CN107173667B - 沙蟹拌饭酱的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种沙蟹拌饭酱，其包括以下步骤：1)制备沙蟹膏；2)腌制沙蟹：将沙蟹膏与白醋进行搅拌均匀，腌制2～3小时，获得腌制沙蟹；3)炒熟淀粉；4)炒熟花生；5)准备配料：在锅中添加食用油加热至150～180℃，加入白姜末、大蒜末及豆豉，炒制3～5min后，同时加入虾仁、干贝、小鱼干及香辛料，快速翻炒5～15min后，取出打碎成细颗粒，获得配料；6)混合酶解：将沙蟹膏和配料加入密闭容器中，同时加入熟淀粉、熟花生、酶解液、食用盐、抗菌液、芜荑浓缩液、防腐剂及饮用水并混合均匀，进行酶解，获得沙蟹拌饭酱。本发明的沙蟹汁拌饭酱具有营养丰富，味道鲜美，香味浓厚及健胃消食等优点。

Description

沙蟹拌饭酱的制备方法
技术领域
本发明涉及一种沙蟹拌饭酱的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
沙蟹拌饭酱就是用沙蟹加工成的拌饭酱，沙蟹具有丰富的蛋白质，氨基酸，钙及微量元素等，对身体的营养需求具有很好的补充作用。目前，沙蟹往往被加工为沙蟹汁出售，但沙蟹汁中往往需要往里加入大量的盐，口感较差，只适合用来做为蘸酱，造成了沙蟹的吃法较单一。拌饭酱的特点是食用方便，用途广泛，适合于拌饭、拌面及佐餐等，具有大人、小孩都爱吃的优点。因此，将沙蟹加工成沙蟹拌饭酱满足了人们需求的多样性。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种沙蟹汁拌饭酱，具备味鲜，味香，不腥及盐度较低等优点，同时提供一种沙蟹汁拌饭酱的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：一种沙蟹拌饭酱的制备方法，其包括以下步骤：
1)制备沙蟹膏：用海水将沙蟹清洗干净，放置在海水中静养2～3小时，待沙蟹排出体内杂质，挑选出活的沙蟹，去除内脏，用洁净的海水冲洗干净，沥干，研磨成膏状，获得沙蟹膏；
2)腌制沙蟹：将沙蟹膏与白醋、料酒进行搅拌均匀，腌制2～3小时，进行减压加热获得腌制沙蟹；
3)炒熟淀粉：淀粉在锅中进行干炒，至表面微黄溢出香气，获得熟淀粉；
4)炒熟花生：花生仁在锅中进行干炒，至表面微黄溢出香气，取出去皮并打碎成细颗粒，获得熟花生；
5)准备配料：在锅中添加食用油加热至150～180℃，加入白姜末、大蒜末及豆豉，炒制3～5min后，同时加入虾仁、干贝、小鱼干及香辛料，快速翻炒5～15min后，取出打碎成细颗粒，获得配料；
6)混合酶解：将沙蟹膏和配料加入密闭容器中，同时加入熟淀粉、熟花生、酶解液、食用盐、抗菌液、芜荑浓缩液、防腐剂及饮用水并混合均匀，进行酶解，灭菌，获得沙蟹拌饭酱。
优先的是，步骤2)中，以重量份计，沙蟹膏为25～45份，白醋为0.5～2份，料酒2～5份，所述的减压加热的真空度为85～95kPa，温度为50～60℃。
优选的是，步骤5)中，以重量份计，食用油为1～5份，白姜为1～3份，大蒜为0.5～3份，豆豉6～13份虾仁7～16份，干贝5～15份，小鱼干5～15份，香辛料0.5～2份，所述小鱼干为公鱼、丁香鱼、海燕鱼或鰽白鱼中的一种或几种。
优选的是，所述香辛料的制备方法为：各组分经打碎，过80～100目的筛，筛下粉末按比例混合均匀，各组分的重量份如下：大茴香20～30份、小茴香5～10份、花椒6～13份、肉桂4～8份、丁香5～10份、陈皮5～10份、紫蔻4～9份、甘草10～16份、木香4～9份及沙姜10～15份。
优选的是，步骤6)中，以重量份计，淀粉为1～5份，花生为5～14份，食用盐3～7份，抗菌液0.03～0.06份、芜荑浓缩液0.03～0.06份、防腐剂0.1～0.3份及饮用水1～3份，酶解液为沙蟹膏质量百分比的0.5～1.5％，酶解温度为50～55℃，酶解时间为15～30天，灭菌温度为65～70℃，灭菌时间为30～60min。
优选的是，所述的酶解液包含0.5～1份重量份的中性蛋白酶、0.4～1.2份重量份的菠萝蛋白酶、0.3～0.8份重量份的风味蛋白酶及0.5～1份重量份的谷氨酰胺转氨酶，所述防腐剂为山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸钠、苯甲酸中的一种或多种。
优选的是，抗菌液包含1～5份重量份的乌梅水煎液和3～7份重量份的百部提取液，其中，乌梅水煎液的制备方法为：在30～50g乌梅中，加入50～60ml水，浸泡60～80min后使用微波加热30～50min，减压浓缩后获得乌梅水煎液，百部提取物的制备方法为：在10～20g的百部中，加入70～80％的乙醇15～20ml，浸泡20～24h，减压浓缩后获得百部提取物。
优选的是，芜荑浓缩液的制备方法为：在10～20g芜荑中，加入70～80％的乙醇15～25ml，浸泡10～15h，再在超声波作用下浸泡30～50min，减压浓缩后获得芜荑浓缩液。
本发明的优点：本发明的沙蟹拌饭酱富含蛋白质，氨基酸，钙质元素等，营养丰富，并且沙蟹含量较多，味道鲜美；沙蟹膏经醋腌制后进行减压加热能有效的去除沙蟹的腥味，形成的醋酸钙具有很好的补钙作用，也使得沙蟹口感更好，并且有助于开胃消食；沙蟹属于寒性食物，炒香的虾仁、干贝、小鱼干及花生具有很好的调和作用，也使得沙蟹拌饭酱的香味较浓，营养更丰富；淀粉经过炒熟，不仅能增加沙蟹拌饭酱的香味、稠度，还能掩盖沙蟹的腥味；沙蟹经过酶解作用，生成的小分子多肽及氨基酸，丰富了沙蟹拌饭酱的营养成分,在酶解过程中较高的温度亦起到了一定的杀菌作用；沙蟹属于腐食性动物，含较多的细菌及寄生虫，添加抗菌液能有效的抑制细菌及真菌的生长繁殖，添加芜荑浓缩液能有效的杀死寄生虫；抗菌液及芜荑浓缩液使用量少，不影响香辣沙蟹汁的口感及香味。
本发明的沙蟹拌饭酱具有腥味较淡，香味较浓，盐度较低，开胃消食等优点。
具体实施方式
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
下述实施例用于进一步说明但不限于本发明。
实施例1本发明一种沙蟹拌饭酱的制备方法的一种实现形式，其包括下步骤：
1)制备沙蟹膏：用海水将沙蟹清洗干净，放置在海水中静养2小时，待沙蟹排出体内杂质，挑选出活的沙蟹，去除内脏，用洁净的海水冲洗干净，沥干，研磨或均质成膏状，获得沙蟹膏；
2)腌制沙蟹：将沙蟹膏与白醋、料酒进行搅拌均匀，腌制2小时，进行减压加热获得腌制沙蟹；
3)炒熟淀粉：淀粉在锅中进行干炒，至表面微黄溢出香气，获得熟淀粉；
4)炒熟花生：花生仁在锅中进行干炒，至表面微黄溢出香气，取出去皮并打碎成细颗粒，获得熟花生；
5)准备配料：在锅中添加食用油加热至150℃，加入白姜末、大蒜末及豆豉，炒制5min后，同时加入虾仁、干贝、小鱼干及香辛料，快速翻炒15min后，取出打碎成细颗粒，获得配料；
6)混合酶解：将沙蟹膏和配料加入密闭容器中，同时加入熟淀粉、熟花生、酶解液、食用盐、抗菌液、芜荑浓缩液、防腐剂及饮用水并混合均匀，进行酶解，灭菌，获得沙蟹拌饭酱。
沙蟹膏经醋腌制后，进行减压加热，腥味显著减少，也使得本发明的沙蟹拌饭酱口感更好，并且有助于健胃消食，生成的醋酸钙具有很好的补钙作用；虾仁、干贝、小鱼干及花生经炒香并去腥，使得沙蟹拌饭酱的香味较浓；淀粉经过炒熟，不仅能增加沙蟹拌饭酱的香味、稠度，还能部分掩盖沙蟹的腥味。
实施例2本发明一种沙蟹拌饭酱的制备方法的一种实现形式，其包括以下步骤：
1)制备沙蟹膏：用海水将沙蟹清洗干净，放置在海水中静养3小时，待沙蟹排出体内杂质，挑选出活的沙蟹，去除内脏，用洁净的海水冲洗干净，沥干，研磨或均质成膏状，获得沙蟹膏；
2)腌制沙蟹：将45份重量份的沙蟹膏，2份重量份的白醋及5份重量份的料酒，进行搅拌均匀，腌制3小时，在真空度为85kPa，温度为50℃的条件下进行减压加热，获得腌制沙蟹；
3)炒熟淀粉：淀粉在锅中进行干炒，至表面微黄溢出香气，获得熟淀粉；
4)炒熟花生：花生仁在锅中进行干炒，至表面微黄溢出香气，取出去皮并打碎成细颗粒，获得熟花生；
5)准备配料：在锅中添加食用油加热至180℃，加入白姜末、大蒜末及豆豉，炒制3min后，同时加入虾仁、干贝、小鱼干及香辛料，快速翻炒5min后，取出打碎成细颗粒，获得配料；
6)混合酶解：将沙蟹膏和配料加入密闭容器中，同时加入熟淀粉、熟花生、酶解液、食用盐、防腐剂及饮用水并混合均匀，进行酶解，灭菌，获得沙蟹拌饭酱。
沙蟹膏与一定质量的白醋、料酒进行腌制后，进行减压加热，腥味物质大部分挥发，使得沙蟹腥味有效减少的同时又不影响沙蟹的鲜味及口感。
实施例3本发明一种沙蟹拌饭酱的制备方法的一种实现形式，其包括以下步骤：
1)制备沙蟹膏：用海水将沙蟹清洗干净，放置在海水中静养2小时，待沙蟹排出体内杂质，挑选出活的沙蟹，去除内脏，用洁净的海水冲洗干净，沥干，研磨或均质成膏状，获得沙蟹膏；
2)腌制沙蟹：将30份重量份的沙蟹膏，1份重量份的白醋及3份重量份的料酒进行搅拌均匀，腌制2.5小时，在真空度为90kPa，温度为55℃的条件下进行减压加热，获得腌制沙蟹；
3)炒熟淀粉：淀粉在锅中进行干炒，至表面微黄溢出香气，获得熟淀粉；
4)炒熟花生：花生仁在锅中进行干炒，至表面微黄溢出香气，取出去皮并打碎成细颗粒，获得熟花生；
5)准备配料：在锅中添加1份重量份的食用油加热至160℃，加入1份重量份的白姜末、0.5份重量份的大蒜末及6份重量份的豆豉，炒制4min后，同时加入12份重量份的虾仁、10份重量份的干贝、10份重量份的小鱼干及1份重量份的香辛料，快速翻炒10min后，取出打碎成细颗粒，获得配料，其中小鱼干为公鱼、丁香鱼、海燕鱼或鰽白鱼，或者公鱼与丁香鱼，或者鱼、丁香鱼与海燕鱼；
6)混合酶解：将沙蟹膏和配料加入密闭容器中，同时加入熟淀粉、熟花生、酶解液、食用盐、抗菌液、芜荑浓缩液、防腐剂及饮用水并混合均匀，进行酶解，灭菌，获得沙蟹拌饭酱。
白姜末，大蒜末及豆豉经高温炒香，增强了沙蟹拌饭酱的香味；加入炒香的虾仁，干贝及小鱼干增强了沙蟹拌饭酱的营养成分，也使得沙蟹拌饭酱的海鲜味更浓，更香；不同的小鱼干所具有的营养价值不同，选用不同的小鱼干，使沙蟹拌饭酱具有不同的营养成分，满足不同人群的营养需求。
实施例4本发明一种沙蟹拌饭酱的制备方法的一种实现形式，其包括以下步骤：
1)制备沙蟹膏：用海水将沙蟹清洗干净，放置在海水中静养2小时，待沙蟹排出体内杂质，挑选出活的沙蟹，去除内脏，用洁净的海水冲洗干净，沥干，研磨或均质成膏状，获得沙蟹膏；
2)腌制沙蟹：将25份重量份的沙蟹膏，0.5份重量份的白醋及2份重量份的料酒进行搅拌均匀，腌制2小时，在真空度为95kPa，温度为60℃的条件下进行减压加热，获得腌制沙蟹；
3)炒熟淀粉：淀粉在锅中进行干炒，至表面微黄溢出香气，获得熟淀粉；
4)炒熟花生：花生仁在锅中进行干炒，至表面微黄溢出香气，取出去皮并打碎成细颗粒，获得熟花生；
5)准备配料：在锅中添加5份重量份的食用油加热至180℃，加入3份重量份的白姜末、3份重量份的大蒜末及13份重量份的豆豉，炒制5min后，同时加入16份重量份的虾仁、15份重量份的干贝、15份重量份的小鱼干及2份重量份的香辛料，快速翻炒5min后，取出打碎成细颗粒，获得配料，其中香辛料的制备方法为：各组分经打碎，过80目的筛，其筛下粉末按比例混合均匀，各组分的重量份数如下：大茴香20份、小茴香10份、花椒6份、肉桂4份、丁香5份、陈皮10份、紫蔻4份、甘草10份、木香9份及沙姜15份；
6)混合酶解：将沙蟹膏和配料加入密闭容器中，同时加入熟淀粉、熟花生、酶解液、食用盐、抗菌液、芜荑浓缩液、防腐剂及饮用水并混合均匀，进行酶解，灭菌，获得沙蟹拌饭酱。
在炒制虾仁、干贝及小鱼干时，加入特定配方的香辛料可以显著增强沙蟹拌饭酱的香味，增强人的食欲。
实施例5本发明一种沙蟹拌饭酱的制备方法的一种实现形式，其包括以下步骤：
1)制备沙蟹膏：用海水将沙蟹清洗干净，放置在海水中静养2小时，待沙蟹排出体内杂质，挑选出活的沙蟹，去除内脏，用洁净的海水冲洗干净，沥干，研磨或均质成膏状，获得沙蟹膏；
2)腌制沙蟹：将45份重量份的沙蟹膏，2份重量份的白醋及5份重量份的料酒进行搅拌均匀，腌制2小时，在真空度为85kPa，温度为60℃的条件下进行减压加热，获得腌制沙蟹；
3)炒熟淀粉：淀粉在锅中进行干炒，至表面微黄溢出香气，获得熟淀粉；
4)炒熟花生：花生仁在锅中进行干炒，至表面微黄溢出香气，取出去皮并打碎成细颗粒，获得熟花生；
5)准备配料：在锅中添加3份重量份的食用油加热至170℃，加入3份重量份的白姜末、2份重量份的大蒜末及10份重量份的豆豉，炒制4min后，同时加入13份重量份的虾仁、10份重量份的干贝、10份重量份的小鱼干及2份重量份的香辛料，快速翻炒10min后，取出打碎成细颗粒，获得配料，其中小鱼干为公鱼、丁香鱼、海燕鱼或鰽白鱼，或者公鱼与丁香鱼，或者鱼、丁香鱼与海燕鱼；
6)混合酶解：将沙蟹膏和配料加入密闭容器中，同时加入3份重量份的熟淀粉、10份重量份的熟花生、酶解液为沙蟹膏质量百分比的1％，其中酶解液包含1份重量份的中性蛋白酶、1份重量份的菠萝蛋白酶、0.5份重量份的风味蛋白酶及0.7份重量份的谷氨酰胺转氨酶、5份重量份的食用盐、0.04份重量份的抗菌液、0.04份重量份的芜荑浓缩液、0.2份重量份的防腐剂，其中防腐剂为山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸钠、苯甲酸中的一种或多种及2份重量份的饮用水并混合均匀，进行酶解，酶解温度为55℃，酶解时间为20天，灭菌温度为70℃，灭菌时间为30min，获得沙蟹拌饭酱。
沙蟹膏经过在中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶及谷氨酰胺转氨酶的作用下，水解出含量丰富的多肽及氨基酸，丰富了沙蟹拌饭酱的营养成分，使沙蟹丰富的蛋白质更容易被人体吸收；酶解温度55℃为中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶及谷氨酰胺转氨酶提供了最适的酶解温度，并且在酶解过程中起到了一定的杀菌作用；采用巴氏灭菌方法杀死微生物，增加了食用的安全性同时保存了沙蟹的口感，鲜味。
实施例6本发明一种沙蟹拌饭酱的制备方法的一种实现形式，其包括以下步骤：
1)制备沙蟹膏：用海水将沙蟹清洗干净，放置在海水中静养2小时，待沙蟹排出体内杂质，挑选出活的沙蟹，去除内脏，用洁净的海水冲洗干净，沥干，研磨或均质成膏状，获得沙蟹膏；
2)腌制沙蟹：将40份重量份的沙蟹膏，1.6份重量份的白醋及4份重量份的料酒进行搅拌均匀，腌制2.5小时，在真空度为90kPa，温度为55℃的条件下进行减压加热，获得腌制沙蟹；
3)炒熟淀粉：淀粉在锅中进行干炒，至表面微黄溢出香气，获得熟淀粉；
4)炒熟花生：花生仁在锅中进行干炒，至表面微黄溢出香气，取出去皮并打碎成细颗粒，获得熟花生；
5)准备配料：在锅中添加4份重量份的食用油加热至170℃，加入2份重量份的白姜末、2份重量份的大蒜末及12份重量份的豆豉，炒制3min后，同时加入15份重量份的虾仁、12份重量份的干贝、12份重量份的小鱼干及1.5份重量份的香辛料，快速翻炒10min后，取出打碎成细颗粒，获得配料，其中小鱼干为公鱼、丁香鱼、海燕鱼或鰽白鱼，或者公鱼与丁香鱼，或者鱼、丁香鱼与海燕鱼；
6)混合酶解：将沙蟹膏和配料加入密闭容器中，同时加入3份重量份的熟淀粉、12份重量份的熟花生、酶解液为沙蟹膏质量百分比的1％，其中酶解液包含1份重量份的中性蛋白酶、1.2份重量份的菠萝蛋白酶、0.8份重量份的风味蛋白酶及1份重量份的谷氨酰胺转氨酶、3份重量份的食用盐、0.06份重量份的抗菌液，其中抗菌液包含5份重量份的乌梅水煎液和3份重量份的百部提取液，其中，乌梅水煎液的制备方法为：在30g乌梅中，加入50ml水，浸泡60min后使用微波加热50min，减压浓缩后获得乌梅水煎液，百部提取物的制备方法为：在20g的百部中，加入80％的乙醇20ml，浸泡20h，减压浓缩后获得百部提取物、0.03份重量份的芜荑浓缩液、0.1份重量份的防腐剂，其中防腐剂为山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸钠、苯甲酸中的一种或多种及1份重量份的饮用水并混合均匀，进行酶解，酶解温度为50℃，酶解时间为30天，灭菌温度为65℃，灭菌时间为40min，获得沙蟹拌饭酱。
乌梅及百部对细菌及真菌的抗菌效果明显，其有效成分经过提取浓缩后获得，具有使用量小及药味小等特点，在取得良好抑菌杀菌效果的同时不影响香辣沙蟹汁的口感及香味。
实施例7本发明一种沙蟹拌饭酱的制备方法的一种实现形式，其包括以下步骤：
1)制备沙蟹膏：用海水将沙蟹清洗干净，放置在海水中静养2小时，待沙蟹排出体内杂质，挑选出活的沙蟹，去除内脏，用洁净的海水冲洗干净，沥干，研磨或均质成膏状，获得沙蟹膏；
2)腌制沙蟹：将30份重量份的沙蟹膏，2份重量份的白醋及2份重量份的料酒进行搅拌均匀，腌制2小时，在真空度为85kPa，温度为60℃的条件下进行减压加热，获得腌制沙蟹；
3)炒熟淀粉：淀粉在锅中进行干炒，至表面微黄溢出香气，获得熟淀粉；
4)炒熟花生：花生仁在锅中进行干炒，至表面微黄溢出香气，取出去皮并打碎成细颗粒，获得熟花生；
5)准备配料：在锅中添加5份重量份的食用油加热至180℃，加入3份重量份的白姜末、3份重量份的大蒜末及13份重量份的豆豉，炒制5min后，同时加入7份重量份的虾仁、15份重量份的干贝、15份重量份的小鱼干及2份重量份的香辛料，快速翻炒15min后，取出打碎成细颗粒，获得配料，其中小鱼干为公鱼、丁香鱼、海燕鱼或鰽白鱼，或者公鱼与丁香鱼，或者鱼、丁香鱼与海燕鱼；
6)混合酶解：将沙蟹膏和配料加入密闭容器中，同时加入5份重量份的熟淀粉、14份重量份的熟花生、酶解液为沙蟹膏质量百分比的1.5％，其中酶解液包含1份重量份的中性蛋白酶、1.2份重量份的菠萝蛋白酶、0.3份重量份的风味蛋白酶及1份重量份的谷氨酰胺转氨酶、3份重量份的食用盐、0.03份重量份的抗菌液，其中抗菌液包含5份重量份的乌梅水煎液和7份重量份的百部提取液，其中，乌梅水煎液的制备方法为：在50g乌梅中，加入60ml水，浸泡60min后使用微波加热30min，减压浓缩后获得乌梅水煎液，百部提取物的制备方法为：在10g的百部中，加入70％的乙醇15ml，浸泡24h，减压浓缩后获得百部提取物、0.03份重量份的芜荑浓缩液，其中芜荑浓缩液的制备方法为：在10g芜荑中，加入70％的乙醇15ml，浸泡15h，再在超声波作用下浸泡30min，减压浓缩后获得芜荑浓缩液、0.1份重量份的防腐剂，其中防腐剂为山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸钠、苯甲酸中的一种或多种及1份重量份的饮用水并混合均匀，进行酶解，酶解温度为50℃，酶解时间为30天，灭菌温度为70℃，灭菌时间为60min，获得沙蟹拌饭酱。
芜荑具有很好的驱虫作用，其有效成分经过乙醇提取浓缩后获得，具有药味小、使用量小等特点，在获得较好驱虫效果的同时不影响香辣沙蟹汁的口感及香味。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (4)

1.一种沙蟹拌饭酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)制备沙蟹膏：用海水将沙蟹清洗干净，放置在海水中静养2～3小时，待沙蟹排出体内杂质，挑选出活的沙蟹，去除内脏，用洁净的海水冲洗干净，沥干，研磨成膏状，获得沙蟹膏；
2)腌制沙蟹：将沙蟹膏与白醋、料酒进行搅拌均匀，腌制2～3小时，进行减压加热，获得腌制沙蟹；其中，以重量份计，沙蟹膏为25～45份，白醋为0.5～2份，料酒2～5份，所述的减压加热的真空度为85～95kPa，温度为50～60℃；
3)炒熟淀粉：淀粉在锅中进行干炒，至表面微黄溢出香气，获得熟淀粉；
4)炒熟花生：花生仁在锅中进行干炒，至表面微黄溢出香气，取出去皮并打碎成细颗粒，获得熟花生；
5)准备配料：在锅中添加食用油加热至150～180℃，加入白姜末、大蒜末及豆豉，炒制3～5min后，同时加入虾仁、干贝、小鱼干及香辛料，快速翻炒5～15min后，取出打碎成细颗粒，获得配料；
6)混合酶解：将沙蟹膏和配料加入密闭容器中，同时加入熟淀粉、熟花生、酶解液、食用盐、抗菌液、芜荑浓缩液、防腐剂及饮用水并混合均匀，进行酶解，灭菌，获得沙蟹拌饭酱；其中，芜荑浓缩液的制备方法为：在10～20g芜荑中，加入70～80％的乙醇15～25ml，浸泡10～15h，再在超声波作用下浸泡30～50min，减压浓缩后获得芜荑浓缩液；抗菌液包含1～5份重量份的乌梅水煎液和3～7份重量份的百部提取液，其中，乌梅水煎液的制备方法为：在30～50g乌梅中，加入50～60ml水，浸泡60～80min后使用微波加热30～50min，减压浓缩后获得乌梅水煎液，百部提取物的制备方法为：在10～20g的百部中，加入70～80％的乙醇15～20ml，浸泡20～24h，减压浓缩后获得百部提取物；所述的酶解液包含0.5～1份重量份的中性蛋白酶、0.4～1.2份重量份的菠萝蛋白酶、0.3～0.8份重量份的风味蛋白酶及0.5～1份重量份的谷氨酰胺转氨酶，所述的防腐剂为山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸钠、苯甲酸中的一种或多种。
2.根据权利要求1所述的沙蟹拌饭酱的制备方法，其特征在于，步骤5)中，以重量份计，食用油为1～5份，白姜为1～3份，大蒜为0.5～3份，豆豉6～13份，虾仁7～16份，干贝5～15份，小鱼干5～15份，香辛料0.5～2份，所述小鱼干为公鱼、丁香鱼、海燕鱼或鰽白鱼中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的沙蟹拌饭酱的制备方法，其特征在于，所述香辛料的制备方法为：各组分经打碎，过80～100目的筛，各组分的筛下粉末按比例混合均匀，各组分的重量份数如下：大茴香20～30份、小茴香5～10份、花椒6～13份、肉桂4～8份、丁香5～10份、陈皮5～10份、紫蔻4～9份、甘草10～16份、木香4～9份及沙姜10～15份。
4.根据权利要求1所述的沙蟹拌饭酱的制备方法，其特征在于，步骤6)中，以重量份计，淀粉为1～5份，花生为5～14份，食用盐3～7份，抗菌液0.03～0.06份、芜荑浓缩液0.03～0.06份、防腐剂0.1～0.3份及饮用水1～3份，酶解液为沙蟹膏质量百分比的0.5～1.5％，酶解温度为50～55℃，酶解时间为15～30天，灭菌温度为65～70℃，灭菌时间为30～60min。
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