CN109874986A - 毛肚及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种毛肚及其加工方法，其中所述加工方法包括生物酶浸泡：向毛肚浸泡液中加入毛肚生物酶，并调节浸泡液温度至50‑55℃、pH 6‑7、硬度≤40d。经处理后的毛肚嫩脆适口，咀嚼化渣、缩水性小、感官自然，健康安全，能够保持毛肚的风味和营养，具有嫩脆、化渣、保水、护色的作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及毛肚及其加工方法。
背景技术
传统对毛肚的处理方法破坏了毛肚自身的质构，长时间煮后，口感急剧下降。所以一种口感好且长期食用也不会对身体有不利影响的毛肚以及加工方法有着及其重要的意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种毛肚及其加工方法，解决用工业强碱、福尔马林、双氧水加工处理毛肚不利于身体健康且长时间煮后口感急剧下降的问题。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种毛肚加工方法，包括生物酶浸泡：向毛肚浸泡液中加入毛肚生物酶，并调节浸泡液温度至50-55℃、pH 6-7、硬度≤40d。
作为优选的，所述生物酶浸泡步骤的浸泡时间为30-60min。
作为优选的，所述生物酶包括木瓜蛋白酶90-100重量份、菠萝蛋白酶2-6重量份，所述木瓜蛋白酶活力≥8×105u/g，所述菠萝蛋白酶活力≥4×105u/g。
作为优选的，所述毛肚浸泡液中毛肚生物酶的量为毛肚总重量的0.10-0.35%。
作为优选的，在所述生物酶浸泡步骤之前，使毛肚在≥95℃条件下蒸煮60-120s。
作为优选的，所述生物酶浸泡步骤之后对毛肚依次进行滚揉和速冻。
作为优选的，所述滚揉的温度为8-12℃、转速6-10 rad/min、时间90-110min。
作为优选的，所述滚揉步骤还向毛肚中加入辅料，所述辅料占毛肚总重的0.4-0.6%，所述辅料包括碳酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠。
作为优选的，所述速冻是将毛肚在温度≤-30℃条件下速冻60min以上，毛肚中心温度＜-18℃时速冻结束。
一种上述方法得到的毛肚。
利用生物酶对毛肚进行处理，通过选择合适的生物酶并通过调整生物酶的用量，提高处理效果和效率。另外，在对毛肚进行生物酶浸泡后，在低温下对其进行滚揉，使得毛肚充分吸收辅料以后，进行速冻，速冻可以增强毛肚的嫩崔口感，延长口感下降的初始时间且减缓口感下降的速率。
与现有技术相比，本发明的有益效果至少是如下之一：
1、生物酶制剂，无毒无害，具有增脆、增嫩、健康等安全特点。
2、得到的产品感观自然、卫生、嫩度适宜、咀嚼化渣和煮制方便。
3、保存了毛肚的风味和营养，起着嫩脆、保水、保鲜、护色之功效。
4、处理后的毛肚符合国家《无公害毛肚》标准指标要求，PH值不超标。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
本实施例提供了一种毛肚加工方法，包括：
原料处理：清除毛肚叶片上的杂物；
清洗：清洗毛肚叶片；
蒸煮：使毛肚在95℃条件下蒸煮120s；
生物酶浸泡：向毛肚浸泡液中加入毛肚总重量0.10%的毛肚生物酶，并调节浸泡液温度至55℃、pH 7、硬度40d、时间为60min，其中，所述生物酶包括木瓜蛋白酶90重量份、菠萝蛋白酶6重量份，所述木瓜蛋白酶活力为8×105u/g，所述菠萝蛋白酶活力为4×105u/g；
滚揉：温度为8℃、转速6rad/min、时间90min；所述滚揉步骤还向毛肚中加入辅料，所述辅料占毛肚总重的0.6%，所述辅料包括碳酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠
速冻：将毛肚在温度-30℃条件下速冻60min，毛肚中心温度-18℃时速冻结束；
分割称重：根据订单要求，进行分割称重；
包装：按客户要求，进行包装；
成品入库：包装好的成品及时入库。
本申请得到的毛肚符合国家《无公害毛肚》标准指标要求，且传统方法得到的毛肚在沸水中煮30-60s以后就会影响毛肚的口感，使得毛肚变硬，不易嚼烂，而本实施例得到的毛肚在沸水中煮10-15s即可食用，毛肚嫩脆适口，咀嚼化渣、缩水性小、感官自然，保持了毛肚的风味和营养，而且煮至120s口感没有明显变化，至210s以后才开始变硬。
实施例2：
本实施例提供了一种毛肚加工方法，包括：
原料处理：清除毛肚叶片上的杂物；
清洗：清洗毛肚叶片；
蒸煮：使毛肚在100℃条件下蒸煮60s；
生物酶浸泡：向毛肚浸泡液中加入毛肚总重量0.35%的毛肚生物酶，并调节浸泡液温度至50℃、pH 6、硬度30d、时间为30min，其中，所述生物酶包括木瓜蛋白酶100重量份、菠萝蛋白酶2重量份，所述木瓜蛋白酶活力10×105u/g，所述菠萝蛋白酶活力8×105u/g；
滚揉：温度为12℃、转速10 rad/min、时间110min；所述滚揉步骤还向毛肚中加入辅料，所述辅料占毛肚总重的0.4%，所述辅料包括碳酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠
速冻：将毛肚在温度-50℃条件下速冻80min，毛肚中心温度-28℃时速冻结束；
分割称重：根据订单要求，进行分割称重；
包装：按客户要求，进行包装；
成品入库：包装好的成品及时入库。
本申请得到的毛肚符合国家《无公害毛肚》标准指标要求，且传统方法得到的毛肚在沸水中煮30-60s以后就会影响毛肚的口感，使得毛肚变硬，不易嚼烂，而本实施例得到的毛肚在沸水中煮10-15s即可食用，毛肚嫩脆适口，咀嚼化渣、缩水性小、感官自然，保持了毛肚的风味和营养，而且煮至100s口感没有明显变化，至196s以后才开始变硬。
实施例3：
本实施例提供了一种毛肚加工方法，包括：
原料处理：清除毛肚叶片上的杂物；
清洗：清洗毛肚叶片；
蒸煮：使毛肚在98℃条件下蒸煮90s；
生物酶浸泡：向毛肚浸泡液中加入毛肚总重量0.22%的毛肚生物酶，并调节浸泡液温度至53℃、pH 6.5、硬度≤40d、时间为45min，其中，所述生物酶包括木瓜蛋白酶95重量份、菠萝蛋白酶4重量份，所述木瓜蛋白酶活力28×105u/g，所述菠萝蛋白酶活力16×105u/g；
滚揉：温度为10℃、转速8 rad/min、时间100min；所述滚揉步骤还向毛肚中加入辅料，所述辅料占毛肚总重的0.5%，所述辅料包括碳酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠
速冻：将毛肚在温度-40℃条件下速冻70min，毛肚中心温度-25℃时速冻结束；
分割称重：根据订单要求，进行分割称重；
包装：按客户要求，进行包装；
成品入库：包装好的成品及时入库。
本申请得到的毛肚符合国家《无公害毛肚》标准指标要求，且传统方法得到的毛肚在沸水中煮30-60s以后就会影响毛肚的口感，使得毛肚变硬，不易嚼烂，而本实施例得到的毛肚在沸水中煮10-15s即可食用，毛肚嫩脆适口，咀嚼化渣、缩水性小、感官自然，保持了毛肚的风味和营养，而且煮至125s口感没有明显变化，至235s以后才开始变硬。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。
Claims (10)
1.一种毛肚加工方法，其特征在于，包括生物酶浸泡：向毛肚浸泡液中加入毛肚生物酶，并调节浸泡液温度至50-55℃、pH 6-7、硬度≤40d。
2.根据权利要求1所述的毛肚加工方法，其特征在于，所述生物酶浸泡步骤的浸泡时间为30-60min。
3.根据权利要求1所述的毛肚加工方法，其特征在于，所述生物酶包括木瓜蛋白酶90-100重量份、菠萝蛋白酶2-6重量份，所述木瓜蛋白酶活力≥8×105u/g，所述菠萝蛋白酶活力≥4×105u/g。
4.根据权利要求1所述的毛肚加工方法，其特征在于，所述毛肚浸泡液中毛肚生物酶的量为毛肚总重量的0.10-0.35%。
5.根据权利要求1所述的毛肚加工方法，其特征在于，在所述生物酶浸泡步骤之前，使毛肚在≥95℃条件下蒸煮60-120s。
6.根据权利要求1所述的毛肚加工方法，其特征在于，所述生物酶浸泡步骤之后对毛肚依次进行滚揉和速冻。
7.根据权利要求6所述的毛肚加工方法，其特征在于，所述滚揉的温度为8-12℃、转速6-10 rad/min、时间90-110min。
8.根据权利要求6所述的毛肚加工方法，其特征在于，所述滚揉步骤还向毛肚中加入辅料，所述辅料占毛肚总重的0.4-0.6%，所述辅料包括碳酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠。
9.根据权利要求6所述的毛肚加工方法，其特征在于，所述速冻是将毛肚在温度≤-30℃条件下速冻60min以上，毛肚中心温度＜-18℃时速冻结束。
10.一种根据权利要求1-9任意一项所述方法得到的毛肚。
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| CN110537675A (zh) * | 2019-09-29 | 2019-12-06 | 河南新仰韶生物科技有限公司 | 毛肚嫩脆酶处理剂及其制备方法、毛肚嫩脆处理方法、嫩脆毛肚及其熟制方法 |
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