CN104055167A - 一种即食海带片的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食海带片的加工工艺，解决了现有技术的即食海带片色泽与口感差，腥味重，在加工过程中营养流失严重的问题，主要包括以下步骤：（1）切片；（2）护绿；（3）脱腥；（4）固色；（5）去涩；（6）浸渍调味；（7）烘干。本发明的加工工艺步骤简单，在加工过程中能保证海带的营养不被破坏，且得到的海带片无明显海带腥涩味、外观鲜绿、口感脆嫩，可大大提高海带的附加值。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种即食海带片的加工工艺。
背景技术
海带又称昆布、江白菜，属褐藻门，其含有丰富的碘、矿物质、碳水化合物、蛋白质等多种营养成分和膳食纤维等生理活性成分，此外，它还有β-胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素，营养极为丰富。但是由于海带外观呈棕褐色，且苦腥味较重，给食用和进一步加工带来了一定的影响。目前我国海带主要以初级产品形式（高盐湿海带与干海带）廉价销售，再加工产品很少，附加值低。
例如，授权公告号CN101361579B，授权公告日2012.03.21的中国专利公开了一种即食海带片加工方法，将干海带在4%冰醋酸溶液中浸渍1分钟后，捞出沥干放置12小时左右；将洗净沥干后的海带片在调味液中熬煮90分钟左右，调味液由湿海带重量的25%白砂糖、湿海带重量的20%优质酱油、湿海带重量的10%料酒与按湿海带重量的60%水混合而成；熬煮沥干后的海带片用65℃左右热风干燥至水分含量20%-22%。其不足之处在于，该加工方法并没有对海带进行任何脱腥处理，得到的海带片腥涩味较重；得到的海带呈黄褐色，色泽差，口感酥软，口感差；将海带置于调味液中进行熬煮，会导致海带中大量的营养物质流失。
因此，如何在保证海带口感与营养成分的前提下，改善海带的色泽，降低海带食品的腥味，扩大海带的食用范围已成为海带食品加工需要解决的一个问题。
发明内容
本发明是为了解决现有技术的即食海带片色泽与口感差，腥味重，在加工过程中营养流失严重的问题，提供了一种即食海带片的加工工艺，该加工工艺步骤简单，在加工过程中能保证海带的营养不被破坏，且得到的海带片无明显海带腥涩味、外观鲜绿、口感脆嫩，可大大提高海带的附加值。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种即食海带片的加工工艺，包括以下步骤：
（1）切片：将新鲜海带洗净后，切成宽度为1~2cm，长度为3~5cm的海带片。
（2）护绿：将步骤（1）中的海带片置于温度为90~95℃的氯化钙与氯化铜的混合溶液中漂烫20~30S后，用清水冲洗冷却至室温，沥干。该工艺中，对海带进行热烫，能使海带迅速变绿，色泽佳，腥味减少，其中的Cu2+以取代海带叶绿素中的Mg2+，使海带的绿色保持稳定，在后续脱腥、调味过程中也不会发生褪色现象，氯化钙可抑制漂烫时海带中的叶绿素A（绿色）向叶绿素B（褐色）转变，从而保证海带的色泽，同时钙离子可与海带中的海藻酸及果胶物质作用生成海藻酸钙及果胶酸盐类凝胶，防止细胞解体，避免在后续脱腥过程中海带质地变得过软，影响口感。
（3）脱腥：将步骤（2）中的海带片置于95~98℃的蒸汽中加热2~3min。本发明采用蒸汽加热对海带进行脱腥，海带细胞组织之间的间隙内存在一定气体，在蒸汽加热过程中，间隙内的气体受热膨胀逸出，从而带出了呈海带腥味的成分，而海带中的营养成分没有流失，蒸汽加热脱腥可在保证海带营养成分不流失的基础上，大大减少海带的腥味，而本发明中的蒸汽温度非常关键，过高，会使海带质地变得酥烂，影响口感，而温度过低，去腥效果较差。
（4）固色：将步骤（3）中的海带片置于0~5℃的维生素C溶液中浸泡20~30min后取出沥干。通过维生素C溶液浸泡可固定海带的色泽，使海带变得更为鲜嫩翠绿，大大改善海带的色泽，同时维生素C溶液温度为0~5℃，可使海带遇冷收缩从而排挤出海带组织之间的间隙内气体，进一步带出呈海带腥味的成分，减少海带的腥味，同时，还可以使海带组织收紧，大大改善海带的口感，口感变得更为脆嫩。
（5）去涩：将固色后的海带片置于甘草水中浸泡10~15min，取出沥干。本发明采用甘草水对海带片进行去涩，海带胶体液呈弱碱性，甘草水中含有甘草酸，可与海带胶体液中的钠盐反应生成甘草二钠，而甘草二钠盐味甜，具有天然的芳香味，可以有效掩盖海带的苦涩味，且甘草还具有一定的保健作用。
（6）浸渍调味：将去涩后的海带片置于调味液中浸泡2~3h后，取出沥干。
（7）烘干：将步骤（6）中的海带片烘干至水分含量为10~15%后，即得即食海带片。
作为优选，步骤（2）的混合溶液中，氯化钙的浓度为0.3~0.5g/L，氯化铜的浓度为200~300mg/L。
作为优选，步骤（4）中维生素C溶液的质量浓度为0.1~0.3%。
作为优选，步骤（5）所述甘草水通过以下方法制得：以重量份计，在1500~2000份水中加入30~50份甘草，煮沸10~15min后过滤即得甘草水。
作为优选，步骤（6）中，海带片与调味液的重量比为1：2~3。
作为优选，所述调味液的温度为5~10℃。调味液温度控制在5~10℃，海带片入味快，且不易变质。
作为优选，所述调味液通过以下方法制得：以重量份计，在1000~1500份水中加入10~12份桂皮、20~25份丁香、15~20份当归、5~10份八角、3~5份花椒、5~10份生姜、3~5份葱后熬煮20~30min，过滤后加入50~60份食盐、15~20份白糖、3~5份辣椒粉、20~30份味精、30~50份醋、50~80份料酒，混合均匀即得调味液。
作为优选，步骤（7）中烘干具体步骤如下：先在50~60℃温度下将海带片烘干至水分含量为30~40%，再在70~80℃温度下将海带片烘干至水分含量为10~15%。本发明中采用不同温度对海带片进行阶段烘干，烘干前期温度较低，以使海带片内的水分能均匀蒸发，可避免海带片因水分蒸发过快而变硬，后期烘干温度提高，起到提香的作用，使调味料的香味迅速挥发出来，海带片的香味更为浓烈。
因此，本发明具有如下有益效果：
（1）采用氯化钙与氯化铜的混合溶液对海带片进行漂烫护绿，使海带迅速变绿，且绿色能保持稳定；
（2）对海带片进行蒸汽加热脱腥，可在保证海带营养成分不流失的基础上，大大减少海带的腥味；
（3）通过0~5℃的维生素C溶液对海带进行浸泡固色，使海带变得更为鲜嫩翠绿，大大改善海带的色泽，同时可以大大改善海带的口感，口感变得更为脆嫩；
（4）采用不同温度对海带片进行阶段烘干，烘干前期温度较低，以使海带片内的水分能均匀蒸发，可避免海带片因水分蒸发过快而变硬，后期烘干温度提高，起到提香的作用，使调味料的香味迅速挥发出来，海带片的香味更为浓烈。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
（1）切片：将新鲜海带洗净后，切成宽度为1cm，长度为3cm的海带片。
（2）护绿：将步骤（1）中的海带片置于温度为90℃的氯化钙与氯化铜的混合溶液中漂烫30S后，用清水冲洗冷却至室温，沥干，混合溶液中氯化钙的浓度为0.3g/L，氯化铜的浓度为200mg/L。
（3）脱腥：将步骤（2）中的海带片置于95℃的蒸汽中加热3min。
（4）固色：将步骤（3）中的海带片置于0℃，质量浓度为0.1%的维生素C溶液中浸泡20min后取出沥干。
（5）去涩：将固色后的海带片置于甘草水中浸泡10min，取出沥干，甘草水通过以下方法制得：在1500g水中加入30g甘草，煮沸10min后过滤。
（6）浸渍调味：将去涩后的海带片置于温度为5℃的调味液中浸泡3h后，取出沥干，海带片与调味液的重量比为1：2，调味液通过以下方法制得：在1000g水中加入10g桂皮、20g丁香、15g当归、5g八角、3g花椒、5g生姜、3g葱后熬煮20min，过滤后加入50g食盐、15g白糖、3g辣椒粉、20g味精、30g醋、50g料酒，混合均匀。
（7）烘干：将步骤（6）中的海带片烘干至水分含量为10%，即得即食海带片，烘干具体步骤如下：先在50℃温度下将海带片烘干至水分含量为30%，再在70℃温度下将海带片烘干至水分含量为10%。
实施例2
（1）切片：将新鲜海带洗净后，切成宽度为1.5cm，长度为4cm的海带片。
（2）护绿：将步骤（1）中的海带片置于温度为92℃的氯化钙与氯化铜的混合溶液中漂烫25S后，用清水冲洗冷却至室温，沥干，混合溶液中氯化钙的浓度为0.4g/L，氯化铜的浓度为260mg/L。
（3）脱腥：将步骤（2）中的海带片置于97℃的蒸汽中加热2.5min。
（4）固色：将步骤（3）中的海带片置于2℃，质量浓度为0.2%的维生素C溶液中浸泡25min后取出沥干。
（5）去涩：将固色后的海带片置于甘草水中浸泡12min，取出沥干，甘草水通过以下方法制得：在1800g水中加入40g甘草，煮沸13min后过滤。
（6）浸渍调味：将去涩后的海带片置于温度为7℃的调味液中浸泡2.5h后，取出沥干，海带片与调味液的重量比为1：2.5，调味液通过以下方法制得：在1200g水中加入11g桂皮、22g丁香、18g当归、7g八角、4g花椒、6g生姜、4g葱后熬煮30min，过滤后加入55g食盐、18g白糖、4g辣椒粉、25g味精、40g醋、60g料酒，混合均匀。
（7）烘干：将步骤（6）中的海带片烘干至水分含量为12%，即得即食海带片，烘干具体步骤如下：先在52℃温度下将海带片烘干至水分含量为35%，再在75℃温度下将海带片烘干至水分含量为12%。
实施例3
（1）切片：将新鲜海带洗净后，切成宽度为2cm，长度为5cm的海带片。
（2）护绿：将步骤（1）中的海带片置于温度为95℃的氯化钙与氯化铜的混合溶液中漂烫20S后，用清水冲洗冷却至室温，沥干，混合溶液中氯化钙的浓度为0.5g/L，氯化铜的浓度为300mg/L。
（3）脱腥：将步骤（2）中的海带片置于98℃的蒸汽中加热2min。
（4）固色：将步骤（3）中的海带片置于5℃，质量浓度为0.3%的维生素C溶液中浸泡30min后取出沥干。
（5）去涩：将固色后的海带片置于甘草水中浸泡10min，取出沥干，甘草水通过以下方法制得：在2000g水中加入50g甘草，煮沸15min后过滤。
（6）浸渍调味：将去涩后的海带片置于温度为10℃的调味液中浸泡2h后，取出沥干，海带片与调味液的重量比为1：3，调味液通过以下方法制得：在1500g水中加入12g桂皮、25g丁香、20g当归、10g八角、5g花椒、10g生姜、5g葱后熬煮30min，过滤后加入60g食盐、20g白糖、5g辣椒粉、30g味精、50g醋、80g料酒，混合均匀。
（7）烘干：将步骤（6）中的海带片烘干至水分含量为15%，即得即食海带片，烘干具体步骤如下：先在60℃温度下将海带片烘干至水分含量为40%，再在80℃温度下将海带片烘干至水分含量为15%。
本发明得到的海带片质量指标如下：
一、感官指标
色泽： 海带片呈翠绿或鲜绿色。
形态：片状结构，形态完整。
气味与滋味：具有海带特有鲜香味，咸度适中，微辣，脆嫩可口，无海带藻腥味。
二、理化指标
蛋白质≥13.32（g/100g），脂肪≥1.32（g/100g），粗纤维≥9.3（g/100g），多糖类≥60（g/100g），碘≥0.024（g/100g），钙≥0.65（g/100g），VB1≥0.57（mg/100g）， VB2≥0.39（mg/100g），铅（以Pb计）≤1mg/Kg， 铜（以Cu计）≤10mg/Kg，砷（以As计）≤0.5mg/Kg，锡（以Sn计）≤100mg/Kg。
三、微生物指标
菌落总数≤500个/g，大肠杆菌群≤30MPN/100g，致病菌不得检出。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (8)
1.一种即食海带片的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）切片：将新鲜海带洗净后，切成宽度为1~2cm，长度为3~5cm的海带片；
（2）护绿：将步骤（1）中的海带片置于温度为90~95℃的氯化钙与氯化铜的混合溶液中漂烫20~30S后，用清水冲洗冷却至室温，沥干；
（3）脱腥：将步骤（2）中的海带片置于95~98℃的蒸汽中加热2~3min；
（4）固色：将步骤（3）中的海带片置于0~5℃的维生素C溶液中浸泡20~30min后取出沥干；
（5）去涩：将固色后的海带片置于甘草水中浸泡10~15min，取出沥干；
（6）浸渍调味：将去涩后的海带片置于调味液中浸泡2~3h后，取出沥干；
（7）烘干：将步骤（6）中的海带片烘干至水分含量为10~15%后，即得即食海带片。
2. 根据权利要求1所述的一种即食海带片的加工工艺，其特征在于，步骤（2）的混合溶液中，氯化钙的浓度为0.3~0.5g/L，氯化铜的浓度为200~300mg/L。
3.根据权利要求1所述的一种即食海带片的加工工艺，其特征在于，步骤（4）中维生素C溶液的质量浓度为0.1~0.3%。
4. 根据权利要求1所述的一种即食海带片的加工工艺，其特征在于，步骤（5）所述甘草水通过以下方法制得：以重量份计，在1500~2000份水中加入30~50份甘草，煮沸10~15min后过滤即得甘草水。
5. 根据权利要求1所述的一种即食海带片的加工工艺，其特征在于，步骤（6）中，海带片与调味液的重量比为1：2~3。
6. 根据权利要求1或5所述的一种即食海带片的加工工艺，其特征在于，所述调味液的温度为5~10℃。
7. 根据权利要求6所述的一种即食海带片的加工工艺，其特征在于，所述调味液通过以下方法制得：以重量份计，在1000~1500份水中加入10~12份桂皮、20~25份丁香、15~20份当归、5~10份八角、3~5份花椒、5~10份生姜、3~5份葱后熬煮20~30min，过滤后加入50~60份食盐、15~20份白糖、3~5份辣椒粉、20~30份味精、30~50份醋、50~80份料酒，混合均匀即得调味液。
8. 根据权利要求1所述的一种即食海带片的加工工艺，其特征在于，步骤（7）中烘干具体步骤如下：先在50~60℃温度下将海带片烘干至水分含量为30~40%，再在70~80℃温度下将海带片烘干至水分含量为10~15%。
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