CN108713705A - 一种即食海带脆片的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种即食海带脆片的加工方法，所述的加工方法包括如下步骤：（a）清洗：将海带于水中充分浸泡，然后洗去海带上的泥砂和盐分；（b）切片：选择较厚实平整、颜色均匀、没斑点的海带中肋切成海带片；（c）护色、脱腥：将步骤（b）的海带片在护绿剂浸泡25～40min，对其进行护色处理。

Description

一种即食海带脆片的加工方法
技术领域
本发明涉及的是一种即食海带脆的加工方法，属于海洋生物制品的制备技术领域。
背景技术
海带是我国分布最广的海藻植物，富含膳食纤维、褐藻胶、碘、甘露醇等。研究表明海带具有抗病毒、抗肿瘤、降血脂、抗氧化、降血糖等功效。同时，海带是一种碱性食品，食用可以平衡人体的酸碱度，具有一定的缓解疲劳效果。目前，市场上有40多种海带加工品，如干海带、调味海带、海带调味料、海带饮料等，但其食用方便性、口感与口味均较差。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，而提供一种制备工艺简单，食用方便、口感与口味好的即食海带脆的加工方法。
本发明的目的是通过如下技术方案来完成的，一种即食海带脆片的加工方法，所述的加工方法包括如下步骤：
（a）清洗：将海带于水中充分浸泡，然后洗去海带上的泥砂和盐分；
（b）切片：选择较厚实平整、颜色均匀、没斑点的海带中肋切成海带片；
（c）护色、脱腥：将步骤（b）的海带片在护绿剂浸泡25～40min，对其进行护色处理；然后于110～120℃下加热5～10min进行脱腥；
（d）软化处理：将步骤(c) 得到的海带片于小苏打溶液（碳酸氢钠水溶液）中浸泡25～40min，而后将海带片经清水冲洗3～5遍，洗去多余小苏打溶液；
（e）调味：对步骤(d) 得到的海带片加入调味料，进行海带片的调味；
（f）干燥：将步骤(e)得到的调味后海带片于50～65℃下干燥40～60min，使海带片的水分质量分数控制在15～20％；
（g）膨化：将步骤(f) 得到的干燥后海带片进行微波或真空油炸膨化，即制得即食海带脆片。
作为优选：所述步骤（b）中所述的海带片为正方形、长方形或圆形；
所述步骤（c）中，所述护绿剂为质量浓度4.6～6.5％的醋酸锌水溶液，每千克海带片需4～6kg复绿液；
所述步骤（e）中，所加入的调味料是：100质量份的海带片、1质量份的食盐、4质量份的鸡精、5质量份的植物油、3质量份的酱油、1质量份的十三香、0.5质量份的辣椒粉、0.5质量份的胡椒粉、0.5质量份的生姜末、0.5质量份的大蒜末、1质量份的料酒；加入后搅拌均匀并放置至少60min使其充分入味，再向每100 质量份的海带片中加入5质量份的蔗糖、0.4 质量份的多聚磷酸盐、2 质量份的山梨醇和0.6 质量份的柠檬酸，加入适量的水搅拌混合至混合料不滴水，混合均匀后继续放置0.5 小时；
所述步骤（g）中的膨化方法是用微波加热膨化，微波功率密度为2～4W/g 海带片，膨化时间为30～50s。
本发明采用食品级小苏打对海带进行软化；利用护绿剂对其进行护色；缓冻、小苏打结合膨化对其结构进行脆化；具有制备工艺简单，食用方便、口感与口味好等特点。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明作详细的介绍：本发明所述的一种即食海带脆片的加工方法，所述的加工方法包括如下步骤：
（a）清洗：将海带于水中充分浸泡，然后洗去海带上的泥砂和盐分；
（b）切片：选择较厚实平整、颜色均匀、没斑点的海带中肋切成海带片；
（c）护色、脱腥：将步骤（b）的海带片在护绿剂浸泡25～40min，对其进行护色处理；然后于110～120℃下加热5～10min进行脱腥；
（d）软化处理：将步骤(c) 得到的海带片于小苏打溶液（碳酸氢钠水溶液）中浸泡25～40min，而后将海带片经清水冲洗3～5遍，洗去多余小苏打溶液；
（e）调味：对步骤(d) 得到的海带片加入调味料，进行海带片的调味；
（f）干燥：将步骤(e)得到的调味后海带片于50～65℃下干燥40～60min，使海带片的水分质量分数控制在15～20％；
（g）膨化：将步骤(f) 得到的干燥后海带片进行微波或真空油炸膨化，即制得即食海带脆片。
实施例1：一种即食海带脆片的加工方法，所述的加工方法包括如下步骤：
（a）清洗：将海带于水中充分浸泡，然后洗去海带上的泥砂和盐分；
（b）切片：选择较厚实平整、颜色均匀、没斑点的海带中肋切成海带片；所述的海带片为正方形、长方形或圆形；
（c）护色、脱腥：将步骤（b）的海带片在护绿剂浸泡35min，对其进行护色处理；然后于115℃下加热7min进行脱腥；所述护绿剂为质量浓度4.6～6.5％的醋酸锌水溶液，每千克海带片需4～6kg复绿液；
（d）软化处理：将步骤(c) 得到的海带片于小苏打溶液（碳酸氢钠水溶液）中浸泡32min，而后将海带片经清水冲洗4遍，洗去多余小苏打溶液；
（e）调味：对步骤(d) 得到的海带片加入调味料，进行海带片的调味；
所加入的调味料是：100质量份的海带片、1质量份的食盐、4质量份的鸡精、5质量份的植物油、3质量份的酱油、1质量份的十三香、0.5质量份的辣椒粉、0.5质量份的胡椒粉、0.5质量份的生姜末、0.5质量份的大蒜末、1质量份的料酒；加入后搅拌均匀并放置至少60min使其充分入味，再向每100 质量份的海带片中加入5质量份的蔗糖、0.4 质量份的多聚磷酸盐、2 质量份的山梨醇和0.6 质量份的柠檬酸，加入适量的水搅拌混合至混合料不滴水，混合均匀后继续放置0.5 小时；
（f）干燥：将步骤(e)得到的调味后海带片于58℃下干燥50min，使海带片的水分质量分数控制在18％；
（g）膨化：将步骤(f) 得到的干燥后海带片进行微波膨化，即制得即食海带脆片；所述的微波加热膨化，微波功率密度为2～4W/g 海带片，膨化时间为30～50s。
实施例2：一种即食海带脆片的加工方法，所述的加工方法包括如下步骤：
（a）清洗：将海带于水中充分浸泡，然后洗去海带上的泥砂和盐分；
（b）切片：选择较厚实平整、颜色均匀、没斑点的海带中肋切成海带片；
（c）护色、脱腥：将步骤（b）的海带片在护绿剂浸泡25min，对其进行护色处理；然后于110℃下加热5min进行脱腥；所述护绿剂为质量浓度4.6％的醋酸锌水溶液，每千克海带片需4kg复绿液；
（d）软化处理：将步骤(c) 得到的海带片于小苏打溶液（碳酸氢钠水溶液）中浸泡25min，而后将海带片经清水冲洗3遍，洗去多余小苏打溶液；
（e）调味：对步骤(d) 得到的海带片加入调味料，进行海带片的调味；
（f）干燥：将步骤(e)得到的调味后海带片于50℃下干燥40min，使海带片的水分质量分数控制在15％；
（g）膨化：将步骤(f) 得到的干燥后海带片进行微波或真空油炸膨化，即制得即食海带脆片。
实施例3：一种即食海带脆片的加工方法，所述的加工方法包括如下步骤：
（a）清洗：将海带于水中充分浸泡，然后洗去海带上的泥砂和盐分；
（b）切片：选择较厚实平整、颜色均匀、没斑点的海带中肋切成海带片；
（c）护色、脱腥：将步骤（b）的海带片在护绿剂浸泡40min，对其进行护色处理；然后于120℃下加热10min进行脱腥；所述护绿剂为质量浓度6.5％的醋酸锌水溶液，每千克海带片需6kg复绿液；
（d）软化处理：将步骤(c) 得到的海带片于小苏打溶液（碳酸氢钠水溶液）中浸泡40min，而后将海带片经清水冲洗5遍，洗去多余小苏打溶液；
（e）调味：对步骤(d) 得到的海带片加入调味料，进行海带片的调味；
（f）干燥：将步骤(e)得到的调味后海带片于65℃下干燥60min，使海带片的水分质量分数控制在20％；
（g）膨化：将步骤(f) 得到的干燥后海带片进行微波或真空油炸膨化，即制得即食海带脆片。
由于海带表面具有一层胶质层，从而使调味汁、护绿剂、水分等难以进入其髓内。同时，其表皮含有甲硫醚、萜类化合物，使其自身具有特有的腥臭味。目前，主要采用醋酸去除其胶质层，但其附着性强，产品具有一定酸味。而采用小苏打溶液可去除其胶质层，且无残留气味，产品风味佳。
本发明海可以利用缓冻可以获得最大的冰晶体，同时小苏打进入到海带的髓内，在瞬间膨化（微波/真空油炸膨化）时可以使得海带产生大的空洞，从而使产品更加酥脆。

Claims (2)

1.一种即食海带脆片的加工方法，其特征在于：所述的加工方法包括如下步骤：
（a）清洗：将海带于水中充分浸泡，然后洗去海带上的泥砂和盐分；
（b）切片：选择较厚实平整、颜色均匀、没斑点的海带中肋切成海带片；
（c）护色、脱腥：将步骤（b）的海带片在护绿剂浸泡25～40min，对其进行护色处理；然后于110～120℃下加热5～10min进行脱腥；
（d）软化处理：将步骤(c) 得到的海带片于小苏打溶液（碳酸氢钠水溶液）中浸泡25～40min，而后将海带片经清水冲洗3～5遍，洗去多余小苏打溶液；
（e）调味：对步骤(d) 得到的海带片加入调味料，进行海带片的调味；
（f）干燥：将步骤(e)得到的调味后海带片于50～65℃下干燥40～60min，使海带片的水分质量分数控制在15～20％；
（g）膨化：将步骤(f) 得到的干燥后海带片进行微波或真空油炸膨化，即制得即食海带脆片。
2.根据权利要求1所述的即食海带脆片的加工方法，其特征在于：
所述步骤（b）中所述的海带片为正方形、长方形或圆形；
所述步骤（c）中，所述护绿剂为质量浓度4.6～6.5％的醋酸锌水溶液，每千克海带片需4～6kg复绿液；
所述步骤（e）中，所加入的调味料是：100质量份的海带片、1质量份的食盐、4质量份的鸡精、5质量份的植物油、3质量份的酱油、1质量份的十三香、0.5质量份的辣椒粉、0.5质量份的胡椒粉、0.5质量份的生姜末、0.5质量份的大蒜末、1质量份的料酒；加入后搅拌均匀并放置至少60min使其充分入味，再向每100 质量份的海带片中加入5质量份的蔗糖、0.4 质量份的多聚磷酸盐、2 质量份的山梨醇和0.6 质量份的柠檬酸，加入适量的水搅拌混合至混合料不滴水，混合均匀后继续放置0.5 小时；
所述步骤（g）中的膨化方法是用微波加热膨化，微波功率密度为2～4W/g 海带片，膨化时间为30～50s。
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