CN109090506A - 一种方便即食鱼肉酱的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种方便即食鱼肉酱的加工方法，将鱼块放入脱腥液中进行腌制，再将菜籽油、蒜、豆豉、辣椒面、香菇、花生米、豆瓣酱进行混合炒制，制得自制辣酱；向脱腥腌制后的鱼块中加入自制辣酱，再加入油、胡萝卜、红辣椒、自制辣酱进行混合后，进行炒制脱水，制得鱼肉酱。本发明通过原料预处理、炒制脱水、装罐、杀菌的协同作用，改善了水产品高盐腌制后质构软烂的情况，提高了产品质构品质，最大程度保持了鱼肉的鲜味。产品中加入胡萝卜原料，经常食用具有明目养神的功效。本发明且制得的开瓶即食的罐头包装产品，食用、携带方便，口感香辣，营养丰富。

Description

一种方便即食鱼肉酱的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种方便即食鱼肉酱的加工方法。

背景技术

鲟鱼富含维生素和矿物质，具有较高的蛋白质含量及不饱和脂肪酸含量，是人类重要的食物来源，但目前鲟鱼的加工产品主要为鱼子酱，产生的副产物鲟鱼鱼肉，不加工利用的话，将造成较大的资源浪费。鱼肉酱是人们所喜爱的一道家常菜，香辣可口，营养价值丰富，将鲟鱼鱼肉加工成方便即食罐头包装产品，在提高鲟鱼副产物的综合利用率的同时，能为淡水鱼资源深加工与应用的提供一种新方式。

传统鱼酱的制备过程中，鱼肉采用腌制预处理，但此类腌制条件过高，处理时间较长，将对鱼肉的风味产生一定影响，制得的鱼酱失去鱼肉原有的鲜味，且产品中含油量过高，营养成分单一，不适合消费者长期食用。胡萝卜富含糖类、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、花青素、钙、铁等营养成分，且热量较低，常食用具有降低胆固醇、明目养神等功效。本发明采用低强度腌制技术脱水、脱腥的同时，能最大程度保持鲟鱼肉的质构与鲜味，并首次提出鱼肉酱中加入大量胡萝卜原料，鲟鱼中丰富的脂质可促进脂溶性胡萝卜素在体内的而吸收，长期食用，具有明目养神的作用。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述上述和/或现有存在的鱼肉酱的加工方法的技术缺陷，提出了本发明。

因此，作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种方便即食鱼肉酱的加工方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种方便即食鱼肉酱的加工方法，其包括，脱腥腌制：将鱼块放入脱腥液中进行腌制，所述脱腥液包括啤酒、生抽、料酒、葱花、姜末、蒜末、蚝油、食用盐、糖、黑芝麻；自制辣酱的制备：将香菇切末，再与菜籽油、蒜末、豆豉、辣椒面、花生米、豆瓣酱进行混合炒制，制得自制辣酱；炒制脱水：将胡萝卜切块、红辣椒切末后，与脱腥腌制后的鱼块、自制辣酱、菜籽油进行混合，再进行炒制脱水，制得鱼肉酱；装罐：将炒制好的鱼肉酱装瓶；杀菌冷却:将经过装罐的所述鱼肉酱高温杀菌，冷却后常温保存。

作为本发明所述方便即食鱼肉酱加工方法的一种优选方案，其中：所述脱腥腌制，鱼块与脱腥液质量比为1:3。

作为本发明所述方便即食鱼肉酱加工方法的一种优选方案，其中：所述脱腥腌制温度为8～10℃，时间为1～1.5h。

作为本发明所述方便即食鱼肉酱加工方法的一种优选方案，其中：所述脱腥液，以质量份数计，取啤酒20～22份、生抽12～15份、料酒10～12份、葱花10～12份、姜末10～12份、蒜末8～10份、蚝油8～10份、食用盐3～5份、糖2～3份、黑芝麻2～3份在常温下混合制得。

作为本发明所述方便即食鱼肉酱加工方法的一种优选方案，其中：所述自制辣酱的制备，以质量份数计，取菜籽油15～17份、蒜末20～22份、豆豉5～6份、辣椒面30～33份、香菇10～12份、花生米10～12份、豆瓣酱10～12份，进行混合炒制，炒制时间为5min。

作为本发明所述方便即食鱼肉酱加工方法的一种优选方案，其中：所述炒制脱水，以质量份数计，取脱腥腌制后的鱼块20份、菜籽油10份、胡萝卜40份、红辣椒30份、自制辣酱30份，进行混合炒制，炒制时间为5min。

作为本发明所述方便即食鱼肉酱加工方法的一种优选方案，其中：所述胡萝卜为0.3cm×0.3cm×0.3cm的小块。

作为本发明所述方便即食鱼肉酱加工方法的一种优选方案，其中：所述装罐，装罐时温度高于80℃。

作为本发明所述方便即食鱼肉酱加工方法的一种优选方案，其中：所述杀菌冷却，杀菌温度为115～121℃，杀菌时间为15～20min。

作为本发明所述方便即食鱼肉酱加工方法的一种优选方案，其中：还包括，预处理：将冷冻鲟鱼解冻，去皮、去内脏，清洗后切成0.3cm×0.3cm×0.3cm大小的鱼块。

本发明的有益效果：

(1)本发明以鲟鱼鱼子酱加工过程中鲟鱼肉下脚料为原料制得鱼肉酱，解决了鲟鱼肉利用率低的问题，丰富了市场上淡水鱼罐头包装食品的种类，提高了鲟鱼副产物的综合利用率。且制得的开瓶即食的罐头包装产品，食用、携带方便，口感香辣，营养丰富。

(2)本发明采用低强度腌制脱水技术，最大程度保持鲟鱼肉的质构与鲜味，能够降低高强度腌制对鱼肉品质的影响，改善了水产品高盐腌制后质构软烂的情况，提高了产品质构品质。与此同时，在腌制液中，还添加了啤酒、姜末、蒜末、酱油、糖、黑芝麻，这些原料之间协同作用消除鱼肉酱腥味的同时，还能赋予鱼肉酱独特的鲜香。

(3)本发明首次引入炒制脱水工艺，将熟化过程和脱水过程合并，克服了鲟鱼肉油腻、产品色泽差、口味苦等加工过程感官品质下降问题。在缩减工艺步骤的同时，达到改善产品质构品质的目的。

(4)本发明首次在鱼肉酱中加入大量胡萝卜原料，鲟鱼中丰富的脂质可促进脂溶性胡萝卜素在体内吸收，经常食用具有明目养神的功效，有益身体健康。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：

图1为鲟鱼肉酱罐头食品加工工艺流程框架图。

图2为鲟鱼肉酱与市售鱼肉酱存储过程中菌落总数变化对比图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

本发明感官评分标准见表1。

表1鱼肉酱制品感官评价标准

实施例1

脱腥液的配制，配制方法为(重量以份计)：称取啤酒20份、生抽12份、料酒10份、葱花10份、姜末10份、蒜末10份、蚝油8份、食用盐3份、糖2份、黑芝麻2份在常温下混合，备用。

自制辣酱的制备，配制方法为(重量以份计)：取菜籽油15份、蒜末20份、豆豉5份、辣椒面30份、香菇10份、花生米10份、豆瓣酱10份，进行混合炒制5min，自然冷却，备用。

将冷冻鲟鱼解冻，去皮、去内脏，取鱼肉清洗后切成0.3cm×0.3cm×0.3cm大小的鱼块，以质量份数计，取鱼块200份，放入600份腌制液中腌制，腌制温度为8℃，时间为1h。以质量份数计，取脱腥腌制后鱼块20份、菜籽油10份、胡萝卜(0.3cm×0.3cm×0.3cm)40份、红辣椒30份、自制辣酱30份，进行混合炒制，炒制时间为5min。再将炒制好的鱼肉酱在83℃下装罐包装，最后将包装好的鱼酱在115℃的条件下，杀菌20分钟，反压冷却，压力为0.12MPa，冷却后常温保存。产品在常温下保藏期超过18个月。

实施例2

脱腥液的配制，配制方法为(重量以份计)：称取啤酒22份、生抽15份、料酒12份、葱花12份、姜末12份、蒜末10份、蚝油10份、食用盐5份、糖3份、黑芝麻3份在常温下混合，备用。

自制辣酱的制备，配制方法为(重量以份计)：取菜籽油17份、蒜末22份、豆豉6份、辣椒面33份、香菇12份、花生米12份、豆瓣酱12份，进行混合炒制5min，自然冷却，备用。

将冷冻鲟鱼解冻，去皮、去内脏，取鱼肉清洗后切成0.3cm×0.3cm×0.3cm大小的鱼块，以质量份数计，取鱼块300份，放入900份腌制液中腌制，腌制温度为10℃，时间为1.5h。以质量份数计，取脱腥腌制后鱼块20份、菜籽油10份、胡萝卜(0.3cm×0.3cm×0.3cm)40份、红辣椒30份、自制辣酱30份，进行混合炒制，炒制时间为5min。再将炒制好的鱼肉酱在90℃下装罐包装，最后将包装好的鱼酱在115℃的条件下，杀菌20分钟，反压冷却，压力为0.12MPa，冷却后常温保存。产品在常温下保藏期超过18个月。

实施例3

脱腥液的配制，配制方法为(重量以份计)：称取啤酒21份、生抽14份、料酒11份、葱花11份、姜末11份、蒜末9份、蚝油9份、食用盐4份、糖3份、黑芝麻2份在常温下混合，备用。

自制辣酱的制备，配制方法为(重量以份计)：取菜籽油15份、蒜末20份、豆豉5份、辣椒面30份、香菇10份、花生米10份、豆瓣酱10份，进行混合炒制5min，自然冷却，备用。

将冷冻鲟鱼解冻，去皮、去内脏，取鱼肉清洗后切成0.3cm×0.3cm×0.3cm大小的鱼块，以质量份数计，取鱼块200份，放入600份腌制液中腌制，腌制温度9℃，时间为1.25h。以质量份数计，取脱腥腌制后鱼块20份、菜籽油10份、胡萝卜(0.3cm×0.3cm×0.3cm)40份、红辣椒30份、自制辣酱30份，进行混合炒制，炒制时间为5min。再将炒制好的鱼肉酱在95℃下装罐包装，最后将包装好的鱼酱在115℃的条件下，杀菌20分钟，反压冷却，压力为0.12MPa，冷却后常温保存。产品在常温下保藏期超过18个月。

本发明以鲟鱼为原料，通过原料预处理、脱腥腌制、炒制脱水、装罐、杀菌处理，制得的开瓶即食的罐头包装产品，步骤如图1所示。对制得的鱼酱产品进行感官评价，结果如下表2所示。

表2鱼肉酱制品感官评价

从上表可以看出，本发明制得的鱼肉酱呈现红褐色，色泽明亮，肉粒饱满，鱼肉与胡萝卜分布均匀，稠度好。并且产品呈现鱼肉鲜香味道，胡萝卜风味适宜。具有香辣味，无腥味，口感较佳，感官评价总分均达优级别。

参照国标测定样品的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、灰分含量(参见表3)。

表3不同鱼肉酱的营养成分

可以看出，市售鱼肉酱的水分含量都大于实施例中鱼肉酱的含量，这主要是由于配方中添加水量的不同、脱水工艺不同引起的。不难发现，实施例中鱼肉酱蛋白质和脂肪含量都大于市售鱼肉酱，一方面是本工艺鱼肉炒制脱水过程中使鱼肉表面产生蛋白质凝固层，除去表面和肉中渗放出来的水分，同时凝固层又锁住了脂肪、蛋白等营养物质，另一方面主要是由于原料鲟鱼本身蛋白含量和脂肪含量就比较高。

本工艺在制作鲟鱼肉酱的炒制过程中，不仅可以让鱼肉进一步脱水，高温环境下使得鱼酱灭菌更为彻底，由图2可以看出，鱼酱高压灭菌装瓶后，贮藏过程中菌落总数明显低于市售鱼肉酱，能有效延长鱼肉酱的保质期。

用质构仪测定样品的硬度、咀嚼性、弹性，用盐含量测定仪测定样品盐含量，如下表4所示。

表4本发明方法制得的鲟鱼肉酱与两种市售鱼肉酱的品质及感官描述

从上表4可以看出，鲟鱼肉酱1的硬度是市售鱼肉酱1和市售鱼肉酱2的3～9倍，咀嚼性也高于市售鱼肉酱1及市售鱼肉酱2。鲟鱼肉酱1在弹性方面处于市售鱼肉酱1和市售鱼肉酱2之间，盐含量与市售鱼肉酱1和市售鱼肉酱2差别较小，整体而言，鲟鱼肉酱1质构远好于市售鱼肉酱1和市售鱼肉酱2。在感官方面，市售鱼肉酱1和市售鱼肉酱2均存在鱼腥味、鱼肉不成型的问题，而鲟鱼肉酱1保型性好，无腥味苦味，且具有浓郁香味。因此，鲟鱼肉酱1品质较好，优于市售鱼肉酱1和市售鱼肉酱2。

实施例4

本发明以鲟鱼为原料，通过脱腥腌制脱出鲟鱼体内散发出的鱼腥味，脱腥液由啤酒、生抽、料酒、葱花、姜末、蒜末、蚝油、食用盐、糖、黑芝麻混合制成，将啤酒添加到脱腥剂中,增加酒味,能有效改善鱼肉风味,同时具有消除或掩盖食品异味的效果。

用黄酒、红酒代替啤酒探究其是否有更好的脱腥效果，结果见表5。

表5黄酒、红酒、啤酒对脱腥效果的影响

注：评定结果分为9个等级。1:严重的腥味；2:强烈的腥味；3:一般的腥味；4:轻微的腥味；5:无腥味；6:淡淡的香味；7:香味；8:明显的香味；9:浓烈的香味。每种脱腥处理样品的得分取评定人员评定分数的平均值。

从上表5可以看出，经黄酒处理的鱼肉产生了一种刺鼻的黄酒味，使人产生了不适感，而红酒脱腥剂处理的鱼肉还存在鱼腥味，啤酒脱腥剂处理的鱼肉能够很好的去除鱼肉本身的腥味，且带有轻微的酒香味，较好地达到了去腥的效果。

生抽、料酒、葱花、姜末、蒜末、蚝油、食用盐、糖、黑芝麻与啤酒协同消除鱼肉酱中的腥味的同时，还能赋予鱼肉酱独特的鲜香。黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还含有维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分，同时明目降火的功能，和胡萝卜相辅相成。啤酒含有多种氨基酸、维生素、各种酶及具有浓郁的麦芽香味，对鱼肉腥味有较好的去除效果。料酒、蚝油主要是用来辅助啤酒去腥，料酒酯类含量高，富含氨基酸，去腥解腻的同时可以增加鱼肉酱的香味。蚝油是用蚝(牡蛎)与盐水熬成的调味料，具有丰富的氨基酸和酯类物质，主要用来提鲜；葱花、姜末、蒜末、食用盐、糖等配料主要起到增味提鲜作用。这些配料之间的配比，对赋予鱼酱风味具有一定的影响，在前期预试验基础上，将脱腥调料含量较多的啤酒、生抽、姜末、料酒用量进行微调实验，结果见表6。

表6鱼肉脱腥剂调料配比实验结果

注：评定结果分为9个等级。1:严重的腥味；2:强烈的腥味；3:一般的腥味；4:轻微的腥味；5:无腥味；6:淡淡的香味；7:香味；8:明显的香味；9:浓烈的香味。每种脱腥处理样品的得分取评定人员评定分数的平均值。

从表5可以看出，20～22％啤酒、12～15％生抽、10～12％姜末、10～12％料酒的配比脱腥效果较好。

实施例5

在优选好脱腥液调料配比后，将鱼块与脱腥剂进行配比，在前期预试验基础上，探究鱼肉脱腥配比及脱腥条件，实验结果见下表7。

表7鱼肉脱腥配比及脱腥条件实验结果

注：品评分值以10分计，分值越大，口感越受欢迎。

可以看出，温度高、时间长的条件下，微生物繁殖而导致鱼肉变质，感官评分降低；脱腥液比例过高会出现不愉悦的酒精味，且脱腥温度过高会使鱼肉酱发酸，鱼肉质构软烂。传统脱腥时间20h，由此脱腥做出的鱼酱没有任何鱼鲜味。由鱼酱感官评定的结果可知，鱼块与脱腥液的质量为1:3时，脱腥效果最好，且低温10℃左右，减少脱腥时间有助于保持鱼肉本身鲜味，因此温度选择8～10℃，时间为1～1.5h较佳。

实施例6

在炒制脱水过程中，各调料之间的配比对鱼酱产品的感官品质有着较为大的影响，其中胡萝卜的添加量过多，会使得鱼酱产品胡萝卜风味过重，对产品口味产生不良影响，自制辣酱对产品对最终生产出的鱼肉酱风味稳定也有一定影响，这些配料之间的配比，对赋予鱼酱风味具有一定的影响。本发明在前期预试验基础上，对鱼酱炒制脱水调料配比进行优化，实验结果见表6。

表8鱼酱炒制脱水调料配比实验结果

注：品评分值以10分计，分值越大，口感越受欢迎。

由实验结果表明：炒制脱水时，最佳辅助调料的配比是20％鱼块、10％菜籽油、40％胡萝卜、30％红辣椒、30％自制辣酱。本工艺在制作鲟鱼肉酱的炒制过程中脱水，不仅缩减了工艺步骤，而且通过熟化过程缩短后续杀菌时间，进一步改善产品口感口味。

鲟鱼肉味鲜美，营养丰富，具有高蛋白、高脂肪的特点，正因为鲟鱼肉厚脂肪含量高，所以鲟鱼鱼肉中六氢吡啶化合物所占有的比重比海鱼大。这些腥气的特征化合物的前体物质主要是碱性氨基酸。此外,鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。纯净的三甲胺仅有氨味,在新鲜的鱼中并不存在，当它与上述不新鲜鱼的δ-氨基戊基酸、六氢吡啶等成分共同存在时则增强了鱼腥的嗅感。

本发明以鲟鱼为原料，通过脱腥腌制脱除鲟鱼体内散发出的鱼腥味。脱腥液由啤酒、生抽、料酒、葱花、姜末、蒜末、蚝油、食用盐、糖、黑芝麻混合制成，将啤酒添加到脱腥液中,增加酒味,能有效改善鱼肉风味,同时具有消除或掩盖食品异味的效果。酒的除腥可认为是多种机理作用的结果，最主要的是酸对碱性腥气的中和作用，这些碱性腥气成分与酸反应,能生成挥发性盐，所以腥臭味很容易消除。黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还含有维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分，同时明目降火的功能，和胡萝卜相辅相成。啤酒含有多种氨基酸、维生素、各种酶及具有浓郁的麦芽香味，对鱼肉腥味有较好的去除效果。料酒、蚝油主要是用来辅助啤酒去腥，料酒酯类含量高，富含氨基酸，去腥解腻的同时可以增加鱼肉酱的香味，蚝油是用蚝(牡蛎)与盐水熬成的调味料，具有丰富的氨基酸和酯类物质，主要用来提鲜；葱花、姜末、蒜末、食用盐、糖等配料主要起到增味提鲜作。脱腥液中姜末、料酒、蒜末、酱油、糖、黑芝麻，这些原料与啤酒协同消除鱼肉酱中的腥味的同时，还能赋予鱼肉酱独特的鲜香。

本发明在鱼肉酱制作过程中，脱腥腌制脱腥的同时，还能达到脱水的目的。通过试验优选出脱腥腌制时间，不仅保留了鲟鱼本身的鲜味，同时防止脱腥时间过长对鱼肉质构产生影响。同时，在炒制脱水工艺，将熟化过程和脱水过程合并，克服了鲟鱼肉油腻、产品色泽差、口味苦等加工过程感官品质下降问题。在缩减工艺步骤的同时，达到改善产品质构品质的目的。因此，制得的鱼肉酱产品质构品质较佳。

本发明在鱼肉酱中加入胡萝卜原料，通过试验优选出胡萝卜原料添加量，使得鱼肉酱产品风味具有适宜的胡萝卜风味。同时，胡萝卜富含糖类、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、花青素、钙、铁等营养成分，且热量较低，常食用具有降低胆固醇、明目养神等功效。在鲟鱼肉酱中加入大量胡萝卜原料，鲟鱼中丰富的脂质可促进脂溶性胡萝卜素在体内的而吸收，具有明目养神的作用。

本发明的自制辣酱，具有调味效果的同时，替代油、盐等作料实现一次性加入自制辣酱便可以调味的目的，使得最终生产出的鱼肉酱风味稳定。其中，菜籽油、辣椒面和豆瓣酱主要是提供香辣口味的原料，蒜末主要用来后期进一步脱腥提香，豆豉、香菇、花生米主要作为鱼肉酱配料，香菇里的鸟酸盐被释放出来而产生鲜味，在掩蔽不良气味的同时，且能和鱼肉、调味汁的风味产生协同作用，增加鱼肉酱的口感。本发明通过试验优选出各原料的配比，达到最佳的风味效果。

综上所述，本发明以鲟鱼肉为原料，预处理过程中将鲟鱼肉切成0.3cm×0.3cm×0.3cm大小的鱼块，防止鱼肉块过小而在鱼肉酱的制作过程中质构软烂；通过脱腥腌制处理，将啤酒、料酒添加到脱腥液中,能有效改善鱼肉风味,同时具有消除或掩盖食品异味的效果，通过优选出啤酒、生抽、酱油、料酒、葱花、姜末、蒜末、蚝油、食用盐、糖、黑芝麻混合配比以及脱腥腌制时间、温度参数，最大程度保持了鱼肉的鲜味与质构；高温炒制脱水过程中，在鱼块中加入自制辣酱，再加入菜籽油、胡萝卜、红辣椒、自制辣酱进行混合后，优选出各原料的配比，达到最佳的风味效果。值得一提的是，在炒制过程中胡萝卜原料，鲟鱼中丰富的脂质可促进脂溶性胡萝卜素在体内的而吸收，因此使得产品具有一定的保健功效。与此同时，通过高温炒制，80℃以上温度装罐，为鱼肉酱最后采用低强度杀菌创造了条件，能有效进一步降低对鱼肉质构的损伤。通过原料预处理、脱腥腌制、炒制脱水、装罐、杀菌的协同作用，能够降低高强度腌制对鱼肉品质的影响，改善了水产品高盐腌制后质构软烂的情况，提高了产品质构品质，克服了鲟鱼肉油腻、产品色泽差、口味苦等问题，最大程度保持了鱼肉的鲜味。在缩减工艺步骤的同时，达到改善产品质构品质的目的，与此同时，加入胡萝卜原料，鲟鱼中丰富的脂质可促进脂溶性胡萝卜素在体内吸收，经常食用具有明目养神的功效。本发明制得的开瓶即食的罐头包装产品，食用、携带方便，口感香辣，营养丰富。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种方便即食鱼肉酱的加工方法，其特征在于：包括，

脱腥腌制：将鱼块放入脱腥液中进行腌制，所述脱腥液包括啤酒、生抽、料酒、葱花、姜末、蒜末、蚝油、食用盐、糖、黑芝麻；

自制辣酱的制备：将香菇切末，再与菜籽油、蒜末、豆豉、辣椒面、花生米、豆瓣酱进行混合炒制，制得自制辣酱；

炒制脱水：将胡萝卜切块、红辣椒切末后，与脱腥腌制后的鱼块、自制辣酱、菜籽油进行混合，再进行炒制脱水，制得鱼肉酱；

装罐：将炒制好的鱼肉酱装瓶；

杀菌冷却:将经过装罐的所述鱼肉酱高温杀菌，冷却后常温保存。

2.如权利要求1所述的方便即食鱼肉酱的加工方法，其特征在于：所述脱腥腌制，鱼块与脱腥液质量比为1:3。

3.如权利要求1或2所述的方便即食鱼肉酱的加工方法，其特征在于：所述脱腥腌制温度为8～10℃，时间为1～1.5h。

4.如权利要求1或2所述的方便即食鱼肉酱的加工方法，其特征在于：所述脱腥液，以质量份数计，取啤酒20～22份、生抽12～15份、料酒10～12份、葱花10～12份、姜末10～12份、蒜末8～10份、蚝油8～10份、食用盐3～5份、糖2～3份、黑芝麻2～3份在常温下混合制得。

5.如权利要求1或2所述的方便即食鱼肉酱的加工方法，其特征在于：所述自制辣酱的制备，以质量份数计，取菜籽油15～17份、蒜末20～22份、豆豉5～6份、辣椒面30～33份、香菇10～12份、花生米10～12份、豆瓣酱10～12份，进行混合炒制，炒制时间为5min。

6.如权利要求1或2所述的方便即食鱼肉酱的加工方法，其特征在于：所述炒制脱水，以质量份数计，取脱腥腌制后的鱼块20份、菜籽油10份、胡萝卜40份、红辣椒30份、自制辣酱30份，进行混合炒制，炒制时间为5min。

7.如权利要求1所述的方便即食鱼肉酱的加工方法，其特征在于：所述胡萝卜为0.3cm×0.3cm×0.3cm的小块。

8.如权利要求1或2所述的方便即食鱼肉酱的加工方法，其特征在于：所述装罐，装罐时温度高于80℃。

9.如权利要求1或2所述的方便即食鱼肉酱的加工方法，其特征在于：所述杀菌冷却，杀菌温度为115～121℃，杀菌时间为15～20min。

10.如权利要求1或2所述的方便即食鱼肉酱的加工方法，其特征在于：还包括，

预处理：将冷冻鲟鱼解冻，去皮、去内脏，清洗后切成0.3cm×0.3cm×0.3cm大小的鱼块。