CN101828724B - 一种火腿的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种火腿的制作工艺。一种火腿的制作工艺，包括以下步骤：原料选取，原料处理，盐渍，去盐、整形，预腌，腌制，清洗，风干，发酵，腿形修整，催熟和后熟。该制作工艺的优点是原料的选料面拓宽，用盐量低，火腿品质高，生产周期短，不受季节环境的影响等优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种火腿的制作工艺，尤其涉及一种金华火腿的制作工艺。
背景技术
现有的火腿尤其是金华火腿的制作工艺主要有两种。一种是存用盐腌制，不添加其它辅料，包括摊凉、腌制、洗腿、晒腿、发酵成熟等工艺步骤。制作火腿所用的原料一般为鲜腿，只能于冬季开始加工，加工前将腿摊开或悬挂自然冷却。腌制时间为30天左右，需要经过5-7次用盐和翻堆，用盐量非常大，超过火腿重量的20％。腌制结束后将腿放于浸腿池中浸泡4-6小时后洗刷，再浸泡16-18小时。将腿挂于晒架上进行日晒脱水，经7天左右晴天日晒，转入发酵室自然发酵。该工艺存在的缺陷如下：1原料选择面窄，只能选择鲜腿，冻腿不能使用；2受气候变化影响大，季节性很强，只能在冬季开始腌制，其它季节加工者品质难以保证；3为了防止火腿变质，用盐量大，盐的使用量普遍超过火腿重量的20％，造成火腿盐量高；4生产周期比较长，一般周期长达9各月以上。另外一种是在用盐腌制的过程中，添加其它辅料，例如白酒，香料、防腐剂等，通过辅料防止火腿变质。如中国专利公开号为1313051，申请号为00102970.3，名称为“火腿的腌制方法”的专利，其工艺就是采用了白酒作为辅料，降低了盐的使用量。此类工艺虽然降低了盐的使用量，但其缺陷是加入辅料后火腿的改变了火腿的口感，尤其是金华火腿皮色黄亮、肉色红润、香气浓郁、味甘，加入辅料后制成的火腿已经无法达到金华火腿的相关要求。
发明内容
本发明目的是为了解决上述现有火腿、尤其是金华火腿制作工艺上存在的技术缺陷，提供一种用盐腌制不添加其它辅料，且用盐量小、色泽口感品质纯正，生产周期短的火腿的制作工艺。
为了实现上述发明目的，本发明采用了以下的技术方案：
一种火腿的制作工艺，包括以下步骤：
(1)原料选取
猪后腿，鲜腿或冻腿均可；
(2)原料处理
原料为鲜腿，进行预冷处理，直到腿的中心温度在0-4℃之间；原料为冻腿，进行解冻处理，直到腿的中心温度在0-4℃之间；
(3)盐渍
①对腿进行血脉按摩，挤出血管中的积血；
②分两次上盐，总用盐量不超过腿重量的7％，第一次的盐基本渗透后进行第二次上盐，且第一次盐的用量大于第二次；
(4)去盐、整形
将盐渍结束的腿表面的盐去除，用水清洗腿表面余盐后将其沥干，然后砸腿整形；
(5)预腌
第一阶段，使腿失水，环境温度在1.5℃-4℃之间，湿度在10％-90％之间；第二阶段，温度在2℃-4℃之间，湿度在10％-90％之间；
(6)腌制
(7)清洗
(8)风干
(9)发酵
(10)腿形修整
(11)催熟
对腿进行催熟处理，温度在28℃-33℃之间；
(12)后熟
对腿进行后熟处理，温度在20℃-25℃之间；
后熟完成后，即得到成品火腿。
作为优选，火腿的制作工艺包括以下步骤：
(1)原料选取
猪后腿，鲜腿或冻腿均可，腿的净重量在4.5kg-9.5kg之间；
(2)原料处理
原料为鲜腿，进行预冷处理，直到腿的中心温度为0-4℃之间；原料为冻腿，进行解冻处理，直到腿的中心温度为0-4℃之间；
(3)盐渍
①对腿进行血脉按摩，挤出血管中的积血；
②分两次上盐，总用盐量不超过腿重量的7％，第一次的盐基本渗透后进行第二次上盐，且第一次盐的用量大于第二次；盐渍时温度控制在1.5-4℃之间，湿度在10％-90％之间的环境下，盐渍时间不超过16天；
(4)去盐、整形
将盐渍结束的腿表面的盐去除，用水清洗腿表面余盐后将其沥干，然后砸腿整形；
(5)预腌
第一阶段，使腿失水，环境温度在1.5℃-4℃之间，湿度在10％-90％之间，时间不超过9天；第二阶段，温度在2℃-4℃之间，湿度在10％-90％之间，时间不超过8天；
(6)腌制
腌制温度控制在1.5-4℃之间，湿度10％-90％，时间不超过30天；
(7)清洗
用水温在45-50℃之间的水将腿表面的油层洗去；
(8)风干
风干温度控制在12℃-18℃之间，湿度分布在60％-80％之间，时间不超过9天；
(9)发酵
发酵阶段控制温度在22℃-25℃之间，相对在60％-80％之间，时间不超过30天，
(10)腿形修整
对腿的形状和外表面进行再次修整；
(11)催熟
对腿进行催熟处理，温度在28℃-33℃之间，时间不超过30天；
(12)后熟
对腿进行后熟处理，温度在20℃-25℃，时间不超过30天；
后熟完成后，即得到成品火腿。
作为优选，选取金华猪或以金华猪为母本的二元、三元杂交猪后腿为原料，更加适合制作金华火腿。
作为优选，预冷处理时，预冷时间在10-14个小时之间；解冻处理时的解冻温度由高至低进行，解冻时间在14-20个小时之间，预冷处理或者解冻处理逐步缓慢进行，保证了腿的肉质不会变味，尤其是可以使肉质疏松利于后期盐的吸收。
作为优选，上盐工艺中，第一次用盐量为腿重量的4％，第二次用盐量为腿重量的2.5％，用盐重量为腿重量的6.5％制成的火腿口感最佳，即味甘中带成，且制作完成后在相同环境下的该用盐量的火腿保存时间最长。
作为优选，清洗沥干后进行砸腿整形，使火腿呈竹叶形并弯腿爪，使其具有鲜明的金华火腿风格形状。
作为优选，预腌时，第二阶段的温度比第一阶段高0.5℃，加快预腌的时间。
作为优选，预腌和腌制在不同的地点进行，便于大规模化生产，工艺条件和环境容易控制，使产品品质得到统一。
作为优选，发酵分为两个阶段，第一阶段温度控制在22℃-25℃之间，湿度在60％-80％之间，时间不超过15天，第二阶段温度在25℃-28℃之间，湿度在65％-80％之间，时间不超过15天。第二阶段温度比第一阶段高，可以加快发酵的时间，降低生产周期。
采用了上述技术方案的一种火腿的制作工艺，其优点如下：(1)原料的选料面拓宽，鲜腿或冻腿均可作为原料使用。(2)用盐量低，火腿品质高，对原料进行预冷处理或者解冻处理使肉质有利于盐的吸收，尤其是吸收非常均匀；分2次上盐，也提高了火腿吸收的盐的利用率，即吸收更加均匀有层次，可以使火腿的口感非常纯正，在存用盐腌制不添加其它辅料的情况下，用盐量大大降低并且保证了火腿的品质，使其不易变质。(3)改进了盐渍步骤和原料处理工艺，改进了腌制、风干和发酵环境，增加了催熟和后熟等工艺，加快了生产周期，整个制作过程不超过6个月，相对于现有的制作时间大大提高。(4)不受季节环境的影响，严格按照时间、湿度等环境条件进行制作，便于大规模生产。
具体实施方式
实施例1
一种火腿的制作工艺，包括以下步骤：
(1)原料选取
选用符合国家标准规定的金华猪或以金华猪为母本的二元、三元杂交商品猪后腿，且为鲜腿，净重量在4.5kg-9.5kg之间。
(2)原料处理
原料为鲜腿，进行预冷处理，直到腿的中心温度为0-4℃之间，冷间时间为12个小时
(3)盐渍
①用血脉按摩机对腿进行血脉按摩，挤出血管中的积血，使肉质疏松利于盐的吸收。
②分两次上盐，总用盐量为腿重量的6.5％，第一次的用盐量为4％，第一次的盐基本渗透即7天后进行第二次上盐，第二次的用盐量为2.5％，盐渍时温度控制在1.5-4℃之间，湿度在10％-90％之间的环境下，盐渍总时间为14天。
(4)去盐、整形
将盐渍结束的腿表面的盐去掉，按摩，挂到架子上，用水冲洗表明余盐，沥干水。次日砸腿整形，使火腿呈竹叶形并弯腿爪，使其具有鲜明的金华火腿风格形状。
(5)预腌
推进预腌间预腌，使火腿失水，让盐能充分地渗入火腿中。预腌在低温下进行，第一阶段预腌控制温度为1.5℃-4℃，相对湿度10％-90％，时间7天，第二阶段预腌温度为2℃-4℃，相对湿度10％-90％，时间7天，第二阶段的温度比第一阶段高0.5℃，可以加快预腌的时间。
(6)腌制
预腌结束的腿转入腌制间进行腌制，腌制温度控制在1.5-4℃，相对湿度10％-90％，腌制时间比预腌时间长，为28天，预腌和腌制在不同的地点进行，便于大规模化生产，工艺条件和环境容易控制，使产品品质得到统一。
(7)清洗
把腌制结束的火腿放入自动清洗机中，水温45-50℃进行清洗，洗去火腿表面油层，使腿质酥松利于失水。
(8)风干
清洗后将腿放入风干间，以快速降低火腿中的水分含量。温度控制在12℃-18℃，相对湿度为60％-80％，时间为7天。
(9)发酵
将风干后的腿转入发酵间进行发酵，发酵的主要作用是使腿成熟，发酵工序使腿质继续脱水，肉质在酶的作用下，通过肌肉中蛋白质的分解完成一系列生物化学变化，使腿产生特有的鲜味和香气。发酵分为两个阶段，第一阶段温度控制在22℃-25℃之间，湿度在60％-80％之间，时间为14天，第二阶段温度在25℃-28℃之间，湿度在65％-80％之间，时间为14天，第二阶段温度比第一阶段高，可以加快发酵的时间，降低生产周期。
(10)腿形修整
经过一段时间的风干发酵之后，由于腿身各组织的收缩程度不同，形成了外表凹凸不平的现象，但已处于稳定坚实的状态，脚骨却明显的外露。为使火腿外形美观，必须进行再一次修整使其达到成品火腿感官指标要求。
(11)催熟
对腿进行催熟处理，使火腿内的生物化学变化进一步加快，增强火腿的风味。控制温度在28℃-33℃之间，时间30天。
(12)后熟
转入后熟库房进行后熟处理，温度在20℃-25℃之间，时间为28天；后熟完成后，即为成品火腿，腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，味甘、咸。堆叠于成品仓库中保管，适时翻叠擦油，上下倒换位置，并要求上下、左右平整，避免歪斜而引起腿形变形。
实施例2
原料选取步骤中，猪后腿为冻腿。原料处理步骤中，原料为冻腿，需要放入解冻间解冻，解冻温度由高至低进行，具体是依次从24℃递减到2℃，历时18小时。其它步骤与实施例1相同。
实施例3
盐渍步骤中，第一次的用盐量为腿重量的3.5％，第二次的用盐量为腿重量的3％。其它步骤与实施例1完全相同。
实施例4
盐渍步骤中，第一次的用盐量为腿重量的4％，第二次的用盐量为腿重量的3％。其它步骤与实施例2完全相同。
实施例5
盐渍步骤中，第一次的用盐量为腿重量的3％，第二次的用盐量为腿重量的2.5％。其它步骤与实施例1完全相同。
实施例6
盐渍步骤中，第一次的用盐量为腿重量的3％，第二次的用盐量为腿重量的2.5％。其它步骤与实施例2完全相同。
Claims (7)
1.一种火腿的制作工艺，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料选取
猪后腿，鲜腿或冻腿均可，腿的净重量在4.5kg-9.5kg之间；
(2)原料处理
原料为鲜腿，进行预冷处理，直到腿的中心温度在0-4℃之间；原料为冻腿，进行解冻处理，直到腿的中心温度在0-4℃之间；
(3)盐渍
①对腿进行血脉按摩，挤出血管中的积血；
②分两次上盐，总用盐量不超过腿重量的7％，第一次的盐基本渗透后进行第二次上盐，且第一次盐的用量大于第二次；盐渍时温度控制在1.5-4℃之间，湿度在10％-90％之间的环境下，盐渍时间不超过16天；
(4)去盐、整形
将盐渍结束的腿表面的盐去除，用水清洗腿表面余盐后将其沥干，然后砸腿整形；
(5)预腌
第一阶段，使腿失水，环境温度在1.5℃-4℃之间，湿度在10％-90％之间，时间不超过9天；第二阶段，温度在2℃-4℃之间，湿度在10％-90％之间，时间不超过8天；
(6)腌制
腌制温度控制在1.5-4℃之间，湿度10％-90％，时间不超过30天；
(7)清洗
用水温在45-50℃之间的水将腿表面的油层洗去；
(8)风干
风干温度控制在12℃-18℃之间，湿度分布在60％-80％之间，时间不超过9天；
(9)发酵
发酵分为两个阶段，第一阶段温度控制在22℃-25℃之间，湿度在60％-80％之间，时间不超过15天，第二阶段温度在25℃-28℃之间，湿度在65％-80％之间，时间不超过15天；
(10)腿形修整
对腿的形状和外表面进行再次修整；
(11)催熟
对腿进行催熟处理，温度在28℃-33℃之间，时间不超过30天；
(12)后熟
对腿进行后熟处理，温度在20℃-25℃之间，时间不超过30天；
后熟完成后，即得到成品火腿。
2.根据权利要求1所述的一种火腿的制作工艺，其特征在于选取金华猪或以金华猪为母本的二元、三元杂交猪后腿为原料。
3.根据权利要求1或2所述的一种火腿的制作工艺，其特征在于预冷处理时，预冷时间在10-14个小时之间；解冻处理时的解冻温度由高至低进行，解冻时间在14-20个小时之间。
4.根据权利要求1或2所述的一种火腿的制作工艺，其特征在于上盐工艺中，第一次用盐量为腿重量的4％，第二次用盐量为腿重量的2.5％。
5.根据权利要求1或2所述的一种火腿的制作工艺，其特征在于清洗沥干后进行砸腿整形，使火腿呈竹叶形并弯腿爪。
6.根据权利要求1或2所述的一种火腿的制作工艺，其特征在于预腌时，第二阶段的温度比第一阶段高0.5℃。
7.根据权利要求1或2所述的一种火腿的制作工艺，其特征在于预腌和腌制在不同的地点进行。
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