CN107173667A - 沙蟹拌饭酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种沙蟹拌饭酱,其包括以下步骤:1)制备沙蟹膏;2)腌制沙蟹:将沙蟹膏与白醋进行搅拌均匀,腌制2~3小时,获得腌制沙蟹;3)炒熟淀粉;4)炒熟花生;5)准备配料:在锅中添加食用油加热至150~180℃,加入白姜末、大蒜末及豆豉,炒制3~5min后,同时加入虾仁、干贝、小鱼干及香辛料,快速翻炒5~15min后,取出打碎成细颗粒,获得配料;6)混合酶解:将沙蟹膏和配料加入密闭容器中,同时加入熟淀粉、熟花生、酶解液、食用盐、抗菌液、芜荑浓缩液、防腐剂及饮用水并混合均匀,进行酶解,获得沙蟹拌饭酱。本发明的沙蟹汁拌饭酱具有营养丰富,味道鲜美,香味浓厚及健胃消食等优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种沙蟹拌饭酱的制备方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
沙蟹拌饭酱就是用沙蟹加工成的拌饭酱,沙蟹具有丰富的蛋白质,氨基酸,钙及微量元素等,对身体的营养需求具有很好的补充作用。目前,沙蟹往往被加工为沙蟹汁出售,但沙蟹汁中往往需要往里加入大量的盐,口感较差,只适合用来做为蘸酱,造成了沙蟹的吃法较单一。拌饭酱的特点是食用方便,用途广泛,适合于拌饭、拌面及佐餐等,具有大人、小孩都爱吃的优点。因此,将沙蟹加工成沙蟹拌饭酱满足了人们需求的多样性。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种沙蟹汁拌饭酱,具备味鲜,味香,不腥及盐度较低等优点,同时提供一种沙蟹汁拌饭酱的制备方法。
为了解决上述技术问题,本发明是通过以下技术方案实现的:一种沙蟹拌饭酱的制备方法,其包括以下步骤:
1)制备沙蟹膏:用海水将沙蟹清洗干净,放置在海水中静养2~3小时,待沙蟹排出体内杂质,挑选出活的沙蟹,去除内脏,用洁净的海水冲洗干净,沥干,研磨成膏状,获得沙蟹膏;
2)腌制沙蟹:将沙蟹膏与白醋、料酒进行搅拌均匀,腌制2~3小时,进行减压加热获得腌制沙蟹;
3)炒熟淀粉:淀粉在锅中进行干炒,至表面微黄溢出香气,获得熟淀粉;
4)炒熟花生:花生仁在锅中进行干炒,至表面微黄溢出香气,取出去皮并打碎成细颗粒,获得熟花生;
5)准备配料:在锅中添加食用油加热至150~180℃,加入白姜末、大蒜末及豆豉,炒制3~5min后,同时加入虾仁、干贝、小鱼干及香辛料,快速翻炒5~15min后,取出打碎成细颗粒,获得配料;
6)混合酶解:将沙蟹膏和配料加入密闭容器中,同时加入熟淀粉、熟花生、酶解液、食用盐、抗菌液、芜荑浓缩液、防腐剂及饮用水并混合均匀,进行酶解,灭菌,获得沙蟹拌饭酱。
优先的是,步骤2)中,以重量份计,沙蟹膏为25~45份,白醋为0.5~2份,料酒2~5份,所述的减压加热的真空度为85~95kPa,温度为50~60℃。
优选的是,步骤5)中,以重量份计,食用油为1~5份,白姜为1~3份,大蒜为0.5~3份,豆豉6~13份虾仁7~16份,干贝5~15份,小鱼干5~15份,香辛料0.5~2份,所述小鱼干为公鱼、丁香鱼、海燕鱼或鰽白鱼中的一种或几种。
优选的是,所述香辛料的制备方法为:各组分经打碎,过80~100目的筛,筛下粉末按比例混合均匀,各组分的重量份如下:大茴香20~30份、小茴香5~10份、花椒6~13份、肉桂4~8份、丁香5~10份、陈皮5~10份、紫蔻4~9份、甘草10~16份、木香4~9份及沙姜10~15份。
优选的是,步骤6)中,以重量份计,淀粉为1~5份,花生为5~14份,食用盐3~7份,抗菌液0.03~0.06份、芜荑浓缩液0.03~0.06份、防腐剂0.1~0.3份及饮用水1~3份,酶解液为沙蟹膏质量百分比的0.5~1.5%,酶解温度为50~55℃,酶解时间为15~30天,灭菌温度为65~70℃,灭菌时间为30~60min。
优选的是,所述的酶解液包含0.5~1份重量份的中性蛋白酶、0.4~1.2份重量份的菠萝蛋白酶、0.3~0.8份重量份的风味蛋白酶及0.5~1份重量份的谷氨酰胺转氨酶,所述防腐剂为山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸钠、苯甲酸中的一种或多种。
优选的是,抗菌液包含1~5份重量份的乌梅水煎液和3~7份重量份的百部提取液,其中,乌梅水煎液的制备方法为:在30~50g乌梅中,加入50~60ml水,浸泡60~80min后使用微波加热30~50min,减压浓缩后获得乌梅水煎液,百部提取物的制备方法为:在10~20g的百部中,加入70~80%的乙醇15~20ml,浸泡20~24h,减压浓缩后获得百部提取物。
优选的是,芜荑浓缩液的制备方法为:在10~20g芜荑中,加入70~80%的乙醇15~25ml,浸泡10~15h,再在超声波作用下浸泡30~50min,减压浓缩后获得芜荑浓缩液。
本发明的优点:本发明的沙蟹拌饭酱富含蛋白质,氨基酸,钙质元素等,营养丰富,并且沙蟹含量较多,味道鲜美;沙蟹膏经醋腌制后进行减压加热能有效的去除沙蟹的腥味,形成的醋酸钙具有很好的补钙作用,也使得沙蟹口感更好,并且有助于开胃消食;沙蟹属于寒性食物,炒香的虾仁、干贝、小鱼干及花生具有很好的调和作用,也使得沙蟹拌饭酱的香味较浓,营养更丰富;淀粉经过炒熟,不仅能增加沙蟹拌饭酱的香味、稠度,还能掩盖沙蟹的腥味;沙蟹经过酶解作用,生成的小分子多肽及氨基酸,丰富了沙蟹拌饭酱的营养成分,在酶解过程中较高的温度亦起到了一定的杀菌作用;沙蟹属于腐食性动物,含较多的细菌及寄生虫,添加抗菌液能有效的抑制细菌及真菌的生长繁殖,添加芜荑浓缩液能有效的杀死寄生虫;抗菌液及芜荑浓缩液使用量少,不影响香辣沙蟹汁的口感及香味。
本发明的沙蟹拌饭酱具有腥味较淡,香味较浓,盐度较低,开胃消食等优点。
具体实施方式
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现,部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
下述实施例用于进一步说明但不限于本发明。
实施例1本发明一种沙蟹拌饭酱的制备方法的一种实现形式,其包括下步骤:
1)制备沙蟹膏:用海水将沙蟹清洗干净,放置在海水中静养2小时,待沙蟹排出体内杂质,挑选出活的沙蟹,去除内脏,用洁净的海水冲洗干净,沥干,研磨或均质成膏状,获得沙蟹膏;
2)腌制沙蟹:将沙蟹膏与白醋、料酒进行搅拌均匀,腌制2小时,进行减压加热获得腌制沙蟹;
3)炒熟淀粉:淀粉在锅中进行干炒,至表面微黄溢出香气,获得熟淀粉;
4)炒熟花生:花生仁在锅中进行干炒,至表面微黄溢出香气,取出去皮并打碎成细颗粒,获得熟花生;
5)准备配料:在锅中添加食用油加热至150℃,加入白姜末、大蒜末及豆豉,炒制5min后,同时加入虾仁、干贝、小鱼干及香辛料,快速翻炒15min后,取出打碎成细颗粒,获得配料;
6)混合酶解:将沙蟹膏和配料加入密闭容器中,同时加入熟淀粉、熟花生、酶解液、食用盐、抗菌液、芜荑浓缩液、防腐剂及饮用水并混合均匀,进行酶解,灭菌,获得沙蟹拌饭酱。
沙蟹膏经醋腌制后,进行减压加热,腥味显著减少,也使得本发明的沙蟹拌饭酱口感更好,并且有助于健胃消食,生成的醋酸钙具有很好的补钙作用;虾仁、干贝、小鱼干及花生经炒香并去腥,使得沙蟹拌饭酱的香味较浓;淀粉经过炒熟,不仅能增加沙蟹拌饭酱的香味、稠度,还能部分掩盖沙蟹的腥味。
实施例2本发明一种沙蟹拌饭酱的制备方法的一种实现形式,其包括以下步骤:
1)制备沙蟹膏:用海水将沙蟹清洗干净,放置在海水中静养3小时,待沙蟹排出体内杂质,挑选出活的沙蟹,去除内脏,用洁净的海水冲洗干净,沥干,研磨或均质成膏状,获得沙蟹膏;
2)腌制沙蟹:将45份重量份的沙蟹膏,2份重量份的白醋及5份重量份的料酒,进行搅拌均匀,腌制3小时,在真空度为85kPa,温度为50℃的条件下进行减压加热,获得腌制沙蟹;
3)炒熟淀粉:淀粉在锅中进行干炒,至表面微黄溢出香气,获得熟淀粉;
4)炒熟花生:花生仁在锅中进行干炒,至表面微黄溢出香气,取出去皮并打碎成细颗粒,获得熟花生;
5)准备配料:在锅中添加食用油加热至180℃,加入白姜末、大蒜末及豆豉,炒制3min后,同时加入虾仁、干贝、小鱼干及香辛料,快速翻炒5min后,取出打碎成细颗粒,获得配料;
6)混合酶解:将沙蟹膏和配料加入密闭容器中,同时加入熟淀粉、熟花生、酶解液、食用盐、防腐剂及饮用水并混合均匀,进行酶解,灭菌,获得沙蟹拌饭酱。
沙蟹膏与一定质量的白醋、料酒进行腌制后,进行减压加热,腥味物质大部分挥发,使得沙蟹腥味有效减少的同时又不影响沙蟹的鲜味及口感。
实施例3本发明一种沙蟹拌饭酱的制备方法的一种实现形式,其包括以下步骤:
1)制备沙蟹膏:用海水将沙蟹清洗干净,放置在海水中静养2小时,待沙蟹排出体内杂质,挑选出活的沙蟹,去除内脏,用洁净的海水冲洗干净,沥干,研磨或均质成膏状,获得沙蟹膏;
2)腌制沙蟹:将30份重量份的沙蟹膏,1份重量份的白醋及3份重量份的料酒进行搅拌均匀,腌制2.5小时,在真空度为90kPa,温度为55℃的条件下进行减压加热,获得腌制沙蟹;
3)炒熟淀粉:淀粉在锅中进行干炒,至表面微黄溢出香气,获得熟淀粉;
4)炒熟花生:花生仁在锅中进行干炒,至表面微黄溢出香气,取出去皮并打碎成细颗粒,获得熟花生;
5)准备配料:在锅中添加1份重量份的食用油加热至160℃,加入1份重量份的白姜末、0.5份重量份的大蒜末及6份重量份的豆豉,炒制4min后,同时加入12份重量份的虾仁、10份重量份的干贝、10份重量份的小鱼干及1份重量份的香辛料,快速翻炒10min后,取出打碎成细颗粒,获得配料,其中小鱼干为公鱼、丁香鱼、海燕鱼或鰽白鱼,或者公鱼与丁香鱼,或者鱼、丁香鱼与海燕鱼;
6)混合酶解:将沙蟹膏和配料加入密闭容器中,同时加入熟淀粉、熟花生、酶解液、食用盐、抗菌液、芜荑浓缩液、防腐剂及饮用水并混合均匀,进行酶解,灭菌,获得沙蟹拌饭酱。
白姜末,大蒜末及豆豉经高温炒香,增强了沙蟹拌饭酱的香味;加入炒香的虾仁,干贝及小鱼干增强了沙蟹拌饭酱的营养成分,也使得沙蟹拌饭酱的海鲜味更浓,更香;不同的小鱼干所具有的营养价值不同,选用不同的小鱼干,使沙蟹拌饭酱具有不同的营养成分,满足不同人群的营养需求。
实施例4本发明一种沙蟹拌饭酱的制备方法的一种实现形式,其包括以下步骤:
1)制备沙蟹膏:用海水将沙蟹清洗干净,放置在海水中静养2小时,待沙蟹排出体内杂质,挑选出活的沙蟹,去除内脏,用洁净的海水冲洗干净,沥干,研磨或均质成膏状,获得沙蟹膏;
2)腌制沙蟹:将25份重量份的沙蟹膏,0.5份重量份的白醋及2份重量份的料酒进行搅拌均匀,腌制2小时,在真空度为95kPa,温度为60℃的条件下进行减压加热,获得腌制沙蟹;
3)炒熟淀粉:淀粉在锅中进行干炒,至表面微黄溢出香气,获得熟淀粉;
4)炒熟花生:花生仁在锅中进行干炒,至表面微黄溢出香气,取出去皮并打碎成细颗粒,获得熟花生;
5)准备配料:在锅中添加5份重量份的食用油加热至180℃,加入3份重量份的白姜末、3份重量份的大蒜末及13份重量份的豆豉,炒制5min后,同时加入16份重量份的虾仁、15份重量份的干贝、15份重量份的小鱼干及2份重量份的香辛料,快速翻炒5min后,取出打碎成细颗粒,获得配料,其中香辛料的制备方法为:各组分经打碎,过80目的筛,其筛下粉末按比例混合均匀,各组分的重量份数如下:大茴香20份、小茴香10份、花椒6份、肉桂4份、丁香5份、陈皮10份、紫蔻4份、甘草10份、木香9份及沙姜15份;
6)混合酶解:将沙蟹膏和配料加入密闭容器中,同时加入熟淀粉、熟花生、酶解液、食用盐、抗菌液、芜荑浓缩液、防腐剂及饮用水并混合均匀,进行酶解,灭菌,获得沙蟹拌饭酱。
在炒制虾仁、干贝及小鱼干时,加入特定配方的香辛料可以显著增强沙蟹拌饭酱的香味,增强人的食欲。
实施例5本发明一种沙蟹拌饭酱的制备方法的一种实现形式,其包括以下步骤:
1)制备沙蟹膏:用海水将沙蟹清洗干净,放置在海水中静养2小时,待沙蟹排出体内杂质,挑选出活的沙蟹,去除内脏,用洁净的海水冲洗干净,沥干,研磨或均质成膏状,获得沙蟹膏;
2)腌制沙蟹:将45份重量份的沙蟹膏,2份重量份的白醋及5份重量份的料酒进行搅拌均匀,腌制2小时,在真空度为85kPa,温度为60℃的条件下进行减压加热,获得腌制沙蟹;
3)炒熟淀粉:淀粉在锅中进行干炒,至表面微黄溢出香气,获得熟淀粉;
4)炒熟花生:花生仁在锅中进行干炒,至表面微黄溢出香气,取出去皮并打碎成细颗粒,获得熟花生;
5)准备配料:在锅中添加3份重量份的食用油加热至170℃,加入3份重量份的白姜末、2份重量份的大蒜末及10份重量份的豆豉,炒制4min后,同时加入13份重量份的虾仁、10份重量份的干贝、10份重量份的小鱼干及2份重量份的香辛料,快速翻炒10min后,取出打碎成细颗粒,获得配料,其中小鱼干为公鱼、丁香鱼、海燕鱼或鰽白鱼,或者公鱼与丁香鱼,或者鱼、丁香鱼与海燕鱼;
6)混合酶解:将沙蟹膏和配料加入密闭容器中,同时加入3份重量份的熟淀粉、10份重量份的熟花生、酶解液为沙蟹膏质量百分比的1%,其中酶解液包含1份重量份的中性蛋白酶、1份重量份的菠萝蛋白酶、0.5份重量份的风味蛋白酶及0.7份重量份的谷氨酰胺转氨酶、5份重量份的食用盐、0.04份重量份的抗菌液、0.04份重量份的芜荑浓缩液、0.2份重量份的防腐剂,其中防腐剂为山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸钠、苯甲酸中的一种或多种及2份重量份的饮用水并混合均匀,进行酶解,酶解温度为55℃,酶解时间为20天,灭菌温度为70℃,灭菌时间为30min,获得沙蟹拌饭酱。
沙蟹膏经过在中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶及谷氨酰胺转氨酶的作用下,水解出含量丰富的多肽及氨基酸,丰富了沙蟹拌饭酱的营养成分,使沙蟹丰富的蛋白质更容易被人体吸收;酶解温度55℃为中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶及谷氨酰胺转氨酶提供了最适的酶解温度,并且在酶解过程中起到了一定的杀菌作用;采用巴氏灭菌方法杀死微生物,增加了食用的安全性同时保存了沙蟹的口感,鲜味。
实施例6本发明一种沙蟹拌饭酱的制备方法的一种实现形式,其包括以下步骤:
1)制备沙蟹膏:用海水将沙蟹清洗干净,放置在海水中静养2小时,待沙蟹排出体内杂质,挑选出活的沙蟹,去除内脏,用洁净的海水冲洗干净,沥干,研磨或均质成膏状,获得沙蟹膏;
2)腌制沙蟹:将40份重量份的沙蟹膏,1.6份重量份的白醋及4份重量份的料酒进行搅拌均匀,腌制2.5小时,在真空度为90kPa,温度为55℃的条件下进行减压加热,获得腌制沙蟹;
3)炒熟淀粉:淀粉在锅中进行干炒,至表面微黄溢出香气,获得熟淀粉;
4)炒熟花生:花生仁在锅中进行干炒,至表面微黄溢出香气,取出去皮并打碎成细颗粒,获得熟花生;
5)准备配料:在锅中添加4份重量份的食用油加热至170℃,加入2份重量份的白姜末、2份重量份的大蒜末及12份重量份的豆豉,炒制3min后,同时加入15份重量份的虾仁、12份重量份的干贝、12份重量份的小鱼干及1.5份重量份的香辛料,快速翻炒10min后,取出打碎成细颗粒,获得配料,其中小鱼干为公鱼、丁香鱼、海燕鱼或鰽白鱼,或者公鱼与丁香鱼,或者鱼、丁香鱼与海燕鱼;
6)混合酶解:将沙蟹膏和配料加入密闭容器中,同时加入3份重量份的熟淀粉、12份重量份的熟花生、酶解液为沙蟹膏质量百分比的1%,其中酶解液包含1份重量份的中性蛋白酶、1.2份重量份的菠萝蛋白酶、0.8份重量份的风味蛋白酶及1份重量份的谷氨酰胺转氨酶、3份重量份的食用盐、0.06份重量份的抗菌液,其中抗菌液包含5份重量份的乌梅水煎液和3份重量份的百部提取液,其中,乌梅水煎液的制备方法为:在30g乌梅中,加入50ml水,浸泡60min后使用微波加热50min,减压浓缩后获得乌梅水煎液,百部提取物的制备方法为:在20g的百部中,加入80%的乙醇20ml,浸泡20h,减压浓缩后获得百部提取物、0.03份重量份的芜荑浓缩液、0.1份重量份的防腐剂,其中防腐剂为山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸钠、苯甲酸中的一种或多种及1份重量份的饮用水并混合均匀,进行酶解,酶解温度为50℃,酶解时间为30天,灭菌温度为65℃,灭菌时间为40min,获得沙蟹拌饭酱。
乌梅及百部对细菌及真菌的抗菌效果明显,其有效成分经过提取浓缩后获得,具有使用量小及药味小等特点,在取得良好抑菌杀菌效果的同时不影响香辣沙蟹汁的口感及香味。
实施例7本发明一种沙蟹拌饭酱的制备方法的一种实现形式,其包括以下步骤:
1)制备沙蟹膏:用海水将沙蟹清洗干净,放置在海水中静养2小时,待沙蟹排出体内杂质,挑选出活的沙蟹,去除内脏,用洁净的海水冲洗干净,沥干,研磨或均质成膏状,获得沙蟹膏;
2)腌制沙蟹:将30份重量份的沙蟹膏,2份重量份的白醋及2份重量份的料酒进行搅拌均匀,腌制2小时,在真空度为85kPa,温度为60℃的条件下进行减压加热,获得腌制沙蟹;
3)炒熟淀粉:淀粉在锅中进行干炒,至表面微黄溢出香气,获得熟淀粉;
4)炒熟花生:花生仁在锅中进行干炒,至表面微黄溢出香气,取出去皮并打碎成细颗粒,获得熟花生;
5)准备配料:在锅中添加5份重量份的食用油加热至180℃,加入3份重量份的白姜末、3份重量份的大蒜末及13份重量份的豆豉,炒制5min后,同时加入7份重量份的虾仁、15份重量份的干贝、15份重量份的小鱼干及2份重量份的香辛料,快速翻炒15min后,取出打碎成细颗粒,获得配料,其中小鱼干为公鱼、丁香鱼、海燕鱼或鰽白鱼,或者公鱼与丁香鱼,或者鱼、丁香鱼与海燕鱼;
6)混合酶解:将沙蟹膏和配料加入密闭容器中,同时加入5份重量份的熟淀粉、14份重量份的熟花生、酶解液为沙蟹膏质量百分比的1.5%,其中酶解液包含1份重量份的中性蛋白酶、1.2份重量份的菠萝蛋白酶、0.3份重量份的风味蛋白酶及1份重量份的谷氨酰胺转氨酶、3份重量份的食用盐、0.03份重量份的抗菌液,其中抗菌液包含5份重量份的乌梅水煎液和7份重量份的百部提取液,其中,乌梅水煎液的制备方法为:在50g乌梅中,加入60ml水,浸泡60min后使用微波加热30min,减压浓缩后获得乌梅水煎液,百部提取物的制备方法为:在10g的百部中,加入70%的乙醇15ml,浸泡24h,减压浓缩后获得百部提取物、0.03份重量份的芜荑浓缩液,其中芜荑浓缩液的制备方法为:在10g芜荑中,加入70%的乙醇15ml,浸泡15h,再在超声波作用下浸泡30min,减压浓缩后获得芜荑浓缩液、0.1份重量份的防腐剂,其中防腐剂为山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸钠、苯甲酸中的一种或多种及1份重量份的饮用水并混合均匀,进行酶解,酶解温度为50℃,酶解时间为30天,灭菌温度为70℃,灭菌时间为60min,获得沙蟹拌饭酱。
芜荑具有很好的驱虫作用,其有效成分经过乙醇提取浓缩后获得,具有药味小、使用量小等特点,在获得较好驱虫效果的同时不影响香辣沙蟹汁的口感及香味。
尽管本发明的实施方案已公开如上,但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用,它完全可以被适用于各种适合本发明的领域,对于熟悉本领域的人员而言,可容易地实现另外的修改,因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下,本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (8)
1.一种沙蟹拌饭酱的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
1)制备沙蟹膏:用海水将沙蟹清洗干净,放置在海水中静养2~3小时,待沙蟹排出体内杂质,挑选出活的沙蟹,去除内脏,用洁净的海水冲洗干净,沥干,研磨成膏状,获得沙蟹膏;
2)腌制沙蟹:将沙蟹膏与白醋、料酒进行搅拌均匀,腌制2~3小时,进行减压加热,获得腌制沙蟹;
3)炒熟淀粉:淀粉在锅中进行干炒,至表面微黄溢出香气,获得熟淀粉;
4)炒熟花生:花生仁在锅中进行干炒,至表面微黄溢出香气,取出去皮并打碎成细颗粒,获得熟花生;
5)准备配料:在锅中添加食用油加热至150~180℃,加入白姜末、大蒜末及豆豉,炒制3~5min后,同时加入虾仁、干贝、小鱼干及香辛料,快速翻炒5~15min后,取出打碎成细颗粒,获得配料;
6)混合酶解:将沙蟹膏和配料加入密闭容器中,同时加入熟淀粉、熟花生、酶解液、食用盐、抗菌液、芜荑浓缩液、防腐剂及饮用水并混合均匀,进行酶解,灭菌,获得沙蟹拌饭酱。
2.根据权利要求1所述的沙蟹拌饭酱的制备方法,其特征在于,步骤2)中,以重量份计,沙蟹膏为25~45份,白醋为0.5~2份,料酒2~5份,所述的减压加热的真空度为85~95kPa,温度为50~60℃。
3.根据权利要求1所述的沙蟹拌饭酱的制备方法,其特征在于,步骤5)中,以重量份计,食用油为1~5份,白姜为1~3份,大蒜为0.5~3份,豆豉6~13份,虾仁7~16份,干贝5~15份,小鱼干5~15份,香辛料0.5~2份,所述小鱼干为公鱼、丁香鱼、海燕鱼或鰽白鱼中的一种或几种。
4.根据权利要求1或3所述的沙蟹拌饭酱的制备方法,其特征在于,所述香辛料的制备方法为:各组分经打碎,过80~100目的筛,各组分的筛下粉末按比例混合均匀,各组分的重量份数如下:大茴香20~30份、小茴香5~10份、花椒6~13份、肉桂4~8份、丁香5~10份、陈皮5~10份、紫蔻4~9份、甘草10~16份、木香4~9份及沙姜10~15份。
5.根据权利要求1所述的沙蟹拌饭酱的制备方法,其特征在于,步骤6)中,以重量份计,淀粉为1~5份,花生为5~14份,食用盐3~7份,抗菌液0.03~0.06份、芜荑浓缩液0.03~0.06份、防腐剂0.1~0.3份及饮用水1~3份,酶解液为沙蟹膏质量百分比的0.5~1.5%,酶解温度为50~55℃,酶解时间为15~30天,灭菌温度为65~70℃,灭菌时间为30~60min。
6.根据权利要求1或5所述的沙蟹拌饭酱的制备方法,其特征在于,所述的酶解液包含0.5~1份重量份的中性蛋白酶、0.4~1.2份重量份的菠萝蛋白酶、0.3~0.8份重量份的风味蛋白酶及0.5~1份重量份的谷氨酰胺转氨酶,所述的防腐剂为山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸钠、苯甲酸中的一种或多种。
7.根据权利要求1或5所述的沙蟹拌饭酱的制备方法,其特征在于,抗菌液包含1~5份重量份的乌梅水煎液和3~7份重量份的百部提取液,其中,乌梅水煎液的制备方法为:在30~50g乌梅中,加入50~60ml水,浸泡60~80min后使用微波加热30~50min,减压浓缩后获得乌梅水煎液,百部提取物的制备方法为:在10~20g的百部中,加入70~80%的乙醇15~20ml,浸泡20~24h,减压浓缩后获得百部提取物。
8.根据权利要求1或5所述的沙蟹拌饭酱的制备方法,其特征在于,芜荑浓缩液的制备方法为:在10~20g芜荑中,加入70~80%的乙醇15~25ml,浸泡10~15h,再在超声波作用下浸泡30~50min,减压浓缩后获得芜荑浓缩液。
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