CN103876134A - 即食型蚕蛹膨化食品生产方法 - Google Patents

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刘发富
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Abstract

即食型蚕蛹膨化食品生产方法，它涉及食品加工技术领域，其特征在于它的生产方法：首先对蚕蛹进行筛选清洗，然后蚕蛹预处理脱臭，再然后浸泡调味，再进行热风-微波真空联合干燥蚕蛹，最后通过包装材料及包装工艺的优化确保产品的货架期，它通过预处理技术，消除蚕蛹自身异味；采用热风-微波真空联合干燥技术开发出蚕蛹休闲食品，而且产品原料得到充分利用，将进一步带动蚕农增收致富。

Description

即食型蚕蛹膨化食品生产方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及即食型蚕蛹膨化食品生产方法。
背景技术：
国内外针对蚕蛹进行的研究很多，但国内和国外的研究存在明显的方向差异。国外以加拿大、日本、印度为主的研究主要是利用生物技术进行基础性研究。例如从蚕蛹中提取复合氨基酸，并直接开发成各种类型的营养性保健产品如营养液、胶囊、粉剂、饮品等。而国内以应用型为主，主要有两个方面。一是直接利用桑蚕蛹的初级产品。将全蚕蛹或蚕蛹粉制成真空新鲜蚕蛹、蚕蛹营养酒、纯蚕蛹粉等，或将蚕蛹粉添加到食品中，生产成营养酱油、食醋、营养豆腐、蚕蛹糕、蚕蛹酥、蚕蛹酸奶等食品。二是桑蚕蛹深加工，提取蚕蛹油、甲壳素等进行深层次开发。目前国内对蚕蛹直接利用技术手段对其营养成份破坏较多，随着人们生活水平的提高接受程度逐步下降。而深加工研究又因工艺复杂，生产成本高，难以产业化推广。这些直接导致国内难以高质量消化丰富的蚕蛹资源，大部分的蚕蛹只能作为饲料，造成蚕蛹产业经济效益低下，附加值低，形成一定的资源浪费。
目前休闲干燥食品国内外需求增长很大，通过干燥可以将物料中水分含量降低到一定程度，延长食品的货架期、降低贮运成本，但是干燥过程中物料的物理、化学变化会直接影响到最终产品品质。因此，有关干燥产品品质的研究成为近年来的热点。目前，食品加工干燥方法通常有热风干燥、低温油炸干燥、真空冷冻干燥、微波干燥等。传统应用的热风干燥技术是应用最为广泛的干燥方法，但其产品的色、香、味难以保留，活性成分损失较大；低温油炸干燥是目前生产干燥制品的主要加工技术，但由于其产品含油量较高，油脂氧化影响产品品质；真空冷冻干燥能带来极高的产品质量，但由于生产周期长，导致加工成本高，生产效率低，能耗大等问题；微波干燥节能、高效、杀菌、保质等优点已越来越广泛地应用于干制品加工领域，但存在干燥后期易产生局部过度加热，出现焦糊的现象。
以上传统干燥工艺对蚕蛹产品的外观、营养活性成份等均有一定的影响。因此，有必要根据蚕蛹的特性选择合适的干燥技术手段，生产出符合大众需求的休闲食品，以提高蚕蛹的利用价值。
发明内容：
本发明的目的是提供即食型蚕蛹膨化食品生产方法，它通过预处理技术，消除蚕蛹自身异味；采用热风-微波真空联合干燥技术开发出蚕蛹休闲食品，而且产品原料得到充分利用，将进一步带动蚕农增收致富。
为了解决背景技术所存在的问题，本发明是采用以下技术方案：它的生产方法：
步骤一：蚕蛹清洗，采用超声波高效清洗方式去除蚕蛹外部污迹，减少原料的二次污染；
步骤二：蚕蛹预处理脱臭，根据蚕蛹在受热过程中内源酶种类和不同时期酶活性的变化规律，通过预煮温度和时间的优化来抑制酶分解蛋白而产生的不良气味；
步骤三：浸泡调味，通过不同的调味料的筛选配比，进行腌制烹调出不同口味的产品；
步骤四：研究蚕蛹加工特性、蛋白热变性、脂质的热稳定性等参数分析，建立真空微波干燥动力学模型；
步骤五：热风-微波真空联合干燥蚕蛹，通过对微波功率、真空度、微波时间等参数的优化，结合色泽、风味、组织状态及活性营养指标的测定，利用热风-微波真空联合设备干燥蚕蛹；
步骤六：检测水分含量、总氨基酸、灰分、细菌总数、力学特性(脆度和硬度)、能耗测定等，是否符合相应的国家或地方的食品质量标准，通过包装材料及包装工艺的优化确保产品的货架期。
本发明具有以下有益效果：它通过预处理技术，消除蚕蛹自身异味；采用热风-微波真空联合干燥技术开发蚕蛹休闲食品，而且产品原料得到充分利用，将进一步带动蚕农增收致富。
具体实施方式：
本具体实施方式采用以下技术方案：它的生产方法：
步骤一：蚕蛹清洗，采用超声波高效清洗方式去除蚕蛹外部污迹，减少原料的二次污染；
步骤二：蚕蛹预处理脱臭，根据蚕蛹在受热过程中内源酶种类和不同时期酶活性的变化规律，通过预煮温度和时间的优化来抑制酶分解蛋白而产生的不良气味；
步骤三：浸泡调味，通过不同的调味料的筛选配比，进行腌制烹调出不同口味的产品；
步骤四：研究蚕蛹加工特性、蛋白热变性、脂质的热稳定性等参数分析，建立真空微波干燥动力学模型；
步骤五：热风-微波真空联合干燥蚕蛹，通过对微波功率、真空度、微波时间等参数的优化，结合色泽、风味、组织状态及活性营养指标的测定，利用热风-微波真空联合设备干燥蚕蛹；
步骤六：检测水分含量、总氨基酸、灰分、细菌总数、力学特性(脆度和硬度)、能耗测定等，是否符合相应的国家或地方的食品质量标准，通过包装材料及包装工艺的优化确保产品的货架期。
蚕蛹预处理脱臭技术：由于蚕蛹本身具有的特殊性异味，限制了它在食品方面的应用，本技术通过热烫预处理方式，考察其内源酶在力热过程中的活性及变化规律以达到控制内源酶的活性降低蚕蛹的开味产生，同时在此基础上运用调料掩盖法消除蚕蛹的异味。通过优化实验，并综合干燥时间、感官评价、风味成分分析和处理后营养成分保留率等指标，筛选并优化最佳预处理工艺参数。
热风-微波真空联合干燥蚕蛹技术：分别研究热风干燥和微波真空干燥方式对蚕蛹产品品质、风味的影响，筛选关键参数进行优化试验设计。综合总干燥时间、感官评价和营养活性成分保留等指标，获得最佳的热风-微波真空联合干燥蚕蛹工艺参数。
本具体实施方式具有以下有益效果：它通过预处理技术，消除蚕蛹自身异味；采用热风-微波真空联合干燥技术开发蚕蛹休闲食品，而且产品原料得到充分利用，将进一步带动蚕农增收致富。

Claims (1)

1.即食型蚕蛹膨化食品生产方法，其特征在于它的生产方法：
步骤一：蚕蛹清洗，采用超声波高效清洗方式去除蚕蛹外部污迹，减少原料的二次污染；
步骤二：蚕蛹预处理脱臭，根据蚕蛹在受热过程中内源酶种类和不同时期酶活性的变化规律，通过预煮温度和时间的优化来抑制酶分解蛋白而产生的不良气味；
步骤三：浸泡调味，通过不同的调味料的筛选配比，进行腌制烹调出不同口味的产品；
步骤四：研究蚕蛹加工特性、蛋白热变性、脂质的热稳定性等参数分析，建立真空微波干燥动力学模型；
步骤五：热风-微波真空联合干燥蚕蛹，通过对微波功率、真空度、微波时间等参数的优化，结合色泽、风味、组织状态及活性营养指标的测定，利用热风-微波真空联合设备干燥蚕蛹；
步骤六：检测水分含量、总氨基酸、灰分、细菌总数、力学特性、能耗测定，是否符合相应的国家或地方的食品质量标准，通过包装材料及包装工艺的优化确保产品的货架期。
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