CN103932159A - 一种蟹酱的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种蟹酱的制备方法，按以下步骤进行：蟹壳与蟹肉分离；蟹壳蒸煮烘干粉碎；蟹肉混合物加入碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶及水酶解；蚕豆泥加米曲霉、土豆淀粉及水混合，得到曲料；将曲料恒温培养；将红茶与生姜捣碎，加水煮，得到红茶姜水；将曲料与蟹肉酶解物混合，加入红茶姜水、盐，保温发酵；然后加入花椒粉、芥末粉、香菜籽粉、白砂糖、花生仁粉、香木草粉，继续发酵；灌装、封口、杀菌。蟹肉酶解物与豆曲混合发酵，生产周期短，含盐量低，发酵完全，风味独特。

Description

一种蟹酱的制备方法
技术领域
本发明涉及食品制造领域，具体涉及一种蟹酱的制备方法。
背景技术
蟹酱的生产历史悠久，但目前蟹酱的生产绝大多数为家庭作坊式的自然发酵法生产，传统的自然发酵法制备蟹酱存在诸多弊端：工艺落后、方法粗放、生产周期长、含盐量高，因此质量卫生难以保证，不易保存和远销，并且制得的蟹酱口味单一，性寒凉，不适合孕妇及特殊体质人群食用。
发明内容
本发明提供一种蟹酱的制备方法，该制备方法工艺合理，生产周期短，制得的蟹酱适合大众食用。
本发明采用如下技术方案：
一种蟹酱的制备方法，按以下步骤进行：
（1）清洗蟹，将蟹壳与蟹肉分离，去除蟹腮、蟹肠、蟹胃、蟹心不可食用部位；
（2）将蟹壳蒸煮10-15min，然后置于45-55℃烘箱中烘干，将烘干后的蟹壳用粉碎机粉碎，粉碎粒度75-100目，得到蟹壳粉；
用破碎机先把蟹肉破碎，再用绞肉机绞两次，制得肉浆，将蟹壳粉与肉浆混合均匀，得到蟹肉混合物；
（3）取100质量份蟹肉混合物，加入1-1.5质量份碱性蛋白酶、0.5-1质量份木瓜蛋白酶及90-120质量份的水，充分混合后移至不锈钢罐内，40-48℃的恒温水浴酶解2-3h后，加入15-18质量份的食盐，再继续保温酶解2-3h，得到蟹肉酶解物；
蟹肉中蛋白质含量极其丰富，蛋白质在碱性蛋白酶及木瓜蛋白酶的酶解作用下成较短的肽链或游离氨基酸，使蟹酱成品中充满了海鲜类食品的鲜味，同时由于蛋白质已经被水解充分，更加适合胃肠道的吸收。
加盐时间对上述酶解过程影响较大，酶解前期，不加入食盐，碱性蛋白酶及木瓜蛋白酶的活力不受影响，酶解后期加入食盐抑制酶解过程产生腐败。
（4）将浸泡2-3h的蚕豆蒸煮40-60min，用捣碎机捣碎，得到蚕豆泥，取10-15质量份蚕豆泥，加0.04-0.06质量份米曲霉、2-4质量份土豆淀粉及5-8质量份水混合均匀，得到曲料；
（5）将曲料放入恒温培养箱内，保持31-33℃保温培养，经过10h左右，曲料温度上升，当曲料温度上升到37-38℃时，将曲料从恒温培养箱取出静置10-12h；
（6）将10-15质量份红茶与5-8质量份生姜捣碎，加80-110质量份水煮10-15min，得到红茶姜水；
（7）混合发酵，将步骤（5）得到的曲料与蟹肉酶解物混合均匀，移入发酵罐，加入冷却的红茶姜水、5-8质量份盐，将发酵罐放入恒温培养箱内45℃保温发酵；发酵期间，每天搅拌2-3次，使发酵产生的气体溢出，发酵8-10d，然后加入1-1.5质量份花椒粉、0.3-0.5质量份芥末粉、1-1.5质量份香菜籽粉、3-5质量份白砂糖、4-6质量份花生仁粉、2-3质量份香木草粉，继续发酵12-14d，发酵期间，每天搅拌2-3次；
（8）采用三片罐全自动灌装机进行灌装及封口，再采用卧式杀菌锅进行杀菌，杀菌后用流动水进行降温。
优选地，所述碱性蛋白酶的酶活为4.5万U/g，木瓜蛋白酶的酶活为10万U/g。
优选地，所述红茶为正山小种。
优选地，步骤（8）中所述杀菌温度为121℃，杀菌时间为25min。
采用上述技术方案后，本发明与现有的背景技术相比，具有如下优点：
1、蟹性寒，采用红茶与生姜配伍，温中和胃，适合大众食用；
2、蟹肉经过酶解得到蟹肉酶解物，蟹肉酶解物再与豆曲混合发酵，生产周期短，含盐量低，发酵完全，风味独特。
具体实施方式
以下提供本发明的一些实施例，以助于进一步理解本发明，但本发明的保护范围并不仅限于这些实施例。
实施例一
一种蟹酱的制备方法，按以下步骤进行：
（1）清洗蟹，将蟹壳与蟹肉分离，去除蟹腮、蟹肠、蟹胃、蟹心不可食用部位；
（2）将蟹壳蒸煮10min，然后置于50℃烘箱中烘干，将烘干后的蟹壳用粉碎机粉碎，粉碎粒度75目，得到蟹壳粉；
用破碎机先把蟹肉破碎，再用绞肉机绞两次，制得肉浆，将蟹壳粉与肉浆混合均匀，得到蟹肉混合物；
（3）取100质量份蟹肉混合物，加入1.2质量份碱性蛋白酶、1质量份木瓜蛋白酶及100质量份的水，充分混合后移至不锈钢罐内，45℃的恒温水浴酶解2h后，加入16质量份的食盐，再继续保温酶解3h，得到蟹肉酶解物；
碱性蛋白酶的酶活为4.5万U/g，木瓜蛋白酶的酶活为10万U/g。
（4）将浸泡3h的蚕豆蒸煮50min，用捣碎机捣碎，得到蚕豆泥，取12质量份蚕豆泥，加0.05质量份米曲霉、2质量份土豆淀粉及6质量份水混合均匀，得到曲料；
（5）将曲料放入恒温培养箱内，保持31℃保温培养，经过10h左右，曲料温度上升，当曲料温度上升到37℃时，将曲料从恒温培养箱取出静置10h；
（6）将10质量份红茶与6质量份生姜捣碎，加100质量份水煮12min，得到红茶姜水；红茶选用正山小种。
（7）混合发酵，将步骤（5）得到的曲料与蟹肉酶解物混合均匀，移入发酵罐，加入冷却的红茶姜水、6质量份盐，将发酵罐放入恒温培养箱内45℃保温发酵；发酵期间，每天搅拌2次，使发酵产生的气体溢出，发酵10d，然后加入1.2质量份花椒粉、0.4质量份芥末粉、1.5质量份香菜籽粉、4质量份白砂糖、6质量份花生仁粉、2.5质量份香木草粉，继续发酵13d，发酵期间，每天搅拌2次；
（8）采用三片罐全自动灌装机进行灌装及封口。再采用卧式杀菌锅进行杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为25min。杀菌后用流动水进行降温。
实施例二
一种蟹酱的制备方法，按以下步骤进行：
（1）清洗蟹，将蟹壳与蟹肉分离，去除蟹腮、蟹肠、蟹胃、蟹心不可食用部位；
（2）将蟹壳蒸煮12min，然后置于45℃烘箱中烘干，将烘干后的蟹壳用粉碎机粉碎，粉碎粒度100目，得到蟹壳粉；
用破碎机先把蟹肉破碎，再用绞肉机绞两次，制得肉浆，将蟹壳粉与肉浆混合均匀，得到蟹肉混合物；
（3）取100质量份蟹肉混合物，加入1质量份碱性蛋白酶、0.8质量份木瓜蛋白酶及90质量份的水，充分混合后移至不锈钢罐内，40℃的恒温水浴酶解2.5h后，加入15质量份的食盐，再继续保温酶解2h，得到蟹肉酶解物；
碱性蛋白酶的酶活为4.5万U/g，木瓜蛋白酶的酶活为10万U/g。
（4）将浸泡2h的蚕豆蒸煮40min，用捣碎机捣碎，得到蚕豆泥，取10质量份蚕豆泥，加0.06质量份米曲霉、3质量份土豆淀粉及5质量份水混合均匀，得到曲料；
（5）将曲料放入恒温培养箱内，保持32℃保温培养，经过10h左右，曲料温度上升，当曲料温度上升到37℃时，将曲料从恒温培养箱取出静置11h；
（6）将12质量份红茶与5质量份生姜捣碎，加80质量份水煮10min，得到红茶姜水；红茶选用正山小种。
（7）混合发酵，将步骤（5）得到的曲料与蟹肉酶解物混合均匀，移入发酵罐，加入冷却的红茶姜水、8质量份盐，将发酵罐放入恒温培养箱内45℃保温发酵；发酵期间，每天搅拌2次，使发酵产生的气体溢出，发酵8d，然后加入1质量份花椒粉、0.3质量份芥末粉、1.2质量份香菜籽粉、3质量份白砂糖、5质量份花生仁粉、2质量份香木草粉，继续发酵12d，发酵期间，每天搅拌2次；
（8）采用三片罐全自动灌装机进行灌装及封口。再采用卧式杀菌锅进行杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为25min。杀菌后用流动水进行降温。
实施例三
一种蟹酱的制备方法，按以下步骤进行：
（1）清洗蟹，将蟹壳与蟹肉分离，去除蟹腮、蟹肠、蟹胃、蟹心不可食用部位；
（2）将蟹壳蒸煮15min，然后置于55℃烘箱中烘干，将烘干后的蟹壳用粉碎机粉碎，粉碎粒度90目，得到蟹壳粉；
用破碎机先把蟹肉破碎，再用绞肉机绞两次，制得肉浆，将蟹壳粉与肉浆混合均匀，得到蟹肉混合物；
（3）取100质量份蟹肉混合物，加入1.5质量份碱性蛋白酶、0.5质量份木瓜蛋白酶及120质量份的水，充分混合后移至不锈钢罐内，48℃的恒温水浴酶解3h后，加入18质量份的食盐，再继续保温酶解2.5h，得到蟹肉酶解物；
碱性蛋白酶的酶活为4.5万U/g，木瓜蛋白酶的酶活为10万U/g。
（4）将浸泡2.5h的蚕豆蒸煮60min，用捣碎机捣碎，得到蚕豆泥，取15质量份蚕豆泥，加0.04质量份米曲霉、4质量份土豆淀粉及8质量份水混合均匀，得到曲料；
（5）将曲料放入恒温培养箱内，保持33℃保温培养，经过10h左右，曲料温度上升，当曲料温度上升到38℃时，将曲料从恒温培养箱取出静置12h；
（6）将15质量份红茶与8质量份生姜捣碎，加110质量份水煮15min，得到红茶姜水；红茶选用正山小种。
（7）混合发酵，将步骤（5）得到的曲料与蟹肉酶解物混合均匀，移入发酵罐，加入冷却的红茶姜水、5质量份盐，将发酵罐放入恒温培养箱内45℃保温发酵；发酵期间，每天搅拌3次，使发酵产生的气体溢出，发酵9d，然后加入1.5质量份花椒粉、0.5质量份芥末粉、1质量份香菜籽粉、5质量份白砂糖、4质量份花生仁粉、3质量份香木草粉，继续发酵14d，发酵期间，每天搅拌3次；
（8）采用三片罐全自动灌装机进行灌装及封口，再采用卧式杀菌锅进行杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为25min。杀菌后用流动水进行降温。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种蟹酱的制备方法，其特征是：按以下步骤进行：
（1）清洗蟹，将蟹壳与蟹肉分离，去除蟹腮、蟹肠、蟹胃、蟹心不可食用部位；
（2）将蟹壳蒸煮10-15min，然后置于45-55℃烘箱中烘干，将烘干后的蟹壳用粉碎机粉碎，粉碎粒度75-100目，得到蟹壳粉；
用破碎机先把蟹肉破碎，再用绞肉机绞两次，制得肉浆，将蟹壳粉与肉浆混合均匀，得到蟹肉混合物；
（3）取100质量份蟹肉混合物，加入1-1.5质量份碱性蛋白酶、0.5-1质量份木瓜蛋白酶及90-120质量份的水，充分混合后移至不锈钢罐内，40-48℃的恒温水浴酶解2-3h后，加入15-18质量份的食盐，再继续保温酶解2-3h，得到蟹肉酶解物；
（4）将浸泡2-3h的蚕豆蒸煮40-60min，用捣碎机捣碎，得到蚕豆泥，取10-15质量份蚕豆泥，加0.04-0.06质量份米曲霉、2-4质量份土豆淀粉及5-8质量份水混合均匀，得到曲料；
（5）将曲料放入恒温培养箱内，保持31-33℃保温培养，经过10h左右，曲料温度上升，当曲料温度上升到37-38℃时，将曲料从恒温培养箱取出静置10-12h；
（6）将10-15质量份红茶与5-8质量份生姜捣碎，加80-110质量份水煮10-15min，得到红茶姜水；
（7）混合发酵，将步骤（5）得到的曲料与蟹肉酶解物混合均匀，移入发酵罐，加入冷却的红茶姜水、5-8质量份盐，将发酵罐放入恒温培养箱内45℃保温发酵；发酵期间，每天搅拌2-3次，发酵8-10d，然后加入1-1.5质量份花椒粉、0.3-0.5质量份芥末粉、1-1.5质量份香菜籽粉、3-5质量份白砂糖、4-6质量份花生仁粉、2-3质量份香木草粉，继续发酵12-14d，发酵期间，每天搅拌2-3次；
（8）采用三片罐全自动灌装机进行灌装及封口，再采用卧式杀菌锅进行杀菌，杀菌后用流动水进行降温。
2.根据权利要求1所述的一种蟹酱的制备方法，其特征是：所述碱性蛋白酶的酶活为4.5万U/g，木瓜蛋白酶的酶活为10万U/g。
3.根据权利要求2所述的一种蟹酱的制备方法，其特征是：所述红茶为正山小种。
4.根据权利要求1所述的一种蟹酱的制备方法，其特征是：步骤（8）中所述杀菌温度为121℃，杀菌时间为25min。
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