CN105876761A - 鱼酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了鱼酱的制备方法，包括以下步骤：鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼肉混合，打浆，再与鱼骨粉混合，得到鱼混合物；制杂粮粉、曲料，制月季花酱，再将鱼混合物、曲料、月季花酱混合发酵，装罐、封口、杀菌，冷却。本发明以多种小海鱼为主原料，并和杂粮粉及月季花酱混合发酵，制得的鱼酱复合口味，营养丰富，腥味少，味道鲜美。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其涉及鱼酱的制备方法。
背景技术
我国是一个鱼类捕捞、养殖和加工大国,鱼类资源丰富。鱼类食品被公认是一种优质的保健食品,它富含蛋白质,并且其蛋白质易被人体消化吸收。鱼类的吃法有很多种，将鱼制成鱼酱是其中的一种。制得的鱼酱不仅具有普通鲜鱼没有的风味外，还具有可以长期保存的优点，深受人们的喜爱。然而按照传统的制作方法制得的鱼酱中含有的鱼腥味过重，使其味道不是很受欢迎，另外，鱼酱品种单一，营养不丰富。
发明内容
本发明提供鱼酱的制备方法，制得的鱼酱营养丰富，腥味少，味道鲜美。
本发明通过下述技术方案实现：
鱼酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)取鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼，去头、尾、鳍、内脏，清洗干净备用；
(2)分别用剖片刀沿脊椎骨将鱼肉剔下,鱼肉和鱼骨分离；
(3)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼骨混合，将鱼骨置于60-70℃烘箱中烘干，将烘干后的鱼骨用粉碎机粉碎，粉碎粒度120-150目，得到鱼骨粉；
(4)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼肉混合，得到混合鱼肉，取100质量份混合鱼肉，用破碎机破碎，再用匀浆机打浆，混合鱼肉∶去离子水重量比为1∶2，制得鱼肉浆，取5-10质量份鱼骨粉与鱼肉浆混合均匀，得到鱼混合物；
(5)分别将等质量的小米、薏米、燕麦、黑米、黄豆、红豆、黑豆、白芝麻、葵花籽仁炒熟，粉碎成100目，混合得到杂粮粉；
(6)取10-15质量份杂粮粉，加0.04-0.06质量份米曲霉、5-8质量份水混合均匀，得到曲料；
(7)将曲料放入恒温培养箱内，保持35-37℃保温培养24-30h；
(8)制备月季花酱；
(9)曲料与鱼肉混合物混合均匀，加入10-15份月季花酱，移入发酵罐，将发酵罐放入恒温培养箱内40℃保温发酵；发酵期间，每天搅拌1次，发酵5-7d，然后加入4-6质量份盐，2-3质量份白砂糖、0.5-0.8质量份香菜籽粉、继续发酵15-20d，发酵期间，每天搅拌2-3次；
(10)装罐、封口
(11)杀菌
将罐头置于杀菌锅内，采用分段变温杀菌工艺，杀菌锅100s内升温到90℃，100-300s维持；300-400s升温到105℃，400-800s维持；800-1000s升温到120℃，维持到1300s；
(12)冷却
优选地，所述步骤(8)中，月季花酱的制备方法为：新鲜的月季花瓣清洗晾干，加入花瓣质量5-7％的红糖，搅拌均匀，搓揉3-5min，糖渍60-72小时，得到月季花酱。
优选地，步骤(12)中，冷却为将杀菌后的罐头放入冰水槽冷却，水温保持0-2℃，冰浴时间为50-60min，使罐头中心温度达到3℃以下；槽中冷却水余氯含量控制在3-5ppm。
本发明的有益效果主要体现在以下几个方面：
(1)本发明以多种小海鱼为主原料，并和杂粮粉及月季花酱混合发酵，制得的鱼酱复合口味，营养丰富，腥味少，味道鲜美。
(2)月季花可全年采收，原料易得。
具体实施方式
下面结合实施例，更具体地说明本发明的内容。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
鱼酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)取鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼，去头、尾、鳍、内脏，清洗干净备用；
(2)分别用剖片刀沿脊椎骨将鱼肉剔下,鱼肉和鱼骨分离；
(3)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼骨混合，将鱼骨置于65℃烘箱中烘干，将烘干后的鱼骨用粉碎机粉碎，粉碎粒度120目，得到鱼骨粉；
(4)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼肉混合，得到混合鱼肉，取100质量份混合鱼肉，用破碎机破碎，再用匀浆机打浆，混合鱼肉∶去离子水重量比为1∶2，制得鱼肉浆，取8质量份鱼骨粉与鱼肉浆混合均匀，得到鱼混合物；
(5)分别将等质量的小米、薏米、燕麦、黑米、黄豆、红豆、黑豆、白芝麻、葵花籽仁炒熟，粉碎成100目，混合得到杂粮粉；
(6)取12质量份杂粮粉，加0.05质量份米曲霉、7质量份水混合均匀，得到曲料；
(7)将曲料放入恒温培养箱内，保持36℃保温培养24h；
(8)新鲜的月季花瓣清洗晾干，加入花瓣质量6％的红糖，搅拌均匀，搓揉4min，糖渍60小时，得到月季花酱；
(9)曲料与鱼肉混合物混合均匀，加入12份月季花酱，移入发酵罐，将发酵罐放入恒温培养箱内40℃保温发酵；发酵期间，每天搅拌1次，发酵5d，然后加入5质量份盐，2质量份白砂糖、0.7质量份香菜籽粉、继续发酵18d，发酵期间，每天搅拌2次；
(10)装罐、封口
(11)杀菌
将罐头置于杀菌锅内，采用分段变温杀菌工艺，杀菌锅100s内升温到90℃，100-300s维持；300-400s升温到105℃，400-800s维持；800-1000s升温到120℃，维持到1300s；
(12)冷却
将杀菌后的罐头放入冰水槽冷却，水温保持0℃，冰浴时间为55min，使罐头中心温度达到3℃以下；槽中冷却水余氯含量控制在3ppm。
实施例2
鱼酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)取鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼，去头、尾、鳍、内脏，清洗干净备用；
(2)分别用剖片刀沿脊椎骨将鱼肉剔下,鱼肉和鱼骨分离；
(3)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼骨混合，将鱼骨置于70℃烘箱中烘干，将烘干后的鱼骨用粉碎机粉碎，粉碎粒度130目，得到鱼骨粉；
(4)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼肉混合，得到混合鱼肉，取100质量份混合鱼肉，用破碎机破碎，再用匀浆机打浆，混合鱼肉∶去离子水重量比为1∶2，制得鱼肉浆，取10质量份鱼骨粉与鱼肉浆混合均匀，得到鱼混合物；
(5)分别将等质量的小米、薏米、燕麦、黑米、黄豆、红豆、黑豆、白芝麻、葵花籽仁炒熟，粉碎成100目，混合得到杂粮粉；
(6)取15质量份杂粮粉，加0.06质量份米曲霉、8质量份水混合均匀，得到曲料；
(7)将曲料放入恒温培养箱内，保持37℃保温培养30h；
(8)新鲜的月季花瓣清洗晾干，加入花瓣质量7％的红糖，搅拌均匀，搓揉5min，糖渍72小时，得到月季花酱；
(9)曲料与鱼肉混合物混合均匀，加入10份月季花酱，移入发酵罐，将发酵罐放入恒温培养箱内40℃保温发酵；发酵期间，每天搅拌1次，发酵7d，然后加入4质量份盐，2质量份白砂糖、0.5质量份香菜籽粉、继续发酵15d，发酵期间，每天搅拌2次；
(10)装罐、封口
(11)杀菌
将罐头置于杀菌锅内，采用分段变温杀菌工艺，杀菌锅100s内升温到90℃，100-300s维持；300-400s升温到105℃，400-800s维持；800-1000s升温到120℃，维持到1300s；
(12)冷却
将杀菌后的罐头放入冰水槽冷却，水温保持1℃，冰浴时间为50min，使罐头中心温度达到3℃以下；槽中冷却水余氯含量控制在4ppm。
实施例3
鱼酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)取鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼，去头、尾、鳍、内脏，清洗干净备用；
(2)分别用剖片刀沿脊椎骨将鱼肉剔下,鱼肉和鱼骨分离；
(3)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼骨混合，将鱼骨置于60℃烘箱中烘干，将烘干后的鱼骨用粉碎机粉碎，粉碎粒度150目，得到鱼骨粉；
(4)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼肉混合，得到混合鱼肉，取100质量份混合鱼肉，用破碎机破碎，再用匀浆机打浆，混合鱼肉∶去离子水重量比为1∶2，制得鱼肉浆，取5质量份鱼骨粉与鱼肉浆混合均匀，得到鱼混合物；
(5)分别将等质量的小米、薏米、燕麦、黑米、黄豆、红豆、黑豆、白芝麻、葵花籽仁炒熟，粉碎成100目，混合得到杂粮粉；
(6)取10质量份杂粮粉，加0.04质量份米曲霉、5质量份水混合均匀，得到曲料；
(7)将曲料放入恒温培养箱内，保持35℃保温培养28h；
(8)新鲜的月季花瓣清洗晾干，加入花瓣质量5％的红糖，搅拌均匀，搓揉3min，糖渍68小时，得到月季花酱；
(9)曲料与鱼肉混合物混合均匀，加入15份月季花酱，移入发酵罐，将发酵罐放入恒温培养箱内40℃保温发酵；发酵期间，每天搅拌1次，发酵6d，然后加入6质量份盐，3质量份白砂糖、0.8质量份香菜籽粉、继续发酵20d，发酵期间，每天搅拌3次；
(10)装罐、封口
(11)杀菌
将罐头置于杀菌锅内，采用分段变温杀菌工艺，杀菌锅100s内升温到90℃，100-300s维持；300-400s升温到105℃，400-800s维持；800-1000s升温到120℃，维持到1300s；
(12)冷却
将杀菌后的罐头放入冰水槽冷却，水温保持2℃，冰浴时间为60min，使罐头中心温度达到3℃以下；槽中冷却水余氯含量控制在5ppm。
尽管发明人已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解，对于本领域一个熟练的技术人员来说，对上述实施例做出修改或者采用等同的替代方案，这对本领域的技术人员而言是显而易见，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (3)
1.鱼酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)取鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼，去头、尾、鳍、内脏，清洗干净备用；
(2)分别用剖片刀沿脊椎骨将鱼肉剔下,鱼肉和鱼骨分离；
(3)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼骨混合，将鱼骨置于60-70℃烘箱中烘干，将烘干后的鱼骨用粉碎机粉碎，粉碎粒度120-150目，得到鱼骨粉；
(4)等质量的鳀鱼、巴浪鱼、金线鱼、凤尾鱼、三角鱼的鱼肉混合，得到混合鱼肉，取100质量份混合鱼肉，用破碎机破碎，再用匀浆机打浆，混合鱼肉∶去离子水重量比为1∶2，制得鱼肉浆，取5-10质量份鱼骨粉与鱼肉浆混合均匀，得到鱼混合物；
(5)分别将等质量的小米、薏米、燕麦、黑米、黄豆、红豆、黑豆、白芝麻、葵花籽仁炒熟，粉碎成100目，混合得到杂粮粉；
(6)取10-15质量份杂粮粉，加0.04-0.06质量份米曲霉、5-8质量份水混合均匀，得到曲料；
(7)将曲料放入恒温培养箱内，保持35-37℃保温培养24-30h；
(8)制备月季花酱；
(9)曲料与鱼肉混合物混合均匀，加入10-15份月季花酱，移入发酵罐，将发酵罐放入恒温培养箱内40℃保温发酵；发酵期间，每天搅拌1次，发酵5-7d，然后加入4-6质量份盐，2-3质量份白砂糖、0.5-0.8质量份香菜籽粉、继续发酵15-20d，发酵期间，每天搅拌2-3次；
(10)装罐、封口
(11)杀菌
将罐头置于杀菌锅内，采用分段变温杀菌工艺，杀菌锅100s内升温到90℃，100-300s维持；300-400s升温到105℃，400-800s维持；800-1000s升温到120℃，维持到1300s；
(12)冷却。
2.根据权利要求1所述的鱼酱的制备方法，其特征是：所述步骤(8)中，月季花酱的制备方法为：新鲜的月季花瓣清洗晾干，加入花瓣质量5-7％的红糖，搅拌均匀，搓揉3-5min，糖渍60-72小时，得到月季花酱。
3.根据权利要求2所述的鱼酱的制备方法，其特征是：步骤(12)中，冷却为将杀菌后的罐头放入冰水槽冷却，水温保持0-2℃，冰浴时间为50-60min，使罐头中心温度达到3℃以下；槽中冷却水余氯含量控制在3-5ppm。
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