CN1267484A - 蚕蛹小食品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及蚕蛹小食品的制备,所采用的方法是:蚕蛹→酒精脱脂脱腥→沥干酒精→微波烘烤→第一次挂衣→第二次挂衣→远红外线烘烤成熟,上色→冷却→包装→成品。本发明使蚕蛹食品食用方便,老幼皆宜,又保持了原有的营养成分。

Description

蚕蛹小食品的制备方法

本发明涉及的是食品，特别是以蚕蛹为原料制备成的酥脆小食品。

蚕蛹有非常高的营养价值，还有很好的保健作用。但在加工方面，大多由厨师烹饪成菜肴，其食用方法简单，原料浪费，营养浪费，经济效益差。现在也有将蛹稍经粉碎加工，烘干后直接作为风味食品或营养添加剂，还有通过工艺方法提取蛹油，蛹粉，蛹蛋白。这传统的食品和传统的加工技术及食用方法，在当今时代显得极为不协调。

本发明在于采用现代食品行业的膨化技术、微波技术、远红外烘烤等食品高新科技使蚕蛹小食品达到膨化酥脆、保持风味，一定程度的杀菌，最后经过表面涂层处理，达到保质的目的。

本发明的目的通过以下措施来实现：蚕蛹小食品的制造方法，其特征在于：蚕蛹小食品的制造工艺方法如下：

蚕蛹→脱腥→微波烘烤→挂衣涂层→远红外烘烤→冷却→成品。

①脱腥：将蚕蛹用30-80％酒精，在10-70℃下浸泡10-50小时，进行脱腥处理。其中还可加入5-20％复合磷酸盐，其配制方法为三聚磷酸盐85克，六偏磷酸钠12克，焦磷酸钠3克，水900克，配成溶液1000克。在脱腥的同时还可按②中操作在复合料液乙方中添加一些风味料液进行着味，也可以脱腥之后，单独进行着味操作。

②微波烘烤定型

利用微波烘烤蚕蛹是保证其质量的关键。微波加热于蚕蛹时，在高频电磁场的作用下，蚕蛹中的极性分子(水分子等)成为吸收微波的最好介质，使蚕蛹迅速被加热，利用微波穿透性强的特点，使蛹体内外受热一致，加热均匀，使蛹体成熟至恢复其原来体积，起到烘烤定型的作用，一般对于柞蚕蛹烘烤时间采用2-20分钟。

③第一次挂衣

挂衣用的料液可采用以下几种方式：

a.全蛋液

b.蛋清

c.复合料液：它是以一种增稠剂，如羧甲基纤维素(CMC)、明胶、淀粉等为主，其浓度为0.1-10％，挂衣用料液中应辅以各种调味料：盐1-5％、五香粉0.1-5％、咖喱粉0.1-5％、大料0.1-5％、生姜0.1-10％，花椒0.1-5％、月桂叶0.1-2％、砂糖1-10％、味精0.2-3％、孜然粉0.2-3％以及牛肉、猪肉、虾肉等各种风味香精，0.01-5％，还可添加适量天然或合成色素。

挂衣所用的粉，可直接采用面粉、淀粉、米粉，最好采用含支链多的玉米或米粉，经过膨化并粉碎成细度在20-100目，用于挂衣。

挂衣厚度可依爱好而定，可挂一薄层，也可挂一厚层，滚动结实，然后进行烘烤。

④烘烤：采用远红外烤炉在110-240℃下烘烤2-20分钟，使蚕蛹酥松，可口、上色。

⑤第二次挂衣，它是第一次挂衣的补充。若第一次挂衣厚度不够，或者外形不够理想，或表面不光滑，均可通过二次挂衣得到满意的效果。如果色泽不理想，可通过添加2-20％的白砂糖水或转化糖或蜂蜜溶液挂在最外层。

⑥烘烤：用远红外烤炉烘烤成熟，上色，即为成品。

本发明的积极积极效果是蚕蛹小食品的制造方法生产出一种酥脆的休闲食品，营养丰富，且老幼皆宜，加上方法不同于以往对蚕蛹的处理，极大地保留了蚕蛹的营养成分，且美味可口，随时随地的食用，使人们在消遣的同时滋补了身体。

Claims (1)

1、一种蚕蛹小食品的制造方法，其特征在于：蚕蛹小食品的制造方法如下：

①将蚕蛹用30-80％酒精，在10-70℃下浸泡10-15小时，进行脱腥处理；

②捞出后控水，也可进行着味；

③用微波烘烤2-20分钟定型，成熟，膨化处理；

④第一次挂衣：挂衣料液可用全蛋或蛋清液或复合液。并辅以不同风味的调味料。

⑤挂衣用粉最好经过膨化处理，粉碎后待用；

⑥挂衣后远红外烤炉在110-240℃下烘烤2-20分钟；

⑦第二次挂衣可在第一次挂衣的基础上增加挂衣厚度或用料液洗去浮在表面的粉料，使表面光滑。

⑧最后再经过110-240℃，烘烤2-20分钟，使成品上色成熟，即为成品。