CN107156701A - 一种青占鱼的加工技术 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种青占鱼的加工技术，操作步骤为：1）原料处理；2）去皮；3）切片；4）微波真空油炸；5）调味；6）烘烤；7）包装。有益效果为：本发明采用微波真空预脱水，降低鱼肉中水分，减少冻结和油炸过程中，鱼肉鲜味和营养物质的流失；将油炸和烘烤完美结合，使最后得到的青占鱼片既有油炸食品的酥脆感，又有烤制食品的浓郁香味；制备的青占鱼片入味充分，咸淡适中，无腥味，肉质鲜嫩，鱼鲜味足，符合中国人口味，具有良好的销售前景；加工技术操作简单，重现性好，产品质量好，适合大规模生产。
Description
技术领域
本发明涉及鱼制品加工技术领域，尤其是涉及一种青占鱼的加工技术。
背景技术
青占鱼属鲭科，鲐属。为海洋洄游性上层鱼类，游泳力强，速度大。分布于太平洋西部。近海均产之。此种鱼类分布广、生长快、产量高、经济价值颇高、鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克，肉质坚实，除鲜食外还可晒制和做罐头。分布于北太平洋西部，中国、朝鲜、日本及俄罗斯远东地区，最北可达鄂霍次克海。
现在市面上鱼类的加工产品很多，现有技术如授权公告号为CN102028258B的中国发明专利，公开了一种调理野生小杂鱼的加工方法。该方法以野生小杂鱼为原料，将洗净、去内脏、腌渍后的鱼体通过微波真空干燥预脱水至水分含量为15%-18% 时再真空微波油炸即得含水率为 6%-7% 的香酥鱼干。该方法制备的小鱼干褐变程度小，稍有膨化，脆性高，产品含油量低，但鱼类本身的鲜味不浓郁，营养流失也较多。
现在市面上以青占鱼为原材料的加工产品非常少，青占鱼的生产利用率不高，这限制了青占鱼的经济前景，所以急需一种青占鱼的加工技术，来增加青占鱼的附加值。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能得到鲜味足，脱腥效果好，味道好，肉质鲜嫩，既有油炸食品的酥脆感，又有烤制食品的浓郁香味，营养流失少的青占鱼的加工技术。
本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：
一种青占鱼的加工技术，具体操作步骤为：
原料处理：选取新鲜的青占鱼，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍和内脏，剔骨剖开，清除鱼腹刺、边刺和污物，得到青占鱼块，清洗干净，并灭菌；
去皮：将鱼块置于90℃以上热水中浸泡6~14s，冷后刮去鱼皮和皮下脂肪，并在去腥液中浸泡30~50min；
切片：将鱼肉块微波真空预脱水，微波功率 2.0~2.2W/g，真空度控制在85~95Kpa，预脱水4~8min。脱水后置于冰箱内速冻，将冻结后的鱼块切片，并剔除留在鱼片中的鱼刺和杂质。采用微波真空预脱水，降低鱼肉中水分，减少冻结和油炸过程中，鱼肉鲜味和营养物质的流失；
微波真空油炸：将青占鱼片放入油炸栏，在微波作用下，真空油炸，微波功率为 400~500W的微波功率下真空油炸处理30~60s，真空度控制在70~80Kpa，沥干。微波真空油炸温度低，营养流失少，且不会产生有害身体健康的物质；
调味：将鱼片放入调味液中浸渍30~60min，沥干。入味充分，咸淡适中，无腥味，肉质鲜嫩，鱼鲜味足，符合中国人口味，具有良好的销售前景；
烘烤：将调味后的青占鱼摊平在不锈钢的网架上，放入烘箱内，控制不同的温度和时间段烘烤鱼片。0~2min，75~80℃；2~10min，70~75℃；10~120min，50~60℃，每次变温翻面，之后每20~30min翻一次面。将油炸和烘烤完美结合，使最后得到的青占鱼片既有油炸食品的酥脆感，又有烤制食品的浓郁香味；
包装：将青占鱼定量装入经杀菌消毒的聚乙烯复合薄膜袋内进行封口包装，并灭菌。
作为优选，去腥液成份及其重量份为：NaHCO37~14份、NaCl1~5份、乙醇250~400份、硬脂酸异辛酯0.01~0.03份、甘草提取液5~9份和聚磷酸酯0.03~0.05份。上述去腥液能与三甲胺等腥味物质反应和将三甲胺等腥味物质溶解两种方法对青占鱼进行去腥，去腥效果显著。硬脂酸异辛酯和聚磷酸酯通过乙醇产生促进去腥液与三甲胺等腥味物质反应的作用，提高去腥液的去腥效果。
作为优选，调味液成分及其重量份为：50~60份五香液、25~35份砂糖、2~4份盐、5~10份白酒、1~3份味精、0~10份辣椒油、0~5份辣椒粉、1~3份胡椒粉。其中五香液制备方法为：将5~10份茴香、20~30份桂皮、20~30份花椒、20~30份甘草和20~30份丁香放入锅内，加清水煮沸，熬至五香液。
与现有技术相比，本发明的优点在于：1）本发明采用微波真空预脱水，降低鱼肉中水分，减少冻结和油炸过程中，鱼肉鲜味和营养物质的流失；2）本发明将油炸和烘烤完美结合，使最后得到的青占鱼片既有油炸食品的酥脆感，又有烤制食品的浓郁香味；3）本发明制备的青占鱼片入味充分，咸淡适中，无腥味，肉质鲜嫩，鱼鲜味足，符合中国人口味，具有良好的销售前景；4）本发明加工技术操作简单，重现性好，产品质量好，适合大规模生产。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：
实施例1：
一种青占鱼的加工技术，具体操作步骤为：
1）原料处理：选取新鲜的青占鱼，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍和内脏，剔骨剖开，清除鱼腹刺、边刺和污物，得到青占鱼块，清洗干净，并灭菌；
2）去皮：将鱼块置于90℃以上热水中浸泡6~14s，冷后刮去鱼皮和皮下脂肪，并在去腥液中浸泡30~50min；
3）切片：将鱼肉块微波真空预脱水，微波功率 2.0~2.2W/g，真空度控制在85~95Kpa，预脱水4~8min。脱水后置于冰箱内速冻，将冻结后的鱼块切片，并剔除留在鱼片中的鱼刺和杂质。采用微波真空预脱水，降低鱼肉中水分，减少冻结和油炸过程中，鱼肉鲜味和营养物质的流失；
4）微波真空油炸：将青占鱼片放入油炸栏，在微波作用下，真空油炸，微波功率为 400~500W的微波功率下真空油炸处理30~60s，真空度控制在70~80Kpa，沥干。微波真空油炸温度低，营养流失少，且不会产生有害身体健康的物质；
5）调味：将鱼片放入调味液中浸渍30~60min，沥干。入味充分，咸淡适中，无腥味，肉质鲜嫩，鱼鲜味足，符合中国人口味，具有良好的销售前景；
6）烘烤：将调味后的青占鱼摊平在不锈钢的网架上，放入烘箱内，控制不同的温度和时间段烘烤鱼片。0~2min，75~80℃；2~10min，70~75℃；10~120min，50~60℃，每次变温翻面，之后每20~30min翻一次面。将油炸和烘烤完美结合，使最后得到的青占鱼片既有油炸食品的酥脆感，又有烤制食品的浓郁香味；
7）包装：将青占鱼定量装入经杀菌消毒的聚乙烯复合薄膜袋内进行封口包装，并灭菌。
去腥液成份及其重量份为：NaHCO37~14份、NaCl1~5份、乙醇250~400份、硬脂酸异辛酯0.01~0.03份、甘草提取液5~9份和聚磷酸酯0.03~0.05份。上述去腥液能与三甲胺等腥味物质反应和将三甲胺等腥味物质溶解两种方法对青占鱼进行去腥，去腥效果显著。硬脂酸异辛酯和聚磷酸酯通过乙醇产生了意想不到的效果，能促进去腥液与三甲胺等腥味物质反应，提高去腥液的去腥效果。
调味液成分及其重量份为：50~60份五香液、25~35份砂糖、2~4份盐、5~10份白酒、1~3份味精、0~10份辣椒油、0~5份辣椒粉、1~3份胡椒粉。其中五香液制备方法为：将5~10份茴香、20~30份桂皮、20~30份花椒、20~30份甘草和20~30份丁香放入锅内，加清水煮沸，熬至五香液。
实施例2：
一种青占鱼的加工技术，具体操作步骤为：
1）原料处理：选取新鲜的青占鱼，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍和内脏，剔骨剖开，清除鱼腹刺、边刺和污物，得到青占鱼块，清洗干净，并灭菌；
2）去皮：将鱼块置于93℃热水中浸泡10s，冷后刮去鱼皮和皮下脂肪，并在去腥液中浸泡40min；
3）切片：将鱼肉块微波真空预脱水，微波功率 2.1W/g，真空度控制在90Kpa，预脱水6min。脱水后置于-45℃冰箱内速冻，将冻结后的鱼块切片，并剔除留在鱼片中的鱼刺和杂质。采用微波真空预脱水，降低鱼肉中水分，减少冻结和油炸过程中，鱼肉鲜味和营养物质的流失；
4）微波真空油炸：将青占鱼片放入油炸栏，在微波作用下，真空油炸，微波功率为 450W的微波功率下真空油炸处理40s，真空度控制在75Kpa，沥干。微波真空油炸温度低，营养流失少，且不会产生有害身体健康的物质；
5）调味：将鱼片放入调味液中浸渍40min，沥干。入味充分，咸淡适中，无腥味，肉质鲜嫩，鱼鲜味足，符合中国人口味，具有良好的销售前景；
6）烘烤：将调味后的青占鱼摊平在不锈钢的网架上，放入烘箱内，控制不同的温度和时间段烘烤鱼片。0~2min，80℃；2~10min，72℃；10~120min，55℃，每次变温翻面，之后每25min翻一次面。将油炸和烘烤完美结合，使最后得到的青占鱼片既有油炸食品的酥脆感，又有烤制食品的浓郁香味；
7）包装：将青占鱼定量装入经杀菌消毒的聚乙烯复合薄膜袋内进行封口包装，并灭菌。
去腥液成份及其重量份为：NaHCO310份、NaCl3份、乙醇300份、硬脂酸异辛酯0.01份、甘草提取液7份和聚磷酸酯0.04份。上述去腥液能与三甲胺等腥味物质反应和将三甲胺等腥味物质溶解两种方法对青占鱼进行去腥，去腥效果显著。硬脂酸异辛酯和聚磷酸酯能促进去腥液与三甲胺等腥味物质反应，提高去腥液的去腥效果。
调味液成分及其重量份为：55份五香液、30份砂糖、3份盐、8份白酒、2份味精、4份辣椒油、2份辣椒粉、2份胡椒粉。其中五香液制备方法为：将8份茴香、26份桂皮、25份花椒、25份甘草和25份丁香放入锅内，加清水煮沸，熬至五香液。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种青占鱼的加工技术，其特征在于包括以下步骤：
1）原料处理：选取新鲜的青占鱼，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍和内脏，剔骨剖开，清除鱼腹刺、边刺和污物，得到青占鱼块，清洗干净，并灭菌；
2）去皮：将鱼块置于热水中浸泡，冷后刮去鱼皮和皮下脂肪，并在去腥液中浸泡；
3）切片：将鱼肉块微波真空预脱水，脱水后置于冰箱内速冻，将冻结后的鱼块切片，并剔除留在鱼片中的鱼刺和杂质；
4）微波真空油炸：将青占鱼片放入油炸栏，在微波作用下，真空油炸，沥干；
5）调味：将鱼片放入调味液中浸渍，沥干；
6）烘烤：将调味后的青占鱼摊平在不锈钢的网架上，放入烘箱内，控制不同的温度和时间段烘烤鱼片；
7）包装：将青占鱼定量装入经杀菌消毒的聚乙烯复合薄膜袋内进行封口包装，并灭菌。
2.根据权利要求1所述的一种青占鱼的加工技术，其特征在于：所述的步骤2中用90℃以上的热水浸泡6~14s。
3.根据权利要求1所述的一种青占鱼的加工技术，其特征在于：所述的步骤2中去腥液成份及其重量份为：NaHCO37~14份、NaCl1~5份、乙醇250~400份、硬脂酸异辛酯0.01~0.03份、甘草提取液5~9份和聚磷酸酯0.03~0.05份。
4.根据权利要求1所述的一种青占鱼的加工技术，其特征在于：所述的步骤2中在去腥液中浸泡时间为30~50min。
5.根据权利要求1所述的一种青占鱼的加工技术，其特征在于：所述的步骤3中微波功率 2.0~2.2W/g，真空度控制在85~95Kpa，预脱水4~8min。
6.根据权利要求1所述的一种青占鱼的加工技术，其特征在于：所述的步骤4中微波功率为 400~500W的微波功率下真空油炸处理30~60s，真空度控制在70~80Kpa。
7.根据权利要求1所述的一种青占鱼的加工技术，其特征在于：所述的步骤5中调味液成分及其重量份为：50~60份五香液、25~35份砂糖、2~4份盐、5~10份白酒、1~3份味精、0~10份辣椒油、0~5份辣椒粉、1~3份胡椒粉。
8.根据权利要求1所述的一种青占鱼的加工技术，其特征在于：所述的步骤6中烘箱温度为：0~2min，75~80℃；2~10min，70~75℃；10~120min，50~60℃，每次变温翻面，之后每20~30min翻一次面。
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