CN104286846A - 一种醇制风味蚕蛹食品的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种醇制风味蚕蛹食品的制备方法，包括以下步骤：1）烫漂护色：挑选结茧5~9日的新鲜健康蚕蛹，沸水中烫漂2~3min，捞起沥干；2）梯度醇制：烫漂护色后的蚕蛹装入网状铁笼，采用不同酒精度的醇溶液进行梯度醇制处理，处理后的醇制液经吸附剂脱色、脱味后回收重复利用；3）真空油炸：梯度醇制后的蚕蛹进行真空油炸，经真空包装、杀菌制成成品。本发明采用醇溶液对蚕蛹进行脱水、脱腥处理，有别于传统有机溶剂处理，节能环保，易操作；采用梯度醇制处理，很好地保持了蚕蛹原有形状，避免其在后续加工过程中发生塌陷变形，且具脱水、脱腥和增加风味作用；采用真空油炸处理，可有效防止蚕蛹在加工过程中的氧化，进一步提升蚕蛹的口感和风味。

Description

一种醇制风味蚕蛹食品的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种醇制风味蚕蛹食品的制备方法。
背景技术
我国是养蚕大国，蚕蛹的食用历史由来已久，民间一直将蚕蛹奉为营养滋补之上品。现代营养学研究结果显示，鲜蚕蛹富含蛋白、脂肪、维生素和矿质元素等营养素，其粗蛋白含量高达14%-15%，且为含有18种氨基酸的完全蛋白，必需氨基酸均衡性好，易被人体吸收，是一种比猪肉、羊肉、鸡蛋、牛奶更具营养价值的优质蛋白资源，故民间一直就有“七个蚕蛹一个蛋”的说法。
目前，蚕蛹是国家卫生部批准的“作为普通食品管理的食品新资源名单”中唯一的昆虫类食品，但其食用方式还局限于鲜销鲜食的传统模式，产品储存期短，而深加工的产品也不多见，主要是因为蚕蛹在深加工过程中有以下技术问题难以突破：（1）蚕蛹腥味较重，蛹壳适口性较差，部分人群难以接受；（2）蚕蛹长时间干燥脱水易发生组织塌陷变形，产品外观不佳，严重影响后续深加工。因此，改变传统的加工模式，获得一种节能环保、脱水脱腥且能保持蚕蛹完整外形的加工方法，是今后蚕蛹即食食品加工的发展方向。
发明内容
为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的目的在于提供一种醇制风味蚕蛹食品的制备方法。
本发明采用以下技术方案来实现本发明的目的：
一种醇制风味蚕蛹食品的制备方法，包括以下步骤：
1）烫漂护色：挑选结茧5~9日的新鲜健康蚕蛹，沸水中烫漂2~3min，捞起沥干；
2）梯度醇制：烫漂护色后的蚕蛹装入网状铁笼，采用不同酒精度的醇溶液进行梯度醇制处理，处理后的醇制液经吸附剂脱色、脱味后回收重复利用；
3）真空油炸：梯度醇制后的蚕蛹进行真空油炸，经真空包装、杀菌制成成品。
所述步骤2）的醇溶液为含有香辛料的白酒浸出液。
所述香辛料为桂圆、肉桂、八角、桂皮、丁香、干姜的部分或全部混合物，用量为醇溶液重量的8%~10%。
当香辛料采用桂圆、肉桂、八角、桂皮、丁香、干姜的全部混合物时，所述桂圆∶肉桂∶八角∶桂皮∶丁香∶干姜的重量比为5~7∶0.8~1.5∶0.6~1∶0.6~1∶0.8~1∶0.2~0.5。
所述步骤2）的梯度醇溶液的酒精度分别为20~25%、40~45%和60~65%。
所述步骤2）的梯度醇制处理采用逆流渗漉浸渍方法，处理时间分别为2~3天、6~8天和10~15天，处理次数分别为1次、1~2次和2~3次。
所述步骤2）的吸附剂为活性炭，用量为醇溶液重量的1%~3%。
所述步骤3）的真空油炸温度为80~90℃，油炸时间为20~30min，脱油时间为3~5min。
本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：
1）本发明采用醇溶液对蚕蛹进行脱水、脱腥处理，有别于传统有机溶剂处理，节能环保，易操作；
2）本发明对蚕蛹采用梯度醇制处理，很好地保持了蚕蛹原有形状，避免其在后续加工过程中发生塌陷变形，且具脱水、脱腥和增加风味的作用；
3）本发明采用真空油炸处理，可有效防止蚕蛹在加工过程中的氧化，进一步提升蚕蛹的口感和风味。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明，以下实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受下述实施例的限制。
实施例1
挑选结茧5~9日的新鲜健康蚕蛹，沸水中烫漂2~3min，捞起沥干；沥干后的蚕蛹装入网状铁笼，分别采用酒精度为20%、40%和60%的醇溶液进行逆流渗漉浸渍处理2天、6天和10天，处理次数分别为1次、2次和3次，其中醇溶液为含有桂圆、肉桂、八角、桂皮、丁香、干姜混合香辛料的白酒浸出液，各成分之间重量比为桂圆∶肉桂∶八角∶桂皮∶丁香∶干姜＝6∶1∶0.8∶0.8∶1∶0.4，用量为醇溶液重量的8%；处理后的醇制液添加其重量1%的活性炭脱色、脱味处理后回收重复利用；醇制后的蚕蛹进行真空油炸，保持油炸温度为80℃，油炸时间为30min，脱油时间为3min，而后经真空包装、杀菌制成醇制风味蚕蛹食品；经感官评定所得醇制风味蚕蛹食品保持了蚕蛹原有形状，未发生塌陷变形，口感酥脆，香气怡人。
实施例2
挑选结茧5~9日的新鲜健康蚕蛹，沸水中烫漂2~3min，捞起沥干；沥干后的蚕蛹装入网状铁笼，分别采用酒精度为25%、45%和65%的醇溶液进行逆流渗漉浸渍处理3天、8天和15天，处理次数分别为1次、1次和2次，其中醇溶液为含有桂圆、肉桂、八角、桂皮、丁香、干姜混合香辛料的白酒浸出液，各成分之间重量比为桂圆∶肉桂∶八角∶桂皮∶丁香∶干姜＝5∶1.5∶1∶1∶1∶0.5，用量为醇溶液重量的8%；处理后的醇制液添加其重量1%的活性炭脱色、脱味处理后回收重复利用；醇制后的蚕蛹进行真空油炸，保持油炸温度为90℃，油炸时间为20min ，脱油时间为5min，而后经真空包装、杀菌制成成品；经感官评定所得醇制风味蚕蛹食品保持了蚕蛹原有形状，未发生塌陷变形，口感酥脆，香气怡人。
实施例3
挑选结茧5~9日的新鲜健康蚕蛹，沸水中烫漂2~3min，捞起沥干；沥干后的蚕蛹装入网状铁笼，分别采用酒精度为20%、45%和60%的醇溶液进行逆流渗漉浸渍处理3天、7天和12天，处理次数分别为1次、2次和2次，其中醇溶液为含有桂圆、肉桂、八角、桂皮、丁香、干姜混合香辛料的白酒浸出液，各成分之间重量比为桂圆∶肉桂∶八角∶桂皮∶丁香∶干姜＝7∶0.8∶0.6∶0.6∶0.8∶0.2，用量为醇溶液重量的9%；处理后的醇制液添加其重量2%的活性炭脱色、脱味处理后回收重复利用；醇制后的蚕蛹进行真空油炸，保持油炸温度为85℃，油炸时间为25min ，脱油时间为4min，而后经真空包装、杀菌制成成品；经感官评定所得醇制风味蚕蛹食品保持了蚕蛹原有形状，未发生塌陷变形，口感酥脆，香气怡人。

Claims (8)

1.一种醇制风味蚕蛹食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）烫漂护色：挑选结茧5~9日的新鲜健康蚕蛹，沸水中烫漂2~3min，捞起沥干；
2）梯度醇制：烫漂护色后的蚕蛹装入网状铁笼，采用不同酒精度的醇溶液进行梯度醇制处理，处理后的醇制液经吸附剂脱色、脱味后回收重复利用；
3）真空油炸：梯度醇制后的蚕蛹进行真空油炸，经真空包装、杀菌制成成品。
2.根据权利要求1所述的醇制风味蚕蛹食品的制备方法，其特征在于，所述步骤2）的醇溶液为含有香辛料的白酒浸出液。
3.根据权利要求2所述的醇制风味蚕蛹食品的制备方法，其特征在于，所述香辛料为桂圆、肉桂、八角、桂皮、丁香、干姜的部分或全部混合物，用量为醇溶液重量的8%~10%。
4.根据权利要求3所述的醇制风味蚕蛹食品的制备方法，其特征在于，当香辛料采用桂圆、肉桂、八角、桂皮、丁香、干姜的全部混合物时，所述桂圆∶肉桂∶八角∶桂皮∶丁香∶干姜的重量比为5~7∶0.8~1.5∶0.6~1∶0.6~1∶0.8~1∶0.2~0.5。
5.根据权利要求1所述的醇制风味蚕蛹食品的制备方法，其特征在于，所述步骤2）的梯度醇溶液的酒精度分别为20~25%、40~45%和60~65%。
6.根据权利要求1所述的醇制风味蚕蛹食品的制备方法，其特征在于，所述步骤2）的梯度醇制处理采用逆流渗漉浸渍方法，处理时间分别为2~3天、6~8天和10~15天，处理次数分别为1次、1~2次和2~3次。
7.根据权利要求1所述的醇制风味蚕蛹食品的制备方法，其特征在于，所述步骤2）的吸附剂为活性炭，用量为醇溶液重量的1%~3%。
8.根据权利要求1所述的醇制风味蚕蛹食品的制备方法，其特征在于，所述步骤3）的真空油炸温度为80~90℃，油炸时间为20~30min，脱油时间为3~5min。
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