CN103431139A - 一种西兰花脯的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种西兰花脯的制备方法，涉及果脯的制备方法，属于食品加工技术领域。其特征在于，采用选料、预处理、切条、浸泡、护色、硬化、浸烫、冷却、糖煮、烘干加工工艺。在糖煮工艺中，使用蔗糖和F-42型果葡糖浆，提高了糖煮效果和产品风味。采用本发明的步骤加工西兰花脯，营养全面、香甜绵长，具有西兰花固有的清香味，回味浑厚可口，产品含有丰富的维生素、矿物质元素，可提高人体免疫力，防癌抗癌，有较好的的保健功能。工艺简单，实施方便，提高了对西兰花茎的开发利用。

Description

一种西兰花脯的制备方法

技术领域

本发明涉及一种果脯的加工方法，尤其是涉及一种西兰花脯的制备方法。

背景技术

西兰花是一种富有营养价值的蔬菜，也称为“蔬菜之王”，西兰花是一种重要的抗癌蔬菜。它的这一保健功效主要得益于包含的两种化合物：萝卜硫素和吲哚-3-甲醇（I3C）。这两种物质都是可以有效清除致癌物质的化合物。I3C抵御激素引起的癌症，而萝卜硫素促进癌症阻止酶的产生。

西兰花富含β-胡萝卜素。这种营养素在体内转变成维生素A，成为一种强大的抗氧化剂。β-胡萝卜素通过消除损害细胞的氧分子发挥预防疾病的作用。它还帮助降低白内障，其他癌症和心脏病发作风险。西兰花最有营养价值的成分之一是维生素C，经常食用西兰花可促进免疫系统健康，抵御癌症和心脏病。西兰花还富含钙，具有促进骨骼健康和预防骨质疏松症的功效。西兰花还包含大量纤维，有助于防止便秘，痔疮，胆固醇过高，心脏病，肥胖和结肠癌。科学家们已从西兰花中提取出抗癌物质，用于癌症的预防和辅助治疗。另外，西兰花还具有杀死导致胃癌的幽门螺旋菌的功效。是一种公认的营养、健康的蔬菜，深受人们喜爱。

目前，西兰花主要作为蔬菜烹调食用，或经处理后作为西餐生食，其食用部位主要是菜花部分。西兰花的生长中会产生较长的茎，人们通常只食用其菜花部，而将营养丰富的西兰花的茎丢弃，造成原料浪费。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是利用西兰花的茎加工一种营养丰富、风味独特，具有保健作用的西兰花脯，对西兰花的茎部进行综合利用。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种西兰花脯的制备方法，按如下步骤进行，

选料：选取成熟度适宜，无虫害，无腐烂、新鲜的西兰花，取其茎部作为原料；

B、预处理：去除西兰花茎部的叶片，削去茎的表皮，去皮厚度为3-6mm，

去皮后用清水洗净，沥干；

C、切条：先将去皮后的西兰花茎切成长30-50mm的小段，然后沿其纵向依次切成厚6-10mm的西兰花茎长条；

D、浸泡：将切好的茎长条立即放入3-5%的食盐水中浸泡30-50min，捞出后用清水冲洗1-2次；

E、护色：将茎长条放入0.1-0.3%的亚硫酸钠溶液中，浸泡1-1.5小时，浸泡结束后经漂洗3-4次后除去残留的硫；

F、硬化：将护色后的茎长条放入2-3%的石灰水上清液中浸泡3-5小时，进行硬化处理，硬化后的茎长条用清水漂洗2-3次，至茎长条呈中性，捞出沥净；

G、浸烫：将茎长条投入85-90℃的热水中浸烫3-5min，加入适量柠檬酸，进行杀青和灭酶处理，浸烫时热水液面应没过茎长条30-50mm；

H、冷却：浸烫后的茎长条以清水漂洗，然后迅速冷却至常温，以清水浸泡8-12小时，中途换水1-2次，完成后捞出沥干；

I、糖煮：分三次进行，第一次将沥干的茎长条放入浓度为30-35%的蔗糖溶液中预煮制，时间为3-4小时，其间搅拌3-5次；第二次糖煮时将经第一次糖煮后的茎长条倒入浓度为35-40%的F-42型果葡糖浆中，先用旺火煮5-6小时，中途应补加糖浆和蔗糖，保持糖浆没过茎长条，继续煮制3-4小时，当浓缩至糖浓度为50%时起锅；将第二次糖煮后的茎长条静置10-12小时后，再进行第三次入锅糖煮，浓缩至糖浓度60-65%时起锅；

J、烘干：将第三次糖煮起锅的茎长条在60-65℃下烘到含水量为20%以下；

K、包装、成品：采用真空聚乙烯膜收缩包装，即为成品。

有益效果：采用本发明的步骤加工西兰花脯，营养全面、香甜绵长，具有西兰花固有的清香味，回味浑厚可口，产品含有丰富的维生素、矿物质元素，可提高人体免疫力，防癌抗癌，有较好的的保健功能。工艺简单，实施方便，提高了对西兰花茎的开发利用，具有较好的经济效益。

具体实施方式

实施例1：

一种西兰花脯的制备方法，采用以下步骤：

A、选料：选取成熟度适宜，无虫害，无腐烂、新鲜的西兰花，取其茎部作为原料；

B、预处理：去除西兰花茎部的叶片，削去茎的表皮，去皮厚度为5-6mm，

去皮后用清水洗净，沥干；

C、切条：先将去皮后的西兰花茎切成长40-50mm的小段，然后沿其纵向依次切成厚6-8mm的西兰花茎长条；

D、浸泡：将切好的茎长条立即放入4.5%的食盐水中浸泡50min，捞出后用清水冲洗2次；

E、护色：将茎长条放入0.15%的亚硫酸钠溶液中，浸泡1小时，浸泡结束后经漂洗3-4次后除去残留的硫；

F、硬化：将护色后的茎长条放入2.5%的石灰水上清液中浸泡3.5小时，进行硬化处理，硬化后的茎长条用清水漂洗3次，适量加入柠檬酸，至茎长条呈中性，捞出沥净；

G、浸烫：将茎长条投入90℃的热水中浸烫4min，进行杀青和灭酶处理，浸烫时热水液面应没过茎长条50mm；

H、冷却：浸烫后的茎长条以清水漂洗，然后迅速冷却至常温，以清水浸泡10小时，中途换水2次，完成后捞出沥干；

I、糖煮：分三次进行，第一次将沥干的茎长条放入浓度为35%的蔗糖溶液中预煮制，时间为4小时，其间搅拌3-5次；第二次糖煮时将经第一次糖煮后的茎长条倒入浓度为35-40%的F-42型果葡糖浆中，先用旺火煮6小时，中途应补加糖浆，保持糖浆没过茎长条，继续煮制3小时，当浓缩至糖浓度为50%时起锅；将第二次糖煮后的茎长条静置10-12小时后，再进行第三次入锅糖煮，浓缩至糖浓度65%时起锅；

J、烘干：将第三次糖煮起锅的茎长条在63℃下烘到含水量为18-20%；

K、包装、成品：采用真空聚乙烯膜收缩包装，即为成品。

实施例2：

一种西兰花脯的制备方法，主要采用如下步骤：

A、选料：选取当年产成熟度适宜，无虫害，无腐烂、新鲜的西兰花，取其茎部；

B、预处理：去除西兰花茎部的叶片，削去茎的表皮，去皮厚度为5-6mm，

去皮后用清水洗净，沥干；

C、切条：先将去皮后的西兰花茎切成长45mm的小段，然后沿其纵向依次切成厚8-10mm的西兰花茎长条；

D、浸泡：将切好的茎长条立即放入8-10%的食盐水中浸泡30min，捞出后用清水冲洗2-3次；

E、护色：将茎长条放入0.2%的亚硫酸钠溶液中，浸泡1.5小时，浸泡结束后经漂洗4-5次后除去残留的硫；

F、硬化：将护色后的茎长条放入0.3-0.5%的氯化钙、5-6%的食盐溶液中浸泡5小时，进行硬化处理，硬化后的茎长条用清水漂洗3次，捞出沥净；

G、浸烫：将茎长条投入95℃的热水中浸烫3min，进行杀青和灭酶处理，浸烫时热水液面应没过茎长条40mm；

H、冷却：浸烫后的茎长条以清水漂洗，然后迅速冷却至常温，以清水浸泡5小时，中途换水3次，完成后捞出沥干；

I、糖煮：分三次进行，第一次将沥干的茎长条放入浓度为40%的蔗糖溶液中预煮制，时间为5-6小时，其间搅拌4-5次；第二次糖煮时将经第一次糖煮后的茎长条倒入浓度为35-40%的F-42型果葡糖浆中，先用旺火煮6-8小时，中途应补加糖浆和蔗糖，保持糖浆没过茎长条，继续煮制3-5小时，当浓缩至糖浓度为55%时起锅；将第二次糖煮后的茎长条静置6-8小时后，再进行第三次入锅糖煮，浓缩至糖浓度60-68%时起锅；

J、烘干：将第三次糖煮起锅的茎长条在60-65℃下烘到含水量为15-20%；

K、包装、成品：采用真空聚乙烯膜收缩包装，即为成品。

以上所述仅为本发明的优选实施例，凡依本发明权利要求范围所做的均等变化，皆应属本发明权利要求的涵盖范围。本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种西兰花脯的制备方法，其特征在于，主要采用以下步骤：

A、选料：选取成熟度适宜，无虫害，无腐烂、新鲜的西兰花，取其茎部作为原料；

B、预处理：去除西兰花茎部的叶片，削去茎的表皮，去皮厚度为3-6mm，

去皮后用清水洗净，沥干；

C、切条：先将去皮后的西兰花茎切成长30-50mm的小段，然后沿其纵向依次切成厚6-10mm的西兰花茎长条；

D、浸泡：将切好的茎长条立即放入3-5%的食盐水中浸泡30-50min，捞出后用清水冲洗1-2次；

E、护色：将茎长条放入0.1-0.3%的亚硫酸钠溶液中浸泡1-1.5小时，浸泡结束后经漂洗3-4次后除去残留的硫；

F、硬化：将护色后的茎长条放入2-3%的石灰水上清液中浸泡3-5小时，进行硬化处理，硬化后的茎长条用清水漂洗2-3次，至茎长条呈中性，捞出沥净；

G、浸烫：将茎长条投入85-90℃的热水中浸烫3-5min，进行杀青和灭酶处理，浸烫时热水液面应没过茎长条30-50mm；

H、冷却：浸烫后的茎长条以清水漂洗，然后迅速冷却至常温，以清水浸泡8-12小时，中途换水1-2次，完成后捞出沥干；

I、糖煮：分三次进行，第一次将沥干的茎长条放入浓度为30-35%的蔗糖溶液中预煮制，时间为3-4小时，其间搅拌3-5次；第二次糖煮时将经第一次糖煮后的茎长条倒入浓度为35-40%的F-42型果葡糖浆中，先用旺火煮5-6小时，中途应补加糖浆和蔗糖，保持糖浆没过茎长条，继续煮制3-4小时，当浓缩至糖浓度为50%时起锅；将第二次糖煮后的茎长条静置10-12小时后，再进行第三次入锅糖煮，浓缩至糖浓度60-65%时起锅；

J、烘干：将第三次糖煮起锅的茎长条在60-65℃下烘到含水量为20%以下；

K、包装、成品：采用真空聚乙烯膜收缩包装，即为成品。