CN105795360A - 一种新型火锅毛肚加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新型火锅毛肚加工方法，该方法包括预处理、嫩化、浸泡、冷冻、切制成型和定量包装这六步，本发明采用复合酶对毛肚进行酶解处理，把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，提高了毛肚的嫩度，并利用三聚磷酸钠和焦磷酸钠将蛋白质中的羧基释放出来，使蛋白质的结构松驰，吸收大量水分，提高毛肚的持水性，使毛肚更脆，并将毛肚极速冷冻到‑30℃以下，增强了毛肚的复水性，使得毛肚入味充分，入味时间更短。
Description
技术领域
本发明属于食品生产加工技术领域，具体涉及一种新型火锅毛肚加工方法。
背景技术
毛肚口感脆嫩，爽口化渣，几乎是四川火锅必上的一道菜。说起毛肚，其实是牛的四个胃中第三个胃，胃内有许多大小不同的叶瓣，叶瓣表面有粗膜。市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，但都必须经过发制才能食用，若直接入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，很难下咽。
毛肚的传统发制方法是烧碱浸泡处理，其加工技术十分落后，特别是在卫生安全方面存在严重隐患，在火锅毛肚的加工制作中，常有个体加工者或不法商贩，在火锅毛肚中添加福尔马林及有关外用消毒剂如硼酸、高锰酸钾等进行护脆保质，致使火锅毛肚上存在大量有害有毒化学物质，严重危害人体健康。目前，生物技术发制法开始应用于火锅毛肚的处理，根据毛肚的生物学特性，选用食品复合酶对毛肚进行酶法胀发处理。
传统方法法制的毛肚虽然外观精美，口感爽滑，旦对人体有害；当前酶法发制的毛肚符合健康消费的理念，但其复水性有待提高。
中国专利CN105011187A中公开了一种新型火锅毛肚的加工方法，包括以下步骤：步骤1)热处理加工，制得毛肚原料；步骤2)制备复合食品酶液，将弹性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶、热水和复合磷酸盐，混合搅拌均匀，制得复合食品酶液；步骤3)酶解，将制备好的毛肚原料与复合食品酶液置于不锈钢恒温水浴锅中进行恒温处理，恒温处理结束后用柠檬酸调节pH值为7.5～8.0，制得火锅毛肚；步骤4)将酶解好的火锅毛肚用水清洗洗净，滤干后包装，制得成品。
该发明采用酶法对毛肚进行酶解，对毛肚具有嫩化作用，其口感细嫩，易于嚼食；但产品的复水性相对较差，因此入味不够充分，入味时间较长。
中国专利CN 104522696 A中公开了一种适于量化加工的烫涮火锅用袋装木瓜毛肚的制备工艺，包括如下步骤：S1、脂层剥离，S2、毛肚漂烫，S3、深加工，S4、挑选、装袋：袋装毛肚中，侵泡在木瓜蛋白酶溶液中的木瓜毛肚脆嫩度为6±3，含水率89％～91％，收缩率小于10％，pH值为10～10.5。
该发明采用单一酶——木瓜蛋白酶进行酶解，酶解效果相对较差，产品的细嫩度相对较差，食用口感相对较差。
发明内容
本发明针对上述存在的问题做出改进，即本发明的目的是提供一种新型火锅毛肚加工方法，这种方法加工的毛肚安全性高，爽滑细嫩，复水性高，入味更快。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
本发明提供了一种新型火锅毛肚加工方法，该方法包括以下步骤：
步骤1，预处理，选用新鲜毛肚或干制毛肚，用清水将毛肚洗净，再用清水将毛肚侵泡3～4h，使毛肚充分吸收水分待用；
步骤2，嫩化，按复合生物酶质量比为1％～3％，加入35～40℃温水搅匀，即得到生物酶溶液，按照毛肚质量：生物酶溶液质量为1:2～1:3的比例加入充分吸水的毛肚，在40～55℃温度下侵泡10～20min，捞出，在清水中漂洗2min即可；
步骤3，浸泡，按重量比毛肚：水为1:3的比例，加入0.03％～0.05％的三聚磷酸钠，再加入0.03％～0.05％的焦磷酸钠，搅拌均匀，常温下浸泡1～2h即可；
步骤4，冷冻，将浸泡后的毛肚捞出沥干，采用液氮极速冷冻到-30℃以下；
步骤5，切制成型，将冷冻后的毛肚解冻，按产品要求切制成型；
步骤6，定量包装，按产品规格要求将切制成型的毛肚进行定量包装。
通过采用复合酶对毛肚进行酶解处理，把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的链接键发生了断裂，破坏了它们的分子结构，从而提高毛肚的嫩度。
通过将复合酶处理后的毛肚极速冷冻到-30℃以下，一方面使毛肚自身吸收的水分，在低温状态下抑制酶的活性，防止毛肚过度嫩化；另一方面毛肚中的水分形成细小的冰晶，在解冻后毛肚中形成许多致密的孔隙，更利于产品复水、入味。
进一步，所述步骤2中复合生物酶按照质量百分比包括胰蛋白酶5～10％、胃蛋白酶5～10％、木瓜蛋白酶80～90％。
优选的，所述步骤2中复合生物酶按照质量百分比包括胰蛋白酶5％、胃蛋白酶5％、木瓜蛋白酶90％。
优选的，所述步骤2中复合生物酶按照质量百分比包括胰蛋白酶5％、胃蛋白酶10％、木瓜蛋白酶85％。
进一步，所述步骤3中按重量比毛肚：水为1:3的比例，加入0.03％的三聚磷酸钠，再加入0.05％的焦磷酸钠，搅拌均匀，常温下浸泡1～2h即可。
本发明的有益效果：
通过本方法制得的毛肚的蛋白质的结构松驰，毛肚的持水性更好，口感更加细嫩爽脆，毛肚的复水性较好，入味充分，入味时间较短。
附图说明
下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
图1为本发明毛肚的生产工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
如图1所示为本发明的一种实施例，一种新型火锅毛肚加工方法，该方法包括以下步骤：
步骤1，预处理，选用新鲜毛肚或干制毛肚，用清水将毛肚洗净，再用清水将毛肚侵泡3h，使毛肚充分吸收水分待用；
步骤2，嫩化，按复合生物酶质量比为1％，加入40℃温水搅匀，即得到生物酶溶液，按照毛肚质量：生物酶溶液质量为1:2的比例加入充分吸水的毛肚，在55℃温度下侵泡20min，捞出，在清水中漂洗2min即可，其中复合生物酶按照质量百分比包括胰蛋白酶5％、胃蛋白酶5％、木瓜蛋白酶90％；
步骤3，浸泡，按重量比毛肚：水为1:3的比例，加入0.03％的三聚磷酸钠，再加入0.05％的焦磷酸钠，搅拌均匀，常温下浸泡1h即可；
步骤4，冷冻，将浸泡后的毛肚捞出沥干，采用液氮极速冷冻到-30℃以下；
步骤5，切制成型，将冷冻后的毛肚解冻，按产品要求切制成型；
步骤6，定量包装，按产品规格要求将切制成型的毛肚进行定量包装。
本发明采用复合酶对毛肚进行酶解处理，把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的链接键发生了断裂，破坏了它们的分子结构，从而提高毛肚的嫩度。本发明在酶解后添加三聚磷酸钠和焦磷酸钠将蛋白质中的羧基释放出来，使蛋白质的结构松驰，吸收大量水分，提高毛肚的持水性，使毛肚更脆。
实施例2
步骤1，预处理，选用新鲜毛肚或干制毛肚，用清水将毛肚洗净，再用清水将毛肚侵泡4h，使毛肚充分吸收水分待用；
步骤2，嫩化，按复合生物酶质量比为2％，加入40℃温水搅匀，即得到生物酶溶液，按照毛肚质量：生物酶溶液质量为1:3的比例加入充分吸水的毛肚，在50℃温度下侵泡15min，捞出，在清水中漂洗2min即可，其中复合生物酶按照质量百分比包括胰蛋白酶5％、胃蛋白酶5％、木瓜蛋白酶90％；
步骤3，浸泡，按重量比毛肚：水为1:3的比例，加入0.04％的三聚磷酸钠，再加入0.04％的焦磷酸钠，搅拌均匀，常温下浸泡2h即可；
步骤4，冷冻，将浸泡后的毛肚捞出沥干，采用液氮极速冷冻到-30℃以下；
步骤5，切制成型，将冷冻后的毛肚解冻，按产品要求切制成型；
步骤6，定量包装，按产品规格要求将切制成型的毛肚进行定量包装。
本实施例生产出的毛肚嫩度更高而且更脆。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种新型火锅毛肚加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
步骤1，预处理，选用新鲜毛肚或干制毛肚，用清水将毛肚洗净，再用清水将毛肚侵泡3～4h，使毛肚充分吸收水分待用；
步骤2，嫩化，按复合生物酶质量比为1％～3％，加入35～40℃温水搅匀，即得到生物酶溶液，按照毛肚质量：生物酶溶液质量为1:2～1:3的比例加入充分吸水的毛肚，在40～55℃温度下侵泡10～20min，捞出，在清水中漂洗2min即可；
步骤3，浸泡，按重量比毛肚：水为1:3的比例，加入0.03％～0.05％的三聚磷酸钠，再加入0.03％～0.05％的焦磷酸钠，搅拌均匀，常温下浸泡1～2h即可；
步骤4，冷冻，将浸泡后的毛肚捞出沥干，采用液氮极速冷冻到-30℃以下；
步骤5，切制成型，将冷冻后的毛肚解冻，按产品要求切制成型；
步骤6，定量包装，按产品规格要求将切制成型的毛肚进行定量包装。
2.根据权利要求1所述的一种新型火锅毛肚加工方法，其特征在于，所述步骤2中复合生物酶按照质量百分比包括胰蛋白酶5～10％、胃蛋白酶5～10％、木瓜蛋白酶80～90％。
3.根据权利要求2所述的一种新型火锅毛肚加工方法，其特征在于，所述步骤2中复合生物酶按照质量百分比包括胰蛋白酶5％、胃蛋白酶5％、木瓜蛋白酶90％。
4.根据权利要求2所述的一种新型火锅毛肚加工方法，其特征在于，所述步骤2中复合生物酶按照质量百分比包括胰蛋白酶5％、胃蛋白酶10％、木瓜蛋白酶85％。
5.根据权利要求1所述的一种新型火锅毛肚加工方法，其特征在于，所述步骤3中按重量比毛肚：水为1:3的比例，加入0.03％的三聚磷酸钠，再加入0.05％的焦磷酸钠，搅拌均匀，常温下浸泡1～2h即可。
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