CN101874609B

CN101874609B - 一种牡蛎酱制备工艺

Info

Publication number: CN101874609B
Application number: CN2009102295406A
Authority: CN
Inventors: 吕文良
Original assignee: QINGDAO HOWYAWL GROUP CO Ltd
Current assignee: QINGDAO HOWYAWL GROUP CO Ltd
Priority date: 2009-11-02
Filing date: 2009-11-02
Publication date: 2013-07-10
Anticipated expiration: 2029-11-02
Also published as: CN101874609A

Abstract

一种牡蛎酱的制备工艺，包括下列内容：将鲜牡蛎肉清洗摸皮，然后沥水，再进行真空漂烫或用夹层锅煮沸1小时；把配方量的牡蛎肉打浆，浆料中牡蛎肉粒粒度为2-3mm；然后加入配方量的辅料，最后加调味混合粉，并混合均匀；将混合料在夹层锅中搅拌加热到85-90℃，进行灌装，然后在90℃温度下排气10分钟，115℃温度下杀菌15分钟，即为成品。该牡蛎酱合理利用牡蛎富含的各种营养，其肉质鲜嫩、味美可口、营养丰富，是一种具有较高品质及营养价值的食品。

Description

一种牡蛎酱制备工艺

技术领域

在《本草纲目》和《海药本草》中都有记载。牡蛎俗称蚝、蛎黄，是一种生长在海边岩石上的贝类，我国沿海一带均有出产。牡蛎味美嫩滑、营养丰富，远在本发明涉及一种牡蛎酱，尤其还涉及牡蛎酱的制备工艺，属于海产品加工技术领域。

背景技术

“入市子鱼贵，堆盘牡蛎鲜。”牡蛎，又名海蛎子、蚝，自古就是不可多得的滋补佳品，汉代，就已开始为人们所食用，唐宋年间，已被视为珍品。欧洲人称牡蛎是“海洋的玛娜”(即上帝赐予的珍贵之物)，“海洋的牛奶”，古罗马人把它誉为“海上美味——圣鱼”，日本人则称其为“根之源”“海洋之超米”，鲜牡蛎肉青白色，质地柔软细嫩，它是惟一能够生吃的贝类。如今，牡蛎成为餐桌上的美味佳肴已不鲜见。牡蛎含18种氨基酸、肝糖元、B族维生素、牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分，常吃可以提高机体免疫力。牡蛎所含牛磺酸能够降血脂、降血压。从中医角度牡蛎通水气，滋润肺部，利于肾水。西医验证它是含锌最多的天然食品之一(每百克蚝肉含量高达100mg)，也就是每天只吃2～3个牡蛎就可以提供人们全天所需的锌。牡蛎中所含的多种维生素与矿物质特别是硒可以调节神经、稳定情绪。所含的牛磺酸、DHA、EPA是智力发育所需的重要营养素，能提高人的体力和脑力的活动效率。另外药理学试验研究表明，运用牡蛎增加体内的含锌量，可提高机体的锌镉比值，有利于改善和防治高血压，起到护脑、健脑作用。牡蛎富含核酸，核酸在蛋白质合成中起重要作用，因而能延缓皮肤老化，减少皱纹的形成。同时，牡蛎中的钙使皮肤滑润、铜使肤色好看；钾可治疗皮肤干燥及粉刺；维生素也可以使皮肤光润，同时可以调节油脂的分泌。也就是说，牡蛎还可以美容。但是，牡蛎的消化管中含有很多海藻等杂物，这些杂物会影响以牡蛎为主要原料、按常规方法加工制成的食用牡蛎酱风味，使制品的颜色变黑，大大降低了制品的质量。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明所要解决的技术问题是，提供一种牡蛎酱及其制备工艺，以便合理利用牡蛎富含的各种营养，将其制成肉质鲜嫩、味美可口、营养丰富，具有较高品质及营养价值的食品。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是，一种牡蛎酱，以鲜牡蛎肉为主要原料，根据配方加入辅料，经清洗摸皮、沥水、真空漂烫或加热煮沸、斩拌混配加料、加热、灌装、排气杀菌、检验工序制成；其质量百分比配方为：牡蛎肉，50～80％，辅料：20～50％；辅料包括占牡蛎酱总质量7％的调味混合粉、0.5～2％的食盐、0％或1.5％的奶油及余量的、切碎的蔬菜辅料和豆制品辅料中的至少一种。

上述的牡蛎酱，其为将经清洗摸皮、沥水的鲜牡蛎肉进行真空漂烫或用夹层锅煮沸1小时后，用斩拌机把配方量的牡蛎肉打浆，浆料中牡蛎肉粒占浆料的50％左右，粒度为2-3mm；然后加入配方量的辅料，最后加调味混合粉，并混合均匀；将混合料在夹层锅中搅拌加热到85-90℃，进行灌装，然后在90℃温度下排气10分钟，115℃温度下杀菌15分钟，检验合格即为成品；其余量的辅料中含有蔬菜辅料洋葱、胡萝卜、西兰花、黄瓜、笋以及豆制品辅料素鸡、豆皮、豆腐干中的一种或几种。这种牡蛎酱制品可直接食用，也可制成罐头、冷藏品等加以长期贮存。

一种牡蛎酱的制备工艺，包括下列内容：

a、将鲜牡蛎肉清洗摸皮，然后沥水，再进行真空漂烫或加热煮沸；

b、把上步骤制得的牡蛎肉按配方进行打浆、斩拌、混配；

c、把混配的浆料进行加热、灌装、排气杀菌；

d、将上步骤制得的产品进行检验，检验合格即为成品；

其质量百分比配方为：牡蛎肉，50～80％，辅料：20～50％；辅料包括占牡蛎酱总质量7％的调味混合粉、0.5～2％的食盐、0％或1.5％的奶油及余量的、切碎的蔬菜辅料和豆制品辅料中的至少一种。

上述的牡蛎酱的制备工艺，其具体内容为：

a、将鲜牡蛎肉清洗摸皮，然后沥水，再进行真空漂烫或用夹层锅煮沸1小时；

b、用斩拌机把配方量的牡蛎肉打浆，浆料中牡蛎肉粒占浆料的50％左右，粒度为2-3mm；然后加入配方量的辅料，最后加调味混合粉，并混合均匀；

c、将混合料在夹层锅中搅拌加热到85-90℃，进行灌装，然后在90℃温度下排气10分钟，115℃温度下杀菌15分钟；

d、将上步骤制得的产品进行检验，检验合格即为成品。

上述的牡蛎酱的制备工艺，其所述蔬菜辅料选自洋葱、胡萝卜、西兰花、黄瓜和笋；豆制品辅料选自素鸡、豆皮和豆腐干。

本发明的牡蛎酱以鲜牡蛎肉为主要原料，按配方添加辅料，结合人体营养配伍，经科学研制精心加工而成，保持了牡蛎独特的海鲜风味，合理利用牡蛎富含的钙、碘、锌、铁、蛋白质、维生素牛磺酸、氨基酸、矿物质等营养成份，味美鲜香，回味悠长，是理想的美味佳肴，是一种具有较高品质及营养价值的食品。

本发明未涉及专用设备，所用设备均为本行业常用设备。

本发明所涉及的调味混合粉为青岛浩源集团有限公司的产品，可自市场购得，其余原料均购自于市场，为本行业常用原料。

本发明所涉及的检测方法除已经说明的外均为本行业惯用方法。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步详细说明。

实施例1

一种牡蛎酱，其各组分的质量百分比为：牡蛎肉，50％；调味混合粉，7％；食盐，2％；洋葱，11％；胡萝卜，20％；素鸡丁，10％。

该牡蛎酱通过下列方法制备：将鲜牡蛎肉清洗摸皮，然后沥水，再进行真空漂烫；用斩拌机把500克漂烫的牡蛎肉打浆，浆料中牡蛎肉粒占浆料的50％左右，粒度为2-3mm；然后加入食盐20克，洋葱110克，胡萝卜200，素鸡丁100克，最后加调味混合粉70克，并混合均匀；将混合料在夹层锅中搅拌加热到85-90℃，进行灌装，然后在90℃温度下排气10分钟， 115℃温度下杀菌15分钟，检验合格即为成品。

实施例2

一种牡蛎酱，其各组分的质量百分比为：牡蛎肉，80％；调味混合粉，7％；食盐，0.5％；豆腐干，12.5％。

该牡蛎酱通过下列方法制备：将鲜牡蛎肉清洗摸皮，然后沥水，再进行真空漂烫；用斩拌机把500克漂烫的牡蛎肉打浆，浆料中牡蛎肉粒占浆料的50％左右，粒度为2-3mm；然后加入食盐5克，豆腐干125克，最后加调味混合粉70克，并混合均匀；将混合料在夹层锅中搅拌加热到85-90℃，进行灌装，然后在90℃温度下排气10分钟，115℃温度下杀菌15分钟，检验合格即为成品。

实施例3

一种牡蛎酱，其各组分的质量百分比为：牡蛎肉，60％；调味混合粉，7％；食盐，1％；奶油，1.5％；洋葱，2％；胡萝卜，6％；西兰花，2％；黄瓜3％；笋，3％；素鸡，6％；豆皮3％和豆腐干5.5％。

该牡蛎酱通过下列方法制备：将鲜牡蛎肉清洗摸皮，然后沥水，再用夹层锅煮沸1小时；用斩拌机把500克漂烫的牡蛎肉打浆，浆料中牡蛎肉粒占浆料的50％左右，粒度为2-3mm；然后加入食盐10克，奶油15克，洋葱20克，胡萝卜60克，西兰花20克，黄瓜30克，笋3克，素鸡丁60克，豆皮30克和豆腐干55克，最后加调味混合粉70克，并混合均匀；将混合料在夹层锅中搅拌加热到85-90℃，进行灌装，然后在90℃温度下排气10分钟，115℃温度下杀菌15分钟，检验合格即为成品。

上述各实施例制备的牡蛎酱，均具有宁心安神，益胃生津，强筋健骨，细肤美颜，延年益寿的功效，并且保持了牡蛎独特的海鲜风味，能够合理利用牡蛎富含的钙、碘、锌、铁、蛋白质、维生素牛磺酸、氨基酸、矿物质等营养成份，味美鲜香，回味悠长，是理想的美味佳肴，是一种具有较高品质及营养价值的食品。

Claims

1.一种牡蛎酱的制备工艺，包括下列内容：

d、将上步骤制得的产品进行检验，检验合格即为成品；

2.根据权利要求1所述的牡蛎酱的制备工艺，其所述蔬菜辅料选自洋葱、胡萝卜、西兰花、黄瓜和笋；其所述豆制品辅料选自素鸡、豆皮和豆腐干。