更利于保持毛肚中纤维的硬度，延长毛肚的货架期；

（7）保脆液是本发明的核心内容，经反复试验得出采用质量比为78:20:2的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠复合而成，该比例下获得的保脆液能有效改善毛肚营养成分流失、快速氧化、颜色味道改变、脱水纤维性韧化等缺陷，提高了毛肚在长期保存中的各项感官指标的稳定性。

（8）本发明的工艺与配方密不可分，相互协同，是不可缺少的一个整体工艺，只有在本发明配方和工艺条件下制备的毛肚才能更好的锁水性，延长其保存期并且存放45天后不会出现口感、性状、味道上的变化。

显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其他多种形式的修改、替换或变更。

具体实施方式

下面我们将结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。

实施例1

盐渍毛肚的护脆方法：

（1）清洗：使用清水对毛肚清洗3次，沥干明水备用；

（2）碱发：向清洗后的黄喉中的加入占黄喉质量为4‰的苏打和5‰的小苏打，并充分搅拌均匀，碱发45min；

（3）漂烫：使用清水对碱发后的毛肚进行流动冲洗25min，冲洗结束后将物料置于沸水中漂烫25s；

（4）冷却：对漂烫后的毛肚使用阶梯温度的清水进行冷却，冷却温度依次为75℃、55℃、35℃，最后捞出沥干明水，自然冷却至常温；

（5）酶解：将冷却后的毛肚中加入到浓度为0.25%、温度为52.5℃的4.5倍量的木瓜蛋白酶水溶液中酶解45min，木瓜蛋白酶水溶液现配现用，配制所需清水预先煮沸15min冷却至50℃，最后捞出沥干明水；

（6）盐水浸泡：将酶解后的毛肚加入浓度为6%的4倍量的盐水中漂洗浸泡30min，最后捞出沥干明水；

（7）制备保脆液：取质量比为78:20:2的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠混合后制得复合磷酸盐，然后与水配置成质量浓度为0.4%的复合磷酸盐溶液即为保脆液；

（8）护脆：将盐水浸泡后的毛肚与保脆液按6:4的比例进行真空包装，制得盐渍护脆毛肚产品。

实施例2

盐渍毛肚的护脆方法

（1）清洗：使用清水对毛肚清洗3次，沥干明水备用；

（3）漂烫：使用清水对碱发后的毛肚进行流动冲洗20min，冲洗结束后将物料置于沸水中漂烫20s；

（4）冷却：对漂烫后的毛肚使用阶梯温度的清水进行冷却，冷却温度依次为70℃、50℃、30℃，最后捞出沥干明水，自然冷却至常温；

（5）酶解：将冷却后的毛肚中加入到浓度为0.25%、温度为50℃的4倍量的木瓜蛋白酶水溶液中酶解45min，木瓜蛋白酶水溶液现配现用，配制所需清水预先煮沸15min冷却至45℃，最后捞出沥干明水；

（7）制备保脆液：取质量比为78:20:2的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠混合后制得复合磷酸盐，然后与水配置成质量浓度为0.3%的复合磷酸盐溶液即为保脆液；

试验例1

盐渍毛肚的护脆方法（相比实施例1未使用梯度冷却技术）

（1）清洗：使用清水对毛肚清洗3次，沥干明水备用；

（4）冷却：对漂烫后的毛肚置入35℃的清水中冷却，最后捞出沥干明水，自然冷却至常温；

试验例2

盐渍毛肚的护脆方法（相比实施例1直接使用55℃的清水溶解木瓜蛋白酶）

（1）清洗：使用清水对毛肚清洗3次，沥干明水备用；

（5）酶解：将冷却后的毛肚中加入到浓度为0.25%、温度为50℃的4倍量的木瓜蛋白酶水溶液中酶解45min，木瓜蛋白酶水溶液采用55℃的温水现配现用，最后捞出沥干明水；

试验例3

盐渍毛肚的护脆方法（相比实施例1使用其他浓度的盐水进行浸泡）

（1）清洗：使用清水对毛肚清洗3次，沥干明水备用；

（6）盐水浸泡：将酶解后的毛肚加入浓度为3%的4倍量的盐水中漂洗浸泡30min，最后捞出沥干明水；

试验例4

盐渍毛肚的护脆方法（相比实施例1直接使用复方磷酸盐溶液中的其他2种作为保脆液使用）

（1）清洗：使用清水对毛肚清洗3次，沥干明水备用；

（7）制备保脆液：取质量比为78:20的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠混合后制得复合磷酸盐，然后与水配置成质量浓度为0.3%的复合磷酸盐溶液即为保脆液；

盐渍毛肚的感官评价试验

将实施例和试验例所得产品依据中华人民共和国行业标准进行了如表5所示的感官评价。

表5感官评价

根据表5可知，只有采用适合的梯度冷却，才能保证毛肚有相应的弹性，不会出现老韧的口感；另外，采用55℃的清水直接配制木瓜蛋白酶溶液，由于清水中存在部分氧化物质，所以酶的活性不能更好的发挥出来，对毛肚的作用不充分，造成口感、体态、持水性等欠佳；我们给予毛肚3%浓度的4倍盐水进行浸泡，结果发现毛肚存放期相比实施例显著缩短，且短期内就出现异味产生，说明矛盾内的微生物大量繁殖，该浓度下的盐水已经无法造成微生物失水死亡。实施例1使用的复方磷酸盐溶液是经过多次试验反复测试所得，我们从中随机挑选了一组对照试验，即采用质量比为78:22的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠构成保脆液，结果发现毛肚的持水性明显不及实施例1，入锅漂烫后体积缩小50%，口感老韧。

综上所述，本发明的工艺与配方密不可分，相互协同，是不可缺少的一个整体工艺，只有在本发明配方和工艺条件下制备的毛肚才能更好的锁水性，延长其保存期并且存放45天后不会出现口感、性状、味道上的变化。

Claims

（1）清洗：使用清水对毛肚清洗2-3次，沥干明水备用；

2.根据权利要求1所述的盐渍毛肚的护脆方法，其特征在于，步骤（2）中所述碱发时间为45min。

3.根据权利要求1所述的盐渍毛肚的护脆方法，其特征在于，步骤（3）中所述流动冲洗时间为20-30min。

4.根据权利要求1所述的盐渍毛肚的护脆方法，其特征在于，步骤（4）中所述冷却的阶梯温度为75℃、55℃、35℃。

5.根据权利要求1所述的盐渍毛肚的护脆方法，其特征在于，步骤（5）中所述木瓜蛋白酶水溶液浓度为0.25%，温度为50-55℃，且现配现用，配制溶液所使用的清水预先煮沸15min冷却至45-55℃。

6.根据权利要求1所述的盐渍毛肚的护脆方法，其特征在于，步骤（6）中所述盐水浓度为6%。

7.根据权利要求1所述的盐渍毛肚的护脆方法，其特征在于，步骤（7）中的保脆液为质量浓度为0.3%-0.5%的复合磷酸盐溶液。

8.根据权利要求7所述的盐渍毛肚的护脆方法，其特征在于，所述复合磷酸盐由质量比为78:20:2的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠组成。

9.根据权利要求1-8任意一项所述方法所制得的毛肚。

10.根据权利要求9所述的黄喉，其特征在于，该毛肚采用冷链保鲜保藏，保质期为45天。