CN103181585B - 一种香辣即食泥鳅食品及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明为一种香辣即食泥鳅食品及其制作方法，步骤是：⑴挑选身长15-25cm的鲜活泥鳅，静养2-3天后，采用热烫致死，然后清洗整理，去除泥鳅脊椎骨，处理成扇形片状泥鳅片；⑵将预处理好的泥鳅片置于脱腥液中浸泡1-2 h进行脱腥处理；⑶将脱腥后的泥鳅片捞出，洗去粘附物料，然后放入配置好的调味液中腌渍30-60 min；⑷浸渍后的泥鳅片捞出摆放于烤网上，沥干水分后放入烤箱中烤制25-40min；⑸烤好的泥鳅表面刷一层辣椒油后冷却装袋，真空包装；⑹包装好的泥鳅放入灭菌器中灭菌。本发明即食泥鳅食品香辣可口，非油炸，营养丰富，食用方便安全。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及即食食品，尤其是一种香辣即食泥鳅食品及其制作方法。
背景技术
泥鳅喜欢栖息于静水的底层，常出没于湖泊、池塘、沟渠和水田底部富有植物碎屑的淤泥表层，对环境适应力强，除西部高原地区外，自南到北各处都有此鱼生长。泥鳅肉质细嫩鲜美，每百克可食部分的蛋白质含量高达18.4-22.6克，比一般鱼类高；还含有脂肪2.8-2.9克，热量100-117千卡，钙51-459毫克，磷154-243毫克，铁2.7-3.0毫克，以及维生素B1、B2和烟酸。多食泥鳅还有治疗疾病之作用，《本草纲目》中记载鳅鱼有暖中益气之功效；对解渴醒酒、利小便、壮阳、肝炎、小儿盗汗、痔疮下坠、皮肤瘙痒、跌打损伤、手指疔疮、阳萎、腹水、乳痈等症均有良好的疗效。
泥鳅素有“水中人参”之称，具有极高的营养价值，人们食用泥鳅主要在于它的保健功效，在日、韩，泥鳅更成为日常佳肴，深受欢迎，市场前景极为广阔。但是泥鳅的食用方法较为单一，主要是烹调食用，即食泥鳅产品更是有限，而且多数为油炸小型泥鳅，对于较大体型的泥鳅加工很少。
据检索，发现如下与本申请相关的专利文献，其中CN101088413公开了一种泥鳅芋头汤菜肴的制作方法，由下列成份原料组成：泥鳅、芋头、蒜苗、火腿片、花椒油、精盐。专利文献CN101983586A公开了一种即食泥鳅食品，它是通过以下的方法制得：(1)原料泥鳅经去头、内脏预处理后或者直接取原料泥鳅置于脱腥液中浸泡1-3小时进行脱腥处理；泥鳅与脱腥液的重量比为1∶3-7；所述的脱腥液为2-5%NaCl和0.15-0.35%酸液以重量比1∶1-2的比例混合制成；(2)将脱腥处理后的泥鳅烘干至水分含量为50-55%后，置于密闭容器中室度温放置回软20-30小时；得烘干泥鳅；(3)将烘干泥鳅以输出功率为480-1000W的微波进行膨化处理100-140秒；得膨化泥鳅；(4)膨化泥鳅经烘干至含水量低于8%，得即食泥鳅。
上述文献中，与本申请相关性较大的是第二个文献公开的一种即食泥鳅食品，与该相比，本申请对泥鳅食品的制作方法和口味都进行了较大改进，使成品具有较明显的口感，更加符合消费者的要求。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种香辣即食泥鳅食品及其制作方法，本发明生产的泥鳅食品脱腥效果好、香辣可口、营养丰富、食用方便、非油炸，能够拓宽泥鳅市场，本发明提供的制作方法适宜较大体型的泥鳅，解决泥鳅食用单一的问题。
本发明的目的是通过以下方法实现的。
一种香辣即食泥鳅食品的制作方法，步骤如下：
⑴挑选身长15-25cm的鲜活泥鳅，静养2-3天后，采用热烫致死，然后清洗整理，去除泥鳅脊椎骨，处理成扇形片状泥鳅片；
⑵将预处理好的泥鳅片置于脱腥液中浸泡1-2 h进行脱腥处理；
⑶将脱腥后的泥鳅片捞出，洗去粘附物料，然后放入配置好的调味液中腌渍30-60 min；
所述步骤⑶中调味液为每100份水中加入特色辣酱35-45份、食盐16-19份、白糖85-95份、食醋85-95份、料酒40-45份、酱油20-25份混合制成；
所述特色辣酱是按食用油500-510份、辣椒面140-160份、豆瓣110-130份、豆豉110-130份、花生米碎45-55份、白芝麻45-55份、食盐15-25份、味精5-15份、花椒面5-15份的配方熬制而成；
⑷浸渍后的泥鳅片捞出摆放于烤网上，沥干水分后放入烤箱中烤制25-40min；
⑸烤好的泥鳅表面刷一层辣椒油后冷却装袋，真空包装；
⑹包装好的泥鳅放入灭菌器中灭菌即可。
而且，所述步骤⑴中热烫致死的热水温度为80-90℃。
而且，所述步骤⑵中脱腥液为每100份水中加入食醋70-80份、料酒35-45份、食盐12-18份、姜粉2-5份、五香粉1-3份，混合制成。
而且，所述特色辣酱是按食用油500份、辣椒面150份、豆瓣120份、豆豉120份、花生米碎50份、白芝麻50份、食盐20份、味精10份、花椒面10份的配方熬制而成。
而且，特色辣酱熬制方法为：将食用油放入锅中烧至高热后再凉至3-5成热，将辣椒面、豆瓣、豆豉、花椒面放入锅中，小火慢熬，在此期间要不断的搅拌，8-15分钟后，放盐、味精、花生米碎和白芝麻混匀便可出锅，即为特色辣酱。
而且，所述步骤⑷中烤箱温度为165-175℃。
一种香辣即食泥鳅食品，采用香辣即食泥鳅食品的制作方法制备得到。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明的即食泥鳅具有脱腥效果好、香辣可口、非油炸、营养丰富、食用方便、安全，等特点，为开拓泥鳅产品的市场提供有效途径。
2、本发明提供的制作方法适宜较大体型的泥鳅，解决泥鳅食用单一的问题。
具体实施方式
以下参考进一步描述本发明的具体操作方法，以便于本领域技术人员进一步的理解本发明，而不构成对其权力的限制。
本发明所用的调味品均为市售。
实施例1
一种香辣即食泥鳅食品的制作方法，步骤如下：
⑴挑选身长15-25cm的鲜活泥鳅在清水中静养2天吐腥，用83℃水热烫杀死泥鳅，洗掉黏液并去掉鱼头、内脏、尾、鳍，然后清洗，去掉泥鳅脊椎骨，将泥鳅处理成扇形；
⑵将预处理好的泥鳅片置于脱腥液中浸泡2 h进行脱腥处理；脱腥液量以浸没泥鳅为宜；
所述脱腥液为每100g水中加入食醋73g、料酒40g、食盐15g、姜粉g、五香粉2.5g混合制成；
⑶脱腥后的泥鳅片捞出清洗，然后放入配置好的调味液中腌渍30min；调味液量以浸没泥鳅为宜；
所述调味液为每100g水中加入特色辣酱40g、食盐18g、白糖88g、食醋90g、料酒45g、酱油23g混合制成；
调味液中特色辣酱是按食用油505g、辣椒面148g、豆瓣118g、豆豉120g、花生米碎52g、白芝麻53g、食盐20g、味精8g、花椒面10g的配方熬制而成；
特色辣酱熬制方法为：将食用油放入锅中烧至高热后再凉至3成热，将辣椒面、豆瓣、豆豉、花椒面放入锅中，小火慢熬，在此期间要不断的搅拌，10分钟后，放盐、味精、花生米碎和白芝麻混匀便可出锅，即为特色辣酱。⑷浸渍后的泥鳅片捞出摆放于烤网上，沥干水分后放入165℃烤箱中烤制40min；
⑸烤好的泥鳅表面刷一层辣椒油后冷却装袋，真空包装，其中所用辣椒油为市售普通辣椒油；
⑹包装好的泥鳅放入灭菌器中灭菌，灭菌公式为15min-25min-15min/121℃，负压0.16MP。
实施例2
一种香辣即食泥鳅食品的制作方法，步骤如下：
⑴挑选身长15-25cm的鲜活泥鳅在清水中静养3天吐腥，用85℃水热烫杀死泥鳅，洗掉黏液并去掉鱼头、内脏、尾、鳍，然后清洗，去掉泥鳅脊椎骨，将泥鳅处理成扇形；
⑵将预处理好的泥鳅片置于脱腥液中浸泡1.5 h进行脱腥处理，脱腥液量以浸没泥鳅为宜；
所述脱腥液为每100g水中加入食醋75g、料酒40g、食盐15g、姜粉3.5g、五香粉2.5g混合制成；
⑶脱腥后的泥鳅片捞出清洗，然后放入配置好的调味液中腌渍40min；调味液量以浸没泥鳅为宜；
所述调味液为每100g水中加入特色辣酱40g、食盐18g、白糖100g、食醋90g、料酒45g、酱油22g混合制成；
调味液中特色辣酱是按食用油500g、辣椒面150g、豆瓣126g、豆豉120g、花生米碎50g、白芝麻55g、食盐20g、味精8g、花椒面8g的配方熬制而成；
特色辣酱熬制方法为：特将食用油放入锅中烧至高热后再凉至4成热，将辣椒面、豆瓣、豆豉、花椒面放入锅中，小火慢熬，在此期间要不断的搅拌，12分钟后，放盐、味精、花生米碎和白芝麻混匀便可出锅，即为特色辣酱。⑷浸渍后的泥鳅片捞出摆放于烤网上，沥干水分后放入170℃烤箱中烤制35min；
⑸烤好的泥鳅表面刷一层辣椒油后冷却装袋，真空包装，其中所用辣椒油为市售普通辣椒油；
⑹包装好的泥鳅放入灭菌器中灭菌，灭菌公式为15min-25min-15min/121℃, 负压0.16MP。
实施例3
一种香辣即食泥鳅食品的制作方法，步骤如下：
⑴挑选身长15-25cm的鲜活泥鳅在清水中静养3天吐腥，用89℃水热烫杀死泥鳅，洗掉黏液并去掉鱼头、内脏、尾、鳍，然后清洗，去掉泥鳅脊椎骨，将泥鳅处理成扇形；
⑵将预处理好的泥鳅片置于脱腥液中浸泡1.5 h进行脱腥处理，脱腥液量以浸没泥鳅为宜；
所述脱腥液为每100g水中加入食醋77g、料酒41g、食盐16g、姜粉4.5g、五香粉2g混合制成；
⑶脱腥后的泥鳅片捞出清洗，然后放入配置好的调味液中腌渍50min；调味液量以浸没泥鳅为宜；
所述调味液为每100g水中加入特色辣酱40g、食盐18g、白糖100g、食醋90g、料酒45g、酱油25g混合制成；
调味液中特色辣酱是按食用油510g、辣椒面145g、豆瓣120g、豆豉120g、花生米碎45g、白芝麻55g、食盐20g、味精9g、花椒面10g的配方熬制而成；
特色辣酱的熬制方法为：将食用油放入锅中烧至高热后再凉至5成热，将辣椒面、豆瓣、豆豉、花椒面放入锅中，小火慢熬，在此期间要不断的搅拌，15分钟后，放盐、味精、花生米碎和白芝麻混匀便可出锅，即为特色辣酱。
⑷浸渍后的泥鳅片捞出摆放于烤网上，沥干水分后放入175℃烤箱中烤30min；
⑸烤好的泥鳅表面刷一层辣椒油后冷却装袋，真空包装，其中所用辣椒油为市售普通辣椒油；
⑹包装好的泥鳅放入灭菌器中灭菌，灭菌公式为15min-25min-15min/121℃, 负压0.16MP。
Claims (1)
1.一种香辣即食泥鳅食品的制作方法，其特征在于：步骤如下：
(1)挑选身长15-25cm的鲜活泥鳅，静养2-3天后，采用80-90℃的热水热烫致死，然后清洗整理，去除泥鳅脊椎骨，处理成扇形片状泥鳅片；
(2)将预处理好的泥鳅片置于脱腥液中浸泡1-2h进行脱腥处理，其中脱腥液为每100份水中加入食醋70-80份、料酒35-45份、食盐12-18份、姜粉2-5份、五香粉1-3份混合制成；
(3)将脱腥后的泥鳅片捞出，洗去粘附物料，然后放入配置好的调味液中腌渍30-60min，其中调味液为每100份水中加入特色辣酱35-45份、食盐16-19份、白糖85-95份、食醋85-95份、料酒40-45份、酱油20-25份混合制成；
所述特色辣酱是按食用油500-510份、辣椒面140-160份、豆瓣110-130份、豆豉110-130份、花生米碎45-55份、白芝麻45-55份、食盐15-25份、味精5-15份、花椒面5-15份的配方熬制而成；具体为将食用油放入锅中烧至高热后再凉至3-5成热，将辣椒面、豆瓣、豆豉、花椒面放入锅中，小火慢熬，在此期间要不断的搅拌，8-15分钟后，放盐、味精、花生米碎和白芝麻混匀便可出锅，即为特色辣酱；
(4)浸渍后的泥鳅片捞出摆放于烤网上，沥干水分后放入烤箱中于165-175℃下烤制25-40min；
(5)烤好的泥鳅表面刷一层辣椒油后冷却装袋，真空包装；
(6)包装好的泥鳅放入灭菌器中灭菌即可。
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