CN110692958A - 一种酱鱼的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酱鱼的制备方法,包括以下步骤：S1、主料选取：选取新鲜活鱼，洗净去皮去内脏，并处理使鱼骨分离，再将鱼切成块，备用；选取以下重量份的辅料；S2、原料处理：将S1中选取的主料鱼在搅碎机中做搅碎处理，将选取的辅料，对于辅料中的固体物，在破碎机中破碎处理，并粉碎至90～100目，S3：蒸制；S4、炒制；S5、发酵；S6、装罐和杀菌。本发明制备的酱鱼，口感好、味道鲜美，且因在酱料中添加了香橙酱，淡化了鱼的腥味，使酱鱼的风味醇厚，鲜香浓郁；添加的柠檬酸可以改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收，保证酱鱼食用后易于消化吸收。

Description

一种酱鱼的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酱鱼的制备方法。
背景技术
鱼不仅味道鲜美，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素D、钙、磷，能有效地预防骨质疏松症。鱼的脂肪含有不饱和脂肪酸，具有抗动脉粥样硬化作用，所以对防治心脑血管疾病、增强记忆力、保护视力、消除炎症颇有益处。
随着生活水平的提高，人们对于鱼的口感和营养要求较高，鱼酱是一种人们喜爱的美食，诸如瘦肉拌鱼酱，鱼酱辣鱼，凉拌鱼酱，海带鱼酱炖肉，凉拌鸡丝鱼酱，黄瓜拌鱼酱，黄瓜鱼酱拌鸡丝等，运用鱼酱的菜品高达上百种。但是，鱼酱的制作工艺尤其重要。另外，因鱼酱的配方不同，制作出的鱼酱口感也差别很大。
因此，我们提出了一种酱鱼的制备方法。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种酱鱼的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
本发明提出的一种酱鱼的制备方法，包括以下步骤：
S1、主料选取：选取新鲜活鱼，洗净去皮去内脏，并处理使鱼骨分离，再将鱼切成块，备用；
选取以下重量份的辅料：食用盐20～30份、淀粉10～15份、生姜8～12份、蒜末15～25份、料酒13～22份、芝麻5～8份、花椒12.5～18份、八角6～12份、茴香6～12份、蔗糖5～8份、香橙酱11～21份、枸杞3～5份、孜然5～10份、鸡精6～12份、豆腐10～15份、酱油6～12份、玉米油10～25份；
S2、原料处理：将S1中选取的主料鱼在搅碎机中做搅碎处理，将选取的辅料，对于辅料中的固体物，在破碎机中破碎处理，并粉碎至90～100目，备用；
S3：蒸制：将S2中破碎处理后的主料，在蒸锅中蒸熟，备用；
S4、炒制：在S1中按比例选取重量份的辅料在电子秤上称重，然后对辅料做炒制处理，先将玉米油倒入至锅中加热至100℃，然后将S2中处理混合后的辅料加入，炒制5s后得到调味料，备用；
S5、发酵：将S3中蒸熟的主料，和S4中炒制出的辅料，加入至发酵罐中，并搅拌混合均匀，发酵5～6天，在发酵的过程中，并隔天进行搅拌，保证发酵的效果，发酵后得到酱鱼；
S6、装罐和杀菌：将S5中发酵得到的酱鱼通过灌装机灌装，然后再进行罐头进行杀菌处理。
优选的，所述主料鱼选取鲫鱼、鲟鱼、巴浪鱼、金线鱼、鲤鱼和三角鱼中的一种。
优选的，所述S1中选取以下重量份的辅料：食用盐25份、淀粉13份、生姜10份、蒜末20份、料酒20份、芝麻6份、花椒15份、八角10份、茴香8份、蔗糖6份、香橙酱18份、枸杞4份、孜然5份、鸡精8份、豆腐12份、酱油8份、玉米油20份。
优选的，所述S1中香橙酱的制备方法包括以下步骤：(1)选取新鲜香橙，去皮，备用；(2)将(1)中的香橙添加至搅碎机中做搅碎处理，制作出香橙酱。
优选的，所述香橙酱中加入柠檬酸3～6份。
优选的，电子秤型号选择为GL2204-1SCN型。
优选的，所述S6中罐头杀菌后，放入至冷却槽中作冷却处理，设置冷却温度为2℃。
本发明的有益效果是：
1、本发明制备的酱鱼，口感好、味道鲜美，且因在酱料中添加了香橙酱，淡化了鱼的腥味，使酱鱼的风味醇厚，鲜香浓郁。
2、本发明中添加的柠檬酸可以改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收，保证酱鱼食用后易于消化吸收。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。
实施例一
一种酱鱼的制备方法，包括以下步骤：
S1、主料选取：选取新鲜活鱼，洗净去皮去内脏，并处理使鱼骨分离，再将鱼切成块，备用；选取以下重量份的辅料：食用盐20份、淀粉10份、生姜8份、蒜末15份、料酒13份、芝麻5份、花椒12.5份、八角6份、茴香6份、蔗糖5份、香橙酱11份、枸杞3份、孜然5份、鸡精6份、豆腐10份、酱油6份、玉米油10份；
S2、原料处理：将S1中选取的主料鱼在搅碎机中做搅碎处理，将选取的辅料，对于辅料中的固体物，在破碎机中破碎处理，并粉碎至90目，备用；其中，S1中香橙酱的制备方法包括以下步骤：(1)选取新鲜香橙，去皮，备用；(2)将(1)中的香橙添加至搅碎机中做搅碎处理，制作出香橙酱，香橙酱中加入柠檬酸3份；
S3：蒸制：将S2中破碎处理后的主料，在蒸锅中蒸熟，备用；
S4、炒制：在S1中按比例选取重量份的辅料在电子秤上称重，电子秤型号选择为GL2204-1SCN型，然后对辅料做炒制处理，先将玉米油倒入至锅中加热至100℃，然后将S2中处理混合后的辅料加入，炒制5s后得到调味料，备用；
S5、发酵：将S3中蒸熟的主料，和S4中炒制出的辅料，加入至发酵罐中，并搅拌混合均匀，发酵6天，在发酵的过程中，并隔天进行搅拌，保证发酵的效果，发酵后得到酱鱼；
S6、装罐和杀菌：将S5中发酵得到的酱鱼通过灌装机灌装，然后再进行罐头进行杀菌处理，罐头杀菌后，放入至冷却槽中作冷却处理，设置冷却温度为2℃。
实施例二
一种酱鱼的制备方法，包括以下步骤：
S1、主料选取：选取新鲜活鱼，洗净去皮去内脏，并处理使鱼骨分离，再将鱼切成块，备用；选取以下重量份的辅料：食用盐22份、淀粉12份、生姜9份、蒜末18份、料酒15份、芝麻6份、花椒14份、八角9份、茴香82份、蔗糖6份、香橙酱15份、枸杞4份、孜然8份、鸡精8份、豆腐12份、酱油7份、玉米油13份；
S2、原料处理：将S1中选取的主料鱼在搅碎机中做搅碎处理，将选取的辅料，对于辅料中的固体物，在破碎机中破碎处理，并粉碎至90目，备用；其中，S1中香橙酱的制备方法包括以下步骤：(1)选取新鲜香橙，去皮，备用；(2)将(1)中的香橙添加至搅碎机中做搅碎处理，制作出香橙酱，香橙酱中加入柠檬酸4份；
S3：蒸制：将S2中破碎处理后的主料，在蒸锅中蒸熟，备用；
S4、炒制：在S1中按比例选取重量份的辅料在电子秤上称重，电子秤型号选择为GL2204-1SCN型，然后对辅料做炒制处理，先将玉米油倒入至锅中加热至100℃，然后将S2中处理混合后的辅料加入，炒制5s后得到调味料，备用；
S5、发酵：将S3中蒸熟的主料，和S4中炒制出的辅料，加入至发酵罐中，并搅拌混合均匀，发酵5天，在发酵的过程中，并隔天进行搅拌，保证发酵的效果，发酵后得到酱鱼；
S6、装罐和杀菌：将S5中发酵得到的酱鱼通过灌装机灌装，然后再进行罐头进行杀菌处理，罐头杀菌后，放入至冷却槽中作冷却处理，设置冷却温度为2℃。
实施例三
一种酱鱼的制备方法，包括以下步骤：
S1、主料选取：选取新鲜活鱼，洗净去皮去内脏，并处理使鱼骨分离，再将鱼切成块，备用；选取以下重量份的辅料：食用盐25份、淀粉13份、生姜10份、蒜末20份、料酒20份、芝麻6份、花椒15份、八角10份、茴香8份、蔗糖6份、香橙酱18份、枸杞4份、孜然5份、鸡精8份、豆腐12份、酱油8份、玉米油20份；
S2、原料处理：将S1中选取的主料鱼在搅碎机中做搅碎处理，将选取的辅料，对于辅料中的固体物，在破碎机中破碎处理，并粉碎至100目，备用；其中，S1中香橙酱的制备方法包括以下步骤：(1)选取新鲜香橙，去皮，备用；(2)将(1)中的香橙添加至搅碎机中做搅碎处理，制作出香橙酱，香橙酱中加入柠檬酸6份；
S3：蒸制：将S2中破碎处理后的主料，在蒸锅中蒸熟，备用；
S4、炒制：在S1中按比例选取重量份的辅料在电子秤上称重，电子秤型号选择为GL2204-1SCN型，然后对辅料做炒制处理，先将玉米油倒入至锅中加热至100℃，然后将S2中处理混合后的辅料加入，炒制5s后得到调味料，备用；
S5、发酵：将S3中蒸熟的主料，和S4中炒制出的辅料，加入至发酵罐中，并搅拌混合均匀，发酵6天，在发酵的过程中，并隔天进行搅拌，保证发酵的效果，发酵后得到酱鱼；
S6、装罐和杀菌：将S5中发酵得到的酱鱼通过灌装机灌装，然后再进行罐头进行杀菌处理，罐头杀菌后，放入至冷却槽中作冷却处理，设置冷却温度为2℃。
实施例四
一种酱鱼的制备方法，包括以下步骤：
S1、主料选取：选取新鲜活鱼，洗净去皮去内脏，并处理使鱼骨分离，再将鱼切成块，备用；选取以下重量份的辅料：食用盐28份、淀粉13份、生姜11份、蒜末23份、料酒20份、芝麻7份、花椒12.5～18份、八角6～12份、茴香6～12份、蔗糖7份、香橙酱18份、枸杞4.5份、孜然9份、鸡精10份、豆腐13份、酱油11份、玉米油24份；
S2、原料处理：将S1中选取的主料鱼在搅碎机中做搅碎处理，将选取的辅料，对于辅料中的固体物，在破碎机中破碎处理，并粉碎至100目，备用；其中，S1中香橙酱的制备方法包括以下步骤：(1)选取新鲜香橙，去皮，备用；(2)将(1)中的香橙添加至搅碎机中做搅碎处理，制作出香橙酱，香橙酱中加入柠檬酸5份；
S3：蒸制：将S2中破碎处理后的主料，在蒸锅中蒸熟，备用；
S4、炒制：在S1中按比例选取重量份的辅料在电子秤上称重，电子秤型号选择为GL2204-1SCN型，然后对辅料做炒制处理，先将玉米油倒入至锅中加热至100℃，然后将S2中处理混合后的辅料加入，炒制5s后得到调味料，备用；
S5、发酵：将S3中蒸熟的主料，和S4中炒制出的辅料，加入至发酵罐中，并搅拌混合均匀，发酵5天，在发酵的过程中，并隔天进行搅拌，保证发酵的效果，发酵后得到酱鱼；
S6、装罐和杀菌：将S5中发酵得到的酱鱼通过灌装机灌装，然后再进行罐头进行杀菌处理，罐头杀菌后，放入至冷却槽中作冷却处理，设置冷却温度为2℃。
实施例五
一种酱鱼的制备方法，包括以下步骤：
S1、主料选取：选取新鲜活鱼，洗净去皮去内脏，并处理使鱼骨分离，再将鱼切成块，备用；选取以下重量份的辅料：食用盐30份、淀粉15份、生姜12份、蒜末25份、料酒22份、芝麻8份、花椒18份、八角12份、茴香12份、蔗糖～8份、香橙酱21份、枸杞5份、孜然10份、鸡精12份、豆腐15份、酱油12份、玉米油25份；
S2、原料处理：将S1中选取的主料鱼在搅碎机中做搅碎处理，将选取的辅料，对于辅料中的固体物，在破碎机中破碎处理，并粉碎至100目，备用；其中，S1中香橙酱的制备方法包括以下步骤：(1)选取新鲜香橙，去皮，备用；(2)将(1)中的香橙添加至搅碎机中做搅碎处理，制作出香橙酱，香橙酱中加入柠檬酸6份；
S3：蒸制：将S2中破碎处理后的主料，在蒸锅中蒸熟，备用；
S4、炒制：在S1中按比例选取重量份的辅料在电子秤上称重，电子秤型号选择为GL2204-1SCN型，然后对辅料做炒制处理，先将玉米油倒入至锅中加热至100℃，然后将S2中处理混合后的辅料加入，炒制5s后得到调味料，备用；
S5、发酵：将S3中蒸熟的主料，和S4中炒制出的辅料，加入至发酵罐中，并搅拌混合均匀，发酵6天，在发酵的过程中，并隔天进行搅拌，保证发酵的效果，发酵后得到酱鱼；
S6、装罐和杀菌：将S5中发酵得到的酱鱼通过灌装机灌装，然后再进行罐头进行杀菌处理，罐头杀菌后，放入至冷却槽中作冷却处理，设置冷却温度为2℃。
对上述实施例一到实施例五制备的酱鱼进行口感鉴定，结果如下：
Figure BDA0002279797940000091
综上所述，实施例三制备的酱鱼，口感好、味道鲜美，且因在酱料中添加了香橙酱，淡化了鱼的腥味，使酱鱼的风味醇厚，鲜香浓郁。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种酱鱼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、主料选取：选取新鲜活鱼，洗净去皮去内脏，并处理使鱼骨分离，再将鱼切成块，备用；
选取以下重量份的辅料：食用盐20～30份、淀粉10～15份、生姜8～12份、蒜末15～25份、料酒13～22份、芝麻5～8份、花椒12.5～18份、八角6～12份、茴香6～12份、蔗糖5～8份、香橙酱11～21份、枸杞3～5份、孜然5～10份、鸡精6～12份、豆腐10～15份、酱油6～12份、玉米油10～25份；
S2、原料处理：将S1中选取的主料鱼在搅碎机中做搅碎处理，将选取的辅料，对于辅料中的固体物，在破碎机中破碎处理，并粉碎至90～100目，备用；
S3：蒸制：将S2中破碎处理后的主料，在蒸锅中蒸熟，备用；
S4、炒制：在S1中按比例选取重量份的辅料在电子秤上称重，然后对辅料做炒制处理，先将玉米油倒入至锅中加热至100℃，然后将S2中处理混合后的辅料加入，炒制5s后得到调味料，备用；
S5、发酵：将S3中蒸熟的主料，和S4中炒制出的辅料，加入至发酵罐中，并搅拌混合均匀，发酵5～6天，在发酵的过程中，并隔天进行搅拌，保证发酵的效果，发酵后得到酱鱼；
S6、装罐和杀菌：将S5中发酵得到的酱鱼通过灌装机灌装，然后再进行罐头进行杀菌处理。
2.根据权利要求1所述的一种酱鱼的制备方法，其特征在于，所述主料鱼选取鲫鱼、鲟鱼、巴浪鱼、金线鱼、鲤鱼和三角鱼中的一种。
3.根据权利要求1所述的一种酱鱼的制备方法，其特征在于，所述S1中选取以下重量份的辅料：食用盐25份、淀粉13份、生姜10份、蒜末20份、料酒20份、芝麻6份、花椒15份、八角10份、茴香8份、蔗糖6份、香橙酱18份、枸杞4份、孜然5份、鸡精8份、豆腐12份、酱油8份、玉米油20份。
4.根据权利要求1所述的一种酱鱼的制备方法，其特征在于，所述S1中香橙酱的制备方法包括以下步骤：
(1)选取新鲜香橙，去皮，备用；
(2)将(1)中的香橙添加至搅碎机中做搅碎处理，制作出香橙酱。
5.根据权利要求4所述的一种酱鱼的制备方法，其特征在于，所述香橙酱中加入柠檬酸3～6份。
6.根据权利要求1所述的一种酱鱼的制备方法，其特征在于,电子秤型号选择为GL2204-1SCN型。
7.根据权利要求1所述的一种酱鱼的制备方法，其特征在于，所述S6中罐头杀菌后，放入至冷却槽中作冷却处理，设置冷却温度为2℃。
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